Sushi para niños

Datos para niños Sushi 寿司
Bandeja de sushi.
Origen	Gastronomía japonesa
Datos generales
Ingredientes	Vinagre de arroz, azúcar y sal

El sushi puede contener pescado de diferentes clases.

El Sushi (寿司) es un plato muy conocido de Japón. Se prepara con arroz especial, al que se le añade vinagre de arroz, azúcar y sal. A este arroz se le combinan otros ingredientes como pescado (a veces crudo), mariscos, verduras o huevo.

Aunque muchas personas piensan que el sushi siempre lleva pescado crudo, esto no es del todo cierto. El nombre sushi se refiere a cómo se prepara el arroz. Los acompañamientos pueden ser variados: pescado, mariscos, verduras o huevo. Además, los ingredientes pueden estar asados, hervidos, fritos o marinados. Es importante que el pescado de mar que se usa esté previamente congelado para asegurar que sea seguro para comer.

El sushi se sirve en porciones pequeñas, del tamaño de un bocado. Puede tener diferentes formas:

• Si el pescado y el arroz se enrollan en una hoja de alga nori, se llama maki (que significa ‘rollo’).
• Si es una bolita de arroz cubierta con pescado, se llama nigiri.
• Si el arroz está dentro de una pequeña bolsa de tofu frito, se llama inari.
• Si se sirve un tazón de arroz con trozos de pescado y otros ingredientes encima, se llama chirashizushi.

Fuera de Japón, la palabra sushi se usa a menudo para referirse a los tipos más comunes, como el makizushi o el nigirizushi. A veces, también se confunde con el sashimi, que es solo pescado crudo cortado en láminas finas.

¿De dónde viene la palabra Sushi?

La palabra sushi viene del japonés antiguo y significaba algo con sabor ácido. Esto se debe a que el sushi se originó de un método antiguo para conservar el pescado. Este método, que venía de China, hacía que el pescado tuviera un sabor ácido.

Hace mucho tiempo, en el siglo IV o III antes de Cristo, ya se mencionaba una palabra similar en un diccionario chino. Se refería a una salsa hecha de pescado picado. Siglos después, se usó otro carácter chino para describir una comida donde el pescado se sazonaba con arroz y sal, y se comía cuando estaba listo. Esta comida era parecida al narezushi, donde el pescado se fermentaba con arroz por mucho tiempo.

La Historia del Sushi

Pintura de Utagawa Hiroshige del período Edo mostrando un plato con sushi.

La primera vez que se mencionó el sushi en Japón fue en el año 718, en un documento legal. En ese tiempo, el sushi era similar al narezushi actual, donde el pescado se fermentaba.

Con el tiempo, el sushi fue cambiando. Los japoneses empezaron a comer tres veces al día, el arroz se cocía en lugar de cocerse al vapor, y se inventó el vinagre de arroz. Esto fue muy importante. Poco a poco, el tiempo de fermentación del pescado se hizo más corto, y la gente empezó a comer el arroz junto con el pescado.

En el período Muromachi (1336-1573), se creó el oshizushi, que usaba vinagre en lugar de fermentación. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), apareció el namanari, que se fermentaba por menos tiempo y a veces se marinaba con vinagre. El fuerte olor del narezushi antiguo hizo que la gente prefiriera métodos más rápidos y con menos olor.

A principios del siglo XVIII, el oshizushi se hizo muy popular en Osaka y luego en Edo (la actual Tokio). Estos tipos de sushi necesitaban poco tiempo de preparación. Se vendían en parques y teatros, como una especie de comida para llevar.

A finales del período Edo, un hombre llamado Hanaya Yohei inventó el nigirizushi. Este tipo de sushi no necesitaba fermentación y se podía comer con las manos. Fue el inicio del sushi como una comida rápida en Japón. Al principio, el pescado se marinaba o salaba mucho, porque no había refrigeradores. Las piezas de nigirizushi eran el doble de grandes que las de hoy.

Con la llegada de la refrigeración moderna a principios del siglo XX, el sushi con pescado fresco pudo durar más tiempo. A finales del siglo XX, el sushi se hizo muy famoso en todo el mundo.

¿Cómo se come el Sushi?

Preparación del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos.

Para comer sushi, necesitarás un plato, palillos (llamados hashi), un posa-palillos (hashioki), wasabi y gari (que es jengibre encurtido).

