Conservación de los alimentos para niños

Datos para niños Conservación de alimentos
Métodos de conservación
Biopreservación Enlatado Cadena de frío Curado Secado Fermentación Liofilización Congelación Tecnología de vallas Irradiación Jamming Jellying Jugging Atmósfera modificada Pascalización Decapado Potting Confit Potjevleesch Salado Ahumado Sugaring Tindalización Envasado al vacío

La conservación de los alimentos es muy importante para que la comida dure más tiempo. Ayuda a evitar que crezcan microorganismos, como las levaduras o las bacterias que pueden echar a perder los alimentos. También reduce la oxidación de las grasas, que es lo que causa que la comida se ponga rancia.

Además, la conservación puede evitar que los alimentos cambien de aspecto, como cuando una manzana cortada se pone marrón. Muchos métodos de conservación combinan varias técnicas. Por ejemplo, al hacer mermelada, se hierve la fruta para reducir el agua y eliminar bacterias, se añade azúcar para evitar que crezcan nuevos microorganismos, y se guarda en un frasco sellado para protegerla.

Algunos métodos tradicionales de conservación usan menos energía y son más amigables con el medio ambiente que los métodos modernos. Es importante que los alimentos conservados mantengan su valor nutricional, su textura y su sabor.

¿Cómo se conservan los alimentos tradicionalmente?

Desde hace mucho tiempo, las personas han usado diferentes formas de conservar sus alimentos. Estas técnicas se desarrollaron desde los inicios de la agricultura hasta la Revolución Industrial.

Curado de alimentos

Bolsa de sal de curado, que se usa para conservar carnes.

El curado es una de las formas más antiguas de conservar alimentos. La primera técnica fue la deshidratación (quitar el agua), usada hace más de 12,000 años. El ahumado y el salado mejoran el secado y añaden sustancias que evitan el crecimiento de microorganismos. El humo deja en la comida compuestos que ayudan a conservarla. La sal acelera el secado y detiene el crecimiento de muchas bacterias. Hoy en día, a veces se usan nitritos para curar la carne, lo que le da un color rosado especial.

Esterilización de alimentos

La esterilización es un proceso que elimina la mayoría de los microorganismos de un alimento. El método más común para esto es aplicar calor.

Refrigeración de alimentos

La refrigeración ayuda a conservar los alimentos al hacer más lento el crecimiento y la reproducción de los microorganismos, y también la acción de las enzimas que causan que la comida se eche a perder. La llegada de los refrigeradores, tanto para negocios como para hogares, mejoró mucho la alimentación de las personas, permitiendo guardar frutas frescas, ensaladas y productos lácteos por más tiempo, especialmente en climas cálidos.

Antes de los refrigeradores, la gente usaba sótanos o lugares fríos para guardar la comida. En el campo, a menudo cortaban su propio hielo, mientras que en las ciudades se compraba. Hoy en día, guardar alimentos en lugares frescos y oscuros sigue siendo popular para quienes prefieren alimentos locales o técnicas tradicionales.

Congelación de alimentos

La congelación es otro método muy usado, tanto en casa como en la industria, para conservar una gran variedad de alimentos, incluso comidas ya preparadas.

Hervido de alimentos

Hervir líquidos, como la leche o el agua, puede eliminar cualquier microbio dañino que esté presente.

Calentamiento de alimentos

Calentar los alimentos a temperaturas altas por un tiempo suficiente también mata los microorganismos. Este método se usa para guisos y para la leche antes de guardarla.

Azucarado de alimentos

Desde hace mucho tiempo, el azúcar se ha usado como conservante. Era común guardar frutas en miel. En lugares donde no hay suficiente sol para secar las frutas, se hacen conservas calentando la fruta con azúcar. El azúcar extrae el agua de los microorganismos, deshidratándolos y eliminándolos, lo que protege la comida. El azúcar se usa para conservar frutas en almíbar o en forma cristalizada, como la cáscara de cítricos confitada o el jengibre. También es clave para hacer mermeladas y jaleas.

Decapado (encurtido)

El decapado es un método para conservar alimentos en un líquido comestible que evita el crecimiento de microorganismos. Hay dos tipos: decapado químico y decapado por fermentación.

• Decapado químico: La comida se sumerge en un líquido como salmuera (agua con mucha sal), vinagre, alcohol o aceite vegetal. A menudo, se calienta la comida para que absorba bien el líquido conservante. Ejemplos son los pepinos encurtidos, pimientos y arenques.
• Decapado por fermentación: Aquí, las bacterias buenas en el líquido producen ácidos orgánicos (como el ácido láctico) que actúan como conservantes. Ejemplos famosos son el chucrut, el kimchi y el surströmming.

Uso de lejía

El hidróxido de sodio (lejía) puede hacer que los alimentos sean demasiado alcalinos para que las bacterias crezcan. Cambia el sabor y la textura de los alimentos. El Lutefisk y algunas aceitunas se preparan con lejía.

Envasado de alimentos

Alimento conservado en frascos.

