Secado para niños
El secado es una forma muy antigua de conservar alimentos. Consiste en quitarles el agua, lo que impide que crezcan microorganismos y que se echen a perder. Desde hace mucho tiempo, la gente ha usado el sol y el viento para secar alimentos y mantenerlos en buen estado.
Normalmente, el agua se quita por evaporación, como cuando se seca al aire, al sol o con ahumado. Pero hay un método especial llamado liofilización, donde primero se congelan los alimentos y luego se les quita el agua por sublimación (pasa de hielo a vapor sin ser líquida). Los antiguos aztecas, incas y vikingos ya usaban una técnica similar con bajas temperaturas para deshidratar alimentos.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua para vivir y crecer en los alimentos. Al secarlos, les quitamos esa agua y no pueden sobrevivir.
Contenido
¿Qué alimentos se pueden secar?
Muchos alimentos se preparan quitándoles el agua. Algunos ejemplos son carnes como el jamón, la bresaola y la cecina. La carne de reno seca y salada es un alimento tradicional en Laponia.
Las frutas cambian mucho cuando se secan. Piensa en las uvas que se convierten en pasas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado no se usa tanto para las hortalizas porque pueden perder vitaminas. Sin embargo, bulbos como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son muy comunes los pimientos chiles secos. En Italia, los tomates secados al sol son populares y se comen como antipasto.
Puedes secar verduras, frutas y carnes en casa, con o sin la ayuda de máquinas especiales. Si no quieres usar aditivos, puedes guardar los alimentos secos en recipientes cerrados si los vas a comer pronto, o en el refrigerador o congelador si quieres que duren más. Las verduras secas y congeladas se encuentran en tiendas especializadas. Las setas comestibles y otros hongos también se secan a veces para conservarlos o para usarlos como condimentos.
Durante muchos siglos, el bacalao seco, conocido como bacalao en salazón, fue muy importante en la dieta de Europa. Fue una fuente principal de proteína en algunas regiones y tuvo un papel clave en el comercio. Otro pescado seco común es la mojama de atún. La carne de tiburón seca, llamada hákarl, es un plato especial en Islandia.
Secado de cereales y granos
Cientos de toneladas de trigo, maíz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la semilla de girasol, la cebada y la avena se secan en máquinas especiales. En los países donde se cultiva mucho, el secado reduce la humedad de los granos del 17-30% a un 8-15%, dependiendo del tipo de grano.
El nivel final de humedad debe ser el adecuado para poder almacenar los granos de forma segura. Cuanto más aceite tenga un grano, menos humedad debe tener al final. Los cereales suelen secarse hasta un 14% de humedad, mientras que las semillas oleaginosas (las que tienen aceite) como la soja se secan al 12.5%, el girasol al 8% y el cacahuete al 9%. El secado es necesario para evitar que crezcan microbios. Además, es bueno guardar los granos a bajas temperaturas (unos 18 °C) para evitar que se deterioren y que aparezcan insectos.
Las máquinas más grandes para secar granos se usan fuera de las granjas y pueden secar hasta 100 toneladas de grano por hora. En las granjas, especialmente en Estados Unidos y Europa, se usan secadores más pequeños que funcionan por lotes. Estos secadores tienen un cilindro interno por donde pasa aire caliente a través del grano. El tiempo de secado puede ser de 1 a 4 horas, dependiendo de la cantidad de agua que se quiera quitar, el tipo de grano, la temperatura del aire y el grosor de la capa de grano.
¿Cómo afecta el secado a los nutrientes?
Cuando un alimento se seca, pierde agua, lo que hace que los nutrientes que quedan estén más concentrados. Las proteínas, grasas y carbohidratos están en mayor cantidad por cada gramo en los alimentos secos que en los frescos. Los alimentos secos pueden rehidratarse y ser parecidos a los frescos. Sin embargo, como con cualquier método de conservación, el alimento conservado no siempre tendrá la misma calidad que el original.
Los alimentos secos pueden perder vitaminas. Las vitaminas que se disuelven en agua pueden oxidarse un poco. La cantidad de vitaminas que se pierden depende de cómo se prepare el alimento, el método de secado que se use, cómo se realice el proceso y cómo se almacenen los alimentos secos.
El secado al sol puede causar grandes pérdidas de caroteno (un nutriente importante). Otros métodos de deshidratación, como el secado por pulverización, pueden causar menos pérdida de este nutriente. La vitamina C se pierde mucho en las frutas secadas al sol. Sin embargo, el secado por congelación de las frutas ayuda a conservar gran parte de la vitamina C y otros nutrientes. En general, los alimentos deshidratados artificialmente conservan más vitaminas que los secados al sol.
Las verduras secadas, ya sea artificialmente o al sol, también pueden perder nutrientes de forma similar a las frutas. El contenido de caroteno en las verduras puede disminuir hasta un 80% si no se inactivan las enzimas antes del proceso.
¿Cómo afecta el secado al color de los alimentos?
El secado cambia las características físicas y químicas de los alimentos, lo que puede alterar cómo reflejan, dispersan, absorben y transmiten la luz, y por lo tanto, modificar su color. Se ha visto que los carotenoides (pigmentos que dan colores amarillos, naranjas y rojos) se alteran durante el secado. Cuanto más alta sea la temperatura y más largo el tratamiento, más se alterarán los pigmentos. Las antocianinas (pigmentos que dan colores rojos, azules y morados) también se dañan con el secado.
Cuando se calientan alimentos con muchos carbohidratos, es posible que se produzca caramelización, lo que cambia el color.
El color verde de la clorofila (el pigmento de las plantas) se mantiene si el magnesio en sus moléculas se conserva. En condiciones de calor y humedad, la clorofila puede convertirse en feofitina al perder algo de su magnesio. Esto hace que el color cambie de verde brillante a un verde oliva.
¿Cómo afecta el secado a las enzimas?
Las enzimas suelen ser sensibles al calor húmedo. Las temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua pueden inactivar las enzimas casi al instante. Hay algunas excepciones, pero por lo general, un minuto a 100 °C (212 °F) deja a las enzimas inactivas.
Sin embargo, cuando se exponen a calor seco, como el que se usa en el secado, las enzimas son bastante resistentes. Exposiciones cortas a temperaturas cercanas a los 200 °C (400 °F) tienen poco efecto en las enzimas si el medio de calentamiento y la preparación de la enzima están secos.
Por eso, es importante controlar la actividad enzimática, ya sea exponiendo el alimento a calor húmedo o inactivando las enzimas con productos químicos.
Métodos de secado
Existen muchos métodos diferentes para secar alimentos, cada uno con sus propias ventajas para distintas aplicaciones. Algunos de ellos son:
- Atomizadores
- Deshidratador de alimentos
- Deshidratador de lecho
- Deshidratador de lecho fluidizado
- Deshidratador de estanterías
- Deshidratador de tambor
- Hornos caseros
- Liofilizadores
- Secado al sol
Galería de imágenes
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Arenque secado y ahumado (kipper).
Véase también
En inglés: Food drying Facts for Kids
- Ahumado
- Cecina
- Cubo de caldo
- Extracto de carne
- Fiambre
- Fideos instantáneos
- Fruta seca
- Gambas secas
- Marinado
- Mojama
- Salazón
- Secadero
- Sopa instantánea
