Caramelo para niños
Datos para niños Caramelo |
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| Ingredientes | maltosa, sacarosa, glucosa y azúcar | |
El caramelo es un alimento dulce que se prepara principalmente calentando azúcar. Se forma cuando el azúcar se cocina a altas temperaturas, en un proceso llamado caramelización. El caramelo puede ser líquido, como el que se usa sobre el flan (conocido como almíbar), o sólido, como las golosinas que comemos.
Para hacer caramelo, el azúcar se calienta lentamente a unos 170 grados Celsius. A medida que se calienta, las moléculas del azúcar cambian y se unen de nuevas formas, creando el color y el sabor únicos del caramelo.
Con caramelo se hacen muchos dulces, postres y aderezos. Algunos ejemplos son los crocantes, turrones, pralinés, crème brûlée y manzanas acarameladas. También se usa para dar sabor a los helados o para hacer remolinos de caramelo en ellos.
Contenido
¿De dónde viene la palabra "caramelo"?
La palabra "caramelo" en español, que se empezó a usar en el siglo XVIII, probablemente viene del portugués caramelo. Se cree que su origen más antiguo podría ser del latín calamellus, que significa "caña de azúcar", una palabra pequeña de calamus que significa "caña". Otra idea es que venga de una palabra árabe que significa "bola de dulce".
¿Cómo se fabrica el caramelo?
Para fabricar caramelo, los ingredientes principales suelen ser azúcar, glucosa y agua. Estos se mezclan en las cantidades correctas para crear un almíbar que luego se cocina a temperaturas muy altas. Al evaporarse rápidamente el agua del jarabe cocido, queda una pasta de caramelo. Esta pasta se puede moldear en diferentes formas. Cuando se enfría, la masa se endurece y se convierte en el caramelo sólido que conocemos, listo para ser empaquetado.
El resultado final del caramelo puede variar según si se usa agua o leche como líquido, y según la receta. Si se usa leche, las proteínas de la leche reaccionan con el azúcar al calentarse, creando nuevos sabores.
La textura del caramelo depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar. Cuanto más azúcar haya disuelto en el agua, más alta será la temperatura de ebullición. A medida que el agua se evapora, la concentración de azúcar aumenta, lo que eleva aún más el punto de ebullición. Controlar la temperatura con un termómetro es clave para lograr la consistencia deseada.
En general, las temperaturas más altas (con más azúcar concentrado) producen caramelos más duros y rígidos. Las temperaturas más bajas, en cambio, dan caramelos más suaves.
Si el azúcar se derrite solo (sin agua), el caramelo resultante es de un color marrón intenso y se cocina muy rápido. Si se humedece el azúcar antes de cocinarlo, el proceso es más lento y se obtiene un caramelo de color más claro, como rubio, antes de que se vuelva marrón. Una vez frío, el caramelo es muy duro y se rompe fácilmente. Cuando aún está caliente, se le puede dar forma y color para decorar pasteles.
Historia del caramelo
No se sabe con exactitud cuándo se creó el caramelo por primera vez. Sin embargo, se cree que los pueblos árabes hicieron una de sus primeras formas alrededor del año 1000 después de Cristo. Ellos mezclaban azúcar y agua para crear un líquido que se cristalizaba. Al principio, se usaba para la belleza, y luego se convirtió en un dulce al que llamaron "bola de dulce".
Los alimentos dulces existen desde la prehistoria. Las personas comían miel directamente de los panales. También usaban la miel para conservar frutas, nueces y otros alimentos. Civilizaciones antiguas como los egipcios, chinos, indios, habitantes de Oriente Medio, griegos y romanos mezclaban estos elementos con miel para hacer dulces. Los primeros dulces podrían haberse usado también con fines medicinales, para ayudar con problemas digestivos.
Con el tiempo, y el descubrimiento de cómo procesar el azúcar, este se volvió un recurso muy valioso. Durante la Edad Media, los dulces de azúcar eran muy caros y solo las personas con mucho dinero podían comprarlos. Además de su uso medicinal, el caramelo se desarrolló como una forma de dar energía rápida a los comerciantes que hacían viajes largos. No fue hasta la segunda mitad del siglo XIX que los caramelos se hicieron más baratos. Esto fue gracias a la producción en fábricas y al uso de una nueva planta para producir azúcar: la remolacha azucarera.
Tipos de elaboraciones con caramelo
Salsa de caramelo
La salsa de caramelo se hace mezclando azúcar caramelizada con nata. A veces se le añaden otros ingredientes como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla, dependiendo de para qué se vaya a usar. La salsa de caramelo se utiliza en muchos postres, especialmente como cobertura para helados, tostadas, crepes o galletas. Cuando se usa para postres como la crema de caramelo o el flan, se le llama caramelo transparente y solo lleva azúcar caramelizada y agua. La salsa de caramelo también se puede hacer con azúcar morena, mantequilla y crema.
Caramelos de azúcar
Los dulces de caramelo, a veces llamados "toffee" (aunque este nombre también se usa para otros dulces), son golosinas suaves, densas y masticables. Se hacen hirviendo una mezcla de leche o crema, azúcar, glucosa, mantequilla y vainilla (o sabor a vainilla). El azúcar y la glucosa se calientan por separado a 130 grados Celsius. Luego se añade la crema y la mantequilla, lo que enfría la mezcla. Después, la mezcla se revuelve y se vuelve a calentar hasta alcanzar los 120 grados Celsius. Al final de la cocción, se añade vainilla o cualquier otro sabor y sal. Si se añaden antes, podrían quemarse por las altas temperaturas.
