Masa de maíz para niños
Datos para niños Masa |
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Masa de maíz siendo molida en un metate
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| Tipo | masa | ||||
| Consumo | |||||
| Distribución | Américas | ||||
| Datos generales | |||||
| Ingredientes | maíz · cal · agua · sal | ||||
| Similares | masa de trigo, usada principalmente en el norte de México | ||||
La masa de maíz es una pasta suave que se hace mezclando harina de maíz especial con agua, un poco de sal y a veces aceite o manteca. Esta harina de maíz es "nixtamalizada", un proceso muy importante que te explicaremos más adelante.
La masa de maíz se usa en muchísimos platillos en toda América Latina. Es especialmente popular en México y Guatemala, donde el maíz es un alimento fundamental desde hace miles de años. Es la base para preparar tortillas de maíz, gorditas, tamales, pupusas y muchos otros. También se usa para espesar caldos y sopas, como el chilpachole.
Cuando los granos de maíz se cocinan con cal apagada y se abren, se les llama puzcua o puscua. Con esto se puede hacer un tipo de atole especial. Es importante no confundir la masa de maíz con marcas comerciales de harina de maíz.
Contenido
¿Cómo se prepara la masa de maíz?
Para hacer masa de maíz, necesitas harina de maíz. Puedes comprarla ya lista o prepararla en casa. Si la haces en casa, el proceso es el siguiente:
- Primero, se cocinan los granos secos de maíz en agua con cal (especialmente cal apagada, que es hidróxido de calcio) o ceniza de madera. Este paso se llama "nixtamalización". La palabra viene del náhuatl, donde nextli significa "ceniza" y tamalli significa "masa cocida".
- El maíz que se ha abierto durante la cocción se llama puzcua o puscua. El agua que sobra de la nixtamalización se conoce como nejayote o nijayote.
- Después de cocinar, se deja reposar el maíz en agua durante toda la noche.
- Al día siguiente, se enjuaga muy bien para quitarle el sabor fuerte de la cal.
- En algunas casas, se le añade sal o un poco más de cal a la masa. Esto le da un color amarillento y ayuda a que dure más tiempo. Cuando el efecto de la cal disminuye, la masa vuelve a su color blanquecino.
¿Por qué es importante la nixtamalización?
La nixtamalización no solo ayuda a que la masa se forme, sino que también hace que el maíz sea más nutritivo y seguro para comer.
Cambios químicos en el maíz
La cal y la ceniza son sustancias muy alcalinas. Esta alcalinidad ayuda a disolver una parte de las paredes de las células del maíz, que actúan como un pegamento. Esto hace que la masa sea pegajosa y fácil de manejar. También ablanda la cáscara del maíz.
Además, algunos aceites del maíz se transforman en sustancias que ayudan a mezclar los ingredientes, y las proteínas del maíz se unen mejor entre sí. El calcio de la cal también ayuda a que las proteínas y otras moléculas se conecten, haciendo la masa más fuerte.
Beneficios para la salud
Estos cambios químicos son muy importantes. Permiten que tu cuerpo absorba un nutriente llamado niacina (una vitamina B). Si comes mucho maíz que no ha sido nixtamalizado, podrías tener problemas de salud como la pelagra, una enfermedad causada por la falta de niacina. La nixtamalización ayuda a prevenir esto.
También se ha descubierto que la nixtamalización reduce hasta en un 80% el contenido de fumosinas en el maíz. Las fumosinas son sustancias dañinas producidas por hongos que pueden estar relacionadas con algunos problemas de salud.
¿Qué se puede hacer con masa de maíz?
La masa de maíz es la base de muchos platillos deliciosos:
- Arepa
- Atole
- Bolitas de masa, testales o chochoyotes
- Chalupas
- Champurrado
- Chilpachole
- Corundas
- Gorditas
- Hallaca
- Humita
- Panuchos
- Sopes
- Tamales
- Tlacoyo
- Tortillas de maíz
- Totopos
- Y muchos más...
Variantes de la masa de maíz en el mundo
Aunque este artículo se enfoca en la masa de maíz de México, donde es muy tradicional, el maíz se ha extendido por todo el mundo después del descubrimiento de América. Sin embargo, no en todos los lugares se adoptó la técnica de la nixtamalización. Esto ha causado problemas de salud en algunas regiones.
Banku en Ghana
En Ghana, un país de África Occidental, el banku es un alimento básico. Se hace con harina de maíz mezclada con harina de yuca. El maíz llegó a África en el siglo XVI. Para el banku, el maíz no se nixtamaliza. En su lugar, se muelen los granos de maíz con la yuca y se deja fermentar la masa por varios días, lo que le da un sabor ácido. Otros platillos similares son el kenkey y el akple.
Grits en Estados Unidos
En el sur de los Estados Unidos, también hay una gran tradición de usar maíz. Allí, el maíz se nixtamaliza con sosa cáustica o cal apagada para obtener un producto llamado hominy. Este hominy se muele para hacer harina o sémola. Este proceso lo aprendieron de los pueblos indígenas creek (muscoguis). La sémola de maíz se hierve para hacer los famosos grits, que pueden ser dulces o salados y se comen solos o como acompañamiento.
Masa de millo en España
En Galicia, una región al norte de España, el maíz se ha integrado mucho en su gastronomía tradicional. Fue el primer lugar de Europa donde se cultivó maíz en 1604. La "fariña de millo" (harina de maíz) se usa para hacer las típicas empanadas gallegas. A diferencia de México, en Galicia no se nixtamaliza la harina. En cambio, es común mezclarla con harina de trigo o de centeno y añadir levadura para que fermente.
Polenta y sus variantes
La polenta es un plato muy conocido en el centro de Europa, especialmente en el norte de Italia. Se hace hirviendo sémola de maíz en agua y se sirve caliente, como si fuera una papilla espesa. En los Balcanes se llama kačamak, en Hungría pulicka y en Rumanía mămăligă.
Masa de maíz y la pelagra
Como mencionamos, si el maíz no se nixtamaliza, el cuerpo no puede absorber bien la niacina. La falta de niacina causa una enfermedad llamada pelagra. Esta enfermedad se diagnosticó por primera vez en España en 1735. El maíz se había llevado a Europa para alimentar a la gente pobre, pero no se llevó la técnica de nixtamalización. Por eso, hubo muchas epidemias de pelagra en lugares como el norte de Italia y España.
Hoy en día, la pelagra sigue siendo un problema en algunas comunidades rurales de África, donde se usa el maíz pero no la nixtamalización. En contraste, en México y Centroamérica, donde la dieta mesoamericana se basa en el maíz nixtamalizado, la cantidad de casos de pelagra es muy baja.
Véase también
En inglés: Masa Facts for Kids
