Migas para niños
Las migas son un plato tradicional de España y Portugal. Se preparan principalmente con trozos de pan duro tostado, que se mezclan con carnes y verduras picadas. También hay variantes que se hacen con harina de trigo, como las "migas de harina", muy populares en el sureste de España.
Este plato se encuentra en casi toda la península ibérica y también en algunos lugares de Hispanoamérica, especialmente donde hubo mucha influencia de españoles de Extremadura, como en el Eje Cafetero de Colombia o el norte de México.
Se cree que las migas podrían venir de un plato árabe llamado tharid, que era muy apreciado en la cocina de Al-Ándalus (la España musulmana). En los territorios cristianos, se preparaban con pan y se les añadían trozos de tocino frito para mostrar la identidad de quienes las comían.
Antiguamente, las migas eran una comida diaria, a menudo para el desayuno. Con el tiempo, se han convertido en un plato que se come una vez a la semana. Pasaron de ser una comida de pastores a un plato que se sirve en bares como una pequeña tapa. Su popularidad es tanta que se hacen concursos anuales para prepararlas y probarlas en muchas fiestas. Se sirven calientes, solas o como acompañamiento, a menudo con un vaso de vino.
Contenido
Historia de las Migas
Orígenes Antiguos
Cuando los romanos llegaron a Hispania, los pueblos de la zona ya comían pan. Sin embargo, no hay registros de que usaran el pan como ingrediente principal en platos como las migas. En la cocina romana, se hacían rebanadas de pan mojado que se salteaban con grasa y carne picada, que podrían ser los antepasados de platos como las torrijas.
La llegada de los árabes a la península ibérica trajo nuevas formas de cocinar. Una de las referencias más antiguas a un plato similar es el tharid, una especie de sopa que, según la tradición, era el plato favorito del profeta Mahoma. Este plato se consideraba muy especial entre las clases altas de Al-Ándalus. Un antiguo manuscrito del siglo XII describe cómo se preparaba el tharid con migas de pan y estofado de carne de cordero. También se menciona el alcuzcuz con migas de pan, que se cocinaban al vapor y se amasaban con grasa animal o aceite de oliva.
En el siglo XII, un médico árabe llamado Avenzoar escribió sobre una preparación en la que las migas de pan se freían en aceite. Aconsejaba removerlas bien para que fueran más fáciles de digerir y añadirles leche para darles humedad. Después de la caída del imperio árabe en la península, las migas no aparecen mucho en los libros de cocina medievales y del Renacimiento.
La Influencia del Pimentón
El pimentón (hecho de pimientos secos) llegó a la cocina española desde América en el siglo XVI. Es probable que se empezara a usar en las migas a mediados del siglo XVII, dándoles su característico color rojo.
Las Migas en la Edad Media y Moderna
En el siglo XVI, el cocinero del rey Felipe II de España, Francisco Martínez Motiño, mencionó un plato de migas de pan de pastores. En los orígenes de Castilla, las sopas de pan y las migas eran el alimento básico de los agricultores y los pastores que se movían con sus rebaños. Los pastores de las montañas del norte de España llevaron su cocina de campo, basada en las migas, por todo el país.
Las migas estuvieron un poco olvidadas en los libros de cocina desde el siglo XVII hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando la escritora Emilia Pardo Bazán publicó algunas recetas. Ella describió las "migas de la academia", que se servían regularmente en la Academia Militar de Toledo como un alimento típico de los militares españoles.
¿Cómo son las Migas?
En su forma más sencilla, las migas se hacen sofriendo trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, con ajos y aceite de oliva hasta que se doren. Se pueden acompañar con muchos alimentos, tanto salados como dulces.
Ingredientes Comunes
Los acompañamientos, a veces llamados "engañifa", suelen ser de estas categorías:
- Productos de cerdo: chorizos, tocino, longanizas, morcillas, magra y asadura fritas. Estos se suelen desmenuzar para que su grasa se mezcle con las migas calientes.
- Pescados: Generalmente cocidos o asados, como sardinas, jurel, bacalao en salazón y arenques.
- Verduras: Pimientos verdes fritos, pimientos secos, pimientos asados en vinagre, lechugas, habas crudas, rábanos, cebolletas y ajos asados o fritos. Las patatas no son muy comunes en las migas.
