Gastronomía tártara para niños
La gastronomía tártara es la forma de cocinar y los platos típicos de los tártaros del Volga. Ellos viven en Tartaristán, una región de Rusia, y en otras zonas cercanas. La comida de los tártaros de Crimea, que habitan en la península de Crimea (Ucrania), es un poco diferente y se explica más adelante.
Contenido
Historia de la Cocina Tártara
La cocina de los tártaros del Volga tiene sus raíces en la de los antiguos búlgaros del Volga. Ellos eran un pueblo que se movía mucho (nómadas), pero hace unos 1500 años se hicieron agricultores. Así, se mezclaron con otras comunidades que ya cultivaban la tierra.
Influencias en la Cocina Tártara
La gastronomía tártara recibió influencias de varios pueblos vecinos. Entre ellos están los rusos, udmurtos y maris. También hubo influencia de grupos de Asia Central, como los uzbekos. Algunos platos, como el plov (llamado pılaw), el halvah (xälwä) y el sherbet (şirbät), se hicieron muy populares entre los tártaros.
Los tártaros también aprendieron mucho de la cocina rusa desde hace mucho tiempo. Todas estas influencias y la variedad de alimentos hicieron que la cocina tártara fuera más rica y diversa, pero sin perder sus características propias.
Geografía y Alimentos
La ubicación de los tártaros también ayudó a formar su cocina. Vivían entre los bosques del norte y las estepas del sur, y cerca de los grandes ríos Volga y Kama. Esto facilitó el comercio y les permitió conocer muchos productos nuevos. Así, los tártaros empezaron a usar arroz, té, fruta seca, nueces, aderezos y especias.
La cocina tártara usa mucho los productos que se cultivan en la región: cereales y ganado. Antes no se cultivaban muchas frutas y verduras, pero la patata se hizo más importante desde finales del siglo XIX. Algunas verduras locales son la cebolla, la zanahoria, el rábano, el nabo, la calabaza y la remolacha. También cultivaban un poco de pepino y repollo.
Las frutas como manzanas, cerezas, frambuesas y grosellas se cultivaban en invernaderos cerca del río Volga. En los bosques encontraban bayas silvestres, nueces, lúpulo, pastinaca de vaca, vinagrera, menta y puerro salvaje. Los champiñones no eran parte de la cocina tártara tradicional, pero se usan más ahora, sobre todo en las ciudades.
La carne de vaca y la carne de oveja son muy populares. La carne de caballo se come cocida, salada o curada. La leche se usa para hacer productos lácteos como cuajada y crema agria. Las aves (pollos, gansos) son comunes en las granjas, y los huevos se preparan de muchas formas. La apicultura (crianza de abejas) en la zona de bosques y estepas produce mucha miel.
Gastronomía Tártara Tradicional
Los platos de la cocina tártara se pueden clasificar en varias categorías:
- Sopas calientes.
- Platos principales.
- Masas horneadas con rellenos salados (que también pueden ser un plato principal).
- Platos hechos con masa (como la pasta).
- Dulces horneados y otros postres, que se suelen servir con té.
Sopas Tártaras
Las sopas (şulpa) se hacen con diferentes caldos: de carne, pollo, pescado, verduras o champiñones. Se les puede añadir fideos, cereales o verduras para hacerlas más espesas. Una sopa muy popular es la sopa de fideos con toqmaç (fideos caseros) y trozos de carne o pollo cocidos en el caldo.
A menudo, las sopas se sirven con albóndigas o bollos rellenos como el öçpoçmaq, pärämäç o bawırsaq. Un plato especial para fiestas es el pilmän (pelmeni en ruso), que son como dumplings rellenos de carne y siempre se sirven en una sopa clara.
Platos Principales Tártaros
Los platos principales suelen llevar carne, grano y patata. La carne cocida en caldo se corta en trozos pequeños y se sirve, a veces frita con cebolla, zanahoria y pimiento. Las patatas cocidas son una guarnición común. Un pollo relleno con huevos y leche (tutırğan tawıq) es un plato especial para celebraciones.
El bäliş es un plato tradicional muy antiguo que combina carne y cereal. Se prepara con trozos de carne grasa (de ternera, buey, ganso o pato) mezclados con cereales como mijo, espelta o arroz, y se hornea en una olla de barro. Otro plato similar es el tutırma, que es una tripa rellena con hígado picado y mijo o arroz.
El pilaw (plov) se sirve en cenas festivas, especialmente en las ciudades. Una versión local es el pilaw de Kazán, que se hace con carne cocida. Platos que combinan carne cocida con fideos incluyen el qullama o bişbarmaq, común en muchos pueblos turcos.
En invierno, la carne se guarda congelada. Para primavera y verano, se conserva salándola o curándola. La carne de caballo se usa para hacer salchichas (qazılıq). El ganso y el pato curados son considerados un manjar.
