Sidra para niños
Datos para niños Sidra |
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 Molienda manual de las
manzanas en el País Vasco. |
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| Origen | ||
| Origen | 23 d. C. | |
| Color | Amarillo | |
| Composición | ||
| Materia prima | Manzana, Pera | |
| Graduación alcohólica | 4,0 | |
| Ingredientes | ||
| Jugo fermentado de manzana o pera | 2% - 8% | |
La sidra es una bebida tradicional que se elabora a partir del jugo fermentado de la manzana. A veces también se hace con peras. Su contenido de fermentación es bajo, variando entre el 2% y el 8% de volumen.
Es importante no confundir la sidra con el vino de manzana. El vino de manzana no tiene gas y su contenido de fermentación es mayor. La sidra, en cambio, suele tener burbujas y se disfruta de manera similar a otras bebidas fermentadas.
Contenido
¿De dónde viene la palabra "sidra"?
La palabra "sidra" tiene un origen muy antiguo. Proviene del latín tardío sicĕra, que significaba "bebida especial". Esta palabra, a su vez, viene del griego síkera y del egipcio ṯkr.
Lo mismo ocurre con las palabras en francés (cidre) y en inglés (cider). La mayoría de los idiomas de Europa que vienen del latín han adoptado este nombre. Sin embargo, hay excepciones en otros idiomas, como el vasco (sagardo, que significa "vino de manzana") o el alemán (Apfelwein, también "vino de manzana").
Historia de la sidra: Un viaje en el tiempo
Orígenes antiguos de la sidra
Algunos historiadores creen que la sidra ya era conocida por civilizaciones antiguas como los hebreos, los egipcios y los griegos. Sin embargo, no hay pruebas escritas claras de esto hasta que autores latinos la mencionaron.
Por ejemplo, Plinio el Viejo (23-79 d.C.) habló de bebidas hechas con peras y manzanas. Dijo que la bebida de manzana era muy común en algunas regiones. Estrabón (64 o 63 a.C.-c. 19 o 24 d.C.) también mencionó que los astures (un pueblo antiguo de España) usaban sidra porque tenían poco vino.
La sidra en la antigua Asturias
Según Carmen Fernández Ochoa, una experta en arqueología, la sidra ya era una bebida común en Asturias antes de la llegada de los romanos. La falta de vino y cebada, junto con las referencias a las manzanas, sugieren que esta bebida tradicional se elaboraba allí desde hace mucho tiempo.
La primera vez que se menciona la sidra en un documento en Asturias fue en el año 904. En un contrato de compraventa, se incluye "un medro de sicera" (una medida de sidra) como parte del pago. Después de esto, la sidra aparece en muchos otros documentos de los años 908, 931, 949 y 950.
La sidra en el mundo
En la región del Mediterráneo, donde se desarrollaron muchas culturas occidentales, la uva era la fruta principal para hacer bebidas fermentadas. Por eso, la bebida de uva se llamó "vino". Si se hacía una bebida fermentada de otras frutas, como frambuesas, históricamente se debería haber llamado "sidra de frambuesas". Hoy en día, es común decir que la sidra es un "vino de manzana", aunque también se hacía mucho con peras.
Para los pueblos de la costa atlántica, la manzana era muy importante. Se creía que la sidra, hecha de manzanas, era la bebida de los héroes en la mítica isla de Ávalon, cuyo nombre significa "manzanal".
La palabra latina para manzana es mala. De ahí viene el nombre "ácido málico", porque las manzanas tienen mucho de este ácido.
La sidra ha sido una bebida muy importante en países de la costa atlántica, como España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los primeros documentos que hablan de la sidra en Europa se encuentran en el Capitulare de Villis (un texto legal del imperio de Carlomagno del siglo IX) y en el testamento de Fakilo del año 793, que se guarda en la catedral de San Salvador de Oviedo. Este testamento menciona manzanos para hacer mostos y sidra.
Hoy en día, la sidra se consume en muchos lugares del mundo. En Europa, se produce en España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido. En América, se elabora en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.
¿Cómo se elabora la sidra?
Pasos principales en la elaboración de la sidra
La sidra se elabora de diferentes maneras según la tradición de cada región. Sin embargo, el primer paso siempre es recoger y seleccionar las manzanas en otoño. A esto se le llama "mayar".
