Gastronomía de Chiapas para niños
Datos para niños Gastronomía de Chiapas |
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 Pepita con tasajo servida en un restaurante de Chiapa de Corzo
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| Territorio: | Chiapas,  México |
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| Sistema culinario: | mesoamericano | |
| Englobada en: | Gastronomía de México | |
| Relacionadas: | cocina de Chiapa de Corzo cocina de Tuxtla Gutiérrez cocina de Tabasco cocina de Oaxaca |
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| Elementos representativos | ||
| Ingredientes: | maíz, frijol, chile, tomate, calabaza, queso, carne de res, cacao, chipilín, nucú, plátano macho, aguacate | |
| Platos: | tamal de bola, cochito, pepita con tasajo, queso fundido al comalsopa de pan, tamal de chipilin chanfaina, chumul... | |
| Bebidas: | tascalate, atole, pozol, aguardiente de caña, balché, comiteco, mistela... | |
La gastronomía chiapaneca es el conjunto de comidas y formas de cocinar propias del estado de Chiapas, ubicado al sur de México. Al igual que el resto de la cocina mexicana, es una mezcla de las tradiciones culinarias de América y Europa. Sin embargo, se destaca por mantener muchas de sus raíces indígenas.
En Chiapas, hay grandes zonas donde se cría ganado, y esto se nota en su cocina, que usa mucha carne, especialmente de res, y produce quesos. Algunos platillos muy conocidos son los tamales de bola y chipilín, que tienen muchas variedades en todo el estado. También son populares el chamorro, la butifarra, el pan compuesto, los chinculguajes, el queso fundido y la chanfaina.
Contenido
Ingredientes clave en la cocina chiapaneca
La cocina de Chiapas tiene una fuerte influencia de las culturas antiguas de la región. Esto se ve en el uso de hierbas comestibles llamadas quelites.
Hierbas y vegetales tradicionales
El chipilín es una planta aromática con hojas delgadas que se usa mucho en tamales y sopas. La hoja santa es otra hierba muy común en el sur de México. El maíz es el alimento principal, como en toda la cocina mesoamericana. Con él se hacen muchos platillos, bebidas como el atole y la masa para tortillas.
Otros ingredientes comunes son el chile, el grano de cacao, los frijoles, el aguacate y una flor comestible llamada cuchunuc. Se usan muchas verduras como rábanos, mostaza, tomates verdes y varios hongos. La cacaoita es una semilla que se muele con las de calabaza para hacer salsas.
Carnes y productos lácteos
En las zonas rurales, todavía se comen carnes de animales de caza como el armadillo, el tepezcuintle, la iguana, el jabalí, el conejo y diversas aves locales. En Chiapas, el frijol negro es muy común y se cocina con chile y sal. Los indígenas de Chamula comen algunas variedades de frijol con todo y raíces.
La llegada de los españoles a Chiapas cambió la cocina, trayendo nuevos ingredientes del Viejo Mundo. Las carnes de res, cerdo y pollo se hicieron populares, siendo la de res la más usada. Gran parte del terreno es bueno para la ganadería, y desde la época colonial, la cría de ganado vacuno y ovino ha sido importante.
Un plato de carne popular es el tasajo, que son tiras de carne con especias y limón, cocinadas a la parrilla y servidas con salsa. La cría de ganado también impulsó la producción de queso, que aún se hace en ranchos y pequeñas cooperativas. Las principales zonas queseras son Ocosingo, Rayón y Pijijiapan. El queso bola de Ocosingo es famoso en tiendas de alimentos especiales. Además, en las zonas más frías del estado se hacen embutidos.
Frutas y condimentos
Los cultivos introducidos más populares son el café, la soya, el azúcar y muchas frutas tropicales como el mango Ataúlfo, que tiene una denominación de origen especial.
La cocina de Chiapas usa chiles como condimentos. Los chiles de la región incluyen el chile siete caldos y el chile simojovel, que es pequeño, rojizo y muy picante. En la gastronomía chiapaneca, es común usar condimentos ligeramente dulces en los platos principales, como la canela, las ciruelas pasas, el plátano, la piña o el jitomate. La versión chiapaneca del chile relleno lleva chícharos, almendras, duraznos, piña confitada y pasas.
Influencias de otras culturas
Después de los españoles, llegaron inmigrantes alemanes, ingleses, franceses y asiáticos, quienes también aportaron a la cocina. Los alemanes ayudaron a desarrollar la industria del café, la producción de cerveza y embutidos en algunas áreas. El café de Chiapas es un cultivo importante, especialmente en la zona del Soconusco. Gran parte se exporta y a nivel local atrae a turistas.
Hoy en día, se cultivan y usan en la cocina calabazas, papas, habas, chayote, col, pepinos, batatas, yuca, melón, sandía, mango, papaya, zapote, guanábana, chirimoya, mamey zapote, pitahaya o cupapé.
Platos y bebidas populares de Chiapas
El plato más famoso y popular de Chiapas son los tamales, que tienen muchas variedades. Suelen llevar chipilín u hoja santa para darles sabor. La mayoría de los tamales se envuelven en hojas de plátano, pero también se pueden encontrar envueltos en hojas de maíz o incluso en hoja santa. Algunos tipos importantes de tamal son el de jacuané (nombre local para la hoja santa), de bola (cerdo en salsa roja), de tortuga, de iguana y de pescado.
