Pulque para niños
Datos para niños Pulque |
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| Origen | ||
| Origen |  México |
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| Salida al mercado | Antiguo, antes del año 200 d. C. | |
| Color | Blanco | |
| Composición | ||
| Tipo | Bebida fermentada | |
| Graduación alcohólica | 5–12% | |
El pulque es una bebida tradicional de México que tiene un origen muy antiguo, desde antes de la llegada de los españoles. Se elabora a partir de la fermentación de un líquido dulce llamado aguamiel, que se extrae de una planta conocida como agave o maguey. Los tipos de maguey más usados para el pulque son el Agave salmiana, Agave atrovirens y Agave mapisaga.
En diferentes idiomas indígenas de México, el pulque tiene otros nombres: en idioma otomí se le dice ñogi, en idioma purépecha es urapi, y en náhuatl se le conoce como meoctli.
Esta bebida se consume principalmente en México y en algunas partes de los Estados Unidos. Los estados mexicanos donde es más popular su producción y consumo son la Ciudad de México, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala, Querétaro y Veracruz.
Contenido
Historia del Pulque
El pulque es una bebida con una historia muy rica en México, que se remonta a miles de años.
¿Cuándo se descubrió el pulque?
Se han encontrado representaciones del pulque en grabados de piedra de culturas antiguas de Centroamérica que datan del año 200 d.C. Sin embargo, su origen exacto se mezcla con leyendas y mitos de la época prehispánica.
Una de las leyendas más conocidas viene de la cultura tolteca. Se cuenta que alrededor del año 1340, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel y convertirlo en pulque, gracias a la observación de un ratón. Otra leyenda dice que fue un regalo de la diosa náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven llamada Xóchitl a prepararlo.
Estudios recientes sugieren que el pulque se consumía desde el siglo IV a.C. en lugares como el Valle de Tehuantepec o el Valle de Apan. Se han encontrado herramientas antiguas con restos de pulque en Xochipala, Guerrero, que datan de hace más de 3,000 años.
¿Cómo se regulaba el pulque en la antigüedad?
Las culturas antiguas, como los mexicas, tenían reglas muy estrictas sobre quién podía beber pulque. Estaba prohibido para los jóvenes menores de 70 años que no hubieran cumplido con sus deberes. Si un joven era encontrado bebiendo por primera vez, se le rapaba la cabeza como castigo. Si lo hacía una segunda vez, el castigo podía ser la muerte. A los ancianos se les permitía beber durante las fiestas, pero solo en sus casas.
El pulque en la época colonial
Cuando los españoles llegaron a México, el pulque ya era una bebida importante. Hernán Cortés lo mencionó en sus cartas, y Bernardino de Sahagún describió dos tipos de pulque: uno más ligero y otro más fuerte, que se usaba incluso como medicina. La palabra "pulque" podría venir de una palabra náhuatl que significa "descompuesto", refiriéndose a un pulque muy fermentado.
Durante el época colonial, el pulque dejó de ser una bebida sagrada y se volvió muy popular entre todas las clases sociales. Esto llevó a que las autoridades crearan leyes para controlar su consumo y evitar problemas como peleas o robos. Al principio, se intentó que solo las mujeres vendieran pulque, pero esto no funcionó.
El pulque se convirtió en un negocio muy rentable. Los jesuitas, por ejemplo, vieron la oportunidad de ganar dinero con él y compraron muchas tierras para cultivar magueyes y producir pulque a gran escala. Así nacieron las primeras grandes haciendas pulqueras.
En 1692, durante un levantamiento en la Ciudad de México, el pulque fue tan importante que la gente gritaba "¡Viva el pulque!". Después de este evento, se intentó prohibir su venta en la ciudad, pero la gente siguió comprándolo de forma secreta. Por eso, las autoridades tuvieron que crear más reglas para controlar su producción y venta.
El pulque en el siglo XIX
Después de la Independencia de México, el control sobre el pulque era difícil. Sin embargo, el negocio creció mucho, y las "pulquerías" (lugares donde se vendía pulque) se hicieron muy comunes. Los legisladores trabajaron para regular estos lugares, asegurándose de que estuvieran limpios.
El escritor [[Guillermo Prieto (político del siglo XIX)|Guillermo Prieto]] describió las pulquerías de su tiempo como grandes salones con techos de madera, decorados con pinturas de caballos o escenas de toros. La gente jugaba a las cartas o a la rayuela, y comía sal y chiles verdes.
El negocio del pulque hizo que muchas familias se volvieran muy ricas en México. Además del pulque, el maguey también se usaba para hacer cuerdas, telas y papel. Con el tiempo, la producción de pulque se volvió más industrial, y se formaron asociaciones de dueños de haciendas pulqueras. Algunas de estas fortunas incluso ayudaron a construir obras públicas, como el Ferrocarril Hidalgo, que transportaba pulque desde las haciendas hasta la Ciudad de México.