El enlatado o enfrascado consiste en cocinar los alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y luego hervir los recipientes para eliminar o debilitar cualquier bacteria restante. Este método fue inventado por el francés Nicolás Appert. En 1806, la Armada francesa ya lo usaba para conservar carne, frutas, verduras y leche. No fue hasta 1864 que Louis Pasteur explicó por qué funcionaba, al descubrir la relación entre los microorganismos y el deterioro de los alimentos.

Algunos alimentos, como las frutas ácidas (por ejemplo, las fresas), necesitan menos cocción y conservantes. Otros, como las zanahorias, requieren más tiempo de cocción y a veces la adición de ácidos. Los alimentos con poca acidez, como verduras y carnes, necesitan ser envasados a presión. Una vez que se abre una lata o frasco, el alimento puede echarse a perder rápidamente.

Es muy importante que el proceso de enlatado sea de buena calidad para evitar que entren agua o microorganismos. Si una lata se hincha o revienta, es señal de que el alimento se ha descompuesto.

Mermelado (gelificación)

Los alimentos se pueden conservar cocinándolos en un material que se convierte en gel al enfriarse. Estos materiales pueden ser gelatina, agar o harinas. Algunos alimentos, como las anguilas, forman un gel natural al cocinarse. Las anguilas en gelatina son un plato tradicional en Londres.

Estofado (jugging)

La carne se puede conservar mediante el "jugging", que es un proceso de estofado en una jarra o cazuela tapada. La carne (a menudo de caza o pescado) se corta en trozos, se pone en una jarra sellada con salmuera o salsa y se cocina a fuego lento. A veces se añade vino tinto o la propia sangre del animal. Este fue un método popular hasta mediados del siglo XX.

Enterrado de alimentos

Enterrar alimentos puede conservarlos por varias razones: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, el nivel de acidez del suelo o la presencia de sustancias que secan. El entierro se puede combinar con salado o fermentación. Muchos alimentos se conservan bien en suelos muy secos y salados (como la arena) o en suelos congelados.

Muchas hortalizas de raíz son resistentes y solo necesitan ser guardadas en lugares frescos y oscuros, como enterradas en el suelo. Los huevos del siglo se hacen tradicionalmente colocando huevos en barro alcalino, lo que los fermenta y los conserva. La col se enterraba en otoño en granjas de Estados Unidos para conservarla, a veces para hacer chucrut. En Orissa, India, se entierra el arroz para guardarlo por meses. La mantequilla también se ha conservado en turberas irlandesas por siglos.

Fermentación de alimentos

Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, usan microorganismos específicos que evitan que otros microorganismos dañinos los echen a perder. Estos microorganismos crean un ambiente que no es bueno para los patógenos, produciendo ácido o alcohol. La fermentación también puede hacer que los alimentos sean más nutritivos y sabrosos. Por ejemplo, en la Edad Media, el agua a menudo contenía microorganismos que causaban enfermedades. Al convertir el agua en cerveza, el proceso de hervido eliminaba esos microorganismos, y la cerveza obtenía nutrientes de la cebada.

¿Cómo se conservan los alimentos con técnicas modernas?

Las técnicas modernas de conservación de alimentos se han desarrollado en laboratorios para su uso en la industria.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso para conservar líquidos, como la leche. Fue inventado por el químico francés Louis Pasteur en 1862. En este método, la leche se calienta a unos 70°C por 15-30 segundos para eliminar las bacterias, y luego se enfría rápidamente a 10°C para evitar que las bacterias restantes crezcan. La leche se guarda en botellas o bolsas esterilizadas en lugares fríos.

Envasado al vacío

El envasado al vacío guarda los alimentos en un ambiente sin aire, generalmente en una bolsa o botella sellada. Al quitar el oxígeno, se evita que las bacterias que lo necesitan para vivir crezcan. Se usa para guardar nueces y evitar que pierdan sabor por la oxidación. Un inconveniente es que puede deformar algunos alimentos o quitarles sabor, como al queso.

Aditivos alimentarios artificiales

Los aditivos conservantes pueden ser antimicrobianos, que detienen el crecimiento de bacterias o hongos (como el moho), o antioxidantes, que evitan la oxidación de los alimentos. Algunos conservantes comunes son el propionato de calcio, el nitrato de sodio y los sulfitos. Los antioxidantes incluyen el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT).

Irradiación de alimentos

La irradiación de alimentos es exponerlos a un tipo de radiación ionizante. Se pueden usar diferentes tipos de radiación, como partículas beta o rayos gamma. La irradiación puede eliminar bacterias, mohos e insectos, reducir la maduración y el deterioro de las frutas, y en dosis más altas, hacer que los alimentos sean estériles. A veces se le llama "pasteurización en frío" porque el alimento no se calienta.

Organizaciones de salud han dicho que la irradiación de alimentos es segura. Las organizaciones de las Naciones Unidas, como la Organización Mundial de la Salud, apoyan la irradiación. Los alimentos irradiados no se vuelven radioactivos. Algunos se oponen a la irradiación porque creen que podría usarse para tratar alimentos ya contaminados sin solucionar el problema de origen. Las leyes sobre la irradiación varían mucho en el mundo.

