Gastronomía de Oaxaca para niños
Datos para niños Gastronomía oaxaqueña |
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| Territorio: | Oaxaca,  México |
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| Sistema culinario: | mesoamericano | |
| Englobada en: | Gastronomía de México | |
| Reconocimientos: | «Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Oaxaca» (2008) | |
| Elementos representativos | ||
| Ingredientes: | maíz, frijoles, chiles (de agua), flor de calabaza, hormigas chicatanas, queso Oaxaca... | |
| Platos: | moles oaxaqueños, tamales, texmole, sopa de guías, pan de cazón, manchamanteles... | |
| Bebidas: | atoles, tejate, pulque, bupu, cacao, pozonque, tepache, mezcal, popo, champurrado... | |
| Cocineros: | Abigaíl Mendoza, Alejandro Ruiz Olmedo, Rodolfo Castellanos, José Manuel Baños, Celia Florián, Diana Kennedy... | |
La cocina oaxaqueña es un tipo de comida tradicional de México, muy famosa en el estado de Oaxaca, al sur del país. Esta cocina, como toda la comida mexicana, usa ingredientes básicos como el maíz, los frijoles y los chiles. Sin embargo, lo que la hace especial es la gran variedad de otros ingredientes y formas de preparar los alimentos. Esto se debe a la geografía diversa de Oaxaca y a las muchas culturas indígenas que viven allí.
Algunas características conocidas de esta cocina incluyen el chocolate (que a menudo se bebe caliente con especias), el quesillo (un tipo de queso), el mezcal (una bebida tradicional) y los chapulines (saltamontes comestibles). Entre los platillos más famosos están las tlayudas, los tamales oaxaqueños y siete tipos especiales de salsas llamadas moles. La cocina de Oaxaca es muy apreciada por expertos en comida y atrae a muchos turistas al estado.
Contenido
Historia de la cocina oaxaqueña
Oaxaca es uno de los lugares más importantes de México por su comida, que es conocida en todo el mundo. Gracias a sus montañas, el estado tiene muchos tipos de climas y culturas. Esto hace que su cocina sea una de las más variadas de México. Por ejemplo, en las zonas de costa hay mariscos, en el Valle Central crecen muchas verduras y cerca de Veracruz se encuentran frutas tropicales durante todo el año.
Además, Oaxaca tiene diecisiete grupos indígenas reconocidos, y cada uno aporta sus propias tradiciones culinarias. La comida de cada región del estado se distingue por los ingredientes locales y las formas de cocinar. Por ejemplo, los triques son famosos por su barbacoa.
El maíz es el alimento principal de Oaxaca, y se ha usado en México por más de 7,000 años. El maíz se seca y se muele para hacer una masa. Con esta masa se preparan muchos platillos como entomatadas, empanadas y tamales. Las Tortillas, que en Oaxaca se llaman "blandas", son parte de casi todas las comidas.
Ingredientes especiales de Oaxaca
Chiles: el corazón del sabor
El chile es un ingrediente fundamental en la cocina oaxaqueña. Hay una gran variedad de chiles que crecen en el estado. Uno de los más únicos es el chile pasilla oaxaqueño. Otros chiles típicos son:
- Chile de agua
- Chile de onza
- Chile parado
- Chile pasilla oaxaqueño o mixe
- Chile soledad
- Chile tabiche
- Chile Tuxtla
- Chilcostle
- Chilhuacle amarillo
- Chilhuacle negro
- Chilhuacle rojo
- Costeño amarillo
- Costeño rojo
Entre las hierbas distintivas están la hoja santa, que se usa mucho en platillos de pollo, cerdo y pescado, así como en el mole verde. También se usan el epazote y una hierba local llamada "pitonia". Dos cosas muy conocidas de esta cocina son el uso del chocolate para beber y varios insectos comestibles, especialmente unos saltamontes llamados chapulines. Algunas especialidades menos conocidas son el helado con sabor a pétalos de rosa y las flores de chayote que se encuentran en empanadas, quesadillas y sopas.
En cuanto a los frijoles, la cocina oaxaqueña prefiere los frijoles negros en muchas variedades. Se cocinan con anís y se sirven como sopa, o como acompañamiento para la comida de la calle, o en huevos revueltos.
