Garo (salsa) para niños
El garo (del latín garum, y este del griego antiguo γάρον) era una salsa de pescado muy popular en la gastronomía romana. Se preparaba con partes de pescado fermentadas. Los habitantes de la Antigua Roma la usaban principalmente para dar sabor a sus comidas. También se empleaba en la medicina y para el cuidado personal.
El arqueólogo Michel Ponsich, en su libro "Aceite de oliva y salazones de pescado: factores geo-económicos de Bética y Tingitania" (1988), menciona que el garo se consideraba útil para tratar quemaduras y problemas de piel. También se usaba para limpiar heridas y ayudar con algunas dolencias de oído. El autor señala que se pensaba que el garo podía dar más energía, quizás por su alto contenido de nitrógeno.
Los romanos usaban el garo de forma similar a como hoy en día se usa la salsa de soja en las cocinas asiáticas. En lugar de añadir sal directamente a la comida, usaban el garo para darle un sabor salado. Hoy conocemos su composición gracias a las descripciones de Marco Gavio Apicio en su obra De re coquinaria.
Contenido
¿Qué es el garo y de dónde viene?
La palabra "garum" se refiere a una especie de salsa hecha con líquidos y partes internas de varios pescados. Según el Diccionario de Gastronomía de Carlos Delgado, el garo era un condimento de la Antigua Roma. Se elaboraba principalmente en España con partes del atún, la morena y la caballa.
Es importante diferenciar el garo de otros productos salados. El garo se obtenía dejando fermentar el pescado de forma controlada. La sal actuaba como un protector, evitando que se estropeara.
Origen histórico del garo
La información sobre cómo se hacía el garo proviene de textos antiguos y de estudios arqueológicos. Michel Ponsich cree que los griegos ya hacían un condimento similar con un pez llamado "garus". Es posible que ellos hayan llevado esta receta a la antigua Hispania (España).
Los foceos, cerca del Mar Negro, ya salaban pescado en el siglo VII a. C.. Los fenicios extendieron por la península ibérica el uso de la sal para conservar alimentos. También elaboraban una salsa de pescado de origen persa llamada "gariflos".
Los colonizadores griegos de Alto Ampurdán, la antigua Ampurias, también usaban este sistema de conservación. Consumían una salsa llamada "garom", cuyo ingrediente principal era el "garus". Desde el siglo V a. C. esta salsa se enviaba a ciudades como Atenas, Olimpia y Corintio. Estas similitudes entre los nombres "garus" y "garum" apoyan la teoría de Ponsich.
El garo es mencionado en obras de escritores famosos como Estrabón, Plinio el Viejo, Marcial y Séneca.
¿Cómo se preparaba el garo?
El garo era un ingrediente esencial en casi todas las recetas del libro De Re Coquinaria (del siglo I). Era una salsa que se hacía fermentando pescados azules durante varias semanas. Se mezclaban con salmuera concentrada y diversas hierbas aromáticas.
Su sabor cambiaba según el tipo de pescado o si se usaban gambas, ostras u otros moluscos. El pescado azul usado dependía de la región y de la época del año. El precio y la calidad del garo variaban según su origen y cómo se hacía. El más valorado era el preparado en las costas españolas (llamado garum sociorum).
Estudios arqueológicos en la antigua ciudad romana de Gades y otros lugares de la península ibérica muestran que el boquerón era el principal pescado usado para el garo. También se usaban sardinas, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo. A veces se preparaba con lubinas o morenas. La salsa hecha con anchoas se llamaba muria, y la de chanquetes se conocía como añex.
Proceso de elaboración del garo
El garo o liquamen se obtenía del hígado, los intestinos y otras partes blandas del pescado que se quitaban al limpiarlo. También se usaban recortes de pescado o pescados pequeños enteros. En un recipiente de madera o terracota se ponían especias aromáticas fuertes, junto con los trozos de pescado y mucha sal.
Esta mezcla se dejaba reposar al sol durante dos o tres meses, hasta que se reducía. La gran cantidad de sal evitaba que se descompusiera por bacterias. Sin embargo, Plinio el Viejo en su libro "Naturalis historia" (Libro XXXI) decía que "se prepara a partir de tripas de pescado y diversas partes que de otro modo se desecharían, maceradas en sal; de modo que es, de hecho, el resultado de su descomposición".
La sal realzaba mucho el sabor, permitiendo que el garo se usara como sustituto de la sal en muchos platos. También impedía el crecimiento de microbios, lo que permitía conservarlo por mucho tiempo.
La parte líquida que se obtenía después de la fermentación se llamaba garum. Este líquido se filtraba y se guardaba en ánforas de terracota para conservarlo y transportarlo a Roma. El residuo seco que no se disolvía en la salsa se conocía como allex o hallec. Si se lavaba el allex varias veces con agua salada, se obtenía una salsa similar al garo llamada liquamen.
Algunos expertos creen que el liquamen era la salsa de pescado que los cocineros usaban para aderezar la comida mientras la preparaban. Mientras que el garum sería la salsa que los comensales usaban en la mesa, como hoy usamos la salsa de soja. La confusión viene de la obra de Marco Gavio Apicio, que usa ambos nombres de forma indistinta.
