Arroz glutinoso para niños
El arroz glutinoso (también conocido como arroz pegajoso, arroz dulce o arroz mochi) es un tipo especial de arroz de grano corto que se vuelve muy pegajoso cuando se cocina. Se le llama "glutinoso" por su textura pegajosa, pero es importante saber que no contiene gluten. Esto lo hace diferente de otros arroces asiáticos que también son un poco pegajosos; el arroz glutinoso es mucho más adherente.
Contenido
¿Dónde se cultiva el arroz glutinoso?
El arroz glutinoso es muy importante en países como Laos, donde la mayor parte del arroz que se produce es de este tipo. También se usa mucho en la gastronomía de Tailandia, en algunas partes de China y en general en todo el Sureste Asiático y Asia Oriental. Se calcula que el 85% de todo el arroz que se cultiva en Laos es arroz glutinoso.
Historia del cultivo de arroz pegajoso
Se cree que este tipo de arroz llegó a la región de Laos hace al menos 1.100 años. Con el tiempo, los agricultores de Laos prefirieron las variedades de arroz glutinoso, y su cultivo mejoró gracias a programas de investigación. En 1999, más del 70% de las tierras de cultivo en el valle del río Mekong ya tenían esta variedad.
En China, una leyenda dice que el arroz glutinoso se conoce desde hace más de 2.000 años. Incluso se usaba en la construcción, mezclado con mortero para unir los ladrillos de la Gran Muralla China. ¡Análisis químicos han confirmado que esto es cierto!
¿Por qué el arroz glutinoso es pegajoso?
El arroz glutinoso no tiene gluten, así que es seguro para las personas con celiaquía que necesitan una dieta libre de gluten. Lo que hace que este arroz sea tan pegajoso es que casi no tiene amilosa y, en cambio, tiene mucha amilopectina. La amilopectina es una parte del almidón que le da esa cualidad pegajosa. Esta característica se ha logrado a lo largo de muchas generaciones, gracias a que los agricultores seleccionaron las plantas con estas propiedades.
El arroz glutinoso se puede usar con o sin su capa exterior (el salvado), y se puede cocinar en granos o moler para hacer una pasta.
Amilosa y amilopectina: la clave de la textura
La forma en que se comporta el arroz al cocinarse depende del tipo de almidón que tenga. El almidón tiene dos formas principales: amilosa y amilopectina. La cantidad de cada una de ellas influye en cómo se siente y sabe el arroz cocinado:
- Los arroces con mucha amilosa suelen ser más secos y duros al cocinarse, y se endurecen más al enfriarse. No absorben mucho sabor.
- Los arroces con mucha amilopectina, como el glutinoso, absorben mejor los sabores. Después de cocinarse, son más suaves y pegajosos, lo que hace que el sabor dure más en la boca.
Usos del arroz glutinoso en la cocina
El arroz glutinoso es un ingrediente muy versátil y se usa en muchísimos platos en diferentes culturas.
Cocina china
En chino, se le llama nuòmǐ (糯米). Algunos platos famosos son:
- Naw mai faan: Arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas, cerdo a la barbacoa y a veces gambas secas.
- Zongzi: Un tipo de relleno (como un dumpling) con arroz glutinoso y cosas dulces, envuelto en hojas y cocinado al vapor. Se come en el Festival del Barco-dragón.
- Lo mai gai: Arroz glutinoso y pollo envuelto en hojas de loto y cocido al vapor. Se sirve en el dim sum.
- Ba bao fan (ocho tesoros de arroz): Un postre con arroz glutinoso, azúcar y ocho tipos de frutas o nueces.
- También se usa para hacer harina de arroz glutinoso, con la que se preparan dulces como el nian gao y los tangyuan, muy populares en el Año Nuevo chino.
Cocina japonesa
En Japón, el arroz glutinoso se llama mochigome (japonés: もち米). Es el ingrediente principal del mochi, un pastel de arroz tradicional que se come en el Año Nuevo japonés.
Cocina coreana
En la cocina coreana, se le conoce como chapssal (Hangul: 찹쌀). El arroz cocinado se llama chalbap (hangul: 찰밥) y los pastelitos pegajosos son chalddeok o chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡). A menudo, el pollo del samgyetang (una sopa de pollo) se rellena con arroz glutinoso.
Cocina de Laos y Tailandia
El arroz glutinoso es un alimento básico en Laos y en el norte de Tailandia. Allí se le llama kao neaw (tailandés ข้าวเหนียว), que significa "arroz pegajoso". Se cocina remojándolo y luego cociéndolo al vapor en un recipiente de bambú. Después, se forman bolas con el arroz.
Algunos platos populares son:
- Gai yaang: Pollo asado a la parrilla.
- Tam mak houng (o som dtam): Una ensalada picante de papaya.
- El arroz glutinoso también se asa y tuesta (kao kua) para acompañar otros platos.
- Como postre, se prepara el Kao neaw moon, que es arroz glutinoso cocido con leche de coco y trozos de mango o durián.
- El kao neaw kluay es banana cocida con kao neaw, a menudo con leche de coco.
Cocina vietnamita
En Vietnam, el arroz glutinoso se llama gạo nếp y se usa en muchos postres como el "chè" (cuando es húmedo) y el "bánh" (cuando es más seco, como un pastel). Los platos llamados xôi también lo contienen. Es muy común en las celebraciones del Tết (el Año Nuevo vietnamita) y en las bodas, donde a menudo se sirve dulce y con colores. También se usa en ceremonias y en postres como el bánh chưng.
Cocina filipina
En las Filipinas, el arroz glutinoso se conoce como malagkit (que significa "pegajoso" en filipino). El arroz molido se llama galapong. Se usa para hacer el "suman", que se envuelve en hojas de plátano y se cocina. Un acompañamiento común es el "bukayo", que es coco rallado con azúcar. Otros postres populares son el bibingka (arroz con leche de coco) y el "palitao" (similar al mochi japonés). Para el desayuno, se come una especie de gachas llamada champorado.
Bebidas hechas con arroz glutinoso
El arroz glutinoso también se usa para hacer algunas bebidas fermentadas:
- Choujiu: Una bebida fermentada de China.
- Sato (vino): Un tipo de vino de arroz de Tailandia.
Galería de imágenes
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Arroz glutinoso cocinado en una hoja de plátano.
Véase también
En inglés: Glutinous rice Facts for Kids