Los huevos de ave, sobre todo de gallina, son muy populares. Se comen cocidos, fritos o al horno. Los cereales se usan para hacer diferentes gachas: de mijo, alforfón, avena, arroz o guisante.
Alimentos Horneados Tártaros
Una característica importante de la cocina tártara son los muchos platos hechos con masa. La masa sin levadura se usa para hacer bollos dulces y salados, panes planos y galletas. La masa con levadura se usa para el pan (ikmäk, ipi), que siempre se sirve con las comidas. Tradicionalmente, el pan se hacía con harina de centeno; solo los más ricos podían comer pan de trigo. Hoy en día, ambos tipos se encuentran en las tiendas.
El qabartma es un tipo de panqueque de masa con levadura que se puede hornear en una sartén o freír en aceite. Se come caliente, con mucha mantequilla.
También se preparan rebozados líquidos con y sin levadura. Los panqueques (qoymaq) se hacen con rebozado sin levadura y harina de trigo. Los que se parecen a los blinis rusos se hacen con rebozado con levadura y diferentes tipos de harina (avena, guisante, alforfón, mijo, trigo o una mezcla). El qoymaq con levadura es más grueso que el blini ruso. Se suele servir para desayunar, con mantequilla derretida.
Varios alimentos horneados con relleno salado son únicos de la cocina tártara. El más antiguo y sencillo es el qıstıbí, también llamado küzikmäk. Es un panqueque sin levadura doblado por la mitad y relleno de mijo cocido. Desde finales del siglo XIX, el qıstıbí se hace con patata machacada.
El bäleş se hace con masa sin levadura o fermentada, rellena de trozos de carne grasa (ternera, buey, ganso, pato, etc.) mezclados con grano o patata. Antes, el bäleş se preparaba para ocasiones especiales con forma de cono truncado y una abertura arriba. Ahora, el nombre se usa para tartas normales con diferentes rellenos, parecidas al piróg ruso.
Otra tarta tártara tradicional es el öçpoçmaq, que tiene forma de triángulo y originalmente se rellenaba con carne grasa y cebolla. Después, se le añadieron trozos de patata. El pärämäç es un pastel redondo de carne picada, frito y servido caliente con mantequilla derretida. Se parece al çibörek (cheburek) de los tártaros de Crimea, pero es redondo.
El bäkkän (o täkä), muy popular en las zonas rurales, es un pastel individual ovalado o con forma de media luna (como un pirozhki grande) relleno de verduras (principalmente calabaza, pero también zanahoria o repollo). El sumsa es un pastel similar, normalmente relleno de carne y arroz. Un plato festivo especial entre los tártaros de la ciudad de Kazán es el göbädiä, un pastel alto y redondo con varias capas de relleno, que incluyen arroz, fruta seca y qort (un tipo de queso seco salado).
Dulces Tártaros
La cocina tártara tiene muchos dulces horneados que se sirven con té: çelpek (panqueques fritos), qatlama (un rollo horneado con rellenos como semillas de amapola, qort o frutos secos), qoş tele (‘lengua de pájaro’, cuadrados o rombos de masa sin levadura fritos), lawaş (dumplings fritos rellenos de pasas), paştet (pasteles dulces rellenos de mermelada o fruta seca), entre otros.
El çäkçäk es un montón de bolitas de masa dulce bañadas en miel, común en todos los pueblos turcos. Antes era una comida ceremonial que la novia llevaba a la casa del novio. Hoy es un dulce muy común. La miel es muy popular en la repostería y también se come sola con té.
Bebidas Tártaras
El äyrän es una bebida láctea que se hace mezclando qatıq (leche agria) con agua fría. El quas es una bebida hecha de harina de centeno y malta que los tártaros aprendieron de los rusos. Un kompot de albaricoques secos es un postre popular en las cenas festivas.
Otra bebida dulce sin alcohol es el şirbät (sorbete) hecho de miel. En el siglo XIX y principios del XX, era una bebida ceremonial, servida a los invitados de una boda como el "sorbete de la novia".
El té es una bebida muy importante para la hospitalidad tártara. Se acostumbra a beberlo caliente y fuerte, normalmente con leche. A veces, el té con dulces horneados (qabartma, panqueques) se toma para desayunar.
Técnicas y Utensilios de Cocina
En la cocina tártara tradicional, la comida se prepara principalmente cociéndola, friéndola u horneándola. Freír se usa sobre todo para alimentos de masa, y menos para carnes, que suelen cocerse (excepto la carne para el pilaw, que se fríe rápidamente).
Tradicionalmente, se cocinaba y freía en calderos de hierro fundido que estaban en grandes cocinas. Cocinar sobre fuego abierto no era común, solo para hacer panqueques (täçe qoymaq) y huevos fritos (täbä).
