Umami para niños
El umami es uno de los cinco sabores básicos que podemos sentir, junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra 'umami' viene del japonés y significa 'sabroso' o 'delicioso'. Fue nombrada así en 1908 por un científico llamado Kikunae Ikeda. Los japoneses usan esta palabra de forma más general para describir cualquier alimento que sea muy delicioso.
Contenido
¿Cómo se descubrió el Umami?
El glutamato, una sustancia que da sabor umami, se ha usado en la cocina desde hace mucho tiempo. Por ejemplo, en la antigua Roma ya se usaban salsas de pescado fermentado, que eran ricas en glutamato.
A principios del siglo XX, el chef Auguste Escoffier en París creaba platos que combinaban sabores dulces, ácidos, amargos y salados con lo que hoy conocemos como umami. Sin embargo, él no sabía por qué sus comidas eran tan sabrosas.
El sabor umami fue identificado oficialmente en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio. Él descubrió que el glutamato era el responsable del delicioso sabor del caldo de alga kombu. Se dio cuenta de que este sabor era diferente a los otros cuatro y lo llamó "umami".
Otros descubrimientos importantes
Años después, en 1913, un estudiante del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, encontró otra sustancia umami en las virutas de bonito seco (un tipo de pescado). Esta sustancia se llama IMP.
Más tarde, en 1957, Akira Kuninaka descubrió que otra sustancia, el GMP, presente en los hongos shiitake, también daba sabor umami.
Uno de los hallazgos más importantes de Kuninaka fue que el sabor umami se vuelve mucho más fuerte cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen IMP o GMP. Esto se llama "efecto sinérgico". Por ejemplo, el caldo japonés dashi se hace con algas kombu (ricas en glutamato) y virutas de bonito seco (ricas en IMP), y su sabor umami es muy potente.
Esta combinación de sabores explica por qué muchos platos tradicionales de diferentes culturas son tan ricos. Por ejemplo, la sopa de pollo china con cebolla y col, o la combinación de queso parmesano con salsa de tomate y champiñones en la cocina italiana.
¿Qué hace especial al Umami?
El umami es un sabor sutil que dura mucho tiempo en la boca. Hace que salivemos más y nos da una sensación suave en la lengua, estimulando la garganta y el paladar.
Por sí solo, el umami no es el sabor más delicioso, pero hace que muchos otros alimentos sepan mucho mejor, especialmente cuando se combinan con otros aromas.
Además, el umami puede ayudar a reducir la cantidad de sal en las comidas sin que pierdan su buen sabor. Esto es muy útil, ya que consumir menos sal es bueno para la salud. Algunas personas, como los adultos mayores, pueden beneficiarse aún más del umami, ya que su sentido del gusto y del olfato pueden disminuir con la edad o por medicamentos. El umami puede ayudarles a disfrutar más de la comida y a mantener una buena nutrición.
Alimentos con sabor Umami
Muchos alimentos que comemos a diario son ricos en umami. El glutamato se encuentra de forma natural en carnes y verduras. El IMP se encuentra principalmente en las carnes, y el GMP en las verduras.
Algunos alimentos con altos niveles de estas sustancias umami son:
- Pescados y mariscos.
- Carne curada.
- Setas comestibles (como los shiitake).
- Hortalizas como los tomates, la col china y la espinaca.
- El té verde.
- Productos fermentados y añejados, como los quesos, la pasta de camarón y la salsa de soja.
El primer contacto de los bebés con el sabor umami es a través de la leche materna, que contiene casi tanto umami como algunos caldos.
Los caldos son un buen ejemplo de alimentos con umami. El dashi japonés, hecho con alga kombu y virutas de bonito seco, tiene un sabor umami muy claro. Otros caldos, como los occidentales o chinos, tienen un sabor más complejo porque se hacen con huesos, carnes y verduras, que aportan una mezcla de sabores. El jamón ibérico y las anchoas también son muy ricos en umami.
¿Cómo detectamos el Umami?
Nuestra lengua tiene unas estructuras llamadas papilas gustativas, que contienen células especiales para detectar los sabores. Para el umami, existen unos "receptores del gusto" específicos en estas células.
Cuando comemos algo con sabor umami, estas sustancias se unen a los receptores en nuestra lengua. Esto envía una señal a nuestro cerebro, que la interpreta y nos hace sentir el sabor umami.
Los científicos han identificado varios tipos de receptores que detectan el umami. Algunos son específicos para el glutamato, y otros son responsables de que el sabor umami se intensifique cuando se combinan diferentes sustancias, como el glutamato con el IMP o el GMP.
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