Salsas de la gastronomía mexicana para niños

Clásico acompañamiento mexicano de dos salsas: salsa roja y salsa verde.

En la gastronomía mexicana, las salsas son muy importantes. Se preparan principalmente con ingredientes de origen vegetal como verduras, frutas, hierbas, semillas y especias. En México, el chile (en sus muchas variedades) y el jitomate son ingredientes clave en la mayoría de las salsas. Otros ingredientes comunes son la cebolla, el ajo, el cilantro, el epazote, el comino, el clavo de olor y la pimienta negra. Muchas salsas mexicanas son picantes, ya que este sabor es muy apreciado en la cocina del país.

Algunos platillos tradicionales que siempre se acompañan con salsa son los chilaquiles, los tlacoyos, los tamales, las enfrijoladas, los moles y los chiles rellenos como el chile en nogada. Se dice que los tacos deben comerse siempre con salsa, generalmente salsa verde o salsa roja, ambas picantes. Un estudio de 2017 mostró que el 92% de los mexicanos incluyen salsas en sus comidas diarias, y el 89.6% las preparan en casa. La salsa verde picante es la más popular (30.4%).

La gastronomía mexicana tiene una categoría especial de salsas llamadas «moles» (del náhuatl, mulli). Son salsas espesas que se usan para cocinar guisos. Se caracterizan por tener muchos ingredientes diferentes en una misma salsa, como chocolate, chile, tomate, plátano, cebolla, almendras, ajonjolí, tomillo, orégano, hongos y nueces.

Tipos de salsas mexicanas

Podemos distinguir entre las salsas que se usan para cocinar, como el adobo, el mole o el pipián, y las salsas que se usan para acompañar o mojar, también conocidas como dips.

Adobos

Los adobos mexicanos son salsas o caldos donde se sumergen carnes para darles sabor y ayudar a conservarlas. Se hacen con una mezcla de chiles secos, como el ancho, guajillo y pasilla, junto con ajo, vinagre y varias especias (comino, orégano, pimienta...). Las carnes se dejan en el adobo por uno o varios días y luego se cocinan a fuego lento.

• Adobos de cerdo, de res, de pollo, de conejo, etc.
• Adobo verde
• Ajocomino

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  Chipotles en adobo

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  Costilla adobada

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  Adobo de cerdo

Moles

Los moles son salsas (o guisos) que llevan chile, muchas especias y algún tipo de fruto seco, como almendra o cacahuate. La chef Gironella De’Angeli clasifica los moles en varias categorías:

• Moles de cuchara: mole de olla, mole de pancita y chilatequil.
• Moles especiales: almendrado, mole poblano, clemole, manchamanteles, mole rosa y mole prieto (huaxmole).
• Moles espesados con maíz: atápakua, huatape, mole prieto (tlilmole), quixquihuitl, tastihuil de Nayarit, texmole, tlapanili y xandúkata.
• Moles de ingredientes frescos: ayomole, clemole de Morelos, guaxmole y mole verde.
• Pipianes: páscal, pipián de pepitas de melón, mole blanco y tlatonile.
• Siete moles de Oaxaca: mole amarillo, chichilo, mole colorado, mole coloradito, mole negro y mole verde.

El chef Muñoz Zurita añade el chilmole, el desmole, el michmole, el remole y los encacahuatados.

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  Mole.

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  Mole verde.

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  Mole amarillo

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  Mole rosa de Taxco

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  Enmoladas

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  Conejo en mole almendrado

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  Mole encacahuatado

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  Mole de manzana (mole en polvo)

Pipianes

Los pipianes son una variedad de moles más sencilla, con menos ingredientes. Se hacen principalmente con semillas comestibles como pepitas de calabaza o ajonjolí.

• Pipián verde
• Pipián rojo
• Pipián blanco (mole blanco)
• Páscal
• Tlatonile

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  Pipián verde.

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  Tlatonil

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  Páscal

Otras salsas para cocinar

• Salsa de jitomate: una salsa básica para muchas recetas.
• Nogada: salsa hecha con nueces, usada para el chile en nogada.
• Salsa veracruzana: aunque tradicionalmente no lleva chile, algunas recetas lo incluyen.

Salsas para acompañar

Salsas licuadas

Las salsas licuadas son muy comunes y se sirven a menudo en fondas, taquerías y mercados.

• Salsa endiablada
• Salsa morita
• Salsa roja picante
• Salsa verde picante

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  Salsa verde y salsa roja con totopos

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  Salsas en las calles de Xalapa: verde con guacamole, roja, verde asada y de chile seco

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  Salsa roja licuada

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  Acompañamiento de salsas y rodajas de limones en una taquería

Salsas martajadas o de molcajete

Se llaman salsas martajadas porque se "martajan" (machacan) en un molcajete. Este utensilio se usa desde hace mucho tiempo para hacer salsas.

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  Guacamole.

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  Salsa molcajeteada

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  Salsa de jitomate y chile cuaresmeño tatemados

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  Salsa macha

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  Salsa de chicatanas

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  Salsa de pulque

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  Variedad de salsas

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  Salsa de chile morita

Salsas picadas

Los ingredientes de estas salsas se pican en trozos pequeños.

• Pico de gallo o salsa mexicana, a veces puede estar martajado.
• Salsa chojín, con jitomate, cebolla, chile y naranja agria. Típica de Chiapas
• Salsa de mango
• Salsa xnipec o salsa yucateca, con chile habanero y cebolla morada.
• Chirmol

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  Pico de gallo

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  Salsa de mango

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  Xnipec.

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  Chirmol con chaya

Salsas comerciales

También son muy populares las salsas ya preparadas. Se usan especialmente para la «botana», que es el aperitivo o snack. Cada empresa tiene su propia receta.

• Salsa Botanera
• Salsa Búfalo
• Salsa Chontal
• Salsa Cholula
• Salsa habanera
• Salsa maga
• Salsa Valentina
• Chamoy

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  Salsa Valentina.

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  Chamoy

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  Salsa Cholula

Véase también

En inglés: Salsa (food) Facts for Kids