La recolección de manzanas
Las manzanas pueden ser de muchas variedades. Se clasifican en tres tipos según su sabor:
- Dulces: Son esenciales para que el azúcar se convierta en la fermentación.
- Ácidas: Ayudan a mantener el color natural del jugo y su limpieza.
- Amargas o salvajes: Aportan el tanino, una sustancia que da sabor.
Después de la recolección, la pulpa de la manzana se deja reposar. El tiempo de reposo depende de cada productor.
La molienda de las manzanas
Uno de los métodos más antiguos para moler las manzanas era machacarlas con grandes martillos de madera. Todavía hoy, en algunos pueblos de Asturias y el País Vasco, los productores artesanales usan este método para pequeñas cantidades de sidra casera.
Otro método tradicional usaba molinos con grandes piedras en forma de rueda. Estas piedras giraban sobre las manzanas para triturarlas. Aún se pueden ver estos molinos antiguos en el Reino Unido y Francia.
Actualmente, se usan molinos modernos que rallan las manzanas rápidamente. Los equipos que tocan la fruta y el jugo son de acero inoxidable. Esto evita que se mezclen metales como el hierro o el cobre.
El prensado para extraer el jugo
Para la sidra natural, se usan prensas especiales que tardan entre 2 y 4 días en extraer el jugo. Durante este tiempo, se "cortan" la masa de manzanas varias veces para sacar todo el jugo posible.
En la producción de sidra a gran escala, se usan prensas más rápidas. Esto ahorra tiempo y trabajo, y también ayuda a controlar los microorganismos. Los sistemas modernos de prensado pueden ser hidráulicos, neumáticos o de bandas.
Clarificación del jugo
Después de prensar, el jugo se clarifica para que quede limpio. Hay dos tipos de técnicas:
Técnicas físicas
- Sedimentación: Se añaden sustancias como la bentonita para que las partículas sólidas se asienten en el fondo.
- Centrifugación: Se usa una máquina que gira muy rápido para separar los sólidos por su peso.
Técnicas bioquímicas
- Defecación Enzimática: Se añade una enzima que ayuda a formar un gel. Este gel sube a la superficie del tanque, llevando consigo las impurezas. Este método es muy usado en Francia y ayuda a obtener una sidra dulce que conserva mucho de su sabor original.
- Clarificación enzimática: Se usan enzimas y otros agentes para limpiar el jugo en dos etapas.
La fermentación: El proceso clave
La fermentación es una serie de cambios que ocurren en el jugo de manzana gracias a la acción de levaduras y bacterias.
La fermentación más importante es la alcohólica, donde el azúcar del jugo se transforma en el componente principal de la sidra.
También hay una segunda fermentación llamada maloláctica. Esta reduce la acidez de la sidra y mejora su sabor, haciéndola más estable.
El trasiego: Separando la sidra
El trasiego es una operación que se hace al final de la fermentación. Consiste en separar la sidra de los "posos" (restos de levaduras y otras partículas) que se han acumulado en el fondo. Esto asegura que la sidra sea estable y de buena calidad. Es importante hacerlo con cuidado, evitando el contacto con el aire, y preferiblemente en días fríos.
El embotellado: Lista para disfrutar
Cuando la sidra tiene la densidad adecuada y está estable, se embotella. Esto significa que está lista para ser distribuida y consumida.
¿Dónde se produce la sidra en el mundo?
La sidra es una bebida muy popular en muchos lugares.
- En Alemania: Se le llama Apfelwein y se consume principalmente en la región de Fráncfort del Meno. También se encuentra en Baviera y Baden, donde se le llama Most.
- En Francia: Se produce sobre todo en Bretaña y Normandía. También hay producción en el País Vasco Francés, Italia (Piamonte), Portugal (Madeira), Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra.
- En España: Las regiones más importantes son el Principado de Asturias y el País Vasco. Juntas, producen el 99% de la sidra española.
- En América:
- México: Se produce en ciudades como Huejotzingo y Zacatlán en Puebla.
- Argentina: La sidra se encuentra principalmente en las provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe.
- Paraguay y Uruguay: Es muy común beberla en Navidad y Año Nuevo.
- Chile: Se le llama chicha o chicha de manzana y se consume en el sur, especialmente en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé.
- En Estados Unidos: La producción y el consumo han crecido mucho desde 2010. Destacan estados como Míchigan, Nueva Inglaterra, Nueva York y Oregón.