- Frutas: Principalmente uvas, mandarinas y granadas. A veces se añaden pasas.
- Caldo: Se usan caldos calientes, el más común es el de carne. También se pueden usar líquidos fríos como agua con vinagre o gazpacho.
- Otros: A veces se añaden aceitunas, chocolate o azúcar. También se usan especias como comino, tomillo, orégano, alcaravea y canela.
Los ingredientes que se usan dependen de la estación del año, de lo que haya disponible y del dinero de las familias. Las familias con más recursos solían añadir carne y pescado, mientras que las más modestas usaban más chorizo y tocino. Las migas se comen a menudo, una vez por semana, sobre todo en invierno y cuando llueve.
El Pan y Otros Cereales
El pan es el ingrediente principal de las migas. Se corta en rebanadas o en pequeños dados, aunque también se puede desmenuzar a mano. La calidad del pan es muy importante; se suele usar pan candeal, que tiene una miga más densa. No se recomienda usar pan rallado, ya que las migas deben tener un tamaño de varios milímetros.
Aunque las migas se hacen principalmente con pan de trigo, a veces se mezclan con harina de trigo y harina de maíz. Desde finales del siglo XX, es común hacerlas con sémola de trigo duro. También hay variantes con pan y patatas.
Grasas y Carnes
Las migas humedecidas se tuestan o fríen en grasa. Tradicionalmente se usa grasa animal, como la de cordero o la manteca de cerdo. En algunas zonas del sur de España, también se usa aceite de oliva.
Se suelen usar trozos de cerdo y sus derivados, como chacinas, embutidos o fiambres. Menos común es usar carne de ave. A veces se añaden trozos de cordero, carnero, oveja o cabrito, e incluso conejo o liebre. Entre los pescados, las sardinas secas y el bacalao son los más habituales.
Acompañamientos Vegetales
Los vegetales se usan para añadir humedad al plato. El ajo es un ingrediente muy común. También se usan pimientos asados (rojos o verdes) y, a veces, tomates. Dependiendo de la temporada, se pueden incluir setas. En la provincia de Huelva, se hacen con patata. Se acompañan con frutas de temporada como uvas o naranjas.
Utensilios para Cocinar
Las migas se preparan en una sartén o en un caldero, preferiblemente de hierro o acero. Es importante remover las migas continuamente mientras se cocinan a fuego medio-alto. Se suele usar un cucharón de madera para removerlas con fuerza durante varios minutos.
Costumbres y Formas de Servir
Las migas, especialmente las que se hacen durante la vendimia (cosecha de uvas), se preparan con pan frito, ajos, tocino y chorizo, y se acompañan con uvas. Como es un plato muy tradicional, hay muchas variantes según la zona. En algunos lugares se les añade pimentón para que queden rojas; en otros, se fríen los acompañamientos (como torreznos o longaniza) en la misma sartén. Hay variantes donde el pan no se remoja, y las migas quedan enteras y redonditas al cocinarse.
En Aragón o Castilla-La Mancha, el pan se corta en trozos muy finos y alargados, lo que requiere paciencia y un cuchillo bien afilado. Al final, las migas quedan sueltas y mantienen su forma.
¿Cómo se Sirven?
Se pueden comer con uvas, lo que crea un contraste entre lo salado de las migas y lo dulce de la fruta. También hay quienes las comen con pepino, melón o mandarina. En algunas zonas de La Mancha y Andalucía, se sirven como tapa. Hoy en día, es común comprar el pan ya cortado en panaderías o supermercados. También es frecuente acompañarlas con huevo frito.
Tipos de Migas
- Migas manchegas o ruleras: Típicas de la Mancha. Se hacen con pan muy duro remojado por varias horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros productos de cerdo. A veces se mezcla el pan con un poco de harina. Se cocinan a fuego lento, removiendo mucho hasta que queden sueltas y "melosas". Se llaman "ruleras" porque, una vez hechas, pueden rodar por una superficie ligeramente inclinada. Se suelen comer con uvas, granadas o melón.
- Migas aragonesas: Un plato tradicional del campo en Aragón. Se hacen con pan duro, longaniza, tocino fresco, cebolla, ajo, pimentón dulce, sal y sebo de cerdo. Se sirven con uvas para darles jugosidad.
