Aceituna para niños

La aceituna u oliva es el fruto del olivo (Olea europaea). Este árbol es originario de Grecia y Asia Menor. Allí aún se pueden encontrar olivos silvestres, llamados "acebuches", que crecen de forma natural.

Las aceitunas se pueden usar de dos maneras principales:

• Molidas: Para hacer aceite.
• Frescas: Para comerlas directamente. Antes de comerlas, necesitan un proceso especial para quitarles su sabor amargo. Este sabor se debe a una sustancia llamada oleuropeína. En España, las aceitunas aliñadas son un aperitivo muy popular.

Datos para niños Aceituna Oliva
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 146 kcal 609 kJ
Carbohidratos	3,84 g
• Azúcares	0,54 g
• Fibra alimentaria	3,3 g
Grasas	15,32 g
• saturadas	2,029 g
• monoinsaturadas	11,314 g
• poliinsaturadas	1,3075 g
Proteínas	1,03 g
Retinol (vit. A)	20 μg (2%)
• β-caroteno	231 μg (2%)
Tiamina (vit. B1)	0.021 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2)	0.007 mg (0%)
Niacina (vit. B3)	0.237 mg (2%)
Vitamina B6	0.031 mg (2%)
Ácido fólico (vit. B9)	3 μg (1%)
Vitamina E	3.81 mg (25%)
Vitamina K	1.4 μg (1%)
Calcio	52 mg (5%)
Hierro	0.49 mg (4%)
Magnesio	11 mg (3%)
Fósforo	4 mg (1%)
Potasio	42 mg (1%)
Sodio	1556 mg (104%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Aceitunas, verdes en la base de datos de nutrientes de USDA.

¿De dónde vienen las palabras "aceituna" y "oliva"?

La palabra aceituna viene del árabe zaytūn. Esta palabra llegó al español a través del árabe que se hablaba en la península ibérica.

La palabra oliva viene del latín olīva. Esta palabra latina, a su vez, tiene su origen en el griego antiguo elaía.

Ambas palabras son correctas y se usan en diferentes lugares, aunque "aceituna" es más común en general.

La historia de la aceituna

Ánfora griega antigua con una escena de recogida de olivas, del año 520 a.C.

Los científicos han encontrado fósiles que muestran que el olivo existe desde hace unos 20 a 40 millones de años. Su origen se sitúa en la región del Mediterráneo oriental y Italia.

El olivo se empezó a cultivar por primera vez hace unos 7000 años en las regiones mediterráneas. Las aceitunas que comemos hoy existen desde hace unos 5000 a 6000 años, desde la Edad de Bronce. Se han encontrado pruebas de esto en tabletas antiguas, huesos de aceituna y trozos de madera de olivo en tumbas antiguas.

En España, se han hallado huesos de aceituna en restos de la Edad del Cobre, alrededor del 3000-2500 a.C.

Hacia el año 3000 a.C., los olivos ya se cultivaban en Creta para vender. Es posible que fueran una fuente importante de riqueza para la antigua civilización minoica.

Al principio, la aceituna se usaba principalmente para extraer aceite. Este aceite se utilizaba para iluminar, en cosméticos y en ceremonias. Por ejemplo, en el Antiguo Egipto, se creía que la diosa Isis enseñó a los humanos a cultivar el olivo.

Con la llegada de los micénicos a Grecia en el segundo milenio a.C., la producción de aceitunas y aceite creció mucho. El olivo era muy importante en la Antigua Grecia y se asociaba con la diosa Atenea. Se usaba para curar heridas, como ungüento para atletas y como alimento.

Los fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica alrededor del siglo XI a. C.. También lo llevaron a Magreb y Cerdeña.

Con los romanos, el consumo de aceite de oliva se extendió por todo el imperio. Desde el siglo I, ya se mencionaba el consumo directo de aceitunas con recetas para prepararlas.

¿Cómo son las aceitunas?

La aceituna es un tipo de fruta llamada drupa. Es comestible y mide entre 1 y 2.5 cm de largo cuando está madura. Dentro tiene una sola semilla, a la que se le llama "hueso" o "pepita". Las aceitunas cultivadas son más grandes que las silvestres.

Las aceitunas aportan unas 146 kcal por cada 100 gramos. Se suelen recoger cuando están verdes o púrpuras. Son buenas para la digestión, son antioxidantes y ayudan a prevenir problemas del corazón. Su pulpa contiene aceites, siendo el ácido oleico el más abundante.

Para poder comerlas, es necesario "curarlas" con sal. Esto se hace con sal seca o en salmuera (agua con sal), porque si no, tienen un sabor muy amargo.

¿Dónde se cultivan las aceitunas?

Una persona recogiendo aceitunas en Córdoba, España.

Hoy en día, el olivo se cultiva en muchas partes del mundo. Las principales zonas son la Cuenca del Mediterráneo, el norte de África, el sur de Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, algunas provincias de Argentina, Estados Unidos, China y el Cáucaso.

España es el país que más aceitunas produce en el mundo. Tiene muchas variedades diferentes.

En Iberoamérica, los mayores productores son Argentina, Perú y Chile. Cada uno tiene variedades especiales, como la arauco en Argentina o la Tacna en Perú.

Tipos de aceitunas

Existen cientos de variedades de olivo. Como es uno de los cultivos más antiguos, ha evolucionado mucho de forma natural y con la ayuda de las personas.

Variedades de aceitunas en España

Oliva cornicabra.

Oliva hojiblanca.

Variedad de olivas preparadas con especias.

Ejemplo de olivas de Cornezuelo de Jaén, Pico Limón y Gordal Sevillana.

