Gastronomía occitana para niños
La gastronomía de Occitania o cocina occitana es muy variada. Esto se debe a que Occitania es una región muy grande con muchos paisajes diferentes. Hay altas montañas en los Alpes y los Pirineos, mesetas en el Macizo Central, valles de ríos y costas en el mar Mediterráneo y el océano Atlántico.
La parte sureste de esta cocina es similar a la cocina mediterránea. Sin embargo, tiene características propias que la hacen diferente de la cocina española o la italiana.
Como otras cocinas del Mediterráneo, usa ingredientes básicos y sabores fuertes. Entre ellos están la carne, el pescado y las verduras, además del aceite de oliva. Pero también se parece a las cocinas de las zonas atlánticas y montañosas, usando mantequilla, nata, patés, quesos y comidas que dan más energía.
Algunos platos conocidos son comunes en todo el Mediterráneo, como el alioli, la bolhabaissa, el pan golçat (pan con aceite), la ratatouille (un tipo de pisto), ensaladas, productos con aceitunas y el vino. También comparte con sus vecinos del sur el uso de especias, llamadas hierbas provenzales. Estas son las típicas del Mediterráneo, como la albahaca, el orégano, el perejil, el romero, el laurel, el tomillo, la satureja y el estragón.
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Ingredientes principales de la cocina occitana
La cocina occitana usa muchos productos frescos y de temporada. Aquí te mostramos algunos de los más comunes:
- Carnes: Buey, gallina, oca, pato, pollo, ternera. También se usan los chicharrones y la panceta.
- Mariscos: En la costa atlántica, se encuentran mejillones y ostras.
- Pescados: En el interior, hay trucha y cangrejo de río. En la costa, todo tipo de pescado de mar. El bacalao es popular en Languedoc y Provenza.
- Frutas: Arándano, cereza, ciruela, fresa, higo, manzana, pera.
- Frutos secos: Almendra, castaña, nuez, pasa, piñón, pistacho.
- Hortalizas: Alcachofa, berenjena, calabacín, cebolla, pepino, tomate.
- Verduras: Acedera, acelga, calabaza, col, diente de león, judías, puerro, lechuga.
- Otros: Ajo, finas hierbas, pan, patata, queso, setas (como el cep, la gírgola y la trufa).
¿Cómo es la diversidad en la cocina occitana?
La cocina occitana, como otras cocinas mediterráneas, se basa en usar productos locales y de temporada. Por eso, hay grandes diferencias entre las zonas de costa y las del interior. Esta diferencia es más marcada que en otras regiones mediterráneas, debido a la geografía y a que no se suelen mezclar productos del mar y de la montaña.
La cocina occitana se puede dividir en dos grandes grupos, según la grasa que se usa para cocinar:
- La cocina del aceite de oliva: Se encuentra al este, en Languedoc y Provenza.
- La cocina de la grasa animal: Se usa manteca o grasa de pato u oca, principalmente al oeste, en Gascuña, Auvernia y Lemosín.
Dentro de la cocina occitana, podemos encontrar seis zonas gastronómicas distintas:
- Cocina de Provenza: Es la cocina mediterránea más representativa de Occitania.
- Cocina de Languedoc: Famosa por su cassoulet y el queso roquefort.
- Cocina del Lemosín: Destacan las carnes de buey, las ocas y los patos.
- Cocina de Auvernia: Con trufas, embutidos y quesos como el Cantal.
- Cocina de Gascuña: Usa hortalizas atlánticas, ocas y patos, y vinos de Burdeos y Armañac.
- Cocina del Valle de Arán: Aunque culturalmente es gascona, tiene influencias catalanas y platos únicos como los caulets.
Platos típicos de Occitania
La cocina occitana es de origen casero y popular. Era preparada por pescadores, ganaderos y campesinos con los productos que tenían a mano. Algunos platos típicos, sobre todo en Provenza y Languedoc, llevan aceitunas, conejo o pollo. En estas zonas también se come bacalao desalado. En Provenza, los platos de pescado son parecidos a los de la costa este de España o Sicilia. Se suelen cocinar en un caldo corto con aceite de oliva, a veces con pasas y piñones, o con alioli.
En toda la región abundan las aves. El hígado graso se come de muchas maneras, no solo untado en pan. Las mollejas de pato son muy apreciadas y se usan en ensaladas. También es común hacer pasteles de carnes e hígados variados, mezclados con especias, ajo, cebolla y a veces un poco de licor o setas. Se hornean en moldes y se comen fríos con pan. La oca también se come confitada. Se consume bastante carne de vaca y cerdo.
En la cocina occitana, a diferencia del norte de Francia, se usan mucho todo tipo de setas silvestres. Las trufas son muy valoradas y se suelen comer envueltas en tocino y cocidas a la brasa. Los caracoles se comen con salsa de tomate, como en Italia y Cataluña, a diferencia de la receta del norte de Francia con mantequilla, ajo y perejil.
