Pasteurización para niños
La pasteurización es un proceso especial que se usa para calentar líquidos, como la leche o los zumos, con el fin de reducir la cantidad de microorganismos dañinos que pueden contener. Estos microorganismos pueden ser bacterias, hongos o levaduras que podrían enfermarnos. Al calentar los alimentos a temperaturas altas (pero sin que hiervan), la mayoría de estos microorganismos mueren.
Este importante proceso fue descubierto por el científico francés Louis Pasteur, junto con Claude Bernard, el 20 de abril de 1864.
El objetivo principal de la pasteurización es hacer que los alimentos líquidos sean más seguros para comer, sin cambiar mucho su sabor, color o textura. Después de calentarlos, los productos se enfrían rápidamente y se sellan bien para que no se contaminen de nuevo. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no elimina absolutamente todos los microorganismos, especialmente algunas esporas (formas resistentes de bacterias). Por eso, los productos pasteurizados deben mantenerse refrigerados y consumirse antes de su fecha de caducidad.
Louis Pasteur ayudó a mejorar la calidad de vida de muchas personas, ya que gracias a su descubrimiento, alimentos básicos como la leche pudieron ser transportados a lugares lejanos sin echarse a perder tan rápido.
Contenido
¿Cómo se descubrió la pasteurización?
Mucho antes de Pasteur, en el siglo XVIII, el inventor francés Nicholas Appert ya había investigado cómo conservar alimentos en recipientes cerrados usando calor. A finales del siglo XIX, científicos alemanes aplicaron ideas similares a la leche cruda, sospechando que el calor podía destruir las bacterias. Estos trabajos fueron la base de lo que Pasteur luego explicaría de forma científica.
En 1864, el emperador Napoleón III le pidió a Pasteur que investigara por qué el vino y la cerveza se agriaban, causando grandes pérdidas. Pasteur descubrió, usando un microscopio, que dos tipos de organismos (una levadura y una bacteria llamada acetobacter) eran los responsables. Uno producía alcohol y el otro ácido acético, que convertía el vino en vinagre.
Pasteur encontró un método para evitar que esto sucediera: calentar el líquido a unos 44 °C por un corto tiempo. Esto reducía mucho las bacterias. Aunque al principio la industria no quería calentar el vino, los experimentos demostraron que funcionaba. Más tarde, en 1907, Charles North aplicó con éxito este mismo método a la leche. Así nació la "pasteurización", un método que hoy es fundamental para la seguridad de muchos alimentos en todo el mundo.
Tipos de procesos de pasteurización
La pasteurización se realiza calentando los alimentos, pero sin que lleguen a hervir, porque temperaturas muy altas podrían cambiar sus características. Hoy en día, la pasteurización se hace en grandes fábricas de forma continua para ser más eficiente.
Existen tres tipos principales de pasteurización:
- VAT o lenta
- HTST (High Temperature/Short Time - Alta Temperatura/Corto Tiempo)
- UHT (Ultra-High Temperature - Ultra Alta Temperatura)
¿Qué es la pasteurización VAT o lenta?
Este fue el primer método de pasteurización. Consiste en calentar grandes cantidades de líquido, como leche, en un recipiente a 63 °C durante 30 minutos. Luego se deja enfriar lentamente. Este proceso es más largo y hoy en día se usa menos en la industria a gran escala.
¿Cómo funciona la pasteurización HTST?
Este método es muy común para líquidos como la leche o los zumos. Es práctico porque expone el alimento a altas temperaturas por un tiempo muy corto, lo que ayuda a mantener su calidad.
Hay dos formas de hacerlo:
- Proceso batch (por lotes): Se calienta una gran cantidad de líquido en un recipiente cerrado. Lo usan más los productores pequeños.
- Proceso de "flujo continuo": El alimento pasa por unas placas de metal que lo calientan. Este es el método más usado por las grandes industrias porque permite pasteurizar grandes cantidades de alimento rápidamente. La temperatura suele ser de 72 °C durante 15 segundos.
¿Qué es la pasteurización UHT?
El proceso UHT calienta el alimento a una temperatura aún más alta que el HTST, alrededor de 138 °C, pero por un tiempo muy, muy corto (al menos dos segundos). Gracias a este tiempo tan breve, el alimento se degrada muy poco.
La leche que dice "pasteurizada" suele haber sido tratada con HTST, mientras que la leche "ultrapasteurizada" o "UHT" ha pasado por el método UHT. Los alimentos tratados con UHT pueden durar mucho más tiempo, incluso sin refrigeración si se envasan de forma especial.
Se están investigando nuevas formas de pasteurización, como las que usan microondas, para calentar y enfriar los alimentos aún más rápido y así conservar mejor su sabor y textura.
¿Quiénes regulan la pasteurización?
En cada país, hay organismos que establecen las normas para la pasteurización y se aseguran de que se cumplan. Por ejemplo, en Estados Unidos está la USDA y en el Reino Unido la Food Standards Agency. Estas agencias exigen que los productos pasteurizados tengan la etiqueta correcta. También se aseguran de que el proceso sea efectivo para eliminar bacterias dañinas como las que causan la tuberculosis o la fiebre Q.
¿Qué factores influyen en la pasteurización?