Cada año, se irradian unas 500,000 toneladas de alimentos en más de 40 países. Principalmente son especias y condimentos, y cada vez más frutas frescas para evitar plagas de insectos.

Electroporación de campo eléctrico pulsado (PEF)

La electroporación de campo eléctrico pulsado (PEF) es un método que usa pulsos cortos de un campo eléctrico fuerte para procesar células. Tiene potencial como una forma alternativa de pasteurización a baja temperatura para esterilizar alimentos. En este proceso, el alimento se coloca entre dos electrodos, y el campo eléctrico agranda los poros de las membranas de las células, lo que las elimina. El PEF es una tecnología en desarrollo, pero ya se usa para pasteurizar jugos de frutas en Europa y Estados Unidos. También se usa en la industria de la papa.

Atmósfera modificada

Modificar la atmósfera alrededor de los alimentos es una forma de conservarlos. Por ejemplo, las ensaladas, que se echan a perder fácilmente, se empaquetan en bolsas selladas con una atmósfera donde hay menos oxígeno y más dióxido de carbono. Esto ayuda a que mantengan su aspecto y textura, aunque hay dudas sobre si conservan todos sus nutrientes.

Para conservar granos, se puede usar dióxido de carbono. Se puede poner un bloque de hielo seco en el fondo de un recipiente y llenarlo con grano, o inyectar dióxido de carbono gaseoso. El dióxido de carbono evita que los insectos y el moho dañen el grano, y también previene la oxidación. Los granos guardados así pueden durar unos cinco años.

El gas nitrógeno (N₂) en altas concentraciones (98% o más) también se usa para eliminar insectos en el grano al causarles falta de oxígeno. El dióxido de carbono es a menudo preferible porque elimina los organismos de varias maneras y funciona incluso si el recipiente no está perfectamente sellado.

El almacenamiento en atmósfera controlada (CA) es un proceso sin químicos. Los niveles de oxígeno en las habitaciones selladas se reducen (generalmente con nitrógeno) del 21% al 1% o 2%. Las temperaturas se mantienen constantes (0-2°C), la humedad al 95%, y los niveles de dióxido de carbono también se controlan. Estas condiciones se ajustan según el tipo de alimento, como las manzanas, para mantener la mejor calidad.

El almacenamiento hermético de granos (sin aire) también funciona. Se basa en que los granos, insectos y hongos que quedan en el recipiente cerrado consumen el oxígeno, lo que controla las plagas. Este es un método muy antiguo que sigue siendo efectivo si se controlan el sellado, la humedad del grano y la temperatura.

Plasma no termal

Este proceso expone la superficie de los alimentos a una "llama" de moléculas de gas ionizado, como helio o nitrógeno. Esto hace que los microorganismos en la superficie mueran.

Conservación de alimentos a alta presión (Pascalización)

La pascalización usa alta presión para conservar los alimentos. Al someter los alimentos a presiones muy altas (como 70,000 psi), se pueden procesar de manera que mantengan su aspecto, sabor, textura y nutrientes frescos, mientras se eliminan los microorganismos dañinos y se reduce el deterioro. Para 2005, este proceso ya se usaba para productos como jugo de naranja, guacamole y carnes frías.

Biopreservación

Modelo 3D de la nisina, un conservante natural producido por algunas bacterias.

La biopreservación es el uso de microorganismos beneficiosos o sustancias antimicrobianas naturales para conservar los alimentos y alargar su vida útil. Bacterias buenas o los productos que estas bacterias producen durante la fermentación se usan para controlar el deterioro y desactivar los patógenos en los alimentos. Es un método que respeta el medio ambiente y está ganando popularidad.

Las bacterias del ácido láctico (LAB) son especialmente útiles como biopreservantes. Cuando las LAB compiten por los nutrientes, a menudo producen sustancias antimicrobianas como el ácido láctico, el peróxido de hidrógeno y las bacteriocinas. Algunas LAB producen la nisina, que es un conservante muy efectivo.

Hoy en día, las bacteriocinas de las LAB se usan como parte de la tecnología de obstáculos. Al combinarlas con otras técnicas de conservación, pueden controlar eficazmente las bacterias dañinas y otros patógenos.

Tecnología de obstáculos

La tecnología de obstáculos es un método para asegurar que los agentes patógenos en los alimentos sean eliminados o controlados combinando varias técnicas. Estas técnicas se consideran "obstáculos" que el patógeno debe superar para seguir activo en el alimento. La combinación correcta de obstáculos puede asegurar que todos los patógenos sean eliminados o se vuelvan inofensivos.

Un ejemplo de obstáculos en un sistema alimentario son: la temperatura alta durante el procesamiento, la temperatura baja durante el almacenamiento, el aumento de la acidez, la reducción de la actividad del agua o la presencia de conservantes. La intensidad de los obstáculos se puede ajustar según el tipo de patógeno y el riesgo, para satisfacer las preferencias de los consumidores sin sacrificar la seguridad del producto.

Véase también

En inglés: Food preservation Facts for Kids