Otro ingrediente especial es el queso Oaxaca, también llamado quesillo. Se usa para hacer empanadas, tortas y tlayudas.
Los siete moles de Oaxaca
Oaxaca es famosa por tener más de 200 tipos de mole, que son salsas complejas hechas con uno o más chiles. Sin embargo, siete de ellos son los más importantes, por eso al estado se le conoce como "La tierra de los siete moles". Los moles oaxaqueños necesitan muchos ingredientes y mucho tiempo para cocinarse. Por eso, tradicionalmente se sirven solo en ocasiones especiales.
Antiguamente, los ingredientes de los moles se preparaban en un metate (una piedra para moler). Hoy en día, se usan licuadoras y molinos de alimentos. Los ingredientes se tuestan o se fríen con otros para hacer una salsa que luego se cocina. Las recetas cambian un poco de un cocinero a otro. Aunque el chocolate se usa en dos de los siete moles, no es el ingrediente principal. Los moles oaxaqueños se sirven con pollo, cerdo o carne de res, pero la salsa es más importante que la carne en el platillo.
Los siete moles principales de Oaxaca se distinguen por su nombre, color e ingredientes: negro, amarillo, coloradito, manchamanteles, chichilo (llamado así por el chile principal), rojo y verde. Todos los moles, excepto el verde, se pueden guardar como una pasta y luego diluirse con caldo de pollo al cocinar.
- Mole negro: Es el más conocido y el más difícil de preparar. Tiene entre veinte y más de treinta ingredientes, según la receta. Es un poco dulce, de color negro, y lleva seis tipos diferentes de chiles, plátano, cebolla, tomates, tomatillos, clavos, canela, chocolate, nueces, tortillas, hojas de aguacate y otros. Para que quede negro, los chiles se tuestan muy bien, pero sin quemarse.
- Mole amarillo: Contiene tomates verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chiles ancho y guajillo, hoja santa o cilantro. Se adorna con cebolla, limón y orégano.
- Mole coloradito: Es de color rojo ladrillo y lleva chiles anchos, tomate, ajo, semillas de sésamo, almendras, canela y orégano.
- Mole manchamanteles: Es rojo y usa chiles anchos, tomates, ajo, cebolla, tomillo, clavo y almendras.
- Mole chichilo: Otro mole rojo. Usa chiles chihuacle, negro, pasilla y mulato, tomate, orégano, pimienta, clavo y hojas de aguacate.
- Mole rojo: Es rojo, como su nombre indica, con ingredientes como chocolate, chile guajillo, cebolla, tomate, ajo, orégano, frutos secos y semillas de sésamo.
- Mole verde: Contiene tomatillos, chiles verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chiles anchos y guajillo, hoja santa, epazote y perejil. Tiene un sabor ligero y a hierbas. De todas las salsas, el mole verde es el más fácil de hacer, ya que no necesita tostar ni rehidratar los chiles.
Chapulines: un bocado crujiente
En Oaxaca se comen varios insectos, como hormigas y gusanos de maguey. Pero el más famoso es el saltamontes, llamado chapulin. Aunque se comen en otras partes de México, los chapulines son más populares en la zona de los Valles Centrales de Oaxaca. Son una fuente importante de proteínas en las zonas rurales y un platillo especial en la ciudad de Oaxaca.
Se han comido desde antes de la llegada de los españoles. Generalmente se comen como condimento, botana (snack) y a veces como platillo principal. Su preparación y venta es un trabajo de tiempo completo para muchas personas y una fuente importante de ingresos para familias rurales. Incluso se envían a otros países.
Los chapulines que se comen se recogen de los campos de maíz y alfalfa. Son como "semi-domesticados", viven más tiempo y se reproducen más rápido que los que viven en la naturaleza. La temporada para recogerlos es durante la época de lluvias, desde finales de primavera hasta principios de invierno. Esta temporada empieza con el nacimiento de los chapulines jóvenes, que tienen un sabor dulce y son más caros. Los chapulines más grandes suelen tener un sabor un poco amargo.
