Salsa (gastronomía) para niños
Una salsa es una mezcla líquida o semilíquida de ingredientes que se usa para acompañar y mejorar el sabor de los platos. Puede ser fría o caliente, y su consistencia varía desde un puré espeso hasta algo más líquido como un caldo. Las salsas no solo aportan sabor y aroma, sino que también pueden dar color y una textura especial a la comida.
En la cocina, preparar salsas es una habilidad muy importante para los cocineros. Una salsa bien hecha demuestra el talento de quien la prepara. Hay muchos tipos de salsas: dulces, picantes, ácidas, cremosas, etc. Hoy en día, muchas salsas se venden ya preparadas en los supermercados.
En los restaurantes de alta cocina, hay cocineros especializados en hacer salsas, a quienes se les llama "saucier" (salsero). A veces, las salsas se usan también para decorar los platos y hacer que se vean más bonitos.
Contenido
¿De dónde viene la palabra "salsa"?
La palabra "salsa" viene del latín salsus, que significa "salado". Esto se debe a que, en sus inicios, muchas salsas se hacían usando sal para dar sabor a los alimentos.
En algunos lugares, como en inglés o alemán, cuando se dice "salsa" (pronunciado igual que en español), se refieren específicamente a las salsas de origen mexicano. Estas salsas suelen ser picantes y llevan muchas hierbas y especias.
Las salsas son más elaboradas que los aderezos o condimentos simples. Los aderezos básicos pueden ser solo sal, picante, jugos ácidos de frutas, dulces como miel o azúcar, o hierbas aromáticas. Los condimentos son un poco más complejos, a menudo hechos con alimentos fermentados. Las salsas son el nivel más avanzado en la combinación de sabores. Aunque en el lenguaje común a veces se usan estas palabras indistintamente, en la cocina tienen significados diferentes.
Un viaje por la historia de las salsas
Los primeros registros detallados de salsas se encuentran en la época de los romanos. Ellos usaban una salsa llamada garum, que se hacía con partes de pescado (como la caballa) que se dejaban en salmuera y se fermentaban al sol, añadiéndoles especias. El gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius escribió sobre esta salsa en el siglo I antes de Cristo. Se cuenta que el emperador Tito Flavio Domiciano llegó a interrumpir reuniones importantes para decidir qué salsa era la mejor para un pescado que iba a cenar.
Durante la Edad Media en Europa, las salsas eran más sencillas y a menudo tenían sabores muy picantes o agridulces. Algunas conocidas eran el verjuice (un tipo de mosto sin fermentar) y la dodine.
En el siglo XVIII, las salsas comenzaron a ser más refinadas y aromáticas. La cocina francesa fue pionera en esto. Cocineros famosos como François Pierre de la Varenne y Marie-Antoine Carême empezaron a clasificar las salsas. Carême las dividió en cuatro "salsas madre": española, velouté, alemana y bechamel. A partir de estas, se podían crear muchas otras salsas. Más tarde, Auguste Escoffier actualizó esta clasificación, que es la que se ha enseñado a los cocineros durante mucho tiempo.
En el siglo XX, la nouvelle cuisine (nueva cocina) buscó platos más ligeros y salsas menos espesas. También surgieron nuevas salsas como la mil islas. Las salsas se hicieron populares en la comida rápida. A principios del siglo XXI, el chef español Ferrán Adriá innovó con salsas muy ligeras, casi como "aires", aplicando el concepto de "deconstrucción" a la alta cocina.
¿Cómo se hacen las salsas?
Las salsas se preparan de muchas maneras. Un paso común es extraer el sabor de uno o varios alimentos en un líquido. Luego, a menudo se espesan. Esto puede hacerse de forma mecánica (colando, triturando), con calor (hirviendo, horneando) o con procesos químicos (usando gelatina o creando espumas). Las salsas suelen llevar ingredientes típicos del lugar donde se hacen, como el aceite de oliva en el Mediterráneo, extractos de pescado en Japón o productos lácteos en Francia.
Las "salsas compuestas" pueden ser mezclas sencillas, como el pesto italiano o la romesco catalana. Otras requieren más pasos: primero se hacen "salsas base" (como caldos o fumets de pescado), y luego, a partir de estas, se crean las "salsas madre" (como la bechamel o la holandesa). De las salsas madre, a su vez, se pueden hacer muchas otras salsas, como la mornay (con queso y bechamel) o la mousseline (con holandesa).
Tipos de salsas
Desde el siglo XVII, se ha intentado clasificar las salsas. El chef francés Marie-Antoine Carême las dividió en dos grupos principales: frías y calientes. Las salsas frías suelen hacerse con vinagretas o mayonesa. Las calientes se dividen en blancas (como la bechamel y la velouté) y oscuras (como la española o la de tomate).
¿Para qué se usan las salsas?
