Vinagre para niños
El vinagre es un líquido con sabor agrio que se mezcla fácilmente con agua. Se produce a partir de bebidas que contienen alcohol, como el vino o la sidra de manzana. Este proceso se llama fermentación acética y lo realizan unas bacterias especiales. El vinagre contiene entre un 3% y un 6% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también tienen pequeñas cantidades de otros ácidos, como el tartárico y el cítrico.
Contenido
¿Desde cuándo existe el vinagre?
La creación del vinagre es muy antigua, quizás tan vieja como la de las bebidas con alcohol. La primera vez que se tiene registro de su uso fue hace unos 5000 años, alrededor del año 3000 a.C., con los antiguos babilonios. Ellos hacían vinagre de dátiles, higos y cerveza, usándolo para cocinar y como medicina. También se han encontrado restos en vasijas egipcias.
En Asia, los chinos empezaron a producir vinagre de forma más organizada durante la dinastía Zhou. En un libro antiguo llamado Zhou Li, se menciona que las familias importantes tenían a alguien especializado en hacer vinagre. Gran parte de la producción se concentraba en la provincia de Shanxi, que aún hoy es famosa por su vinagre. Muchos tipos de vinagre chino y sus usos en la cocina y la medicina se describieron en el manual agrícola Qimin Yaoshu.
Los griegos y romanos también usaban mucho el vinagre, especialmente el hecho de vino. Los espartanos lo incluían en su tradicional sopa negra. Un escritor romano llamado Columella explicó cómo hacer diferentes tipos de vinagre en su libro Res Rustica.
A finales de la Edad Media, la producción de vinagre en Europa se hizo más profesional. La ciudad francesa de Orleáns se hizo muy conocida por la calidad de su vinagre, gracias a un método especial de fermentación y envejecimiento llamado "proceso de Orleans". En Inglaterra, se empezó a desarrollar el vinagre de malta. El vinagre balsámico también comenzó a crearse en Módena, Italia, aunque se hizo famoso mucho después, cuando las tropas francesas lo llevaron a otros países.
Hasta el siglo XIX, se creía que el vinagre se formaba por sí solo cuando el vino se agriaba. Pero en 1864, Luis Pasteur descubrió que este proceso lo hacían unos microorganismos. Él los llamó "Mycoderma aceti" y propuso mejorar la producción de vinagre con el método de Orleans, también conocido como método Pasteur.
¿Cómo se produce el vinagre?
El vinagre se produce en un proceso de dos pasos. Primero, unos seres vivos muy pequeños llamados levaduras (como la Saccharomyces cerevisiae) transforman los azúcares de la materia prima en etanol (un tipo de alcohol). Después, unas bacterias especiales, llamadas bacterias acéticas (como Acetobacter o Gluconobacter), convierten ese etanol en ácido acético.
Existen dos formas principales de producir vinagre, según la tecnología que se use: la fermentación en superficie y la fermentación sumergida.
Fermentación en superficie
En este método, las bacterias crecen en la superficie del líquido.
Método Orleans
En el método Orleans, el líquido inicial se pone en barriles "primarios" para que empiece la fermentación. Después de unos 8 días, se pasa a otros barriles "secundarios", que se llenan solo a la mitad o un poco más. En la superficie de estos barriles se forma una capa donde las bacterias acéticas trabajan mucho. Cada semana, se saca una parte del vinagre listo y se repone con líquido fresco de los barriles primarios. Los barriles secundarios alcanzan su máxima acidez después de unos 3 meses desde el inicio.
Métodos rápidos
Los métodos rápidos son una mejora del método Orleans. Usan materiales como virutas de madera dentro del recipiente. Estas virutas ofrecen una gran superficie para que las bacterias crezcan, lo que acelera mucho la producción de vinagre, que puede estar listo en una semana.
Para que las bacterias tengan suficiente oxígeno, se usa ventilación. Esto se logra girando el barril o usando un "generador" donde las virutas están sobre una base perforada. El vinagre gotea por las virutas y se rocía de nuevo, mientras el aire entra por abajo. Esto ayuda a que el líquido se mezcle y se airee bien, aunque se puede perder algo de líquido por evaporación. También se usa un sistema de enfriamiento para mantener la temperatura ideal, entre 27 y 30 °C.
