Theobroma cacao para niños
Datos para niños Cacao |
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 Cacao y sus frutos
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| Estado de conservación | ||
| No evaluado | ||
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| Reino: | Plantae | |
| Subreino: | Tracheobionta | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Subclase: | Dilleniidae | |
| Orden: | Malvales | |
| Familia: | Malvaceae | |
| Subfamilia: | Byttnerioideae | |
| Tribu: | Theobromeae | |
| Género: | Theobroma | |
| Especie: | T. cacao L., 1753 |
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| Sinonimia | ||
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Theobroma cacao es el nombre científico del árbol del cacao o cacaotero. Esta planta es originaria de las regiones tropicales de América del Sur, en el Neotrópico. Es un árbol de hoja perenne que pertenece a la familia Malvaceae.
El nombre Theobroma viene del idioma griego y significa «alimento de los dioses». La palabra cacao se cree que proviene de las lenguas de la familia mixe-zoque, habladas por los olmecas. En idioma maya yucateco, kaj significa amargo y kab significa jugo.
Contenido
- ¿Cómo es el árbol del cacao?
- Cultivo del cacao en el mundo
- Origen de la palabra cacao
- ¿Qué se obtiene del cacao?
- Historia del cacao
- Nutrición y beneficios del cacao
- Usos tradicionales del cacao
- Proceso de transformación del cacao
- Países productores de cacao
- Variedades de cacao
- Galería de imágenes
- Véase también
¿Cómo es el árbol del cacao?
El árbol del cacao necesita un clima cálido y húmedo para crecer. Sus hojas son perennes, lo que significa que no se caen en ninguna estación. Siempre está en floración y puede medir entre 5 y 10 metros de altura.
Para crecer bien, el cacao necesita sombra, por eso a menudo se planta debajo de árboles más grandes. También necesita protección del viento y un suelo rico y poroso. La altura ideal para su cultivo es de unos 400 m s. n. m.. El suelo debe tener muchos nutrientes como nitrógeno, magnesio y potasio. El clima debe ser húmedo, con temperaturas entre 20 °C y 30 °C.
Características físicas del cacaotero
Este árbol es pequeño, de 4 a 7 m de altura si se cultiva, pero en su estado natural puede llegar hasta los 20 m. Sus hojas son grandes, cuelgan, y tienen forma elíptica. El tronco suele ser recto y su corteza es de color castaño oscuro, agrietada y delgada.
Las flores del cacao son pequeñas, de color rosa, púrpura y blanco, y tienen forma de estrella. Lo curioso es que estas flores nacen directamente del tronco y de las ramas más viejas del árbol.
El fruto del cacao se llama "mazorca". Es grande, carnoso, y puede ser amarillo o púrpura. Mide entre 15 y 30 cm de largo y de 7 a 10 cm de ancho. Cada mazorca contiene entre treinta y cuarenta semillas, que están cubiertas por una pulpa dulce.
Cuando la mazorca madura, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa unos 450 gramos. Un árbol de cacao empieza a dar frutos cuando tiene entre cuatro y cinco años. Aunque produce flores todo el año, solo unas pocas se convierten en frutos. La maduración de los frutos tarda de cinco a seis meses.
Cultivo del cacao en el mundo
Actualmente, Costa de Marfil y Ghana son los mayores productores de cacao del mundo. Juntos, estos dos países de África occidental producen hasta el 66% del cacao global.
Para asegurar que los trabajadores del cacao tengan condiciones justas, en julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil acordaron fijar un precio mínimo para la venta del cacao. Esto busca mejorar la vida de quienes trabajan en las plantaciones.
Otros países importantes en la producción de cacao son Indonesia, Ecuador, Camerún, Nigeria, Brasil, Perú y República Dominicana. Este último es líder mundial en la producción de cacao orgánico.
Origen de la palabra cacao
La planta del cacao crece de forma natural en la cuenca del Amazonas. Los restos más antiguos de su uso se encontraron en el sur de Ecuador, ¡hace unos 5500 años! Se cree que los humanos llevaron el cacao a Mesoamérica en tiempos antiguos, ya que es poco probable que cruzara montañas o selvas por sí solo.
