Chucrut para niños
El chucrut (del francés choucroute, y este del alemán Sauerkraut, que significa «col agria») es un alimento especial que se prepara fermentando las hojas de la col (o repollo). Es muy popular en países de Europa Central como Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Hungría, Polonia, Rusia y Ucrania.
Para hacerlo, se cortan finamente las hojas de col y se les añade sal marina. Esto crea una salmuera natural con los propios jugos de la col. Luego, unas bacterias especiales, llamadas acidófilas, trabajan sin aire (anaeróbicamente) y transforman los azúcares de la col en ácido láctico. Este ácido le da al chucrut su sabor característico y también ayuda a conservarlo por mucho tiempo.
El chucrut se usa mucho en la cocina como acompañamiento de platos de cerdo y embutidos, como las salchichas. También se puede añadir a ensaladas, sándwiches, estofados y sopas. A veces se le añaden especias como eneldo, pimienta negra, alcaravea, enebro u hojas de laurel para darle más sabor.
El chucrut tiene una textura ligeramente húmeda y un sabor fuerte y ácido, debido al ácido láctico. Su color puede variar desde verde intenso, si se usa col verde, hasta violeta, si se usa col lombarda. Aunque tradicionalmente se hacía en casa, hoy en día se vende mucho en supermercados, a menudo ya pasteurizado para que dure más.
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Historia del Chucrut
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La idea de fermentar verduras para conservarlas es muy antigua. Se cree que en China y Corea ya se hacían preparaciones similares con col, como la col china y el Kimchi. Algunos dicen que la fermentación de la col se descubrió por casualidad durante la construcción de la Gran Muralla China, cuando los trabajadores mezclaban sal con col para alimentarse.
En Europa, el escritor romano Plinio el Viejo fue el primero en mencionar en su libro Naturalis historia que los pueblos del norte de Europa usaban col agria. Se cree que su origen documentado está en los pueblos eslavos. Los romanos también llevaban coles en vinagre en sus viajes para alimentarse. La col que conocemos hoy, con su forma redonda, se desarrolló en la Edad Media gracias a la selección artificial de los agricultores.
Al principio, algunas coles agrias se preparaban mezclando col con vino ácido o agraz, sin fermentación láctica. La forma en que se pasó a la fermentación láctica no se sabe con exactitud, pero se cree que fue entre los años 1550 y 1750. En la Edad Media, la col agria era muy común en el norte de Europa.
En el siglo XVII, el chucrut empezó a venderse por compañías privadas en lugares como Magdeburgo y Alsacia, siendo uno de los primeros alimentos procesados a gran escala.
Durante los largos viajes en barco, una enfermedad llamada escorbuto causaba muchas muertes entre los marineros. Esta enfermedad era por falta de vitamina C. En 1772, el explorador James Cook empezó a incluir chucrut en los menús de sus barcos, ya que se conservaba bien y ayudaba a prevenir el escorbuto. Gracias a esto, el chucrut se extendió por todo el mundo, ya que los barcos lo cargaban en cada puerto.
En 1856, Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y cómo produce ácido láctico, lo que ayudó a entender mejor el proceso de fermentación. A partir de 1940, la producción de chucrut se volvió más industrial, y hoy en día, la mayor parte se produce en fábricas.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la palabra "Kraut" (que significa col en alemán) se usó de forma despectiva para referirse a los alemanes. Esto hizo que en Estados Unidos la gente dejara de comprar chucrut, y las empresas tuvieron que cambiarle el nombre a "Liberty cabbage" (col de la libertad) para poder venderlo.
Cómo se Prepara el Chucrut
El chucrut se hace con cualquier tipo de col fresca, pero la variedad de invierno es la mejor porque tiene más azúcares, lo que ayuda a las bacterias lácticas a fermentar.
Pasos para la Preparación
Para que las bacterias trabajen bien, las hojas de col se cortan muy finas, de unos 0.1 cm de grosor. Esto ayuda a liberar los azúcares de la col. Se puede hacer con una mandolina o un cuchillo bien afilado. A veces se añaden otras verduras, como zanahoria rallada.
Después de cortar la col, se le añade sal, aproximadamente entre el 2% y el 2.5% del peso de la col. La sal ayuda a sacar el agua de la col y a controlar qué bacterias crecen, favoreciendo a las que producen ácido láctico. Es importante usar sal sin aditivos, como la sal yodada, porque pueden interferir con la fermentación. La col salada se deja reposar un rato para que suelte sus jugos.
Luego, la col picada se pone en un recipiente especial para fermentar, que puede ser de vidrio, cerámica o plástico. Este recipiente debe estar bien cerrado para que no entre aire.
Es muy importante que todo esté muy limpio para evitar que crezcan bacterias no deseadas. Los recipientes y las áreas de trabajo se esterilizan. La col salada se presiona dentro del recipiente para eliminar las burbujas de aire y asegurarse de que esté cubierta por su propio líquido.
