Brotes de helecho para niños
Los brotes de helecho son las hojas jóvenes y enrolladas de un helecho. Se consideran una verdura de hoja en algunas culturas de Asia, Norteamérica y Europa. Crecen de forma natural en zonas boscosas y húmedas. Su temporada de cosecha y consumo es a finales de primavera, entre abril y mayo. Contienen muchos antioxidantes, y también son ricos en ácidos grasos omega-3, omega-6, hierro y fibra.
Se cosechan cuando aún están enrollados, es decir, inmaduros. Si se dejaran crecer, los brotes se desenrollarían para formar una nueva hoja. Los helechos son plantas muy antiguas, aparecieron hace unos 360 millones de años. Son importantes para algunas culturas, como los maoríes de Nueva Zelanda, quienes también los incluyen en su alimentación.
No todas las variedades de helecho se pueden comer. Algunas, como Pteridium, no son aptas para el consumo.
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¿Cómo se llaman los brotes de helecho?
Se les llama brotes de helecho o simplemente helechos. También se les conoce como «cola de mono». Este producto se vende internacionalmente con nombres como fiddlehead fern (en inglés), tête de violin o crosse de fougère (en francés) o kogomi (en japonés).
Sus nombres en inglés y francés, que significan «cabeza de violín», se refieren a su forma curva. Esta forma recuerda al extremo de este instrumento musical, que se llama voluta.
También se les conoce como crozier («báculo»), que es un bastón usado por los obispos. Este bastón también tiene una forma curva en su extremo.
Variedades de helechos comestibles
Los brotes de ciertos helechos se comen como verdura cocida, similar a las espinacas. Las variedades más conocidas son:
- Helecho espada occidental (Polystichum munitum)
- Helecho águila o amambáy (Pteridium aquilinum), que se encuentra en todo el mundo. Es importante cocinarlo muy bien.
- Helecho avestruz (Matteuccia struthiopteris), que se encuentra en las regiones del norte del mundo y en el centro y este de América del Norte.
- Helecha (Athyrium filix-femina), en la mayor parte del hemisferio norte.
- Helecho canela (Osmunda cinnamomea), que se encuentra en el este de América del Norte. No es tan sabroso como el helecho avestruz.
- Helecho real (Osmunda regalis), que se encuentra en todo el mundo.
- Helecho real japonés o floreciente (Osmunda japonica), que se encuentra en Asia Oriental.
- Helecho midín (Stenochlaena palustris), que se encuentra en Sarawak, donde es un alimento muy apreciado.
- Helecho paca (Diplazium esculentum), que se encuentra en toda Asia y Oceanía.
¿Dónde y cuándo se cosechan?
Su consumo depende de la temporada, que es solo durante la primavera. Para una cosecha sostenible, se recomienda no cortar todos los brotes de una planta. Es mejor dejar un tercio por planta o grupo. Cada planta produce varios brotes que se convertirán en hojas. Si se recolectan todos repetidamente, la planta podría morir. Es muy importante usar métodos de recolección que permitan que las plantas sigan creciendo.
Usos en la cocina
Los brotes de helecho son parte de la cocina tradicional en gran parte del norte de Francia desde la Edad Media. También se usan en toda Asia y entre los nativos americanos desde hace siglos. Su consumo es común en el Extremo Oriente ruso. Allí, a menudo se recolectan en otoño, se guardan en sal durante el invierno y se comen en primavera.
En Asia Oriental, los brotes de amambáy (Pteridium aquilinum) se comen como verdura. Se llaman kogomi (コゴミ) en Japón, gosari (고사리) en Corea, y juécài (蕨菜) en China y Taiwán. En Corea, un banchan (acompañamiento) típico es el gosari-namul ( 고사리나물 ), que son brotes salteados. También es un ingrediente del popular plato bibimbap.
Brotes de helecho en Canadá
Los helechos avestruz (Matteuccia struthiopteris), llamados en inglés ostrich ferns o fiddlehead ferns, crecen silvestres en las zonas húmedas del noreste de América del Norte en primavera. Son parte de la alimentación tradicional de los pueblos nativos maliseet, micmac y penobscot del este de Canadá y Maine. Ellos enseñaron esta práctica a los colonos acadianos en el siglo XVIII, y luego a los colonos leales cuando llegaron a Nuevo Brunswick en la década de 1780. Los helechos siguen siendo un plato tradicional en estas regiones. La mayor parte de la recolección comercial se hace en Nuevo Brunswick, Quebec y Maine. Esta verdura es muy representativa de Nuevo Brunswick. En Canadá, hay empresas que envasan y distribuyen brotes de helechos. La primera granja para cultivarlos se estableció en Port Colborne en 2006. Hoy también se producen en Nueva Escocia, Vermont y Nuevo Hampshire. El pueblo canadiense de Tide Head se conoce como la «capital mundial de los brotes de helecho».
