Carne roja para niños
En el mundo de la cocina, la carne roja se refiere a la carne que tiene un color rojizo o rosado cuando está cruda. Desde el punto de vista de la nutrición, "carne roja" es la carne que viene de los mamíferos.
Por otro lado, la carne blanca es la que, al estar cruda, tiene colores pálidos o blanquecinos. En nutrición, la carne blanca es la que proviene de las aves. Es importante saber que estas definiciones no incluyen la carne de animales marinos, como el pescado, ni la de los insectos.
Contenido
¿Qué es la carne roja?
La forma en que se define la carne roja en la cocina no es una definición científica. Por eso, tiene algunas reglas y excepciones. Generalmente, se considera carne roja a la carne de mamíferos. Algunos ejemplos son la carne de vacuno (especialmente la de vaca), la de caballo y la de toro.
También se incluye la carne de animales de caza, como jabalíes y venado. Curiosamente, algunas aves de caza como las palomas, perdices, codorniz y faisán también se consideran carne roja. A veces, la carne de caza se clasifica aparte, llamándose "carnes negras" en francés.
Excepciones y diferencias
Algunas aves de corral se consideran carne blanca. Sin embargo, el pato y el ganso son excepciones y se clasifican como carne roja.
En el caso de algunos animales, la clasificación de la carne puede cambiar según la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (como el cochinillo). Lo mismo ocurre con la carne de cordero, que puede ser roja o blanca según la edad del cordero.
A veces, la distinción depende de la parte del animal. El solomillo se considera carne roja, mientras que el lomo de cerdo se suele llamar carne blanca.
¿Por qué es roja la carne?
El color rojizo de la carne se debe a una sustancia llamada mioglobina. Cuanta más mioglobina tiene la carne, más roja es. Por ejemplo, la carne blanca de pollo tiene muy poca mioglobina (menos del 0,05%). Algunas partes del pollo, como el muslo, tienen un poco más.
La carne de cerdo y el filete de vaca tienen entre 0,1% y 0,3% de mioglobina. La ternera tiene entre 0,4% y 1,0%, y una vaca adulta puede tener entre 1,5% y 2,0%. Esta diferencia en la mioglobina ayuda a entender por qué algunas carnes son rojas y otras blancas.
La carne roja en la alimentación
En el campo de la nutrición, la definición de carne roja es más sencilla: se refiere solo a la carne de los mamíferos. Esta definición puede causar confusión porque la carne cruda de algunos animales que no son mamíferos también es roja.
Es importante recordar que la definición no tiene que ver con el color de la carne una vez cocinada. La carne de vacuno se vuelve marrón al cocinarse, y la de cerdo suele tomar un color pálido.
¿Cuánto consumir?
Algunas guías de alimentación saludable, como la Pirámide de la Alimentación, sugieren que el consumo de carnes rojas debe ser opcional, ocasional, moderado o escaso. Esto depende del modelo de pirámide que se consulte.
Dietas especiales
Existen dietas donde se limita el consumo de carne roja. Por ejemplo, una persona que evita solo la carne roja (pero puede comer carne blanca) se llama semi-vegetariana o flexitariana. Un flexitariano no come carne habitualmente, pero puede hacerlo en ocasiones especiales.
Las personas con hipercolesterolemia (colesterol alto) suelen evitar las carnes rojas porque son ricas en grasas saturadas. Quienes tienen hiperuricemia (ácido úrico alto en la sangre) deben evitar todo tipo de carnes, incluyendo las carnes blancas, debido a las purinas que aumentan el ácido úrico.
En los últimos años, se han vuelto populares algunas dietas que incluyen un alto consumo de carne, incluyendo la carne roja. Estas se conocen como dietas carnívoras o dietas "Paleo".
La pirámide nutricional y la carne roja
La pirámide de nutrición tradicional no siempre ha diferenciado entre carnes rojas y blancas. Las nuevas pirámides, como la de la alimentación saludable de Harvard, sí lo hacen y recomiendan que el consumo de carnes rojas sea bajo.
La carne roja es una excelente fuente de hierro. Además, contiene proteína, creatina, minerales importantes como el zinc y el fósforo, y vitaminas como la niacina, vitamina B12, tiamina y riboflavina.
Galería de imágenes
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Filete de vaca sobre una sartén a punto de ser cocinado.
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Chuletas de cordero pascual
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Carnes rojas en una carnicería de Samsun, Turquía. De izquierda a derecha los letreros dicen: Carne de res, ternera, oveja y cordero
Véase también
En inglés: Meat Facts for Kids
- Carne
- Carne blanca
- Clasificación de la carne
sv:Kött#Rött och vitt kött