Los utensilios de hierro fundido y las ollas de barro se usaban mucho en el horno. Sartenes grandes y hondas de hierro fundido servían para hornear bäleş y göbädiä. Los utensilios de madera se usaban para muchas tareas. La masa de pan se amasaba en artesas de madera y se dejaba crecer en cuencos de madera o mimbre. La mantequilla se hacía en mantequeras de madera. La miel y el qatiq se guardaban en recipientes de madera. A partir de mediados del siglo XIX, se empezaron a usar más utensilios de metal, esmaltados, porcelana y cristal.
El servicio de té siempre ha sido muy importante para los tártaros. El té se bebe en tazas pequeñas para que se mantenga caliente. Las tazas tártaras típicas son pequeñas y bajas, con el fondo redondo y un platillo. Un servicio de té tártaro tradicional siempre incluye un samovar.
La llegada de los hornos de gas y microondas ha cambiado las técnicas de cocina, haciendo que freír (carne, pescado, verduras) sea más popular. Los utensilios modernos han reemplazado a los calderos, sartenes de hierro fundido y muchos utensilios de madera. Hoy en día, las familias usan muchos utensilios de aluminio y esmaltados.
Cocina Moderna Tártara
La cocina tártara, aunque mantiene sus tradiciones, ha cambiado mucho. Los cambios económicos y culturales han traído muchas recetas nuevas, enriqueciendo la cocina tradicional. Ahora se usan más frutas y verduras, el pescado es más popular, y los champiñones, tomates y encurtidos son comunes. El comercio internacional ha permitido el acceso a frutas y verduras que antes eran exóticas, como plátanos, kiwis, mangos o berenjenas.
Las costumbres culinarias de otros pueblos de la antigua Unión Soviética, especialmente la rusa, han influido en los hábitos alimentarios de los tártaros. A su vez, los platos tártaros siguen siendo populares en otros países.
Gastronomía Tártara de Crimea
Los tártaros de Crimea han vivido en la península de Crimea (Mar Negro) desde al menos el siglo XIII. En 1944, muchos tártaros de Crimea se trasladaron a Asia Central. A principios de los años 1990, después de casi cinco décadas, unos 250.000 tártaros de Crimea decidieron regresar a Crimea, que entonces era parte de la República Socialista Soviética de Ucrania. Hoy en día, los tártaros son una minoría en Crimea, representando el 12% de la población. También hay tártaros de Crimea en Uzbekistán, Rusia, Turquía y Rumanía.
La cocina tradicional de los tártaros de Crimea tiene las mismas raíces que la de los tártaros del Volga. Sin embargo, la mayoría de los tártaros de Crimea no comen carne de caballo ni beben leche de yegua (kymyz), aunque uno de sus grupos, los nogay, sí lo hacen.
Durante su tiempo fuera de Crimea, los tártaros de Crimea adoptaron muchos platos uzbekos. Estos platos se incorporaron a su cocina al regresar. Recetas como la samsa, el laghman y el plov se venden en muchas cafeterías de carretera en Crimea como platos nacionales. El pan plano uzbeko, el nan (o lepyoshka en ruso), también es un alimento básico entre los tártaros de Crimea.
Platos Tradicionales de Crimea
- Chee-börek: Una empanadilla frita con relleno de carne picada y cebolla. Se parece al peremech de los tártaros del Volga, pero tiene forma de media luna. Es un plato nacional para los tártaros de Crimea y es popular también entre los que viven en Turquía, Rumanía, Rusia y Uzbekistán.
- Yantik: Un chee-börek que se cocina a la parrilla en lugar de frito.
- Köbete: Un pastel tradicional con relleno de arroz y pollo cocido entre dos capas de masa. Se sirve como plato principal y puede llevar otros rellenos, como otras carnes, carne con cebolla y patata, o solo patata y queso.
- Tabak börek: Pequeños dumplings rellenos de carne, cocidos en caldo y servidos como plato principal o en sopa (kashik börek). Se parece al pilmän de los tártaros del Volga, al chuchvara uzbeko o al mantou de las cocinas de Asia Central.
- Göbädiä: Un pastel de bodas con capas de carne, arroz, huevo picado, pasas y qurt (queso blanco seco). Es similar al plato del mismo nombre de la gastronomía tártara del Volga.
- Shurpa: Una sopa de carne de Asia Central con trozos grandes de buey y ternera, cebolla, zanahoria y otras verduras.
- Bakla ash: Una sopa hecha de guisantes o judías verdes, un plato menos común en la cultura tártara, que suele comer mucha carne.
- Sheker keyeks: Un postre tradicional, parecido al baklava turco.
Véase también
En inglés: Tatar cuisine Facts for Kids