• Los japoneses suelen comer sushi con palillos de madera o directamente con las manos. Es mejor evitar los utensilios de metal, ya que pueden cambiar el sabor.
• Puedes poner un poco de salsa de soja en un pocillo pequeño. En otros países, a veces se mezcla wasabi con la salsa de soja, pero en Japón no se recomienda, porque puede ocultar el verdadero sabor del sushi.
• Toma una pieza de sushi y, si quieres, mójala un poco en la salsa de soja. ¡Cuidado! No mojes el lado del arroz, solo el lado del pescado, para que no se desarme.
• Intenta comer la pieza completa de un solo bocado, si es posible.
• Cuando no uses los palillos, déjalos sobre el hashi-oki o en el plato.
• No es de buena educación pasar comida a otra persona con tus propios palillos, ni jugar con ellos.
• Entre un bocado y otro, puedes comer un trozo de gari (jengibre encurtido). Esto ayuda a limpiar el paladar y preparar tu boca para el siguiente sabor.
• Intenta dejar el plato limpio, sin restos de comida, especialmente de arroz.

Presentación del Sushi

Hay restaurantes de sushi especiales llamados kaiten zushi (回転寿司), que significa ‘tren de sushi’ o ‘cinta transportadora de sushi’. En estos lugares, los platos de sushi se mueven en una cinta, y los clientes eligen los que quieren. Cada plato tiene un color que indica su precio, y al final, la cuenta se calcula según la cantidad y los colores de los platos que tomaste.

Tradicionalmente, en Japón, se prefiere comer el sushi justo después de que se prepara. Se sirve en platos de madera o laca con un estilo sencillo y elegante. En algunos restaurantes pequeños, el sushi se come directamente del mostrador de madera.

El sushi también es una buena opción para un pícnic, siempre que el pescado se mantenga fresco. Muchos restaurantes preparan cajas de sushi para llevar, llamadas bentō.

Puedes encontrar kits de sushi en supermercados que incluyen algas nori, arroz para sushi, vinagre de arroz, salsa de soja, pasta de wasabi, jengibre, una esterilla de bambú y palillos.

Tipos y Variedades de Sushi

El ingrediente principal del sushi es el arroz especial, llamado sushi-meshi, que se adereza con vinagre de arroz. Según cómo se prepare, hay varias clases de sushi:

Principales variedades de sushi.

• Makizushi (巻き寿司): Es el «sushi en rollos». Se hace colocando el arroz sobre una lámina de alga nori seca, y se rellena con verduras o pescado. A veces, en lugar de nori, se usa una tortilla delgada. Con una esterilla de bambú (makisu), se enrolla todo y se corta en porciones pequeñas.
  • Futomaki (太巻き): Es el «sushi de rollo grueso». Es un rollo grande y cilíndrico, con el nori por fuera.
  • Hosomaki (細巻き): Es el «sushi de rollo delgado». Es un rollo pequeño y cilíndrico, también con el nori por fuera. Generalmente lleva un solo relleno.
    • Kappamaki (河童巻): Es un hosomaki relleno de pepino. Su nombre viene de un ser mítico japonés llamado Kappa, al que le encantan los pepinos.
  • Temaki (手巻き): Es el «sushi enrollado a mano». Es un cono grande hecho con una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes. Se come con la mano.
  • Uramaki (裏巻き): Es el «sushi del revés». Aquí, el arroz está por fuera y el nori por dentro. A menudo se decora con huevas o semillas de sésamo por fuera.
• Oshizushi (押し寿司): Es el «sushi prensado». Se hace en un molde de madera llamado oshibako. Se pone el relleno en el fondo, luego el arroz, y se prensa para formar un bloque compacto que luego se corta en rodajas.
• Nigirizushi (握り寿司): Es una de las formas más comunes de sushi en Japón. Es un bloque de arroz moldeado a mano, sobre el cual se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano. A veces se le añade una tira fina de alga para sujetar el pescado.
  • Gunkanzushi (軍艦寿司): También llamado «sushi acorazado». Es un nigirizushi ovalado, envuelto con una tira de nori para formar un pequeño cuenco que se rellena con ingredientes como huevas.
• Inarizushi (稲荷寿司): Es el «sushi relleno». Es una especie de saquito pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. El saquito puede ser de tofu frito o de una tortilla muy delgada.
• Chirashizushi (散らし寿司): Es el «sushi esparcido». Es un tazón de arroz sazonado con otros ingredientes esparcidos por encima.
• Narezushi (なれ鮨): Es la forma más antigua de sushi. El pescado se sala y se fermenta durante varios meses sin arroz. Hoy en día es muy raro.

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  Nigirizushi.

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  Makizushi.

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  Inarizushi.

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  Kakinohazushi.

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  Oshizushi.

Ingredientes Clave del Sushi

La base del sushi es el arroz especialmente preparado, junto con otros ingredientes importantes.

Arroz

El arroz para sushi es un arroz blanco, dulce y de grano corto, llamado arroz japonés. Se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz mirin. Después de cocerlo, se deja enfriar a temperatura ambiente antes de usarlo. La clave es su textura cremosa y un poco pegajosa.