El pan es un alimento básico, como los distintos tipos de fougasses. También hay muchos guisos con habas y lentejas. Se pueden comer frías, como ensalada, con cebolla cruda y un poco de aceite. Los espárragos verdes son preferidos a los blancos. La col es esencial en sopas tradicionales como la bréjaude, la garbure o el azinat. El uso del ajo es muy característico de los occitanos, quienes eran llamados "comedores de ajo" por los franceses del norte.
Algunos platos occitanos se han hecho famosos en toda Francia y en otros países, como la Bouillabaisse, la Ratatouille, la brandada de bacalao, el magret de pato y el pato confitado. Otros platos típicos son el cassoulet, la merluça con alhòli (bacalao con verduras y una salsa de patata, yema de huevo y aceite de oliva), y el aligot.
Bolhabaissa
La bouillabaisse, en occitano bolhabaissa, es una sopa de pescado típica de Provenza y Marsella. Se puede encontrar en toda la costa del Languedoc. Su nombre viene de las palabras occitanas bolh (hervir) y abaissa (bajar el fuego). Se prepara con varios pescados y mariscos, a veces servidos enteros, y a veces con patata cocida.
Caçolet
El cassoulet, en occitano caçolet, recibe su nombre del recipiente de cerámica donde se cocina, una cazuela de barro. Es un plato típico del interior del Languedoc, hecho con judías secas y embutidos o carne. Es considerado un plato muy occitano y casero, y se vende en toda Francia. Se dice que su origen se disputa entre Castelnaudary, Carcasona y Toulouse.
Aligòt
El aligot, en occitano aligòt, es una especialidad de las regiones de Auvernia y Lemosín. Es un plato muy sustancioso, hecho con un puré de patatas mezclado con nata y un queso llamado Tomme. Se amasa mucho tiempo hasta obtener una textura espesa. A veces se le añade ajo o mantequilla. Se suele acompañar con butifarras. Antiguamente era un plato humilde, hecho con migas de pan en lugar de patata, que los monjes de Aubrac ofrecían a los peregrinos. Hoy es común en fiestas y mercadillos.
Pastel de treflas
El pâté aux pommes de terre, en occitano pastís de treflas o pastís de pompiras, es una especialidad de Lemosín y del Borbonés. Es un plato sencillo con patatas cortadas en rodajas y crema de leche entre dos capas de hojaldre. Se puede añadir cebolla y perejil, ajo y trozos de tocino, o solo tocino. Se cocina en el horno.
Ratatolha
La ratatouille, en occitano ratatolha, es un plato muy conocido en toda Francia, originario de Niza y la Provenza. Es un plato vegetariano que se prepara friendo varias verduras con aceite de oliva. La receta puede variar, pero generalmente incluye tomates, pimientos, cebolla, calabacín y berenjenas. Se sirve solo, con pan, arroz o patata, o como acompañamiento de carne o pescado. Es similar al pisto español.
Fiambres y quesos occitanos
Los fiambres más destacados de Occitania son los derivados de pato o de oca, como patés, pinchos y foie gras. También se hacen patés con hígados y carnes de otros animales. El embutido occitano no es muy variado, pero se produce jamón en Auvernia y el norte de Languedoc, morcilla en Lemosín y gratons. En Toulouse se hacen butifarras crudas muy parecidas a las catalanas.
Rillettes de pato
Occitania, especialmente en el oeste, es experta en recetas con pato. El pato confitado y el foie gras de pato son muy conocidos. Los rostes de pato (rillettes) son una conserva hecha con la carne de patos engordados. Esta carne se cuece, se desmenuza y se usa para untar en pan o en unas crepes llamadas tortús.
Patés
El paté de hígado de pato (en occitano pastís de fetge) y el hígado graso (fetge gras) son productos típicos de las zonas atlánticas, especialmente en Gascuña y Lemosín. El paté occitano original era una empanada, y aún hoy, el verdadero paté es el que está cubierto con una masa de pan.
Quesos de Occitania
Los quesos de Occitania (en occitano formatge) son muy numerosos y variados. Francia es el país con más quesos, y muchos de ellos son de Occitania. Hay quesos de vaca, de oveja y de cabra. Los más famosos son el roquefort (de oveja), la tomme (de los Alpes), el bleu d'Auvergne, el cantal y el san Nectaire (típicos de Auvernia), el rocamadour (de cabra) y el Ossau-Iraty (de oveja, de Bearn).
Salsas con mucho sabor
Las salsas suelen ser frías y muy sabrosas, hechas con ingredientes de sabores fuertes como el ajo, la anchoa o la aceituna. Se suelen usar para acompañar el pan. Estas salsas tienen un origen antiguo y son parecidas a algunas salsas de la gastronomía de Cataluña.
