Queso Ibores para niños
El queso Ibores es un queso especial de España que tiene una Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto significa que es un producto único de ciertas zonas de Extremadura, como Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo. Esta denominación ayuda a proteger y mantener la forma tradicional en que se elabora este queso.
La producción de queso y la ganadería son muy importantes para la economía de las familias en estas áreas. Las granjas y queserías suelen ser negocios familiares pequeños. La DOP ayuda a que todos trabajen juntos para controlar la calidad del queso y promocionarlo, algo que sería muy difícil si cada uno lo hiciera por su cuenta.
Este queso se hace con leche fresca de cabras de razas locales. Tiene un sabor y un olor muy particulares que lo distinguen de otros quesos, y su elaboración tiene una larga historia.
El queso Ibores fue reconocido oficialmente en abril de 1994 por la Junta de Extremadura, que le dio una denominación de origen provisional. En abril de 1997, esta denominación se confirmó. Más tarde, en 2004, el gobierno español le dio protección nacional, y en febrero de 2005, la Unión Europea también lo reconoció y protegió.
Contenido
Historia del Queso Ibores
El queso es un alimento muy antiguo, y el queso Ibores se ha producido en esta región desde hace mucho tiempo.
¿Cuándo se empezó a vender el Queso Ibores?
Hay registros de que el queso Ibores se vendía en el mercado de Trujillo cada jueves desde el 14 de julio de 1465. En esa fecha, el rey Enrique IV de Castilla le dio a Trujillo el permiso para celebrar un mercado especial donde no se cobraban impuestos por vender verduras, cereales, ganado y productos como carne, queso y leche. En Trujillo, todavía existe una calle llamada "calle de los Cabreros", por donde pasaban los ganaderos con sus cabras para ir al mercado.
¿Cómo se vendía el queso antes?
Antiguamente, los ganaderos que también hacían queso se comprometían a entregar toda su producción a un "afinador". El afinador era la persona que guardaba y maduraba los quesos para venderlos después. Estos acuerdos se hacían de palabra, sin papeles, y ambas partes confiaban en el compromiso.
En Jaraicejo, otro pueblo cercano, se pidió en 1940 que se celebrara un mercado semanal, y se concedió en 1945. Con el tiempo, este mercado se especializó en la compra y venta de quesos de cabra, y los productores de los pueblos cercanos acudían cada semana de enero a julio.
La Feria Nacional del Queso de Trujillo
Debido a la importancia de la leche y el queso en Extremadura, en 1986 se empezó a celebrar en Trujillo la Feria Nacional del Queso. Esta feria se hace cada año y reúne a los mejores quesos de toda España, e incluso de otros países. Con los años, se ha convertido en la feria de quesos más importante del país. El queso Ibores siempre ha sido un producto destacado en esta feria, ganando muchos premios.
Características del Queso Ibores
El queso Ibores es un queso graso, lo que significa que tiene un buen contenido de grasa. Se elabora solo con leche fresca de cabras de las razas Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche debe ser de cabras sanas que estén registradas en la denominación de origen.
Cuando el queso Ibores termina su proceso de maduración, tiene las siguientes características:
Aspecto Físico del Queso Ibores
- Tiene forma de cilindro, con la parte de arriba y de abajo casi planas, y los lados un poco curvos.
- Mide entre 5 y 9 centímetros de alto, y entre 11 y 15 centímetros de diámetro.
- Su peso está entre 650 y 1200 gramos.
- La corteza es suave y semidura, de color amarillo cera a ocre oscuro.
- Es común encontrarlo cubierto con pimentón o untado en aceite, lo que le da diferentes colores: grisáceo si es natural, rojo anaranjado si tiene pimentón, y ocres amarillos si está untado en aceite.
- Por dentro, la pasta es de color blanco marfil, semidura, con una textura suave como la mantequilla y un poco húmeda. Puede tener algunos agujeros pequeños y distribuidos de forma irregular.
Composición Química del Queso Ibores
- Contiene al menos un 45% de grasa sobre su parte seca.
- Tiene un mínimo del 50% de materia seca.
- Su nivel de acidez (pH) está entre 5.0 y 5.5.
- Contiene un 30% de proteína total sobre su parte seca.
- Tiene un máximo de 4% de sal.
Sabor y Aroma del Queso Ibores
- Su aroma es suave a moderado, con el olor característico del queso de cabra hecho con leche fresca.
- Su sabor es auténtico y peculiar, un poco ácido, ligeramente picante, algo salado, con un suave toque a cabra al final, y muy agradable al paladar.
Cómo se Elabora el Queso Ibores
El proceso de elaboración del queso Ibores sigue pasos muy específicos para asegurar su calidad:
Pasos Clave en la Producción del Queso Ibores
- Se usa leche fresca de cabras Serranas, Verata, Retinta y sus cruces, con las mejores condiciones de higiene.