Cada chef de sushi tiene su propia forma de preparar el arroz, especialmente en el aderezo de vinagre. Por ejemplo, en Tokio se usa más sal, y en Osaka más azúcar. Preparar el arroz es una de las partes más importantes para un chef de sushi.

Alga Nori

Nori.

Las láminas de alga que se usan en el makizushi y el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible que se cultiva en Japón. Antiguamente, se secaba al sol como si fuera papel. Antes de usarla, el nori se tuesta.

Hoy en día, el nori se cultiva y procesa en fábricas. Las láminas suelen tener un tamaño estándar. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y sin agujeros. Es muy nutritivo, con proteínas, minerales (como el yodo) y muchas vitaminas. Cuanto más oscura es el alga, mejor es su calidad.

Huevo

Para el fukusazushi, se usa una tortilla delgada y un poco dulce, llamada «tortilla japonesa», en lugar de las láminas de alga. Se cocina en una sartén especial rectangular.

Relleno

Bandeja con distintos tipos de sushi.

• Pescado: El pescado debe ser muy fresco y de buena calidad. Los chefs de sushi saben cómo elegir el mejor pescado, que debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de cualquier cosa que no sea buena para la salud. El pescado de mar se congela antes de usarse en sushi. Los pescados más comunes son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) también se usa, pero siempre cocida. Una parte muy valorada del atún es el toro, que es la parte de la barriga con grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) también son muy apreciadas.
• Kanikama: Son palitos de cangrejo, hechos de carne de pescado blanco picada. Se usan en algunas preparaciones como el Kariforuniarooru.
• Marisco: Se usan el calamar (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abulón (awabi) y varias clases de almejas. Las ostras no se usan en sushi.
• Vegetales: Se usa el rábano japonés picado, la soya fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
• Carne roja: A veces se usa carne de ternera muy tierna o jamón de cerdo sin curar. La carne casi siempre se marina antes de usarla.
• Huevos: El huevo de gallina se usa en el tamagoyaki (una tortilla dulce) para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri. Los huevos de codorniz a veces se usan crudos.
• Huevas y otros: Es importante que las huevas estén en su punto justo de madurez. Hay varios tipos:
  • Tarako: Huevas saladas de bacalao, dulces y sin olor fuerte. Se pueden comer crudas o cocidas. Son pequeñas y rojizas.
  • Kazunoko: Huevas de arenque, muy importantes en la comida tradicional japonesa, especialmente en Año Nuevo. Son amarillentas y pequeñas.
  • Shirako: Es la lecha (parte masculina) del abadejo o bacalao. Es muy valorada.
  • Ikura y Sujiko: Son huevas de salmón. El ikura se limpia de membranas, mientras que el sujiko las mantiene. Son de color naranja y grandes.
  • Masago: Son huevas de capelán, aunque a veces se les llama huevas de pez volador o de cangrejo. Son pequeñas y naranjas, y a veces se les añade wasabi para que sean verdes.

Condimentos

• Sushi-zu: Es el vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (un tipo de vino de arroz). Es el aderezo principal del sushi.
• Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油, ''Shōyu''): Es la Salsa de soja japonesa. Siempre está en la mesa por si quieres mojar el sushi. En Japón, no se suele mezclar con wasabi, ya que esto puede tapar el sabor del sushi.
• Gari (ガリ, ''Gari''): Es jengibre dulce encurtido y cortado en láminas. Se come entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El jengibre es bueno para la digestión y ayuda al cuerpo.
• Shiso (紫蘇, ''Shiso''): Es una hierba aromática verde que se usa de forma similar al gari.
• Wasabi (山葵 o 和佐比, ''Wasabi''): Es una pasta verde picante que se usa para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C y ayuda a la digestión.
• Mirin (味醂, ''Mirin''): Es un Vino de arroz sin alcohol que se usa para cocinar y a veces para quitar el sabor a pescado.

Utensilios para Preparar Sushi

Makisu.

Makiyakinabe.

Para hacer sushi, se necesitan algunos utensilios de cocina japoneses especiales:

• Fukin (布巾): Un Trapo de cocina.
• Hangiri (半切): Un Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.
• Hocho (包丁): Un Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
• Makisu (巻き簀): Una Estera de bambú enrollable.
• Ryoribashi (料理箸): Palillos largos para cocinar.
• Shamoji (しゃもじ): Una Paleta de madera para el arroz.
• Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき): Una Sartén rectangular o cuadrada para hacer tortillas.
• Saibashi: Palillos de madera para cocinar.

Galería de imágenes

• 

  Kazunoko.

Véase también

En inglés: Sushi Facts for Kids