Brassica nigra para niños
Datos para niños Mostaza negra |
||
|---|---|---|
 |
||
| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Orden: | Brassicales | |
| Familia: | Brassicaceae | |
| Género: | Brassica | |
| Especie: | B. nigra (L.) W.D.J.Koch |
|
La mostaza negra o ajenabe (Brassica nigra) es una planta herbácea que vive un año. Se cultiva por sus semillas, que se usan como especia. Hoy en día, es menos común que la mostaza parda (Brassica juncea) o la blanca (Sinapis spp.). Sin embargo, todavía se cultiva, especialmente en la India, para obtener aceite y como ingrediente en aderezos. También se puede comer como verdura de hoja.
Contenido
¿Cómo es la mostaza negra?
La Brassica nigra es una planta que crece erguida. Su tallo tiene pocos pelos y no se ramifica mucho. Puede llegar a medir casi 250 centímetros de altura.
Hojas, flores y frutos
Las hojas de la mostaza negra crecen de forma alterna. Las de abajo son grandes, de 10 a 20 cm de largo, y tienen una forma especial con un lóbulo central. Las hojas de arriba son más pequeñas y no tienen tallo propio.
Las flores crecen en la parte superior de la planta. Son pequeñas, pero se notan por su color amarillo pálido. Tienen cuatro sépalos (hojas pequeñas que protegen la flor) y cuatro pétalos. También tienen seis estambres, que son las partes que producen el polen. El fruto es una vaina llamada silicua, de hasta 2 cm de largo. Dentro de ella hay muchas semillas. Estas semillas son pequeñas, de aproximadamente 1 mm de diámetro, de color marrón rojizo y con una superficie rugosa.
¿Dónde crece la mostaza negra?
Se cree que la mostaza negra es originaria de la región del Mar Mediterráneo. Sin embargo, se ha extendido y ahora crece de forma natural en muchas partes del mundo. Puedes encontrarla creciendo silvestre en prados, terrenos sin cultivar, al lado de los caminos o en cualquier lugar soleado y un poco seco.
¿Qué le da sabor a la mostaza negra?
El sabor característico de la semilla de mostaza negra viene de un ingrediente llamado alilglucosinolato. Este compuesto representa aproximadamente el 1% del peso de la semilla. Cuando el alilglucosinolato entra en contacto con una enzima llamada mirosinasa, se libera alil-isotiocianato. Este es un compuesto similar a los que se encuentran en la mostaza blanca, el rábano picante y el wasabi.
La planta produce estos compuestos como una forma de defenderse de los animales que intentan comerla. Para que no sean dañinos para la propia planta, están presentes en una forma inactiva. Solo se activan cuando entran en contacto con el sistema digestivo de un animal.
Usos de la mostaza negra en la cocina
Las semillas de mostaza negra se usan mucho en la cocina. Una vez que se les quita la cáscara, se muelen y se usan como especia. Si se tuestan, pierden un poco de su sabor picante, pero ganan un aroma más intenso y parecido al de las nueces.
Solo una pequeña parte de la producción de mostaza negra se usa para hacer la pasta de mostaza que conocemos. Esto se debe a que el sabor de la mostaza negra es muy fuerte para los gustos occidentales. Además, el alil-isotiocianato, que es el compuesto que le da el picor, se descompone más rápido que el de la mostaza blanca. Cuando se usa para hacer pasta, la mezcla suele ser más ácida de lo normal.
La mostaza negra en la cocina de la India
En la cocina india, las semillas de mostaza negra se usan directamente para dar sabor a algunos platos. Cocinarlas hace que pierdan el picante, pero su aroma se vuelve más rico. Normalmente, se tuestan o se fríen en un poco de manteca para aromatizarla. Molidas en crudo, forman parte de varias mezclas de currys, como el panch phoron de Bengala y el sambaar podi de Maharashtra y el sur de la India.
El aceite de mostaza negra también se usa en la cocina de la India. Al igual que el aceite de sésamo, no soporta bien las temperaturas muy altas. Se usa como aderezo y para marinar alimentos. Es uno de los ingredientes principales del vindaloo de Goa, un plato muy conocido de esa región. En Bangladés y Bengala, se usa para freír. El aceite se produce de semillas tratadas de tal manera que los compuestos picantes se conservan, dándole un sabor especial. Debido a que contiene ácido erúcico, su uso como alimento no está permitido en algunos países, por lo que es difícil encontrarlo fuera de la India.
Historia en Europa
En Europa, la mostaza negra se conoce desde hace mucho tiempo. Fue traída a Europa por los romanos. Su nombre en español, "mostaza", viene del latín mustum ardens, que significa "mosto ardiente". Se le dio este nombre porque se mezclaba con mosto (jugo de uva sin fermentar).
Clasificación científica
Brassica nigra fue descrita por primera vez por Linneo como Sinapis nigra. Luego, W.D.J.Koch la clasificó en su género actual y lo publicó en su obra Röhlings Deutschlands Flora en 1833.
Nombres alternativos
- Brassica bracteolata Fisch. & C.A.Mey.
- Brassica sinapioides Rothm.
- Sinapis nigra var. turgida Pers.
- Sinapis nigra L.
- Sinapis tetraedra C.Presl
- Sinapis gorraea Wall.
- Sinapis bracteolata G.Don
- Brassica melanosinapis Endl.
- Brassica brachycarpa Candargy
- Sinapis incana Thuill.
- Sisymbrium nigrum (L.) Prantl
- Mutarda nigra (L.) Bernh.
- Melanosinapis communis Spenn.
- Erysimum glabrum C.Presl
- Crucifera sinapis E.H.L.Krause
¿Cómo se le llama comúnmente?
En español, la mostaza negra tiene muchos nombres comunes, como: agenabe, ajenabe, ajo amarillo, alezna, amarillas, desajo, floridos, gebena, géniva, hierba meona, jamargo, jaramago, jenabe, jenable, jenape, lagina, laparda, lonsarda, lujarda, lusarda, mostaza, mostaza común, mostaza fina, mostaza negra, mostaza negra y roja, mostaza rubia, nabestro, nabieyo, nabilla, nabillo, nabina, nabiza, nabizuela, ñabestro, rabanillo, rábano, rábano amarillo, xebena, xenave de los antiguos, xeneba de flor amarilla, zanabiza.
Galería de imágenes
-
Vista de la planta (nota: esta imagen podría no ser de Brassica nigra)
-
Detalle de la flor de mostaza negra
-
Semillas de mostaza
Véase también
En inglés: Brassica nigra Facts for Kids