La Fermentación del Chucrut
La fermentación comienza de forma natural porque las bacterias lactobacilos ya están en las hojas de la col o en el aire. Las principales bacterias que actúan son Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc fallax.
El proceso de fermentación, si las condiciones son adecuadas (alrededor de 18 grados Celsius y 2% de sal), tiene tres fases:
- Fase inicial: Dura entre siete y diez días. La col se vuelve más ácida y se libera dióxido de carbono. Esto lo hacen las bacterias Leuconostoc mesenteroides, que crean un ambiente ácido.
- Fase secundaria: Cuando el ácido láctico alcanza cierto nivel, las bacterias Leuconostoc mesenteroides disminuyen y las L. plantarum toman el control. Estas bacterias son más resistentes al ácido y siguen produciendo ácido láctico. Esta fase dura unos diez días.
- Fase meseta: La acidez de la col se estabiliza. Las bacterias Lactobacillus plantarum también empiezan a disminuir porque ya hay mucho ácido láctico. Esta fase puede durar veinte días o más, y la actividad de las bacterias es menor.
La temperatura es importante para que el chucrut tenga un buen sabor ácido. En la industria, a menudo se pasteuriza el chucrut ya fermentado para matar las bacterias y que dure más. Si no se pasteuriza, se pueden añadir conservantes.
Preparación Tradicional
Hacer chucrut en casa es una tradición en algunas culturas de Europa Central, especialmente en invierno. La ventaja de hacerlo en casa es que se pueden obtener todos los beneficios nutricionales de la fermentación, que a veces se reducen en los productos comerciales. Sin embargo, el chucrut casero puede variar en sabor y textura, y no siempre sigue los mismos controles de seguridad alimentaria que los productos industriales.
Los primeros pasos de cortar y salar la col son iguales. Lo más importante en la preparación casera es el recipiente de fermentación, que debe evitar que entre aire. Algunos recipientes especiales tienen tapas que permiten que los gases salgan, pero no que entre aire.
Nutrientes del Chucrut
El chucrut es una buena fuente de vitamina C. Después de la fermentación, mantiene sus niveles de vitaminas, lo que era muy importante en el norte de Europa durante los largos inviernos, cuando no había muchas verduras frescas. También aumenta el contenido de vitamina B, y las vitaminas C y A se mantienen.
El chucrut tiene pocas calorias (unas 80 kJ por cada 100g), por lo que es bueno para dietas bajas en calorías. También contiene fósforo y potasio. La fermentación hace que los nutrientes de la col sean más fáciles de absorber por el cuerpo.
El ácido láctico del chucrut ayuda a la digestión, por eso se recomienda a quienes tienen digestiones pesadas. Además, el chucrut sin pasteurizar y sin calentar contiene lactobacilos y probióticos, que son buenos para la flora intestinal y mejoran la digestión.
Usos Culinarios del Chucrut
El chucrut se puede comer en cualquier etapa de su fermentación. Su sabor ácido y salado lo hace ideal para combinar con muchos alimentos. Generalmente se sirve como acompañamiento de platos de carne, especialmente de carne de cerdo y embutidos. En Alsacia, un plato famoso es el choucroute garnie, que lleva chucrut con varias carnes. También se puede servir con pescados azules como la caballa o el arenque.
El chucrut se mezcla con otras preparaciones, como el Stamppot boerenkool (chucrut y puré de patata) en los Países Bajos. Se puede comer directamente de los envases en ensaladas, sándwiches (como el Reuben), o como relleno de pasta (como el Pierogi polaco). También se usa en estofados (como el Szegediner Gulasch húngaro) y sopas (como el Shchi ruso).
En América, el chucrut también es popular, especialmente en Chile, donde es un ingrediente de los famosos completos.
El Chucrut en la Cultura
El chucrut tiene un fuerte carácter cultural en los países de Europa Central y en algunas partes de Estados Unidos. Como era un alimento barato, lo consumían mucho las clases bajas. También se asoció con los viajes de los marineros y los colonos que querían mantener sus tradiciones. En países del Este de Europa, el chucrut era vital para sobrevivir los largos inviernos.
Hoy en día, los mayores consumidores de chucrut son Alemania y Estados Unidos. En Alemania, el consumo se ha mantenido estable, con unas 2 kg por persona al año.
En algunas zonas de Alemania, como Baviera, el chucrut es un plato típico en los Biergarten y se asocia con la cultura de la cerveza. También es muy popular en celebraciones como el Oktoberfest. En Estados Unidos, hay festivales dedicados al chucrut, como el Ohio Sauerkraut Festival, que atrae a miles de visitantes.
Preparaciones Similares
Existen otras preparaciones de verduras fermentadas en diferentes países:
- En Corea, el kimchi se hace con coles y pimientos fermentados.
- En Japón, existe el tsukemono.
- En Rumanía, la col fermentada se usa para hacer un plato tradicional llamado sarmale (rollitos de carne con arroz envueltos en hojas de col fermentada), que también es popular en otros países.
Véase también
En inglés: Sauerkraut Facts for Kids