El pulque en el siglo XX
A principios del siglo XX, los dueños de las haciendas pulqueras eran muy ricos. Algunas empresas de pulque incluso empezaron a cotizar en la bolsa de valores. Una de ellas, la Compañía Expendedora de Pulques, S.C.L., buscaba controlar la producción y venta de pulque en varias regiones.
Sin embargo, la Revolución Mexicana afectó mucho a la industria del pulque. Los conflictos y la repartición de tierras dañaron las haciendas. Además, la creciente industria cervecera empezó a competir con el pulque. La cerveza podía embotellarse y conservarse por más tiempo, y las empresas cerveceras hicieron mala publicidad al pulque, diciendo que no era higiénico.
A pesar de estos desafíos, el pulque no desapareció. Se inventaron nuevas herramientas para extraer el aguamiel y se realizaron estudios científicos para mejorar su producción. En 1933, se concedió la primera patente para embotellar pulque, aunque no tuvo mucho éxito al principio.
Durante el gobierno de Lázaro Cárdenas del Río, muchas tierras de las haciendas pulqueras fueron repartidas, lo que hizo que el negocio fuera menos rentable. En los años 60, se intentó impulsar la investigación sobre el pulque para mejorar la industria, e incluso se lanzó un producto enlatado llamado El Magueyín, pero no lograron detener completamente su fermentación, y las latas tendían a explotar.
Hoy en día, algunas empresas familiares han logrado envasar el pulque y lo venden en México y otros países.
¿Qué nutrientes tiene el pulque?
Aunque no hay muchos estudios sobre el valor nutricional del pulque, se le han atribuido propiedades beneficiosas. En la medicina tradicional mexicana, se recomienda para problemas digestivos, falta de apetito y debilidad. También se dice que ayuda a las mujeres que están amamantando a producir más leche.
Existe un dicho popular que dice que al pulque "solo le falta un grado para ser carne", porque a lo largo de la historia ha ayudado a calmar el hambre. Se sabe que, si se consume con moderación, el pulque tiene buenas cantidades de proteínas y vitaminas del complejo B.
Por ejemplo, en estudios con niños que lo toman a diario, el pulque puede aportar entre el 2.2% y el 12.4% de las calorías y entre el 0.6% y el 3.2% de las proteínas que necesitan en su dieta diaria.
Además, se ha desarrollado un producto a partir del aguamiel fermentado que ha demostrado ser útil para tratar problemas como úlceras estomacales y gastritis, gracias a los muchos microorganismos que participan en su fermentación y que ayudan a reparar el revestimiento del estómago.
¿Cómo se elabora el pulque?
La elaboración del pulque es un proceso artesanal que requiere paciencia y conocimiento.
Cultivo del maguey
El pulque se obtiene de diferentes tipos de magueyes. Estas plantas se reproducen a partir de "hijuelos" que nacen de plantas adultas. Cuando los hijuelos tienen alrededor de un metro de altura (entre 3 y 5 años), se desentierran y se dejan al sol por un mes antes de ser trasplantados, dejando una distancia de 2 a 5 metros entre cada uno.
El maguey debe cuidarse durante 10 a 15 años, o incluso hasta 20 o 30 años, antes de que esté listo. Se sabe que está maduro cuando su centro (llamado "cogollo" o "meyolote") se adelgaza y las hojas exteriores pierden sus espinas.
Extracción del aguamiel
Cuando el maguey está listo, un trabajador especializado llamado tlachiquero (que significa "el que hace cosas" en náhuatl) corta el cogollo con cuidado. Esto crea un hueco en el centro de la planta, conocido como "huevo" o "cajete". El tlachiquero raspa el interior de este hueco para que el maguey sude el aguamiel. Luego, el hueco se tapa con una penca (hoja de maguey) o una roca para protegerlo.
Después de unos días, el "huevo" se llena de aguamiel. Para extraerlo, los tlachiqueros usan un instrumento tradicional llamado acocote, que es una calabaza seca y alargada. Se introduce el acocote en el hueco y se succiona el aire para que el líquido llene el interior. Luego, el aguamiel se vacía en un recipiente grande con tapa. Antiguamente, se usaban bolsas hechas de cuero de cerdo o cabra, llamadas "cueros".
Este proceso de raspar y recolectar el aguamiel se repite a diario durante aproximadamente un mes. Cada maguey puede producir entre 500 y 1,000 litros de aguamiel en ese tiempo.
