Cereal para niños

Avena, cebada y varios productos derivados.

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son plantas de la familia de las poáceas cultivadas por su grano. Incluyen cereales mayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, y cereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrima de Job. El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la domesticación a lo largo de miles de años.

Los cereales contienen almidón y lípidos en proporción variable, lo que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Se emplean en la alimentación humana y del ganado, así como en la fabricación industrial de diversos productos.

Los cereales modernos son el resultado de la selección efectuada durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX). Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional.

Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería.

Historia

Se cree que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10 000 años. Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con modificaciones mucho más marcadas durante las últimas décadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como consecuencia de la revolución verde y la progresiva difusión de los alimentos procesados y la comida rápida. No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10 000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años, dando como resultado una dieta "desadaptativa".

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población. Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales presentan contenidos desequilibrados de vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional. La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten. El proyecto provocó un cambio drástico en la genética del trigo. El trigo moderno es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten.

Diversos estudios revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud. El cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental, está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras enfermedades crónicas o degenerativas.

De acuerdo con un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur, la prevalencia de esquizofrenia es baja en países con bajo consumo de trigo y aumenta con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.

Estructura de las semillas

• Endospermo: estructura harinosa que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
• Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
• Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Especies

Copos de maíz recubiertos de azúcar.

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies "falsos cereales" o "pseudocereales".

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Utilización

En la alimentación humana

Los cereales más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz. La cebada se utiliza fundalmentalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta aunque también se puede utilizar en refrescos naturales.

El gluten que se contiene en los cereales es muy apreciado por sus cualidades, ya que aporta elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten.

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables", sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con harinas de otros cereales o los pseudocereales. Los granos de los pseudocereales son ricos en proteínas de alto valor biológico, muy superior al del trigo. Destaca especialmente la quinua, que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas. Se cultiva tradicionalmente en América del Sur y tiene un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica.

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las denominadas "leches vegetales".

• Principales formas de consumo de cereales:
  • en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
  • harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
  • sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
  • gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
  • copos: avena; maíz
  • pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.
  • "Leches" vegetales.

Alimentación animal

A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales de granja. Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

• Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas.
• El gluten se emplea en la fabricación de productos farmacéuticos, suplementos dietéticos, vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de productos cosméticos y de cuidado personal (barras de labios, bálsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues bucales, etc.), piensos y alimentos para animales de granja y mascotas, champús para perros y pasta de modelar para niños, entre otros.
• Los derivados del almidón son utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos etc.
• La paja, tiene diferentes usos, por ejemplo, para la elaboración de compost para cultivo de champiñones o setas o incluso para producir energía quemándola.

Sistema postcosecha

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

Características nutritivas y efectos sobre la salud

Los cereales por lo general contienen:

• Gran cantidad de hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almidón;
• Baja cantidad de proteínas, que oscilan entre el 8 al 13%;
• Lípidos en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
• Sales minerales.
• Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad.
• Algunas vitaminas del grupo B, en pequeña cantidad.
• La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado.

El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas. El contenido de proteínas de los cereales es bajo en comparación con las legumbres y las plantas oleaginosas. Asimismo, son de bajo valor biológico y nutricional. En contraposición, los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, no contienen gluten y representan una buena fuente de proteínas, fibra dietética, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados. Destaca especialmente la quinua, que es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la de la leche.

Gluten

Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, el gluten, que es apreciado por sus cualidades viscoelásticas. El gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena. El gluten no es indispensable para el ser humano, pudiendo ser fácilmente sustituido por otras proteínas cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los denomminados trastornos relacionados con el gluten.

"Leches" vegetales

Con ciertos cereales, como el arroz o la avena, se elaboran las denominadas "leches" vegetales. La mayoría de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio extremadamente bajos. No son un adecuado sustituto de la leche materna.

Importancia económica

Producción de cereales en el mundo

Los países mayores productores de cereales (2005)

Puesto	País	Producción  (en millones de toneladas)	Puesto	País	Producción  (en millones de toneladas)
1	China China	427,613	9	Brasil Brasil	50,363
2	Estados Unidos	366,516	10	Alemania Alemania	45,995
3	Unión Europea	285,227	11	Bangladés Bangladés	41,586
4	India	239,913	12	Canadá Canadá	40,998
5	Rusia Rusia	76,430	13	Australia	39,860
6	Indonesia Indonesia	65,998	14	Vietnam Vietnam	39,841
7	Francia	64,130	15	Ucrania Ucrania	37,321
8	Argentina	55,724	16	Turquía Turquía	34,570
				Mundo	2 239,4008

Citas y frases sobre los cereales

• España es aventajada por Francia en la abundancia de vino, cereal y carnes, pero la supera en la bondad y el sabor de ellos. (Miguel Servet)
• AVENA, sust.: Cereal que en Inglaterra sirve de alimento a los caballos, pero del que en Escocia se alimentan las personas. (Samuel Johnson)
• La mejor tierra, para legumbres y cereales, la mediana, para viña y olivares. (Proverbio popular)
• Eso siempre ha parecido tan ridículo para mí, que la gente quisiera estar alrededor de alguien porque son bellos. Es como elegir tus cereales del desayuno basados en el color en lugar del sabor. (John Green)
• ¿Recuerda los días en que le dejaba comer chocolate a su hijo si terminaba su cereal? Ahora el chocolate es uno de los cereales. (Robert Orben)
• El cereal es un medio a través del cual aprendemos a confundir el hambre con el marketing. (Bee Wilson)

Datos de interés

• Los cereales para el desayuno son el tercer producto más vendido después de las bebidas gaseosas y la leche.
• El grano de cereal posee características tanto de fruta como de verdura.
• El maíz empezó a consumirse en México.
• Los cereales en general no son tan imprescindibles para nuestra salud, podemos vivir tranquilamente sin ellos. La base de la alimentación deberían ser las verduras, hortalizas y frutas.
• Los cereales ayudan a que se formen bien los huesos del feto durante el embarazo.

Imágenes para niños

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  Un campo de trigo en España.

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  De izquierda a derecha y de arriba abajo: maíz negro, arroz, cebada; sorgo, maíz, avena; mijo, trigo, centeno, triticale.

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  La importancia de los cereales para el desayuno es un mito. Tanto los adultos como los niños pueden sustituirlos por otros alimentos. Sin embargo, aportan vitaminas y microelementos importantes.

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  La paja de los cereales sirve, por ejemplo, para construir una casa.

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  El gluten se forma por glutenina y prolanina.

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  Las palomitas de maíz (ver otros nombres locales) son un aperitivo salado o dulce elaborado a base de algunas variedades especiales de maíz, por ejemplo el maíz pisingallo.

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  El pan integral supera al refinado en sus cualidades nutritivas y en los beneficios que trae a la salud.

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  El trigo sarraceno o el alforfón es un pseudocereal que supera a los cereales en su valor nutritivo.

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  Panes, empanadas, bizcochos... todo eso sería imposible sin las propiedades viscoelásticas del gluten.

Véase también

En inglés: Cereal Facts for Kids

• Fenología
• Flora
• Nutrición
• Pan integral
• Pseudocereal