Tripas para niños
El vocablo tripa (o tripas) es el nombre común que se le da al tubo digestivo de los seres vivos del reino animal. Este tubo incluye partes importantes como la faringe, el esófago, el estómago y los intestinos.
En la cocina, la tripa se refiere a una parte comestible que viene de los estómagos de animales de granja, como la ternera. Con estas partes se preparan muchos platos en diferentes países. El estómago de ternera es uno de los más usados. En muchos lugares de Iberoamérica, la tripa recibe nombres distintos, como callos, mondongo, guatita o pancita. Puedes encontrarla fresca, ya cocida, enlatada o envasada al vacío.
Además de ser un alimento, las tripas también se usan como un envase natural para hacer embutidos y conservar carnes, como el chorizo, la morcilla o el salchichón.
Contenido
¿Qué es la Tripa?
La tripa es el sistema por donde los animales digieren sus alimentos. En el caso de los animales que se usan para comer, como las vacas, su estómago tiene varias partes: el retículo, el rumen y el omaso. El estómago verdadero se llama cuajar. Estas partes se usan para preparar diferentes comidas.
Usos Culinarios de la Tripa
La tripa se usa en muchas recetas alrededor del mundo. Antes de cocinarla, las tripas se lavan muy bien, a veces durante horas, en agua con un poco de sal. Esto ayuda a limpiarlas y prepararlas para la cocción.
Nombres y Orígenes de la Tripa
- Mondongo: Este nombre se usa mucho en América del Sur, México y Centroamérica para referirse a la panza de los animales. Se cree que viene de una receta de la región de Murcia en España.
- Menudo: Así se le llama en algunas provincias de España, como Sevilla y Cádiz.
- Callos: Este nombre viene del gallego, donde "callo" se refería a los trozos de estómago de ternera y al líquido que soltaban, que se usaba para hacer queso. Cuando estos trozos se cocinaron, mantuvieron el nombre de "callos".
Platos Famosos con Tripa en el Mundo
Muchos países tienen sus propias recetas especiales con tripa.
América Latina
Costa Rica
En Costa Rica, el mondongo se refiere a la panza de res. Se cocina en sopas o con salsa de tomate. Cada familia tiene su propia forma de prepararlo. Es un plato que disfrutan muchas personas, aunque las nuevas generaciones a veces lo comen menos.
La sopa de mondongo se hace cocinando la panza cortada en cuadros con especias como chile dulce, cebolla, ajo y culantro. Se cocina hasta que esté suave, lo que puede tomar varias horas. Luego se le añaden más especias y verduras como chayote, papas y zanahorias.
El mondongo en salsa se prepara hirviendo la panza y luego usando el caldo y tomates para hacer una salsa. Esta salsa lleva condimentos como cebolla, ajo, orégano y culantro. Se sirve con arroz y frijoles.
Colombia
En Colombia, el mondongo, sancocho de mondongo o sopa de mondongo es una sopa muy popular. Se prepara cocinando trozos de panza de res, pata de res, mazorca, papa, yuca, ñame, arvejas, zanahoria, comino, cilantro y cebolla. En algunas regiones, también se le conoce como "callo" y se usa en otras preparaciones.
México
En México, la tripa se usa en los famosos tacos. La tripa se fríe hasta que esté dorada y crujiente, luego se pone en una tortilla con salsa, cilantro y cebolla. En algunas zonas, se cocina a la parrilla en lugar de freírla. También se prepara en caldos con chile y tomate, a este plato se le llama tradicionalmente menudo.
Chile
Los trozos de estómago de rumiante se llaman guatitas en Chile. Se usan en platos como el chupe de guatitas y las guatitas a la jardinera. También son un ingrediente en algunas parrilladas. Los intestinos de cerdo se usan para hacer prietas (morcillas), longanizas y otros embutidos.
Un plato conocido en la gastronomía afrodescendiente de Arica es el “mondongo” o “picante de mondongo”. Este plato se prepara con guatita de vacuno, pata de vacuno, un tipo de alga llamada llaita, carne seca (charqui), papas cocidas y un sofrito de cebolla con ají. Se sirve con arroz.
Ecuador
En Ecuador, la guatita es un estofado hecho con maní, tomate, cilantro, leche, pimientos y trozos de estómago de vacuno. Se sirve con arroz. Es un plato muy popular, especialmente los fines de semana.
Panamá
En Panamá, el mondongo se cocina con cebolla, ajo, sal, pimienta negra, salsa de tomate, culantro y guisantes. Se suele acompañar con arroz blanco. Una versión especial es el mondongo a la culona, que lleva ingredientes adicionales como patas de cerdo y chorizo.
Perú
El mondongo es muy importante en la gastronomía de Perú. Hay muchos platos que lo usan como ingrediente principal.
La patasca es una sopa que se prepara en los valles de Tarma y Mantaro. Lleva panza de res o carnero, carne de cerdo, maíz pelado, apio y sal. Se cocina por la noche en una olla grande hasta que el maíz reviente y el caldo se ponga blanco. Se sirve caliente con la carne y el mondongo trozado, y se decora con rocoto y perejil.
Otros platos peruanos con mondongo son el cau cau, el mondonguito a la italiana y el rachi a la parrilla.