La primera prueba de que el cacao se usaba y cultivaba se encontró en Puerto Escondido, en la actual Honduras, hace unos 3500 años. Los expertos en idiomas creen que la palabra cacao viene de la familia de lenguas mixe-zoque, que hablaban los olmecas.
La palabra "cacao" llegó al español desde el náhuatl, donde el árbol se llamaba cacahuacuahuitl y el fruto cacahuatl. Con el tiempo, cacahuatl se acortó a "cacao" en español. La palabra cacahuate también viene de ahí, pero ahora se usa para referirse a otra planta, el cacahuate (maní).
La palabra "cacao" también pasó al inglés como cocoa, para referirse al ingrediente principal del chocolate (el cacao en polvo).
¿Qué se obtiene del cacao?
La principal utilidad del fruto del cacao es producir polvo de cacao y manteca de cacao. Ambos se usan mucho para hacer chocolate. De hecho, dos tercios del cacao producido en el mundo se destinan a este producto.
- Cacao puede referirse al fruto del árbol o a las semillas que están dentro.
- También se llama cacao al producto que se obtiene después de fermentar y secar esas semillas.
- Finalmente, cacao es el polvo seco que se consigue al moler los granos y quitarles parte de su grasa.
Productos derivados del cacao
- Cacao en polvo: Es un polvo seco de color café oscuro con el sabor característico del cacao. Es amargo y se usa para dar sabor a galletas, pasteles, bebidas y muchos postres.
- Manteca de cacao: Es la grasa natural comestible que se extrae de la semilla de cacao al hacer chocolate. Se usa en la industria farmacéutica para medicinas y en la cosmética para productos de belleza y jabones.
- Pulpa del cacao: Con la pulpa que rodea las semillas se pueden hacer bebidas.
- Cáscara del fruto: Se aprovecha para hacer infusiones y para alimentar animales. Con su jugo se pueden hacer mermeladas.
Historia del cacao
Los primeros árboles de cacao crecieron de forma natural en las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos cuatro mil años. Se cree que el cultivo del cacao en Centroamérica pudo haber comenzado en el actual Puerto Escondido, Honduras, alrededor del año 1100 a. C.
Los olmecas fueron los primeros en cultivar y usar el cacao, entre los años 1500 a. C. y 400 a. C. Pero fueron los mayas quienes empezaron a darle un gran valor.
Investigaciones recientes han encontrado pruebas del consumo de cacao como bebida en vasijas de cerámica en México, que datan de 1750 a. C. Esto significa que el cacao se usaba mucho antes de lo que se pensaba.
Los mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw y a la bebida de cacao Chocolhaa, que significaba "agua amarga". Para ellos, el cacao simbolizaba fuerza y larga vida. Los mayas preparaban una bebida amarga de semillas de cacao que solo consumían los reyes y nobles, y también la usaban en ceremonias importantes.
El chocolate también se usaba con fines de bienestar. Los mayas lo usaban como estimulante y para calmar. Los guerreros lo bebían para recuperar energías. Además, los granos de cacao se usaban como moneda.
Más tarde, los mayas llevaron el cacao hacia el norte, a las tierras de los toltecas y luego a los aztecas.
Los aztecas creían que el cacao era un regalo del dios Quetzalcóatl, la "serpiente emplumada". Para ellos, el xocolatl (su bebida de cacao) era una fuente de sabiduría y energía. Era una bebida especial para la élite y se le llamaba "oro líquido" porque los granos de cacao servían como dinero. Por ejemplo, con cuatro granos se podía comprar un conejo.
Cuando Hernán Cortés llegó a México, vio que los granos de cacao se usaban como moneda y que la bebida de cacao era muy valorada. Decidió entonces cultivar cacao en México. Los españoles luego extendieron su cultivo a Venezuela, Trinidad y Haití, y más tarde a África occidental, desde donde llegó a Ghana en 1879.