Varios factores pueden afectar qué tan bien funciona la pasteurización:
Acidez del alimento
La acidez de un alimento (medida con el pH) es muy importante. La mayoría de las bacterias dañinas, como las que causan el botulismo, no pueden vivir en ambientes muy ácidos (con un pH menor de 4.5). Por eso, los zumos de frutas, que son ácidos, son más fáciles de pasteurizar. Los alimentos menos ácidos, como la leche o las verduras, necesitan temperaturas más altas para ser seguros.
Organismos resistentes
Algunos microorganismos son más resistentes al calor y pueden sobrevivir a la pasteurización, como ciertas especies de Bacillus. La resistencia de estos organismos también depende de la composición del alimento y de si puede volver a contaminarse después del proceso.
Forma del alimento
Aunque la pasteurización se aplica a líquidos, la forma del recipiente o la manera en que el líquido fluye puede influir en qué tan rápido se calienta y enfría, lo que afecta la eficiencia del proceso.
Propiedades del alimento
Las propiedades del alimento, como cuánto calor necesita para subir su temperatura (capacidad calorífica) o qué tan bien conduce el calor (conductividad térmica), también afectan cómo se pasteuriza.
Pasteurización de la leche
Desde el principio, la pasteurización se ha relacionado mucho con la leche. El químico alemán Franz von Soxhlet sugirió este proceso para la leche en 1886, y Charles North lo aplicó por primera vez en 1907.
Las bacterias crecen mejor entre 25 °C y 37 °C, por eso, después de pasteurizar la leche, se enfría rápidamente para evitar que los microorganismos vuelvan a crecer. La leche pasteurizada y refrigerada puede durar varias semanas, y la leche UHT puede durar meses, incluso sin refrigeración si se envasa de forma especial.
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Enfermedades que previene la pasteurización de la leche
Consumir leche cruda (sin pasteurizar) puede ser peligroso porque puede contener bacterias que causan enfermedades. La pasteurización de la leche ayuda a prevenir enfermedades como:
- Tuberculosis
- Difteria
- Polio
- Salmonelosis
- Fiebre escarlata
- Brucelosis
- Fiebres tifoideas
Gracias a la pasteurización, estas enfermedades son mucho menos comunes hoy en día.
Microorganismos que se reducen en la leche
Algunas de las bacterias que se reducen significativamente con la pasteurización de la leche incluyen:
- Brucella abortus
- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli
- Coxiella burnetii
- Listeria monocytogenes
- Mycobacterium tuberculosis
- Salmonella enterica serotypes
- Streptococcus pyogenes
- Yersinia enterocolitica
Pasteurización de zumos
Los zumos envasados también se pasteurizan. Los productores usan los métodos VAT o UHT. El método HTST también es aceptado porque no cambia mucho el sabor. La pasteurización es muy efectiva en los zumos porque son ácidos, lo que ayuda a evitar el crecimiento de microorganismos resistentes al calor. En muchos países, la mayoría de los zumos que se venden están pasteurizados.
Microorganismos comunes en los zumos
Los zumos pueden contener diferentes microorganismos dependiendo de la fruta o verdura. Por ejemplo, el zumo de manzana puede tener Salmonella o Escherichia coli, y el zumo de naranja puede contener Bacillus cereus o Salmonella. En zumos de verduras poco ácidos, como el de zanahoria, puede haber riesgo de Clostridium botulinum.
Efectos de la pasteurización en zumos
La pasteurización puede causar pequeños cambios en el color de los zumos, a veces volviéndolos un poco marrones. Esto se debe a la acción de enzimas y al oxígeno. Por eso, a menudo se les quita el aire a los zumos antes de pasteurizarlos. También se pueden perder algunas vitaminas, como la vitamina C, pero a veces se añaden de nuevo artificialmente.
Investigaciones recientes sobre pasteurización
Se ha investigado si algunas bacterias, como una subespecie de Mycobacterium avium (que causa una enfermedad en animales y se sospecha que está relacionada con la enfermedad de Crohn en humanos), han sobrevivido a la pasteurización en algunos productos lácteos. Esto ha llevado a revisar los estándares de pasteurización en algunos países.
También se están desarrollando nuevos métodos, como la pasteurización flash (instantánea), que usa tiempos de exposición más cortos a altas temperaturas para conservar mejor el sabor y la textura de los alimentos. La "pasteurización fría" es un término que a veces se usa para otros métodos, como la irradiación de alimentos, que también reducen las bacterias.
Se ha investigado la pasteurización para alimentos no líquidos, como la carne. Y para el Tercer Mundo, se ha desarrollado la pasteurización solar, que usa la energía del sol para calentar el agua a unos 56 °C y hacerla segura para beber, ayudando a prevenir enfermedades causadas por agua contaminada.
Alimentos que se pasteurizan
Además de la leche y los zumos, muchos otros alimentos líquidos o semilíquidos son pasteurizados por la industria alimentaria. Algunos ejemplos son:
- Aguas embotelladas
- Bebidas en botella (refrescos)
- Cerveza
- Helados
- Productos lácteos (leche, mantequillas)
- Miel
- Ovoproductos (productos de huevo, para evitar la Salmonella)
- Aceitunas
- Pepinillos en vinagre
- Salsas (kétchup, mayonesa, salsa de tomate)
- Sopas de verduras, gazpacho
- Sidra
- Vino
Véase también
En inglés: Pasteurization Facts for Kids
- Técnicas de conservación de los alimentos