En las mesas romanas, el garo se podía mezclar con vino (oenogarum), con agua (hydrogarum), con vinagre (oxygarum) o con aceite (oleogarum), según el gusto. Por ejemplo, en De re Coquinaria se recomendaba el garo con vino para aderezar el faisán.
Una receta más clara aparece en un texto del siglo III, atribuido a Quinto Gargilio Marcial. En un recipiente grande (de 25 a 35 litros) se ponía una capa de hierbas aromáticas fuertes como apio, menta griega, cilantro, orégano, eneldo e hinojo. Encima de las hierbas se colocaban los pescados pequeños enteros y los grandes cortados en trozos. Luego, una capa de unos dos dedos de sal. Se repetían las capas hasta llenar el recipiente. La mezcla se tapaba y se dejaba al sol durante siete días. Después, se removía la salsa cada día durante veinte días más. Al final, se obtenía un líquido más o menos espeso, el valioso garo.
¿Dónde se producía el garo?
En la antigüedad, el pescado fresco solo se consumía en las zonas costeras. En el interior, se vendía pescado salado (salsamenta) o como garo. Las costas de las penínsulas ibérica y tingitana eran muy importantes para la pesca. Esto se debía a la gran variedad y calidad de peces que se encontraban donde el Océano Atlántico se une con el Mare Nostrum (Mediterráneo).
Las principales fábricas romanas de garo estaban en la provincia romana de Bética, en el sur de Hispania. Según estudios, los centros más importantes de producción y exportación de garo eran las ciudades romanas de Gades, Baelo Claudia, Sexi, Híspalis, Malaca, Cetaria, Carteia y Iulia Traducta. Las últimas tres estaban en la bahía de Algeciras.
Otros lugares importantes de producción eran Septem, en la provincia de Mauritania Tingitana; Ficaria, cerca de Carthago Nova (actual Cartagena); y las Islas Baleáricas. La única excepción geográfica era Gijón, en la costa del mar Cantábrico, donde también se producía y exportaba garo.
A partir de la época del emperador Augusto, la ciudad de Carthago Nova, en la provincia de Hispania Citerior Tarraconensis, se convirtió en el principal centro de producción y exportación de salazones y garo. Esto se sabe por los restos encontrados en lugares como la isla de Escombreras, Los Castillicos y Las Mateas. También fue uno de los puertos más prósperos del mundo romano. Con la caída del Imperio Romano, la exportación de este producto desapareció, aunque se siguió consumiendo en algunos lugares hasta casi la Edad Media.
Todavía se pueden ver varias ruinas arqueológicas de la antigua industria pesquera romana en España. Por ejemplo, en el Antiquarium de Metropol Parasol en Sevilla; en la calle Alcazabilla junto al Teatro Romano de Málaga; o los encontrados durante la construcción del Metro de Málaga. También hay yacimientos en Villa Vieja en Algeciras y en El Majuelo en Almuñécar, Granada.
Gades tenía su propia moneda para el comercio. Curiosamente, en una cara mostraba a Hércules, su fundador, y en la otra, uno o dos atunes. Cetaria, por su nombre (que significa "pez de gran tamaño") y los hallazgos arqueológicos, era un lugar dedicado a la pesca de atunes con la técnica de la almadraba. También tenía talleres de alfarería para producir las ánforas de garo y vino.
El garo en la sociedad romana
El garo tenía una importancia social similar a la del ajo en algunas culturas modernas. Plinio el Viejo comentó que "casi ningún otro líquido, excepto los perfumes, ha llegado a ser más caro". Séneca, aunque su familia era de Córdoba, criticaba el lujo excesivo y advertía sobre el garo:
¿Acaso no crees que la llamada "Salsa de las Provincias", ese costoso extracto de pescado, quema el estómago con su sabor salado?
Un texto antiguo de Platón el cómico menciona el "garum".
El antropólogo Piers Mitchell sugiere que el garo pudo haber contribuido a la propagación de ciertos parásitos de peces por Europa.
Usos medicinales del garo
El garo también se usaba como medicina. Se creía que era una de las mejores curas para muchas dolencias. Se pensaba que ayudaba a aliviar problemas digestivos y a tratar algunas afecciones. Galeno, en su tratado Mezclas y propiedades de los simples, dice que "el garo tiene una capacidad considerable de calor y sequedad". Por ello, algunos médicos lo usaban para tratar heridas y lo inyectaban a personas con ciertos problemas de salud. El garo incluso se usaba en cosméticos y para eliminar vello o pecas no deseadas.
El garo en la actualidad
Ha habido varios intentos de producir garo en tiempos recientes. En 2014, se analizó garo original que se conservó perfectamente en una tienda de garo en Pompeya. A partir de ese momento, se comenzó a comercializar un producto similar. Este puede ser refinado y complementado con otros restos orgánicos hallados en Baelo Claudia en 2015.
Un producto moderno derivado del garo es la colatura di alici, típica de Cetara, en la Región de Campania, Italia.
En el volumen 37 del cómic de Asterix, "Asterix en Italia", el garo juega un papel importante en la historia.
Galería de imágenes
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Factoría de garum en Baelo Claudia.
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Fosas para la factoría de garum en Málaga.
Véase también
- Alimentación en la Grecia Antigua
- Economía en la Hispania romana
- Gastronomía romana
- Mojama
- Salazón
- Salsamenta