Alhòli
El alioli, en occitano alhòli, es una salsa muy común en toda la costa mediterránea del noroeste, incluyendo Provenza. No se suele comer sola, sino como parte de un plato, como la merluça con alhòli (bacalao con verduras hervidas). El alioli se hace con ajo, aceite de oliva y sal, a veces con un huevo para que la mezcla sea más suave.
Anchoiada
La anchoïade, en occitano anchoiada, es una salsa mediterránea típica de la costa sur. Se hace mezclando anchoa triturada con aceite de oliva y ajo. Se usa para untar en rebanadas de pan. Es similar a la anxovada catalana, pero esta última tiene más ingredientes.
Rolha
La salsa rouille, en occitano rolha, es una salsa provenzal hecha con aceite de oliva, pan, ajo, patata y pimiento seco. Se suele añadir a la bouillabaisse y a veces para acompañar el marisco. Esta salsa se parece a algunas salsas catalanas y valencianas de color naranja, típicas de pescadores.
Tapenada
La tapenade es una salsa o pasta para untar de Provenza, hecha con aceitunas negras o verdes picadas, alcaparras y aceite de oliva. A menudo lleva también anchoa y ajo picado. La palabra occitana tapenada viene de tapena, que significa alcaparra en occitano. Es similar a otras preparaciones con aceitunas que se encuentran en el Mediterráneo.
Dulces y postres de Occitania
Destacan los membrillos (que también se hacen con otras frutas) y las compotas caseras de frutas. Hay muchos pasteles, especialmente de frutas, como el clafotís o la flonyarda. También hay pasteles con un toque de licor, como el canalat de Burdeos o el pastel bourrit.
Son populares los dulces parecidos a los turrones, como el nougat (entre el turrón español y el halva árabe), y los relacionados con las castañas, como los marron glacé (castañas glaseadas) y la crema de castañas. Los carquinyolis se hacen en toda la mitad este de Occitania.
Otros dulces populares son parecidos a los catalanes, como las rostes de Santa Teresa y los crespeth.
Clafotís
El clafoutis, en occitano clafotís, es una tarta de cerezas con una masa parecida a la de una quiche, pero dulce y con licor. Se rellena con una capa de cerezas negras con hueso. Los occitanos lo consideran un pastel, no una tarta, porque no tiene una base de masa de tarta. Los pasteles sin levadura, con una textura similar a un flan, son muy comunes. Muchos dulces tradicionales occitanos llevan fruta fresca o seca. El clafotís es muy apreciado en toda Francia.
Pastís bourrit
El pastel bourrit, también llamado coca o cóc landès, es un pastel alto con sabor a ron y mantequilla. Tiene forma de un gran flan o magdalena y está decorado con una capa de azúcar por encima. Es la forma clásica de los bizcochos en Occitania. El ron se usa a menudo en muchos pasteles y dulces occitanos, especialmente si no llevan fruta, para darles sabor.
Nogat
El nougat, en occitano nogat (que significa "pan con nueces"), es un dulce de consistencia más blanda que el turrón. Se hace con huevo, miel y frutos secos como almendra o pistacho. Existe uno con denominación de origen, producido en la villa occitana de Montélimar, y otro en Limoux.
Bebidas de Occitania
Las bebidas más destacadas son los vinos y los licores. Los vinos de Francia tienen muy buena fama, como el vino de Burdeos, conocido mundialmente. El rosado de Provenza es muy popular en toda Francia. El pastis, por ejemplo, es un aperitivo típico que se ha exportado con éxito al resto del país.
Vinos
Las principales zonas de producción de vino en Occitania son la costa del Languedoc, las laderas del Ródano y los alrededores de Burdeos. Destacan los vinos tintos de Burdeos y de la Sierra de la Corbera, los blancos secos espumosos de Die y Valença, los blancos dulces espumosos como la blanquette de Limoux, y los rosados del Ródano y de Provenza.
Licores
El pastis (un licor blanco de anís) es el licor occitano por excelencia y se encuentra en casi todo el país. Se bebe disuelto en agua. Un licor más local es el armañac, un tipo de brandy hecho en Armañac, al oeste de Francia.
En Occitania, como en Cataluña, se hacen ratafías. Destacan el Aigua de nodes (agua de nueces) en el Valle de Arán, el Floc de Gascuña y la ratafía del Périgord. También hay licores de hierbas, como el liquor de la Sant Joan de Provenza, que se hace con hierbas y especias, a veces con nueces, coincidiendo con el solsticio de verano.
Galería de imágenes
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Cassoulet del Languedoc.
Véase también
En inglés: Occitan cuisine Facts for Kids