El uso principal de una salsa es acompañar un plato, ya sea crudo o cocinado, frío o caliente. A veces, la salsa es tan importante que el plato se llama "en salsa". Las salsas se suelen servir en un recipiente aparte llamado salsera, para que cada persona se sirva a su gusto. En la cocina italiana, la salsa de la pasta a menudo da nombre al plato, como la carbonara o la amatriciana. Otro uso de las salsas es decorar los platos, usando sus colores y texturas para crear diseños bonitos.
Las salsas comerciales, como el ketchup, la mostaza o la mayonesa, son muy populares para acompañar la comida rápida, aunque también se usan con muchos otros platos.
Herramientas para hacer salsas
Para hacer salsas, algunas herramientas son esenciales. Un batidor de alambres ayuda a mezclar bien los ingredientes. Un mortero es útil para machacar. A veces, se usan batidoras eléctricas. Los recipientes donde se cocinan las salsas, como los cazos, pueden ser de cobre, aluminio o acero inoxidable.
Variedades de salsas en el mundo
Salsas en la cocina francesa
La cocina francesa es famosa por sus salsas. En el siglo XIX, el chef Marie-Antoine Carême clasificó cinco "salsas madre":
- Española: hecha con un roux oscuro (mezcla de harina y grasa) y caldo.
- Alemana: con huevo batido y jugo de limón.
- Bechamel: con harina, mantequilla y leche.
- Salsa de tomate: con pulpa de tomate, cebolla, etc.
- Velouté: con caldos ligeros de pescado, pollo o venado.
A principios del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó esta lista, y su clasificación sigue siendo la más usada por muchos chefs:
- Béchamel
- Salsa española
- Holandesa
- Mayonesa
- Tomate
- Velouté
Salsas en la cocina china
La cocina china tiene muchas salsas hechas con granos de soja fermentados, como el Doubanjiang o la salsa de ostras, y también muchos tipos de vinagre. Se usan antes, durante o después de cocinar. Algunas de las más conocidas son:
- Salsa de soya
- Salsa de judía dulce
- Salsa agridulce
- Salsa de ostras
- Tofu encurtido
- Doubanjiang
- Tausí
- Aceite de sésamo
- Vinagre negro
En la cocina cantonesa, se usan también:
- Salsa hoisin
- Salsa XO
- Salsa shacha
- Salsa de ciruela
- Salsa de pescado
- Salsa Siu haau
Salsas en la cocina mexicana
La cocina mexicana es famosa por su gran variedad de salsas, muchas de ellas con chile. Los chiles pueden ser frescos, secos o ahumados, y se usan con o sin semillas. Se pueden tostar, asar, freír o hervir. A menudo se les añaden hierbas como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro o epazote, y a veces frutas como mango o papaya. Casi siempre llevan ajo y cebolla, y pueden incluir cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate o limón.
Algunas salsas mexicanas famosas son:
- Mole
- Salsa roja picante
- Pico de gallo
- Salsa mexicana
- Salsa verde picante
- Salsa chipotle
- Salsa negra
- Guacamole
- Salsa borracha
Salsas en la cocina peruana
La cocina peruana tiene muchas salsas, con ingredientes principales como el ají y el queso, junto con hierbas locales. Algunas de las más destacadas son:
- La salsa de ocopa
- La salsa huancaína
- El ají de pollería
- La salsa de huacatay
- La crema de ají amarillo
- La salsa criolla (cebollas picadas con ají y limón)
También hay muchas salsas regionales, hechas con diferentes tipos de ají o rocoto.
Salsas en otras cocinas
Las salsas son importantes en muchas otras cocinas del mundo:
- En el Reino Unido: La salsa gravy para carnes asadas, la de manzana para cerdo, la de menta para cordero. También usan la kétchup y la salsa marrón.
- En Suiza: La Café de París para carnes.
- En Asia Oriental: La salsa negra para asados.
- En Japón: Salsas como ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
- En Chile: El pebre, la salsa de rocoto y la "salsa verde" (cebolla y cilantro picados).
- En Corea: Salsas como doenjang, gochujang y ssamjang.
- En Venezuela: La guasacaca (de aguacate), el ajicero criollo y la catara.
- En Bolivia: La llajua y el quiquirimichi.
- En Uruguay: La salsa caruso para pastas y el chimichurri para carnes.
Salsas muy conocidas en todo el mundo
Algunas salsas son famosas y se usan en muchos países:
- La salsa de tomate
- La salsa bechamel o salsa blanca
- La mayonesa
- El kétchup
- La salsa Mornay
- La salsa rosa
- La salsa tártara
- La salsa española
- La vinagreta
- La mostaza
- La salsa de soya
- La salsa barbacoa
- El chimichurri argentino
Salsas dulces
También hay salsas dulces, que se usan principalmente en postres. Por ejemplo, la salsa de chocolate o de caramelo para acompañar helados o tortitas. La salsa de vainilla llamada custard es popular en países anglosajones para tartas. Aunque la kétchup tiene un toque dulce, se usa con comidas saladas como embutidos y carnes. La salsa agridulce de la cocina china también combina sabores dulces, ácidos y salados.
Galería de imágenes
Véase también
En inglés: Sauce Facts for Kids
