Huevo (alimento) para niños
Los huevos son un alimento muy común y nutritivo para los humanos. Vienen protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas, especialmente la albúmina (la clara o parte blanca), y en lípidos (grasas). Son fáciles de digerir y se usan en muchos platos dulces y salados, además de ayudar a unir ingredientes en otras recetas.
Contenido
¿Qué tipos de huevos se comen?
Los huevos más consumidos son, con mucha diferencia, los de gallina. Después, se comen los de pato y ganso. También son populares los huevos de codorniz, que son muy pequeños y se consideran una delicia o se dan a niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú también se pueden comer y pueden llegar a pesar hasta 1.3 kilogramos.
La mayoría de los huevos que comemos provienen de granjas donde se crían aves (esto se llama avicultura). Casi todos los huevos para consumo humano no están fertilizados. Las huevas, como el caviar, son huevos de pescado y también se comen en muchas culturas. En México, desde la época de los aztecas, se consume la hueva de un mosquito que vive en lagunas como el Lago de Texcoco, y se le llama ahuautle, conocido como "caviar mexicano".
También se pueden comer los huevos de algunos reptiles, como los de iguanas y tortugas (tanto de mar como de tierra).
¿Qué tan frescos son los huevos?
En algunos lugares, como en los países de la Unión Europea, los huevos se consideran "frescos" si se van a consumir en las 4 semanas siguientes a que la gallina los puso. Si se les llama "extra frescos", significa que deben consumirse en solo una semana.
El huevo de gallina: sus partes y nutrientes
Un huevo de gallina tiene tres partes principales: la cáscara, la yema y la clara.
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Valores aproximados (en peso) según raza y tipo de ave, así como de alimentación |
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|---|---|
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10,5 % |
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31 % |
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58,5 % |
| Composición (por cada 100 gramos) | Proteínas | Lípidos | Agua | Minerales |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 17,0 | 0,2 | 88,0 | 0,8 |
| Yema | 12 | 32,5 | 48,0 | 2,0 |
| Cáscara | 3,3 | 1,6 | 96,0 |
| Por cada 60 gramos (huevo mediano) | Proteínas | Lípidos | Agua | Minerales |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 10,2 | 0,12 | 58,2 | 0,5 |
| Yema | 6,3 | 19,5 | 28,8 | |
| Cáscara | 2,0 | 1,0 | 57,6 |
La cáscara: ¿por qué es de diferentes colores?
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancas o de color pardo claro (morenas). Algunas gallinas incluso ponen huevos con un tono verde-azul. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina, no de su calidad o sabor. En algunos lugares se prefieren los huevos blancos por parecer "más limpios", y en otros los pardos por parecer "más naturales", pero en realidad son iguales por dentro. La cáscara es porosa y puede tener entre 7,000 y 17,000 pequeños agujeros.
La cáscara es una gran fuente de calcio. Aunque es comestible, se necesitan métodos especiales para ingerirla sin peligro, como ablandarla con vinagre en los huevos encurtidos o con ácido cítrico (como el jugo de limón).
La yema: el corazón nutritivo del huevo
La yema es la parte amarilla del huevo y representa aproximadamente un tercio de su peso. Su función es proporcionar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro para el desarrollo de un pollito. El color amarillo de la yema viene de pigmentos llamados xantófilas, que la gallina obtiene de alimentos como la alfalfa y el maíz.
La yema tiene una estructura como de capas concéntricas, parecida a una cebolla. Cuando se cocina, estas capas se unen. Una membrana delgada, llamada membrana vitelina, separa la yema de la clara. En la cocina, la yema se usa para hacer salsas emulsionadas (como la mayonesa) y muchos postres y dulces, como el tocino de cielo.
La clara: la parte transparente y protectora
La clara es la parte transparente del huevo y constituye dos tercios de su peso. Está compuesta casi en un 90% por agua y el resto son proteínas, con pequeñas cantidades de minerales, grasas, vitaminas (la riboflavina le da un ligero color amarillento) y glucosa. Las proteínas de la clara ayudan a proteger el huevo de bacterias y otros microorganismos.