- En Quebec (Canadá): En 1989 se creó la sidra de hielo (ice cider / cidre de glace). Su elaboración se inspiró en los vinos de hielo y usa manzanas congeladas.
La sidra en España: Tradición y cultura
La sidra de Asturias: Un símbolo cultural
La producción de sidra natural ha sido histórica en toda la Cordillera Cantábrica. Ya en el siglo VIII, documentos del antiguo Reino de Asturias mencionan los "pomares" (huertos de manzanos) en testamentos. Estos documentos suelen relacionar los manzanos con "vineas" (viñedos), lo que sugiere su uso para hacer bebidas. El testamento de Fakilo, del año 793, es uno de los documentos más antiguos de Europa que menciona la sidra o la manzana.
Hoy en día, en Asturias, la sidra es más que una bebida; es una parte muy importante de su cultura y tradiciones. Asturias es la principal región productora de sidra en España, con más del 80% de la producción nacional. Para su elaboración, se usan solo variedades de manzana autóctona (como Raxao o Xuanina), reconocidas por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias”, creada en 2002.
Proceso de producción en Asturias
El proceso de producción asturiano es muy artesanal:
- Recolección: Después del verano, se recogen las manzanas. A esta operación se le llama "pañar" manzana. Se sacude el árbol ("ximielgar") y se recogen las manzanas del suelo.
- Fermentación: El jugo de la manzana se deja fermentar durante 3 a 5 meses en barricas.
- Mayado: Antes de prensar, la manzana se "maya" (machaca) hasta convertirla en una pasta. Antiguamente, se usaba un pisón de madera llamado "mayador". Hoy en día, se usan aparatos eléctricos.
- Prensado: Se usa una prensa para extraer el jugo. Hay dos tipos de prensas tradicionales: una donde la pasta de manzana se pone sobre una tabla, y otra donde se pone en un cajón de madera. En ambos casos, se prensa con un torno.
- Degustación: La sidra asturiana se sirve de una forma especial, llamada "escanciado". Se vierte desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso y se oxigene. Se debe beber en el acto, en un solo trago. La sidra natural asturiana es fresca, con burbujas y un sabor ácido.
El escanciado: Un arte asturiano
En Asturias, la sidra natural se sirve de la botella, dejando caer un chorro contra el lateral del vaso. Esto se llama "escanciar" o "echar un culín". No se bebe todo el contenido del vaso, se deja un poco para limpiar la parte del vaso que tocó los labios. Esto es porque, tradicionalmente, en una sidrería asturiana, un grupo de amigos comparte el mismo vaso. Además, se dice que dejar un poco de sidra en el fondo es una forma de devolver a la tierra lo que ella nos da.
La sidra natural no se filtra ni se le quitan los posos como a otras bebidas. Por eso, antes de abrir la botella, se suele agitar un poco para mezclar los posibles posos.
Con la aparición de los escanciadores eléctricos, el servicio de la sidra ha cambiado. Ahora es más limpio y preciso, y se aprovecha mejor el producto. También es más común que cada persona se sirva en su propio vaso.
En las celebraciones en los "llagares" (lugares donde se hace la sidra), llamadas "espichas", la sidra se bebe directamente de la "pipa" (barrica). Antiguamente, la sidra no se embotellaba y se servía directamente de la barrica a un cuenco de barro. A la acción de abrir el orificio de la barrica se le llamaba "espichar", y de ahí el nombre de estas reuniones.
Fiestas de la sidra en Asturias
- El Xiringüelu: Es una romería (fiesta popular) en Pravia que se celebra en agosto, donde todo gira en torno a la sidra.
- Fiesta de la Sidra Natural de Gijón: Se celebra el último fin de semana de agosto en Gijón. Aquí se intenta batir el récord mundial de escanciado simultáneo. Es una fiesta de interés turístico regional.
- Festival de la Sidra de Nava: Se celebra el segundo fin de semana de julio en Nava, conocida como la "villa de la sidra". Es una fiesta de interés turístico nacional. Nava también tiene el Museo de la Sidra, donde se puede aprender sobre todo el proceso de elaboración.
- Jornadas de la Sidra de La Felguera: Se celebra en abril y tiene el concurso de "escanciadores" más antiguo de España.
La sidra en el País Vasco
Historia de la sidra vasca
Ya en el siglo I, el geógrafo griego Estrabón mencionó una bebida similar a la sidra en Vasconia, hecha con trozos de manzana cocidos y mezclados con agua y miel, que los vascones llamaban phitarra.