Fermentación sumergida
En este método, las bacterias acéticas están mezcladas dentro del líquido, que se airea con mucha fuerza. Esto aumenta la cantidad de oxígeno disponible para la fermentación. Este método se empezó a usar en el siglo XX y es el que se usa para producir la mayoría de los vinagres que compramos.
El proceso puede variar un poco según la materia prima, pero en general es similar. Se trabaja de forma semicontinua: después de cada ciclo de producción, se saca una parte del vinagre y se reemplaza con líquido fresco. Luego, se realizan pasos como la filtración y el acondicionamiento para obtener el producto final.
Algunos pasos importantes son:
- Preparación inicial: diluir el líquido, mezclarlo bien, y añadir nutrientes.
- Producción de vinagre: la transformación del alcohol, la aireación y el control de la temperatura.
- Tratamiento final: sedimentación, filtración, maduración, dilución y embotellado.
Las condiciones del proceso, como la cantidad de ingredientes, la temperatura y el oxígeno, son muy importantes para que las bacterias trabajen bien y se produzca el mejor vinagre.
Maduración
La maduración es un paso muy importante para el vinagre. Se hace preferiblemente en toneles de madera. El tiempo de maduración varía según el tipo de vinagre, desde seis meses hasta varios años, como en el caso de los vinagres de solera (por ejemplo, el aceto balsámico). Después de madurar, el vinagre se filtra, se aclara y se pasteuriza para poder embotellarlo y venderlo. Si no se pasteuriza bien, pueden aparecer unos pequeños gusanos llamados "anguilas del vinagre".
Vinagre hecho en laboratorio
El ácido acético también se puede obtener en un laboratorio a partir de otras sustancias químicas. Luego se purifica y se diluye para obtener "esencia de vinagre", que se puede diluir más para hacer vinagre apto para comer. A este vinagre se le pueden añadir aditivos como azúcar, sal y colorantes. Es importante que este tipo de vinagre se etiquete de forma diferente al vinagre que se produce por fermentación natural, según las leyes de cada país.
¿Para qué se usa el vinagre?
En la cocina
El vinagre se usa mucho en la cocina, especialmente con aceite para aderezar verduras y vegetales en las ensaladas. Es un ingrediente clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, donde actúa como conservante para que los alimentos duren más tiempo.
También se usan vinagres con sabores de hierbas como eneldo, estragón, romero o tomillo, y también hay vinagres con sabor a ajo.
El vinagre es un ingrediente en muchas salsas y aderezos como el ketchup, la mayonesa, la mostaza preparada y las salsas picantes.
Usos en casa y en la industria
Además de la cocina, el vinagre se usa como conservante de alimentos en la industria. En casa, es un buen producto de limpieza para cristales. Si se rocía en el parabrisas del coche, puede ayudar a evitar que se forme hielo. Es útil para quitar manchas de sudor y el óxido de herramientas. También puede ayudar a repeler mosquitos, hormigas y pulgas en mascotas. Si se aplica vinagre en una zona, puede servir para mantener alejados a los gatos. Como es ácido, reacciona con el carbonato de calcio, por lo que se usa para limpiar la cal de electrodomésticos como cafeteras. Por la misma razón, puede dañar la caliza y el mármol.
En química, el vinagre es interesante como reactivo y en bioquímica como metabolito.
Ideas para usar vinagre en casa
Aquí tienes algunas ideas para usar el vinagre en casa:
- Una cucharadita de vinagre en dos tazas de agua puede refrescar vegetales que se han marchitado.
- Un pequeño recipiente con vinagre ayuda a eliminar olores desagradables, como el del tabaco.
- El vinagre es excelente para limpiar y dar brillo a objetos de cristal, como gafas, copas, espejos y ventanas.
- El vinagre blanco y el de manzana se pueden usar para limpiar casi cualquier superficie, como encimeras y bañeras.
- Cepillar alfombras y tapetes con una mezcla de una taza de vinagre en unos 4,5 litros de agua puede ayudar a revivir el color.
- El vinagre blanco caliente también sirve para quitar restos de pegamento, por ejemplo, al despegar una pegatina.
