Curado para niños
El curado es un proceso especial para conservar y dar sabor a los alimentos, especialmente carnes y pescados. También se usa para algunos vegetales, como las aceitunas. Este método consiste en añadir una mezcla de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos alimentos curados también se ahúman para mejorar su sabor y conservación.
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¿Cómo funciona el curado?
El curado implica cambios químicos complejos en los alimentos. Las proteínas y grasas se transforman lentamente. Esto puede ocurrir por sí solo o con la ayuda de enzimas del alimento, así como de hongos y bacterias beneficiosas.
Para que estos cambios lentos sucedan sin que el alimento se eche a perder, se le quita el agua. Esto hace que sea difícil para los microorganismos dañinos crecer. La sal y otros ingredientes ayudan a lograr esto.
La importancia de la sal
La sal de mesa, que es principalmente cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado. Se usa en grandes cantidades. La sal funciona extrayendo el agua de las células, tanto de los microbios como del alimento, a través de un proceso llamado ósmosis. Para detener el crecimiento de la mayoría de las bacterias no deseadas, se necesita una concentración de sal de al menos el 20%.
Cuando un alimento tiene suficiente sal, su interior contiene la cantidad necesaria para evitar o frenar el crecimiento de muchos microbios dañinos.
El papel del azúcar
El azúcar se usa a menudo para mejorar el sabor de los alimentos curados. Pero también puede ayudar a que crezcan bacterias buenas, como las del tipo Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa se usan para que el alimento fermente.
Mientras las bacterias dañinas crecen más lento, los lactobacilos, que resisten la sal, se multiplican y crean un ambiente ácido. Esto lo logran produciendo ácido láctico. Este ambiente ácido impide que otros microbios crezcan y es la razón del sabor un poco ácido de algunos productos curados.
Nitratos y nitritos: ¿Para qué sirven?
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a eliminar bacterias, sino que también dan un sabor especial y un color rosado o rojo a la carne. El nitrato (NO3-), que se encuentra en el nitrato sódico o el nitrato potásico, se convierte en nitrito (NO2-). El nitrito se transforma en óxido nítrico (NO) en la carne. Este óxido nítrico se une a la mioglobina, lo que ayuda a mantener el color rojizo de la carne cruda y le da el color rosa característico cuando se cocina.
Estos compuestos son muy importantes para evitar el botulismo, una enfermedad grave que puede ocurrir por el consumo de alimentos mal conservados. Su uso está muy controlado en la producción de alimentos curados para asegurar que sean seguros.
El toque del humo
El humo añade sustancias químicas a la superficie del alimento. Esto ayuda a que las bacterias y los hongos no crezcan. También evita que la grasa se oxide y se ponga rancia, y le da un sabor único.
Una mirada a la historia del curado
Desde hace mucho tiempo, las personas en todo el mundo han curado alimentos para evitar que se echen a perder. Esto les permitía tener comida disponible en épocas de escasez o cuando la caza no era buena. Aunque hoy sabemos que consumir mucha sal puede afectar la salud, en el pasado, no tener suficiente comida era un problema mucho mayor.
El bacalao en salazón, que se secaba al aire en el frío norte de Europa, fue un alimento muy importante. Transformó un producto que se estropeaba rápido en uno que podía durar mucho tiempo. Esto permitió viajes largos y la exploración de nuevas tierras. La carne salada fue un alimento básico en los barcos de vela, ya que no se dañaba y era fácil de guardar. Por ejemplo, en el barco Moshulu en 1938, la carne salada era la mayor parte de la comida de la tripulación.
La carne y el pescado salados siguen siendo alimentos importantes en lugares como el norte de África, el sur de China y el Ártico. En el norte de Argentina, también se usa un método similar: se deja la carne con sal al sol durante varios días.
Otros métodos de conservación
Véase también
En inglés: Curing (food preservation) Facts for Kids