Leyendas y costumbres
Según la mitología maya, Kukulkán dio el cacao a los mayas después de crear a la humanidad. Los mayas celebraban un festival anual en abril para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, con ofrendas de cacao, plumas e incienso.
Los aztecas tenían una leyenda similar: el dios Quetzalcóatl trajo las semillas de cacao a los humanos como un regalo.
El cacao tenía un papel importante en las ceremonias. Los mayas creían que la bebida de cacao los alimentaría después de la vida. También realizaban rituales en las diferentes etapas del cultivo.
Los aztecas sabían que una taza de xocolatl ayudaba a quitar el cansancio y a mejorar la concentración. Era una bebida muy apreciada en las ceremonias importantes.
Nutrición y beneficios del cacao
Los granos de cacao contienen muchos componentes importantes:
- 54% manteca de cacao
- 11,5% proteínas
- 9% celulosa
- 7,5% almidón
- 6% taninos
- 5% agua
- 2,6% minerales y sales
- 2% ácidos orgánicos
- 1,2% teobromina
- 1% azúcares
- 0,2% cafeína
El cacao también tiene otras sustancias como antioxidantes (epicatequina, polifenoles, flavonoides) y compuestos que ayudan al cerebro (serotonina, dopamina). La teobromina en el cacao puede dar una sensación de energía. Es importante saber que la teobromina puede ser dañina para perros y gatos.
Algunos estudios sugieren que los antioxidantes del cacao, como la epicatequina, podrían ser buenos para la salud. Por ejemplo, se ha observado que en algunas comunidades que consumen mucho cacao, las personas tienen menos problemas de salud. Sin embargo, se necesitan más investigaciones para confirmar estos beneficios y entender cómo otros factores de vida influyen.
Usos tradicionales del cacao
En la medicina tradicional, las semillas y hojas de cacao se han usado para ayudar con diversas molestias. El aceite de la semilla se ha aplicado en la piel para heridas o quemaduras. Las hojas tiernas también se usaban para limpiar heridas.
Proceso de transformación del cacao
El fruto del cacao tiene una cáscara gruesa y una pulpa rosada y dulce que cubre las semillas. Estas semillas, o granos, son amargas y astringentes cuando están crudas.
La cosecha del cacao se realiza en diferentes épocas del año, dependiendo de la región. En África occidental, la cosecha principal es entre septiembre y febrero.
- Los recolectores saben cuándo la mazorca está madura por su color y el sonido que hace al golpearla. Cortan el fruto con cuidado para no dañar el árbol.
- Luego, abren las mazorcas y sacan las semillas con la pulpa. Las semillas se colocan en montones sobre hojas de plátano y se cubren. Así comienza la fermentación.
La fermentación del cacao
La fermentación dura entre tres y siete días. Durante este proceso, las bacterias y levaduras de la pulpa transforman los azúcares. Esto aumenta la temperatura del montón y cambia el color de los granos de púrpura a marrón chocolate. También se empieza a sentir el olor a cacao.
La fermentación es muy importante porque reduce el sabor amargo y astringente de los granos y ayuda a desarrollar su aroma. Si la fermentación es demasiado larga o corta, la calidad del cacao puede verse afectada.
Después de la fermentación, los granos se extienden y se secan. Esto se puede hacer al sol en grandes bandejas o con calor artificial en cobertizos. Durante el secado, los granos pierden una cuarta parte de su peso original.
En algunas zonas rurales, los granos se secan en pequeñas bandejas. En ciertas regiones de América, todavía se practica la "danza del cacao", donde las personas caminan descalzas sobre los granos. A veces, se les añade arcilla roja con agua para mejorar su color y protegerlos de hongos antes de enviarlos a las fábricas.
Procesos finales: tostado y extracción
El cacao pasa por un proceso de tostado que mejora aún más sus aromas y reduce su amargor. Luego se le quita la cáscara, dejando solo los granos listos para ser molidos.
Al moler los granos, se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao, que contiene alrededor del 55% de manteca de cacao. Al presionar esta pasta, se extrae gran parte de la manteca, que se usa para hacer chocolate. Lo que queda es la torta de cacao, que aún tiene algo de manteca. Al moler esta torta, se obtiene el cacao en polvo.
