Piadina para niños
La piadina (también conocida como piada) es un tipo de pan plano muy popular en Italia. Se prepara con harina de trigo o de maíz y es un alimento tradicional de la región de Emilia-Romaña, especialmente de la zona de Romaña.
La piadina romañola es un producto delicioso hecho con una masa especial. Sus ingredientes principales son harina de trigo, grasa de cerdo (o aceite de oliva), sal y agua. Tradicionalmente, se cocinaba en un plato de terracota llamado teglia. Hoy en día, es más común verla cocinar sobre placas de metal o piedras especiales llamadas testo.
Como dijo el escritor Giovanni Pascoli, la piadina es "el pan, más bien, la comida nacional de los romañoles". Esto se debe a que, en el pasado, era un alimento básico y económico para muchas familias.
La piadina romañola es tan importante que forma parte de la lista de Productos agroalimenticios tradicionales italianos de la región de Emilia-Romaña. Incluso tiene una marca especial, IGP (Indicación Geográfica Protegida), para dos de sus variedades: Piadina Tierra de Romaña y Piada Romañola de Rimini. La diferencia entre ellas está en su grosor y tamaño.
Contenido
¿De dónde viene la Piadina?
La piadina es muy característica de la zona de los Apeninos tosco-romañolos, entre las ciudades de Forlì, Cesena y Rimini. También es muy conocida en Ravenna y en el resto de la Romaña. Su popularidad llega hasta el límite con Montefeltro, en la provincia de Pesaro Urbino, Ferrara y la República de San Marino.
Variedades de Piadina en Italia
La piadina no es igual en todas partes. Por ejemplo, la piadina de Forlì, Cesena y Ravenna es más gruesa. En cambio, en la zona de Rimini, la piada tiende a ser más fina. La piadina de Pesaro, a veces llamada crescia o crostolo, es hojaldrada y muy sabrosa.
La historia de la Piadina
Existen diferentes ideas sobre cómo surgió la piadina y cómo era su receta original. Se cree que ya existían panes similares en la época romana. El primer documento escrito que menciona la piadina es del año 1371. En un texto llamado Descriptio Romandiolae, el cardenal Ángel de Grimoard describió por primera vez su receta. Mencionó que se hacía con harina de trigo, agua y sal, y que a veces se le añadía leche y un poco de grasa de cerdo.
¿Cómo se usaba la Piadina antes?
La palabra piada (o piê, pièda, pìda) podría venir del griego πλακούς, que significa "focaccia". Al principio, era una masa con levadura y bien condimentada, cocida en el horno. Así se menciona en 1371. Más tarde, entre los siglos XVI y XVIII, la piadina se convirtió en un sustituto del pan, hecho con ingredientes más sencillos. La piadina de harina de trigo, como la conocemos hoy, y sus versiones más elaboradas (como la hojaldrada o la frita) son más recientes.
Otra idea es que la palabra se parece a términos usados para panes similares en países cercanos al Imperio Romano de Oriente. Algunos piensan en la palabra hebreo פת (pat), que significa "pan". Este término también existe en el árabe del Talmud babilonio. Podría ser el pan que usaba el ejército bizantino, que estuvo muchos siglos en la Romaña.
¿Cómo se come la Piadina hoy?
La piadina se puede comer como si fuera pan, para acompañar diferentes platos durante la comida.
Pero lo más común es comerla rellena. El relleno más tradicional es el queso de Romaña llamado squacquerone, con hojas de rúcula y jamón crudo. Algunas preparaciones tienen nombres propios, como el crescione o cassone, que es una piadina rellena con espinaca, mozzarella, tomate y embutidos.
Rellenos populares de Piadina
Casi siempre, la piadina se dobla por la mitad y se rellena de muchas maneras. Algunos rellenos populares son:
- Salchicha cocida a la brasa y cebolla.
- Varios embutidos de cerdo.
- Porchetta (carne de cerdo asada).
- Rúcula y squacquerone (un tipo de queso).
- Hierbas o verduras gratinadas.
- Crema de gianduja, mermelada o Nutella (para una versión dulce).
El Crescione: una Piadina especial
El cassone, cascione o crescione (en el dialecto de Romaña, carson o casòun) es una preparación típica de la piadina. La masa se rellena, se dobla y se cierra antes de cocinarla. Antiguamente, se rellenaba con hierbas, a veces con ajo, cebolla o chalote. Esto viene de la costumbre de usar muchas hierbas en la cocina de Romaña, como la acelga.
Hoy en día, los rellenos más comunes del crescione son:
- Hierbas, también llamado “cassone verde” (puede ser espinacas y/o acelga). En la zona de Rimini, también se usa “rosole” (amapolas maceradas en sal), con o sin ricota y queso rallado.
- Una base de mozzarella y salsa de tomate, con embutidos, llamado también “rojo”.
- Zapallo y papas, a menudo con salchicha o panceta.
El Tortello alla Lastra: otra forma deliciosa
El tortello alla lastra es una forma típica de la Romaña Toscana. Se prepara estirando la masa de la piadina con un rodillo hasta que quede muy fina. Luego se rellena con diferentes ingredientes, como papas cocidas con cebolla, cordero, nuez moscada, panceta y sal. También puede llevar hierbas, ricota y queso rallado. El relleno se pone en la mitad de la masa y se cubre con la otra mitad. Con una ruedita, se cierran los tortelli, dándoles formas cuadradas de unos 5 a 10 cm. Los tortelli se cocinan sobre una losa caliente por unos minutos, dándoles la vuelta varias veces.
Nuevas formas de Piadina
Existen formas más recientes y menos comunes de piadina. Una es el rollo, que se hace con una piadina fina rellena y enrollada. Otra variedad es la piedizza, que se llama así porque sus rellenos se extienden sobre una de sus caras, como si fuera una pizza.
También hay una piadina hojaldrada (parecida a la masa de los pasteles) que es más fácil de freír, ya que contiene bastante grasa de cerdo.
La Piadina en la cultura y el mundo
Escritores famosos como Giovanni Pascoli y Marino Moretti han dedicado algunas de sus obras a la piadina, mostrando su importancia cultural.
¿Dónde encontrar Piadina fresca?
La piadina fresca se vende en el momento en quioscos especiales llamados piadinerias. Estos quioscos están por toda la Romaña, especialmente en la costa. También se puede encontrar piadina precocida y envasada en supermercados. Los quioscos de piadina suelen ser de colores vivos y tienen bandas verticales, con colores específicos para cada localidad de Romaña.
Dependiendo de la zona, la piadina puede tener diferentes consistencias. En las provincias de Forlì-Cesena y Ravenna, es más gruesa y alta. En cambio, en Rimini y Pesaro, es más fina y un poco más grande. Aunque es típica de Romaña, la piadina es conocida en toda Italia y en otros países.
Protegiendo la Piadina: la marca IGP
Entre 2002 y 2003, se crearon tres asociaciones para promover y proteger la piadina romañola. Su objetivo era conseguir la Indicación Geográfica Protegida (marca IGP). Estas asociaciones son: la Asociación para la valorización de la Piadina Romañola, la Asociación para la promoción de la Piadina Romañola y el Comité para la valorización de la piada riminese - “¿cómo era y de dónde era?”.
Las marcas IGP que se solicitaron son: Piadina Terre di Romagna y Piada Romagnola di Rimini, que se distinguen por su grosor y tamaño.
La marca Piadina está registrada en más de 30 países. Desde el 18 de diciembre de 2015, una empresa suiza (Renzi AG) y la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual la tienen registrada. Esto significa que no se puede producir ni vender piadina en el mundo sin su permiso.