Algunas de las proteínas importantes en la clara son:
- La ovoalbúmina: Es la más abundante y se endurece fácilmente con el calor.
- La conalbúmina: Representa el 14% de las proteínas de la clara.
- El ovomucoide: Puede causar algunas alergias al huevo.
- La lisozima: Actúa como un antibiótico natural.
- La avidina: Se une a la biotina (una vitamina) y puede impedir que el cuerpo la use si se come el huevo crudo en grandes cantidades.
La clara de huevo es una mezcla especial llamada coloide, que puede dispersar la luz de una manera particular, conocida como efecto Tyndall.
El tamaño de los huevos
Los huevos de gallina pueden variar de tamaño. Las gallinas jóvenes ponen huevos más pequeños, y las gallinas adultas, más grandes. Los huevos más grandes a veces tienen una cáscara más frágil y pueden romperse con más facilidad. Curiosamente, algunos huevos grandes pueden tener dos yemas, lo que ocurre cuando la gallina ovula dos veces al mismo tiempo.
La cáscara del huevo está hecha principalmente de carbonato de calcio. Un huevo mediano de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.
¿Cómo se crían las gallinas ponedoras?
Los huevos que comemos provienen de gallinas ponedoras, que pueden ser criadas de diferentes maneras. Esto se indica en el etiquetado de los huevos, que varía según las leyes de cada país.
Según el Modelo Europeo de Producción, que exige numerar cada huevo, las categorías son:
- [0] - Huevos de gallinas ecológicas: Estas gallinas tienen acceso al aire libre y más espacio.
- [1] - Huevos de gallinas camperas: También tienen acceso al aire libre, pero con menos espacio.
- [2] - Huevos de gallinas criadas en suelo: Viven en naves industriales, pero se mueven libremente por el suelo.
- [3] - Huevos de gallinas criadas en jaulas: Viven en naves industriales, encerradas en jaulas.
Usos del huevo en la cocina
Preparaciones solo con huevo
Los huevos se pueden cocinar de muchas maneras por sí solos:
- Fritos: En mantequilla, aceite de oliva u otros aceites.
- A la plancha: Cocinados en una superficie caliente antiadherente.
- Tortillas: Como la tortilla a la francesa, la tortilla española (con patatas) o la tamagoyaki japonesa.
- Revueltos: La yema y la clara se mezclan y se cocinan juntas. A veces se les llama huevos rotos si se mezclan con otros alimentos.
- Cocidos: Se cocinan con cáscara. Pueden ser "duros" (más de 10 minutos), "blandos" (yema suave) o "pasados por agua" (menos de 5 minutos).
- Escalfados o pochados: Cocidos sin cáscara en agua o caldo, a veces con un poco de vinagre o zumo de limón para que se cuajen mejor.
- Al plato o a la cazuela: Cocinados en el horno sin cáscara.
- Crudos: En algunas culturas se comen así.
- Secos o deshidratados: Como el Pidan (huevo de 100 años) de la gastronomía de China.
- En salmuera: Como los huevos de pato en salazón en la cocina china.
- Encurtidos: Cocidos y luego sumergidos en una solución de vinagre con especias.
- Fertilizados: En algunas culturas de Asia, como en Indonesia con el balut, se comen huevos que han sido fertilizados.
- Al horno: Como los huevos a la flamenca.
El huevo como ingrediente en otras recetas
Los huevos son la base de muchas preparaciones culinarias gracias a su capacidad para coagularse. Se usan en:
- Tortillas: Como la tortilla de patatas y sus variantes con verduras (espárragos, puerros, espinacas).
- Salsas: Como la mayonesa.
- Masas: De bizcochos, suflés, flanes, panqueques y quiche.
- Pastas: Algunas pastas se llaman "al huevo" porque lo llevan en su masa.
- Bebidas: Como el eggnog o el licor neerlandés advocaat.
En repostería, las yemas se usan para dulces y postres, como las yemas de Santa Teresa o el tocino de cielo. Las claras se usan para hacer merengues, sorbetes, cremas como la crème brûlée, y espumas para suflés o mousses.
¿Cómo afectan otros ingredientes al huevo?