Los chapulines limpios se cocinan sumergiéndolos en agua hirviendo con ajo y limón. La forma más común de comerlos es frescos en el comal (una plancha de metal) con una tortilla. También se comen fritos con chile en polvo como botana (especialmente con mezcal) y se pueden encontrar en platillos más elaborados, en una salsa o mezclados con huevos.
Asiento: el toque especial de las tlayudas
El asiento es una grasa que se obtiene de los restos de la preparación de las carnitas y el chicharrón. Se muelen y se convierten en una pasta. El asiento no solo tiene todo el sabor de la grasa de cerdo, sino también una textura perfecta que lo hace fácil de untar en tortillas, como las tlayudas, blandas y tostadas.
Este ingrediente se usa en la cocina de Oaxaca como base para algunas preparaciones con tortilla. Es la primera capa de las tlayudas, las memelas, los tacos y algunas tostadas.
Variedad de platillos por región
La cocina oaxaqueña cambia de una región a otra, pero algunos platillos se encuentran en casi todo el estado. Las tlayudas son tortillas grandes y un poco duras con frijoles (a menudo dobladas), guacamole, carne o mariscos y queso. Los tamales oaxaqueños más tradicionales son grandes, envueltos en hojas de plátano y rellenos de mole. Hay otras variedades de tamales, como los de mole amarillo, verde, de rajas (tiras de chile), de chepil, de elote (maíz dulce) y de dulce. En el Istmo de Tehuantepec hay una variación con carne de iguana, y en la costa pueden llevar mariscos.
Oaxaca es famosa por su chocolate, que tradicionalmente se hace a mano y se mezcla con almendras, canela y otros ingredientes. Generalmente se toma como una bebida caliente. Otros platillos oaxaqueños conocidos incluyen el chorizo oaxaqueño, el tasajo (carne seca), la cecina enchilada y diferentes salsas como molcajete, chintextle, borracha, chile pasilla, guajillo, ajo y gusanitos. Además del chocolate, otras bebidas típicas incluyen el mezcal, varios tipos de atole, champurrado y bebidas hechas con diversas frutas.
La región de los Valles Centrales: el corazón culinario
El centro de la cocina del estado es su capital, la ciudad de Oaxaca, que está en la región de los Valles Centrales. Desde tiempos antiguos, el grupo indígena principal aquí ha sido el zapoteca, aunque también ha habido influencia de otros grupos como los mixtecas. Los pueblos indígenas de Oaxaca han cultivado maíz, frijol, calabaza y otros alimentos por miles de años. En los pueblos rurales, especialmente los indígenas, las familias todavía dependen mucho de estos alimentos, y la forma de cultivarlos ha cambiado poco, principalmente en pequeñas parcelas. La cocina de esta zona mantiene mucho de su sabor indígena, con platillos preparados sin grasa (que no se conocía antes de la llegada de los españoles) y con muchas verduras y hierbas del valle, especialmente en sus moles. Sin embargo, al ser la capital del estado, también ha recibido influencias de otras partes de Oaxaca.
La zona más conocida por producir mezcal está entre la ciudad de Oaxaca y Mitla, en la carretera que va hacia el Istmo de Tehuantepec. El mezcal se hace con los corazones cocidos de una planta llamada maguey o agave. Tiene un sabor muy particular, a menudo descrito como ahumado, y es una bebida muy valorada. Hay diferentes variedades y puede tener sabores como almendras, café y naranja. Una bebida tradicional relacionada es el aguamiel, que es la savia no alcohólica de la planta de maguey.
Gran parte de la cocina de esta zona se puede disfrutar en sus muchos mercados. Allí se encuentra una gran variedad de ingredientes a la venta y también comida ya preparada para comer. Todos los mercados tienen áreas con puestos de comida. Uno de los más famosos es el mercado 20 de Noviembre, lleno de puestos que preparan de todo, desde varios moles hasta chocolate caliente con pan de yema. También tiene una sección especializada en carnes como el tasajo y el chorizo, que se cocinan y se comen con tortillas grandes de maíz, guacamole y varias verduras frescas y asadas.