- Es un excelente suavizante para la ropa; se aconseja añadir un poco de vinagre al último enjuague.
- Un poco de vinagre en el agua de un florero puede alargar la vida de las flores.
- También sirve para aliviar algunas picaduras o quemaduras de sol si se aplica directamente en la zona afectada.
- Enjuagar el pelo con vinagre y agua caliente después del champú puede ayudar a evitar la caspa.
- Un poco de vinagre de manzana en el agua del baño puede ayudar a aliviar la piel seca.
- Pulverizado puro sobre el moho negro de las paredes, lo elimina.
Tipos de vinagre
En el mundo existen muchas variedades de vinagre. Algunas de las más conocidas son el vinagre de vino, el aceto balsámico y el vinagre de Jerez.
Vinagre de vino
Es el tipo de vinagre más común y el que más se consume en el mundo. Se produce a partir de diferentes tipos de vino. A veces, el vinagre de vino comercial no pasa por la fase de maduración.
Vinagre blanco
Este vinagre se obtiene de la fermentación de alcohol puro de caña de azúcar. Es el más fuerte de todos, por eso se vende diluido con agua al 10% o 5%. Aunque se puede usar para cocinar, se utiliza más para que los colores vivos de las telas no se destiñan o como producto de limpieza en casa.
Aceto balsámico
El más famoso es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de Italia, de la región de Emilia-Romaña y especialmente de la ciudad de Módena. Tiene un sabor fuerte, es de color oscuro y tiene aromas ligeramente dulces. Se madura durante al menos doce años en toneles de diferentes maderas. Se usa mucho en vinagretas. Solo se necesitan unas pocas gotas para aderezar. Algunos acetos muy viejos (de cuarenta años o más) pueden ser muy caros.
Vinagre de Jerez
Este vinagre se produce en la región de Marco de Jerez, a partir de los vinos de esa zona. Su sabor es más fuerte que el del vinagre de vino. Tiene un color caoba oscuro, es algo concentrado y tiene aromas intensos, con un toque a madera. El vinagre de Jerez es ideal para vinagretas y aliños de ensaladas, y para dar sabor a diferentes comidas.
Se sabe que existía desde el siglo I después de Cristo, según los escritos del sabio Columela. Hoy en día, es un producto con calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está controlada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Hay tres tipos: "Vinagre de Jerez" (envejecido seis meses), "Vinagre de Jerez Reserva" (mínimo dos años) y "Vinagre de Jerez Gran Reserva" (mínimo diez años, aunque puede ser mucho más).
Vinagre de sidra o de manzana
Este vinagre, también llamado vinagre de manzana, es muy popular en las cocinas del norte de Europa. Se elabora a partir de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. Es muy adecuado para ensaladas y vinagretas. Entre sus usos caseros, se emplea para aliviar molestias musculares después de hacer deporte, y como remedio natural para los piojos.
Vinagre de Oporto
Se elabora con el vino de Oporto.
Datos importantes sobre el vinagre
La mayoría de los vinagres que se venden para uso doméstico no tienen más del 5% de ácido acético. Las soluciones con más del 10% necesitan manejarse con cuidado, ya que pueden ser corrosivas y dañar la piel.
Cuando se abre una botella de vinagre, a veces puede aparecer una capa llamada "madre de vinagre". Esto es inofensivo y se puede quitar filtrando el vinagre.
Un tipo de gusano muy pequeño, llamado "anguila del vinagre", puede aparecer en algunos vinagres si no se mantienen tapados. Estos gusanos se alimentan de la madre del vinagre y se encuentran en el vinagre que fermenta de forma natural.
Algunos países tienen leyes que limitan el porcentaje de acidez del vinagre que se puede vender. Por ejemplo, en Canadá, el vinagre debe tener entre 4.1% y 12.3% de ácido acético, a menos que sea para uso industrial y esté claramente identificado.
Cuando se mezclan bicarbonato de sodio y vinagre, el bicarbonato reacciona con el ácido acético para formar ácido carbónico, que luego se convierte en dióxido de carbono y agua.
Véase también
En inglés: Vinegar Facts for Kids
- Ácido acético
- Vinagre de arroz
- Aceto balsámico
- Agraz
- Vinagre criollo (hecho de plátano)