- Migas andaluzas: Se hacen con pan duro, aceite de oliva y ajos, a veces con matalauva y torreznos. Se acompañan con pepino, aceitunas o rábano. También se hacen dulces, añadiendo leche o chocolate. Antiguamente, los trabajadores del campo las preparaban y comían directamente de la sartén.
- Gachasmigas (de Andalucía Oriental, Campo de Cartagena y Región de Murcia): Son diferentes porque se hacen con harina en lugar de pan duro. Llevan agua, aceite (preferiblemente de oliva) y sal, y se les suele añadir longaniza, salchicha, ñora y tocino. Es típico comerlas con frutas como uvas, naranjas o granadas, o con cebolla o aceitunas. En la zona de Archena, se acompañan con acelgas y sardinas saladas. Se suelen preparar en invierno, especialmente en días de lluvia o cerca de Navidad.
- Migas de Almería: Se hacen con trigo o sémola y se acompañan con sardinas, boquerones fritos, bacalao, pimientos fritos, tomate picado, berenjenas fritas, trozos de magra, lomo y tocino fritos, morcilla frita y chorizo. También se comen con uvas, granadas, habas, rábanos, aceitunas y ajos tiernos. Es típico comerlas en días de lluvia.
- Migas extremeñas: Se preparan de forma similar a las de Andalucía y La Mancha, y se sirven con tocino, chorizo, pimientos o sardinas.
- Migas a la alentejana: De Portugal, se usa el pan tradicional del Alentejo, que es muy consistente. La carne de cerdo (costillas y carne magra) se suele poner en salazón y en remojo el día anterior. Se fríen las carnes con tocino y ajo, y luego se usan la grasa para freír las migas de pan.
- Los Turriyones: Típicos de algunas zonas de Zamora, se sirven en el desayuno durante la época de la matanza.
Variantes en Otros Países
Existen versiones de las migas que han influido en otras cocinas fuera de la península ibérica:
- Las migas tex-mex: En Estados Unidos, se hacen con huevo revuelto y trozos de tortillas de maíz.
- Las migas tolimenses o "Juan Valerio": En Colombia, se hacen con plátano verde (llamado patacón), chicharrón y cebolla larga desmenuzados y mezclados.
- Las migas de arepa: Típicas del Eje Cafetero en Colombia. Se hacen con arepas blancas de harina de maíz desmenuzadas y cocinadas con un revuelto de huevos, tomate y cebolla (llamado "perico"). Se suelen comer en el desayuno con hogao y café o chocolate caliente. Esta versión es la más parecida a las migas españolas.
Aunque la versión tolimense de Colombia comparte la idea de mezclar carnes y verduras picadas, usa plátano verde en lugar de pan. La versión estadounidense solo comparte el nombre.
Tradición Popular
La tradición dice que las migas son una comida para compartir. Se sirven para que varias personas coman juntas de una misma sartén u olla. Durante el siglo XX, se han organizado muchos concursos de migas en diferentes pueblos de España, donde la gente las prueba y vota por las mejores, coincidiendo con las fiestas locales.
Las migas aparecen en obras de la literatura clásica española como Don Quijote de la Mancha, Lazarillo de Tormes y Rinconete y Cortadillo, donde se mencionan como un alimento de la gente del campo.
También hay muchos refranes y coplas populares que hablan de las migas. Por ejemplo, "Hacer buenas, o malas, migas" significa llevarse bien o mal con alguien. Sobre la preparación, se dice: "Las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están", refiriéndose a la paciencia necesaria para cocinarlas.
En la provincia de Almería, es costumbre comer migas los días de lluvia. Esta tradición podría venir de cuando no había neveras ni supermercados, y las calles no estaban asfaltadas. Cuando llovía, los caminos se llenaban de barro y era difícil salir a comprar. Así que la gente usaba lo que tenía en la despensa: pan duro o harina, productos de cerdo, ajos y poco más. De esa necesidad nació una tradición que aún se mantiene hoy.
Galería de imágenes
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Migas manchegas
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Migas andaluzas en las que se muestra una sartén especial de mango largo que ayuda a su preparación.
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Gachasmigas, típicas de la Región de Murcia
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Migas de sémola, populares en Almería
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Migas leonesas
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Tapa de migas de sémola
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Migas ruleras
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Migas con uvas servidas con una tapa
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Migas murcianas de pan y harina con todos sus perejiles
Véase también
En inglés: Migas Facts for Kids