A pesar de que el Valle Central está un poco alejado, es una de las capitales culinarias de México. Su comida es muy elogiada y promovida por expertos como Alice Waters, Rick Bayless, Susana Trilling y Diana Kennedy. Esta promoción ha ayudado a impulsar el turismo en la zona, con gente que viene a disfrutar de la comida. Uno de los atractivos es el "Festival de los alimentos de los dioses" en la capital. Además de probar comida, también hay clases de cocina impartidas por chefs locales. También se pueden hacer catas de vino y mezcal, ver cómo se hace el chocolate, visitar un molino de café, y recorrer sitios arqueológicos y pueblos de artesanías.
Varios chefs profesionales trabajan en la ciudad de Oaxaca. Esta ciudad tiene restaurantes de lujo como La Olla, La Biznaga y Los Danzantes. Estos chefs combinan la cocina oaxaqueña con estilos modernos. Todos usan ingredientes de los mercados locales y granjas. Pilar Cabrera es una chef reconocida, dueña del restaurante La Olla y directora de una escuela de cocina llamada La Casa de los Sabores. Su escuela atrae a chefs y turistas de comida de todo el mundo. Ella ha viajado para dar clases y ha aparecido en programas de televisión. Susana Trilling es otra cocinera y presentadora de televisión que dirige la escuela de cocina "Seasons of My Heart" en Oaxaca.
El delicioso chocolate de Oaxaca
Oaxaca es un productor y exportador importante de café, pero la bebida más destacada es el chocolate. Oaxaca es uno de los estados mexicanos que produce cacao, junto con Veracruz, Tabasco, Chiapas, Morelos, Guerrero y Michoacán. El cacao y el chocolate se han usado en estos estados como comida, bebida y medicina. Antiguamente, el cacao incluso se usaba como una forma de dinero.
En el centro de la ciudad de Oaxaca, varias empresas muelen y preparan el cacao para hacer chocolate caliente, moles y más. La más conocida de estas empresas es “El Mayordomo”. Dentro, hay grandes molinos que muelen los granos de cacao, que luego se mezclan con azúcar y otros sabores como almendras y canela. Gran parte del cacao se procesa para beber. El chocolate caliente se prepara mezclando el chocolate con agua o leche y calentándolo en una olla o jarra. Antes de servir, se crea una espuma con un instrumento especial que lo gira rápidamente frotando las asas entre las palmas de las manos. La bebida resultante de cacao con espuma se llama Pozonque.
Aunque mucho chocolate se consume como bebida caliente, también es un ingrediente importante en una bebida fría llamada tejate. Esta bebida se hace con maíz fermentado, cacao y semilla de mamey. Tradicionalmente se sirve en calabazas secas y pintadas. El tejate se encuentra generalmente en los pueblos cercanos a la ciudad de Oaxaca. Es similar al pozol de Chiapas. A menudo, esta bebida se considera una comida completa. Sin embargo, el tejate es cada vez menos común y más difícil de encontrar.
Piedrazos: un antojo crujiente
Los piedrazos son una botana o antojo típico de Oaxaca. Consisten en un trozo de pan, bolillo o pan amarillo, que se tuesta y endurece en un horno hasta que queda muy crujiente. Se sirve o "remoja" en un escabeche de cebollas y verduras en vinagre, con un poco de queso fresco, salsa y sal de chile. Las verduras suelen ser papas cambray y zanahorias, aunque esto es opcional, ya que se puede servir solo o acompañado. Esta receta se ha mantenido igual a lo largo de los años. Generalmente se encuentran en puestos ambulantes en el centro de la ciudad de Oaxaca.
Otros platillos oaxaqueños
- Frijol
- Mole de chepil
- Chileatole
- Mengues
- Estofado tehuano
- Zee belá bihui
- Quesadilla de arroz
- Malanga dorada
- Biáchigüi
- Regañada
- Carnes asadas (tasajo, cecina, chorizo)
- Memelas
- Chileajo
- Nicuatole
Galería de imágenes
Véase también
En inglés: Oaxacan cuisine Facts for Kids
- Anexo:Gastronomías regionales de México
- Gastronomía de México