Otro plato típico con muchas versiones locales es la chanfaina, que es un guiso similar al menudo. La sopa de pan es un caldo de pollo con pan seco y frito que se añade justo antes de comer. En Chiapas, es un plato especial para ocasiones importantes. Otros platillos incluyen huevos de vigilia, rollitos de plátano, res a la brasa, lubina en su jugo, arroz con azafrán, frijol escumite con chilpilin, frijoles negros con ternera salada, tanate, chumul, caldo de shuti, cocido de armadillo, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujé, caldos con chipilín, maíz fresco y carne con verduras.
Una bebida regional es el pozol con varias versiones (reventado, negro, blanco, cacao y más). También hay bebidas dulces hechas con frutas, tamarindo y otras. El tascalate, el atole y el chocolate caliente son muy apreciados. Las bebidas tradicionales más importantes se hacen con caña de azúcar. Estas incluyen varias preparaciones a partir de caña de azúcar fermentada, así como una bebida destilada que también se usa para conservar frutas.
Especialidades culinarias por región
Varias zonas del estado tienen sus propias comidas especiales. Chiapas tiene dieciocho grupos indígenas reconocidos, muchos de ellos descendientes del pueblo maya.
Cocina indígena y rural
Uno de estos grupos son los lacandones, que viven en la selva tropical. La mayoría de sus platos se basan en el maíz, que cocinan en granos (incluidos los reventados) y como masa. Su comida también incluye varios hongos y una bebida fermentada llamada balché. Los zoques en el noroeste del estado y los valles centrales son conocidos por comer un pequeño caracol de agua dulce llamado chuti. Se recolectan en primavera en arroyos y estanques. Se cocinan en un caldo con hoja santa, y el caldo se espesa con masa de maíz. Los caracoles también se comen como botana o aperitivo en Tuxtla Gutiérrez. Otro alimento poco común en esta zona son las larvas de abejas.
Sabores de San Cristóbal y Tuxtla Gutiérrez
El centro cultural del estado es San Cristóbal de las Casas. Las especialidades de esta ciudad se basan en embutidos como el jamón y las salchichas, que son de origen español. También hay platos locales como varios tamales (incluido uno con azafrán). Una comida callejera común en San Cristóbal es la cazueleja, un rollo relleno de queso, huevo y canela. San Cristóbal también es famoso por sus dulces, que se suelen comer con café por la tarde. Los dulces incluyen frutas cristalizadas, caramelos de coco, un dulce para untar llamado cajeta y varios panes dulces y normales, que llegaron a la zona por influencia francesa.
La capital, Tuxtla Gutiérrez, y Chiapa de Corzo, al otro lado del río, son los principales centros de población. Las especialidades locales aquí incluyen ningüijute, un mole de cerdo hecho con semillas, chispola, un guiso de carne y verduras, y pictés, un tamal de maíz dulce. Chiapa de Corzo también es conocida por el cochito horneado, un cochinillo asado con adobo para ocasiones especiales.
Gastronomía de Comitán y la costa
Las tierras altas frescas también disfrutan de los embutidos, como en la ciudad de Comitán. Esta ciudad es conocida por el pollo a la parrilla, una ensalada de palmitos en vinagreta y queso. También producen una bebida llamada comiteco, que se hace de maguey, y una bebida llamada mistela, elaborada con frutas como mango, tejocote y ciruela.
La costa, separada del interior por montañas, usa productos del mar del Pacífico. Estos incluyen lubina, mero, mojarra, sardinas, camarones, cangrejos y almejas. Los camarones a menudo se secan para comerlos después. Estos camarones secos se combinan con salsa de tomate para un aperitivo o se usan con frijoles negros y pepitas de calabaza como relleno para tamales juacanes.
Palenque es una zona ganadera con buenos platos de carne de res y muchas versiones de plátanos fritos, incluyendo los rellenos de frijoles negros o queso.
Influencias internacionales en el Soconusco
La agricultura comercial del Soconusco ha atraído a inmigrantes, y en la zona hay restaurantes que sirven comida china, japonesa y alemana. La comida más notable en Tapachula es la de estilo chino, debido a la llegada de inmigrantes chinos a la zona a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
Promoción de la cocina chiapaneca
Gran parte de la cocina chiapaneca es sencilla y tradicional, no tan elaborada. La gastronomía del estado no es tan conocida o documentada como la de Oaxaca, Puebla o Michoacán.
Sin embargo, chefs como Rick Bayless y Erwin Ramos han ayudado a promoverla a nivel internacional. A partir de los años 90, el estado de Chiapas comenzó a impulsar su gastronomía a través de eventos, medios de comunicación y asociaciones de chefs. El estado también declaró la gastronomía como un patrimonio cultural importante y una forma de promover el turismo. Ha organizado festivales culinarios como el Festival de la Auténtica Cocina Chiapaneca y concursos para chefs profesionales que usan ingredientes tradicionales. Uno de estos es Alta Cocina Regional y de Autor de Chiapas, fundado por la chef Marta Zepeda del Hotel Tierra y Cielo en San Cristóbal.
Galería de imágenes
Véase también
En inglés: Cuisine of Chiapas Facts for Kids