Se venden frescos o congelados. Los frescos solo están disponibles unas pocas semanas en primavera y son algo caros. También se venden en escabeche. La verdura se cocina normalmente al vapor, se hierve o se saltea antes de comerla caliente. Se puede acompañar con salsa holandesa, mantequilla, limón, vinagre o ajo. También se puede enfriar para ensaladas o con mayonesa.
Brotes de helecho en Filipinas
En Filipinas, los brotes tiernos de paca (Diplazium esculentum), llamados localmente pakô, son un alimento especial. A menudo se preparan en una ensalada con tomate, rodajas de huevo en salazón y un aderezo de vinagreta.
Brotes de helecho en India
En el subcontinente indio, se encuentran brotes de helecho en las regiones al pie de los Himalayas, en el norte y noreste de la India.
En el estado de Tripura, se les conoce como muikhonchok en idioma kokborok. Se preparan salteados o fritos (bhaja) y se sirven como acompañamiento.
En el valle de Kullu (estado de Himachal), se les conoce localmente como lingri y se usan para hacer lingri ka achaar, un encurtido. En lengua kangri, hablada en el valle de Kangra, se le llama lungdu. En la cercana Chamba, se le conoce como kasrod.
En la región de Kumaon (estado de Utarakand) se le llama limbra, y en la cercana división de Garhwal, languda.
En las regiones de Dáryiling y Sikkim, se llama niyuro (नियुरो) y es común como acompañamiento vegetal. A menudo se mezcla con queso y a veces se encurte. En el estado de Ajam es conocido como dhekia xaak (ঢেকীয়া শাক), donde también es un acompañamiento muy popular. En el área de Yammu, en Yammu y Cachemira, se conoce como kasrod (कसरोड). Uno de los platos más famosos del pueblo dogra es el kasrod ka achaar, un encurtido de brotes de helecho. En Punch, se denominan kandor (कंडोर) y en Kishtwar, ted (टेड). También se secan y se sirven con pan roti o pan paratha.
También se encuentran en las colinas de Kodagu (estado de Karnataka). Conocidos como therme thoppu en el idioma local, se hacen en una palya y se pueden comer con arroz u otti (un roti hecho de arroz cocido y arroz en polvo).
Brotes de helecho en Indonesia
En Indonesia, los brotes de helecho se cocinan en una salsa de coco con ají, galanga, hierba de limón, hojas de cúrcuma y otras especias. Este plato se llama gulai pakis o gulai paku, y es originario del grupo étnico minangkabau, en la isla de Sumatra.
Brotes de helecho en Japón
En Japón, el kogomi es un plato muy apreciado. Se dice que asarlo ayuda a reducir cualquier sustancia no deseada en la verdura. Los brotes del helecho real japonés (Osmunda japonica), conocido como zenmai (薇), así como los del helecho avestruz (Matteuccia struthiopteris), conocido como kogomi (コゴミ), se comen comúnmente en primavera. Estos brotes se consideran sansai (vegetales silvestres comestibles). También se usan tradicionalmente para hacer warabimochi, un postre gelatinoso japonés.
Brotes de helecho en Nepal
En Nepal, los brotes de helecho son un alimento de temporada llamado niyuro (नियुरो). Se sirven como acompañamiento vegetariano, a menudo cocinados en mantequilla clarificada (gui). También se pueden encontrar encurtidos.
Consejos para preparar los brotes de helecho
Para cocinar los brotes de helecho, se recomienda quitarles las cáscaras marrones. Luego, lávalos varias veces con agua fría. Después, hiérvelos o cocínalos al vapor. Hervirlos reduce el sabor amargo, ya que disminuye el contenido de taninos y otras sustancias. Las autoridades de salud han sugerido que esta planta debe cocinarse bien antes de comerse.
El tiempo de cocción recomendado es de 15 minutos si se hierven y de 10 a 12 minutos si se cocinan al vapor. Los expertos en cocina sugieren extender una capa delgada en una canasta de vapor y cocinarlos ligeramente al vapor, hasta que estén tiernos y crujientes.
¿Qué nutrientes tienen los brotes de helecho?
Los brotes de helecho contienen varias vitaminas y minerales. También tienen ácidos grasos omega-3 y omega-6. Son una buena fuente de antioxidantes y fibra. Además, tienen poco sodio, pero son ricos en potasio. Esto los hace adecuados para personas que necesitan una dieta baja en sodio.
Como pueden contener pequeños organismos, deben lavarse y cocinarse antes de comerlos.
Muchos helechos también contienen una enzima llamada tiaminasa. Esta enzima puede afectar la tiamina. Si se consume en exceso, esto podría causar una condición llamada beriberi.
Se sabe que algunas variedades de helechos, como el género Pteridium, contienen sustancias que requieren una cocción completa para su consumo seguro. Se recomienda cocinar completamente los brotes para reducir estas sustancias. No se cree que el helecho avestruz (Matteuccia struthiopteris) cause problemas, aunque se ha sugerido que podría contener una sustancia aún no identificada.
Véase también
En inglés: Fiddlehead Facts for Kids
- Boyi y Shuqi, dos príncipes chinos que, según la tradición, sobrevivieron en el desierto comiendo solo brotes de helechos.