República Dominicana
En la República Dominicana, el mondongo se prepara en una sopa o hervido. El ingrediente principal es la panza de res, cerdo o chivo. Después de limpiarla muy bien, se hierve hasta que esté blanda. Luego se pican los ingredientes y se sofríen junto con el mondongo antes de servir.
Venezuela
En Venezuela, el mondongo o sopa de mondongo es una sopa espesa y nutritiva. Se hace con panza de res, que se limpia y se corta en cuadros pequeños. Se cocina en una olla con ingredientes como papas, garbanzos, ñame, ocumo, yuca y zanahoria. A veces se le añaden patas de cerdo o de res.
Existe una variante llamada mondongo marino, que incluye mariscos como camarones y calamares. También hay un mondongo de chivo, hecho con panza y patas de cabra, típico de los estados de Lara y Falcón.
Brasil, Argentina y Uruguay
En Argentina y Uruguay, la palabra mondongo se usa para las partes del estómago de rumiantes, especialmente el cuajar. Es similar a lo que en España se llama callos.
Antiguamente, el mondongo era un plato común entre las personas de bajos recursos porque era una parte barata de la carne.
El mondongo más típico de Argentina y Uruguay es un guiso hecho con el cuajar de la vaca. Se lava bien, se corta en dados y se hierve hasta que esté tierno. Los ingredientes más comunes que se añaden son arroz, papas cortadas en cubos, cebollas, ajo y tomates. Se cocinan a fuego lento hasta que todo esté listo. A menudo se le añaden especias como ají y pimentón, chorizo, zapallo, porotos (frijoles) o garbanzos. Esta forma de preparar el mondongo se conoce como Buseca.
Una forma más sencilla de preparar el mondongo es hervir la panza hasta que esté tierna y luego rociarla con vinagre.
Europa
En Europa, muchos países tienen platos con tripas. Algunos de estos platos son muy representativos de su cultura.
España
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Los platos con tripas son muy comunes en la cocina española. En Madrid, los callos a la madrileña tienen una gran tradición y se sirven como una tapa típica. En Cádiz, un plato popular en invierno es el menudo, que son callos con garbanzos.
En Galicia, los callos son muy populares y siempre se acompañan con garbanzos, sazonados con pimentón y cominos.
En el norte de España, especialmente en Noreña, Principado de Asturias, se produce y consume una gran cantidad de callos. Este lugar es famoso por su festival gastronómico dedicado a los callos, donde se preparan toneladas de este plato siguiendo una receta tradicional.
Francia
En Francia, hay varias recetas de tripas, principalmente de cerdo:
- Las tripes à la mode de Caen son callos cocidos lentamente con verduras como zanahorias, cebollas y puerros, y especias.
- Las tripes à la Bretonne se cortan en pedazos pequeños y se cocinan con cebolla, mantequilla salada y pimienta negra.
- Las tripes à la Provençale se cocinan con vino blanco, tomates, pimientos rojos y zanahorias.
Italia
En Italia, la tripa se usa en varios platos. Uno de los más conocidos es el lampredotto, un plato típico de Florencia, Toscana. Se hace con uno de los estómagos de la vaca cocido y se sirve caliente, a veces en un bocadillo.
Otros platos italianos son la trippa alla fiorentina (con salsa de tomate), la trippa alla Romana (con vino tinto y tomates), la busecca (de Milán) y la trippa alla romagnola (con ajo, cebolla, perejil, tomate, vino blanco, cáscara de limón, canela y clavo de olor).
En Catanzaro, Calabria, se prepara el morzello, donde la tripa y otras partes se cocinan lentamente en salsa de tomate con chile y especias, y se sirven dentro de un pan especial.
Lituania
En Lituania, un plato tradicional es la tripa de cerdo rellena de patata rallada. Las patatas se rallan muy finas, se mezclan con huevo, leche caliente, cebolla y tocino, y se sazonan. Esta mezcla se usa para rellenar la tripa, que luego se hornea y se sirve con nata agria.
Portugal
Las tripas à moda do Porto (al estilo de Oporto) se cocinan con alubias y cominos. Son el plato más famoso de esa ciudad, y por eso a sus habitantes se les llama cariñosamente tripeiros. Se dice que este apodo viene de una leyenda antigua, donde los habitantes de Oporto entregaron toda su carne para una expedición, quedándose ellos solo con las tripas para comer.
Reino Unido
En Escocia, es muy común el haggis. Es un embutido que se sirve con puré de colinabo y patatas. Es un plato con mucho sabor. Se hace con partes de cordero u oveja (pulmón, hígado y corazón), mezcladas con cebollas, harina de avena, hierbas y especias. Todo esto se mete dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y se cocina por varias horas.
Asia
En Asia, también hay platos con tripas. Por ejemplo, en la cocina india se usa tripa de cordero en platos como la chakna. En la cocina pakistaní, el Ojree se hace con tripas de cabra. En la cocina china, es común encontrar platos con tripas en los dim sum, llamados Ngau Pak Yip.
Galería de imágenes
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Detalle de tripas, listas para su preparación.
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Gelatina de callos a la madrileña.
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Escaparate de una tienda en León (España) que muestra las distintas clases de tripas para embutir que vende en su interior (tripería).
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Callos de cordero.
Véase también
En inglés: Tripe Facts for Kids