Tipos de cacao en polvo
- Cacao natural: Es ligeramente ácido, de color rojizo y con un sabor un poco astringente.
- Cacao alcalinizado: Se trata con una solución especial para que sea menos ácido, más soluble y de color más oscuro (puede llegar a ser negro). Este tipo se usa en productos como algunas galletas.
Países productores de cacao
El cacao se cultiva principalmente en África occidental, América Central, Sudamérica y Asia. Los mayores productores mundiales en 2005/06 fueron:
- Costa de Marfil (38%)
- Ghana (19%)
- Indonesia (13%)
- Nigeria (5%)
- Brasil (5%)
- Camerún (5%)
- Ecuador (4%)
- Malasia (1%)
Estos países producen el 90% del cacao mundial. Los principales productores también son los mayores exportadores, excepto Brasil y Malasia, que consumen gran parte de su producción internamente. Por ejemplo, República Dominicana exporta más cacao que Brasil.
Producción de cacao en México
En México, el cultivo de cacao es muy importante para la economía. Más de 46,000 productores dependen directamente de esta planta, generando muchos empleos e ingresos.
Los productores venden su cacao a centros de acopio o a empresas que lo procesan para convertirlo en chocolates, pastas, polvos de cacao, jabones y cosméticos.
A pesar de su importancia, la producción de cacao en México enfrenta desafíos como el bajo rendimiento, la falta de tecnología y la escasez de apoyo. Esto ha llevado a que los fabricantes busquen cacao de otros países. Además, las nuevas generaciones muestran menos interés en este cultivo, y problemas ambientales como enfermedades, sequías y huracanes afectan la producción.
Producción de cacao en Colombia
En 2007, en algunas regiones de Boyacá, Colombia, se apoyó a los agricultores para que cambiaran sus cultivos por cacao. Tres años después, estas regiones fueron declaradas libres de cultivos problemáticos.
En 2014, una muestra de cacao de Pauna ganó un premio importante y las exportaciones de cacao colombiano aumentaron significativamente. Esto demuestra el éxito de estos programas de apoyo.
Variedades de cacao
Tradicionalmente, se conocen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Sin embargo, estudios genéticos recientes indican que existen al menos diez familias principales de cacao.
- Criollo: Se cultiva en países como Ecuador, Perú, Venezuela, México y el Caribe. Es un cacao de muy alta calidad, con poco sabor amargo, usado para los chocolates más finos. El árbol es delicado y no produce mucho. Sus granos son finos, suaves y muy aromáticos. Representa menos del 10% de la producción mundial. Un ejemplo es el cacao Ocumare de Venezuela, considerado uno de los mejores.
- Forastero o campesino: Originario de la Amazonia. Es un cacao más común, con un sabor más fuerte. Es la variedad más cultivada en África. Sus granos tienen una cáscara gruesa, son resistentes y menos aromáticos. Para mejorar su sabor, necesitan un tostado intenso. Los mejores chocolates suelen usar granos forastero en sus mezclas para dar cuerpo. El cacao Nacional Fino de Aroma de Ecuador es una variedad de forastero muy apreciada por su calidad y aroma.
- Híbridos: Son el resultado de la mezcla entre criollo y forastero. El cacao Trinitario es un ejemplo de híbrido. Como su nombre lo indica, es de Trinidad. Surgió después de un huracán en 1727 que destruyó las plantaciones, y es el resultado de cruces naturales. Heredó la resistencia del forastero y el sabor delicado del criollo. Se usa a menudo mezclado con otras variedades. El Cacao Castro Naranjal de Ecuador es un híbrido muy productivo.
Galería de imágenes
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Detalle de las flores
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Frutos de cacao en el árbol
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Theobroma cacao, frutos y semillas. A. Bernecker, 1864.
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Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior.
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Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao
Véase también
- Chocolate
- Cupulate
- Grano de cacao
- Theobroma grandiflorum
- Plantas medicinales