Según Koldo Mitxelena, los primeros escritos sobre la sidra vasca aparecen a partir del siglo XI. El documento más antiguo que se conserva es del 17 de abril de 1014. Es un texto en latín sobre una donación de tierras en Guipúzcoa por el rey Sancho III de Pamplona. Menciona "MANZANALES" junto con tierras y pesquerías, lo que sugiere que ya se cultivaban manzanos para hacer sidra.
Un peregrino francés llamado Aymeric Picaud, que recorrió el Camino de Santiago en 1134, escribió una guía. En ella, describió que al pasar por el País Vasco francés, había muchos manzanos y se elaboraba sidra. Dijo que en esa región, a falta de vino, la gente consumía manzanas, leche y sidra.
Antes del siglo XIX, la sidra era una bebida de consumo diario en muchas familias de las zonas montañosas de Vizcaya, Guipúzcoa, el norte de Navarra y el País Vasco francés. Esto se debía a que el vino era difícil de conseguir en esas zonas montañosas.
La sidra vasca en la actualidad
La sidra en el País Vasco es muy conocida, especialmente en la Comarca de San Sebastián, en Guipúzcoa. Localidades como Astigarraga, Andoáin, Hernani, Urnieta y Usúrbil son el centro principal de la sidra vasca, con la mayor concentración de sidrerías (sagardotegi). También hay sidrerías en el noreste de Navarra y en el País Vasco Francés.
A diferencia de otras regiones, en el País Vasco la sidra es una bebida estacional. La temporada oficial de la sidra vasca comienza el 19 de enero con el primer txotx (un ritual para probar la sidra directamente del tonel) y dura hasta finales de mayo. Durante el resto del año, se suele beber sidra embotellada.
Cada año se celebra el Día de la Sidra en varias localidades de Guipúzcoa, como Astigarraga, Hernani e Irun. También se celebra en Hendaya y Bayona en el País Vasco Francés.
Sidra en otras regiones de España
- En Cantabria: Se produce sidra en zonas como Piélagos y Liébana, aunque se vende principalmente dentro de la provincia.
- En Castilla y León: La comarca de El Barco de Ávila (en la provincia de Ávila) produce sidra y vinagre de manzana, usando principalmente la manzana reineta blanca de Canadá. También se produce sidra en la provincia de León y en el valle de Caderechas (en la provincia de Burgos).
- En Galicia: Aunque no es muy conocida por su consumo de sidra, Galicia es la comunidad autónoma que más manzana sidrera produce en España, incluso más que Asturias o el País Vasco. En 2006, Galicia produjo 60.000 toneladas de manzana sidrera.
Sidra natural y sidra con gas
Es importante diferenciar la sidra natural de la sidra con gas. En el norte de España, se consume principalmente la sidra natural. En el resto del mundo, es más común la sidra con mucho gas.
La sidra natural, como la de Asturias, tiene una ligera presión de dióxido de carbono. Las botellas de sidra son especiales para soportar esta presión. La sidra tiene muchas burbujas, pero produce menos espuma que otras bebidas.
Algunas sidras se elaboran con un método tradicional, similar al del champán, donde se provoca una segunda fermentación dentro de la botella. También se puede conseguir más gas dejando que la sidra termine su primera fermentación dentro de la botella sin que el dióxido de carbono se escape. Otra forma es añadir dióxido de carbono directamente, como se hace con otras bebidas con gas.
Apfelwein: La sidra en Alemania
En Alemania, la sidra se llama Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. La sidra alemana tiene un color más claro y un sabor ligeramente diferente al de la sidra española. Se bebe en vasos especiales y es común mezclarla con limonada o agua mineral con gas.
Los principales productores de sidra en Alemania son Höhl y Possmann, aunque hay más de 100 pequeños productores. En Fráncfort, en el barrio de Sachsenhausen, hay un centro cultural de la sidra con muchas sidrerías donde se puede probar la bebida y platos típicos de la región.
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
- El 4 de diciembre de 2024, la cultura de la sidra asturiana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Esto significa que es una tradición muy valiosa que debe ser protegida y transmitida a futuras generaciones.
Véase también
En inglés: Cider Facts for Kids
- Sidra de Asturias
- Sidra del País Vasco
- Zythos
- Maja
- Mancomunidad Comarca de la Sidra
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