Fermentación del pulque
El aguamiel recolectado se lleva a un lugar especial llamado tinacal (que significa "casa de las tinas" en náhuatl), donde se realiza la fermentación. En los tinacales modernos se usan grandes recipientes de acero inoxidable, mientras que en los más tradicionales se usan tinas de madera.
El aguamiel se vierte en las tinas, pasando por un filtro para eliminar impurezas. Luego, se añade una "levadura" especial, que es pulque ya fermentado. A veces se usa un trapo limpio con esta levadura, llamado "muñeca". Esta levadura es crucial para que el aguamiel se transforme en pulque.
Durante la fermentación, se pueden añadir otros elementos para mejorar o cambiar el sabor del pulque, como gomas del maguey o raíces de plantas. Las tinas se cubren para evitar que entren insectos. La persona encargada prueba el pulque hasta que tiene el sabor deseado.
Antiguamente, para conservar el pulque durante el transporte, se dejaba fermentar de forma natural. Al llegar a la pulquería, se podía añadir más levadura y guardarlo en barriles de pino. El pulque se vendía de inmediato, ya que la fermentación continuaba y podía agriarse si se dejaba mucho tiempo.
¿Cómo se consume el pulque?
El consumo del pulque tiene sus propias tradiciones. En las pulquerías, que son los lugares donde se vende, es común acompañarlo con botanas, como guacamole con tortillas o incluso gusanos de maguey.
El pulque se puede tomar solo, lo que se conoce como "natural", o mezclado con pulpa de frutas y endulzado con miel. A estas mezclas se les llama curados. Hay muchos sabores de curados, desde el de tuna roja (conocido como "sangre de conejo") hasta el de piñón rosa.
Además de beberse, el pulque también se usa en la cocina mexicana para dar un sabor especial a algunos platillos, como el pollo al pulque.
Mitos y leyendas sobre el pulque
El pulque ha tenido a lo largo del tiempo algunas "leyendas negras", especialmente relacionadas con la higiene. Por ejemplo, se decía que para fermentar el pulque se usaban excrementos de animales o humanos, y que por eso causaba diarrea. Sin embargo, este mito se considera una estrategia de las industrias cerveceras para desprestigiar al pulque.
Otro mito muy extendido es que el pulque podía causar problemas mentales. Esta idea fue defendida por algunas figuras importantes de la historia y la política mexicana, a menudo con intereses en la industria de la cerveza.
El pulque en el arte y la cultura
El pulque ha sido representado en varias obras de arte mexicano. El Museo Soumaya tiene pinturas que muestran el pulque, como las del pintor Agustín Arrieta del siglo XIX, que plasmó la cultura culinaria de su época.
En la década de 1930, cineastas alemanes hicieron un documental sobre la producción del pulque en México. Más recientemente, el director de cine mexicano Everardo González ganó premios por su documental de 2003, La canción del pulque, que muestra la vida en las pulquerías.
Las pulquerías son lugares con una cultura y un ambiente únicos. Además de la bebida, la gente disfruta de conversaciones, debates, música, juegos de cartas y dominó. En la Ciudad de México, existe el Museo del Pulque y las Pulquerías, donde se puede aprender sobre su historia, elaboración y consumo.
Bebidas similares al pulque
A menudo se confunde el pulque con el tequila y el mezcal porque también se hacen de plantas de maguey. Sin embargo, hay una diferencia clave:
- El pulque se obtiene por la fermentación del aguamiel de ciertos tipos de maguey, sin destilación. Es similar a cómo se hacen los vinos o las cervezas.
- El tequila y el mezcal son licores que se obtienen por la destilación de los "corazones" o "piñas" de otros tipos de maguey. Son bebidas destiladas, como el whisky o el vodka.
En otros países de Sudamérica, como Ecuador, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela, existe una bebida muy parecida al pulque llamada chaguarmishqui. También se obtiene del aguamiel del agave. En algunos de estos países, el aguamiel fermentado se destila para obtener una bebida con mayor contenido de alcohol.
El maguey: una planta muy importante
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El maguey es una planta muy importante en México, con un lugar especial en la mitología y la industria. A veces se le confunde con los cactus. El maguey tiene muchos usos, y de él se pueden obtener productos como la inulina (un tipo de fibra), jarabe de fructosa y pulque enlatado.
La palabra maguey está relacionada con la diosa Mayáhuel, quien en la mitología se asocia con esta planta. Una leyenda cuenta que Quetzalcóatl y Mayáhuel se transformaron en un árbol, y de los restos de Mayáhuel surgió el maguey. Otra versión dice que Mayáhuel fue la primera mujer en perforar los magueyes para extraer el aguamiel.
Véase también
En inglés: Pulque Facts for Kids