Las principales variedades de olivos en España se usan para producir aceite, pero muchas también se comen directamente. Algunas de ellas son:

• Aloreña: De la zona de Álora (Málaga). Es redonda y se aliña de forma especial.
• Arbequina: De Cataluña y Aragón. Su aceite es afrutado y dulce.
• Cornicabra: De Toledo y Ciudad Real. Su aceite tiene sabor a frutas maduras.
• Gordal: De Sevilla. Es una aceituna de mesa muy valorada por su gran tamaño.
• Hojiblanca: De Málaga, Sevilla y Córdoba. Su aceite es afrutado con toques de manzana y plátano.
• Manzanilla sevillana: Muy popular en la provincia de Sevilla.
• Picual o marteña: Principalmente de Jaén. Su aceite es afrutado y amargo. Es la variedad más cultivada en España.

Variedades en otros países

• Francia: Tienen una gran tradición. La variedad Picholine es muy conocida por su método de preparación.
• Grecia: Se cultiva en el Peloponeso. La variedad koroneiki es una de las más famosas.
• Italia: Es el segundo productor mundial de aceite de oliva. Tienen muchas variedades de mesa, como la Bella di Cerignola y la Ascolana.
• Argentina: El olivo llegó con los españoles e italianos. La variedad Arauco es muy importante. Se usan mucho en pizzas y empanadas.
• Chile: Destaca la variedad Azapa, de la ciudad de Arica. Se prepara dejándola reposar en salmuera durante meses.
• Perú: El olivo también llegó con los españoles. La aceituna de botija es una variedad negra muy conocida. Se usa en muchos platos típicos peruanos.

Producción mundial de aceitunas

El olivar es el cultivo de frutas más extendido en el mundo. España es el líder mundial en producción, con más de un tercio del total. La superficie cultivada se ha triplicado entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores son países del Mediterráneo y producen el 95% de las aceitunas.

¿Cómo se preparan las aceitunas?

Las aceitunas se pueden preparar de dos formas principales: para hacer aceite o para comerlas directamente.

Aceite de oliva

Aceite de oliva.

El aceite de oliva es muy importante en la alimentación y en la economía. Es muy valorado por su calidad, especialmente los aceites ecológicos prensados en frío. Se exporta a muchos países y se usa tanto en la cocina como en productos de belleza.

Aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa se clasifican en tres grupos según su maduración:

1. Aceitunas verdes: Se recogen cuando han crecido al máximo, pero aún no están maduras. Su color va del verde al amarillo. Contienen la sustancia amarga llamada oleuropeína.
2. Aceitunas semimaduras: Se recogen al principio de la maduración, cuando su color empieza a cambiar de verde a tonos rojos o marrones. Solo la piel tiene color en esta etapa.
3. Aceitunas negras o maduras: Se recogen cuando están completamente maduras. Su color puede ser púrpura, marrón oscuro o negro. Para quitarles el amargor, a menudo se usa un proceso con lejía. Luego se conservan en salmuera y se esterilizan.

Métodos tradicionales de preparación

"Talzim" de esparto en el Museo Valenciano de Etnología, usado para transportar olivas.

Desde hace mucho tiempo, las aceitunas se han preparado para comerlas. Esto se hace con un proceso para quitarles el amargor. Algunos métodos son:

• Rajado o machacado: Se rompen un poco las aceitunas para que la sustancia amarga (oleuropeína) se desprenda. Luego se aliñan con hierbas como hinojo, laurel, ajo, orégano, etc.
• Desecadas o pasas: Se recogen maduras y se dejan secar al sol. Al perder el agua, también pierden el amargor. Se aliñan con aceite de oliva, sal y pimentón.
• Desecadas en sal: Se ponen las aceitunas maduras en un recipiente con sal. La sal extrae la humedad y el amargor.
• Cocidas o endulzadas: Se usan sustancias como la sosa cáustica o la potasa para quitar el amargor. Este es un método muy común.

Los diferentes tipos de preparación de las aceitunas de mesa dependen de los gustos y tradiciones de cada lugar.

Aceitunas en un mercado de Toulon, Francia.

Aceitunas verdes.

Aceitunas negras.

Una tina de aceitunas usada para curar en la Graber Olive House.

• Tipo español: Es el método más usado para las aceitunas verdes. Se sumergen en una solución de sosa para quitar el amargor. Luego se lavan y se ponen en salmuera para que fermenten con bacterias beneficiosas.
• Tipo siciliano o griego: Similar al español, pero sin usar sosa al principio. Las aceitunas se ponen directamente en salmuera.
• Tipo Picholine: Las aceitunas se remojan en sosa por más tiempo que en el método español. Luego se lavan y se ponen en salmuera con ácido cítrico.
• Curado en agua: Las aceitunas se remojan en agua o salmuera suave, cambiando la solución a diario. La oleuropeína se disuelve en el agua.
• Curado en sal: Solo para aceitunas maduras. Se empaquetan en capas con sal. La sal deshidrata las aceitunas, haciéndolas parecer pasas.
• Tipo California o "maduración artificial": Se aplica a aceitunas verdes o semimaduras. Se usan lejía y aire para que la piel y la pulpa se oxiden y se vuelvan negras, imitando la maduración natural.

Aceitunas verdes preparadas.

Aceitunas muertas.

Galería de imágenes

• 

  Distribución potencial del olivo en la cuenca del Mediterráneo.

• 

  Producción de aceitunas por país en la Cuenca del Mediterráneo. Cada círculo representa 100 000 toneladas.

• 

  Predicción de cosecha de aceitunas basada en el método aerobiológico.

• 

  Distribución del olivar en Andalucía (principal productor de aceite de oliva a nivel mundial).

Véase también

En inglés: Olive Facts for Kids