- La leche se cuaja usando cuajo natural u otras sustancias autorizadas.
- El proceso de cuajado se realiza a una temperatura de entre 28 y 32 grados Celsius, y dura entre 60 y 90 minutos.
- La cuajada se corta en trozos pequeños, de 5 a 10 milímetros.
- Luego, la cuajada se coloca en moldes cilíndricos y se prensa durante 3 a 8 horas, con una presión suave.
- La salazón puede ser seca (frotando sal) o húmeda (sumergiendo el queso en agua con sal). Si es húmeda, el queso no debe estar más de 24 horas en la solución salina.
- El queso Ibores necesita un tiempo mínimo de maduración de 60 días.
- Los quesos hechos por los productores con leche de sus propias cabras y que maduran al menos 100 días pueden considerarse "Artesanos".
Dónde se Produce el Queso Ibores
La zona donde se puede producir el queso Ibores incluye varios municipios en las comarcas de Los Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo, en el sureste de la provincia de Cáceres.
Algunos de los municipios donde se produce son: Aldeacentenera, Deleitosa, Navalvillar de Ibor, Aldea del Obispo, Fresnedoso de Ibor, Navezuelas, Alía, Garciaz, Peraleda de San Román, Berzocana, Garvín, Robledollano, Bohonal de Ibor, Guadalupe, Romangordo, Cabañas del Castillo, Herguijuela, Torrecillas de la Tiesa, Campillo de Deleitosa, Higuera, Trujillo, Cañamero, Jaraicejo, Valdecañas de Tajo, Carrascalejo, Logrosán, Valdelacasa de Tajo, Casas de Miravete, Madroñera, Villar del Pedroso, Castañar de Ibor, Mesas de Ibor, Zorita y Conquista de la Sierra.
Razas de Cabras del Queso Ibores
Las cabras Retintas, Serranas y Veratas, así como sus cruces, son las razas que se usan para producir la leche del queso Ibores. Estas cabras son muy fuertes y se adaptan bien a las condiciones del clima y del terreno de la zona, que es montañosa. Otras razas de cabras no se adaptarían tan bien a vivir en pastoreo en estas condiciones.
La Cabra Retinta
La cabra Retinta recibe su nombre por el color de su pelaje. Tiene cuernos grandes y curvos. Las hembras adultas pesan alrededor de 45 kg. Son muy resistentes y se adaptan a condiciones difíciles. Pueden producir unos 250 litros de leche en un periodo de 200 a 300 días. Si se crían en semi-estabulación (parte del tiempo en establo y parte en el campo), pueden llegar a producir entre 350 y 400 litros. Actualmente, esta raza está en peligro de extinción, con pocas cabezas en Extremadura.
La Cabra Serrana
La cabra Serrana, también conocida como "de las mesetas", puede tener pelaje blanco, negro o mezclado. Sus cuernos tienen forma de lira. Pesa unos 50 kg y produce entre 200 y 300 litros de leche en un periodo de 180 a 200 días. Es una raza muy resistente, ideal para las formas tradicionales de ganadería en la zona del queso Ibores. La mayoría de la leche para el queso Ibores proviene de esta raza.
La Cabra Verata
La cabra Verata debe su nombre a la región de La Vera en Cáceres. También se la llama "cabra castellana" o "cabra de los Montes de Toledo". Su pelo es corto y brillante en las hembras, y de longitud media en los machos. Los colores principales son negro, cárdeno (grisáceo) y castaño. Sus cuernos son grandes, nacen verticales y se curvan hacia afuera y arriba. Las hembras tienen el cuello largo y fino, mientras que los machos lo tienen musculoso. El cuerpo es fuerte, con una espalda ancha. Las ubres son de tamaño medio y apuntan hacia adelante. Sus patas son fuertes y sus pezuñas son negras.
Geográficamente, esta raza se encuentra en una zona amplia que limita al norte con el Sistema Central y al sur con los Montes de Toledo, principalmente en las provincias de Cáceres, Toledo y Ávila.
Estas cabras suelen tener una cría al año, aunque a veces pueden tener dos cada tres años. Los partos suelen ocurrir en octubre-noviembre y en marzo-abril.
Los cabritos de la raza Verata se venden con un peso de 7-8 kg cuando tienen entre 30 y 35 días. También hay cabritos más grandes, llamados "pascuales", que pesan entre 20 y 28 kg y tienen unos 4 meses.
La producción de leche de estas cabras varía según cómo se críen y la calidad de los pastos, ya que son cabras que viven en pastoreo. Antes se ordeñaban dos veces al día, pero ahora es más común un solo ordeño diario. La leche se suele enviar a las industrias lácteas para hacer quesos.
Galería de imágenes
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Interior del queso de los Ibores.
Véase también
En inglés: Ibores cheese Facts for Kids