Otra forma de hacerlos es cocinar todos los ingredientes juntos. En este método, la mezcla no se calienta por encima de los 120 grados Celsius. A esta temperatura, el azúcar no se carameliza, y este tipo de dulces se suele llamar caramelo de leche o caramelo de nata.
Aunque son suaves y masticables, a veces pueden ser tan pegajosos que pueden desprender los empastes de los dientes. Por eso, en Venezuela se les conoce de forma divertida como "sacamuelas".
Caramelo salado
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El caramelo salado se hizo famoso en 1977 gracias al pastelero francés Henri Le Roux en Quiberon (Bretaña). Él creó un caramelo de mantequilla salada con nueces trituradas, usando mantequilla de Bretaña con un poco de sal. Fue reconocido como el "Mejor dulce de Francia" en una feria en París en 1980. Le Roux registró la marca "CBS" (caramelo de mantequilla salada) un año después.
A finales de los años 90, el pastelero parisino Pierre Hermé presentó sus macarrones de mantequilla salada y caramelo. En el año 2000, chefs importantes empezaron a añadir un poco de sal a los platos de caramelo y chocolate. En 2008, el caramelo salado llegó al público en general, cuando marcas como Häagen-Dazs y Starbucks comenzaron a venderlo.
Aunque al principio se usaba en postres, el caramelo salado se ha extendido a otros productos, como el chocolate caliente y algunas bebidas. Su popularidad podría deberse a cómo afecta al cerebro, creando una sensación de placer que hace que la gente quiera más.
Helado de caramelo
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Según datos de 2022, el helado de caramelo es uno de los sabores de helado más populares en Estados Unidos. La forma de prepararlo puede variar. Una receta común es usar "caramelo rubio", que se obtiene hirviendo lentamente agua con azúcar. Este caramelo se bate, se enfría un poco y se mezcla con leche hervida para crear una base. Luego, esta base se añade a huevos batidos con azúcar y nata. Al cocinar esta mezcla en una olla, se forma una crema espesa que, al congelarse, adquiere la consistencia del helado. Otra forma es mezclar el caramelo rubio con crema inglesa. La diferencia de temperatura entre el caramelo (200 grados Celsius) y la crema (90 grados Celsius) hace que el caramelo se espese, logrando la solidez adecuada para el helado.
Color caramelo en los alimentos
El colorante caramelo es un líquido oscuro y con un sabor un poco amargo. Es el resultado de una caramelización casi completa del azúcar y se usa mucho en la industria para dar color a alimentos y bebidas, como la cola. También se encuentra en salsas como la Worcestershire o la salsa de soya.
Este colorante no aporta sabor, solo sirve para dar color. La mayor parte del color caramelo que se usa en el comercio se obtiene del jarabe de maíz. Es el colorante más utilizado en la industria alimentaria, representando más del 90% de todos los colorantes añadidos.
La química detrás del caramelo
La caramelización es un proceso químico donde el azúcar pierde agua. Luego, las moléculas de azúcar se reorganizan y se unen para formar nuevos compuestos más grandes. Por ejemplo, pueden crearse compuestos como el anhídrido de difructosa a partir de los azúcares simples después de perder agua. Algunas reacciones rompen las moléculas en partes más pequeñas que pueden ser volátiles y contribuyen al sabor. Otras reacciones unen las moléculas en cadenas más grandes, lo que da el color marrón oscuro característico.
En las recetas modernas y en la producción industrial, se añade glucosa (de jarabe de maíz o trigo) o azúcar invertido. Esto ayuda a evitar que el caramelo se cristalice, y puede representar entre el 10% y el 50% de los azúcares totales. Los "caramelos húmedos", que se hacen calentando sacarosa y agua (en lugar de solo sacarosa), producen su propio azúcar invertido debido al calor, pero no siempre es suficiente para evitar la cristalización en las recetas tradicionales.
Consumo de caramelo en el mundo
En 2020, América del Norte fue la región que más caramelo consumió en el mundo. Esto se debe al aumento en el consumo de dulces y comidas preparadas, lo que incrementa la demanda de caramelo. Ese mismo año, el 30% de la producción de caramelo se usó en el sector de la confitería, el 25% en postres congelados, el 20% en bebidas y el 15% en snacks. Algunos sabores relacionados con el caramelo que fueron populares en 2023 incluyen la cerveza, el helado, las bayas y el wiski.
Galería de imágenes
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Capa de caramelo formada debido a la acción de las reacciones de Maillard
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Diferentes decoraciones de azúcar.
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Una procesadora de remolacha azucarera en Lehi (Utah, Estados Unidos) c. 1880-1890.
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Profiteroles con salsa de chocolate y caramelo.
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Caramelo de leche fabricado en forma de caramelos en cubos, ya sea para comer o para fundir.
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Un dulce de chocolate con caramelo de mantequilla salada (en francés, caramel au beurre salé).
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Helado de pera y caramelo.
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Una botella de colorante alimentario de color caramelo.
Véase también
En inglés: Caramel Facts for Kids