Cuando se cocinan huevos con otros líquidos como leche o brandy, la temperatura a la que el huevo se "cuaja" (se endurece) suele aumentar. Esto se debe a que el líquido diluye las proteínas del huevo, y se necesita más calor para que se unan. El azúcar también tiene un efecto similar. Por ejemplo, una mezcla de leche, azúcar y huevo se cuajará a una temperatura más alta que el huevo solo.
La sal y los alimentos ácidos (como el zumo de limón o el vinagre) hacen que las proteínas del huevo se cuajen a una temperatura más baja, pero a la vez, la textura final es más suave. En la Edad Media, se usaba el verjus (jugo de uvas verdes) para acidificar los platos de huevo. En la cocina marroquí, hay platos de huevo revuelto a los que se añade vinagre.
Valor nutricional y beneficios para la salud
Datos para niños Huevo entero fresco, crudo |
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|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 155 kcal 647 kJ | ||
| Carbohidratos | 0.7 g | |
| Grasas | 9.51 g | |
| • saturadas | 3.1 g | |
| • trans | .038 | |
| • monoinsaturadas | 3.6 g | |
| • poliinsaturadas | 1.9 g | |
| Proteínas | 12.56 g | |
| Agua | 76.15 g | |
| Retinol (vit. A) | 160 μg (18%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.040 mg (3%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.46 mg (31%) | |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 1.4 mg (28%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 47 μg (12%) | |
| Calcio | 56 mg (6%) | |
| Hierro | 1.75 mg (14%) | |
| Magnesio | 12 mg (3%) | |
| Fósforo | 198 mg (28%) | |
| Potasio | 138 mg (3%) | |
| Zinc | 1.29 mg (13%) | |
| Colina | 225 mg | |
| Colesterol | 424 mg | |
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Solo para porciones comibles. Desecho: 12 % (cáscara) |
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| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Huevo entero fresco, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
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Los huevos son una fuente económica y rica en proteínas, y son fáciles de digerir en casi todas sus preparaciones. También contienen muchas vitaminas (aunque no vitamina C) y minerales esenciales.
Ha habido debates sobre su contenido de colesterol, que es alto. Sin embargo, la yema del huevo también es rica en fosfolípidos, como la fosfatidilcolina o lecitina, que podrían ayudar a equilibrar el colesterol. Además, contienen ácidos grasos y omega tres, que también son beneficiosos. Muchos estudios actuales no encuentran una relación directa entre el colesterol que comemos y el nivel de colesterol en la sangre. La idea de no comer más de dos huevos al día o diez a la semana ha sido cuestionada.
Los huevos son buenos para las mujeres embarazadas porque tienen colina, que ayuda al desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto. La colina también ayuda a la memoria en los humanos. El huevo es rico en luteína y zeaxantina, que pueden ayudar a prevenir problemas oculares como las cataratas.
El huevo, al ser muy saciante, se considera un buen alimento para incluir en dietas que buscan reducir la grasa corporal.
Es importante saber que la avidina, una sustancia en el huevo crudo, puede impedir que el cuerpo use la biotina (una vitamina). Por eso, comer grandes cantidades de clara de huevo cruda podría causar una falta de esta vitamina.
Conservación y cuidado de los huevos
Los huevos pueden ser una fuente de salmonelosis, una enfermedad causada por bacterias. Esto suele ocurrir si restos de excremento de gallina entran en contacto con el interior del huevo, especialmente si se consume crudo. Hay menos riesgo si se compran huevos en tiendas, ya que las empresas suelen lavarlos antes de venderlos.
Los huevos deben guardarse en el refrigerador. Un huevo se estropea tan rápido en un día a temperatura ambiente como en cuatro días en el refrigerador. Los huevos se pueden congelar por varios meses. También existe en el mercado huevo líquido pasteurizado, que es más seguro. Las autoridades de cada país suelen tener reglas específicas sobre el etiquetado de huevos para que los consumidores sepan de dónde vienen y en qué estado están.
Un truco para saber si un huevo está en mal estado es sumergirlo en agua: si flota, es probable que esté malo debido a la acumulación de gases en su interior. Los huevos frescos siempre se quedan en el fondo.
Véase también
