Carbón de la espiga para niños

Datos para niños   Carbón de la espiga.
Mazorca atacada por Ustilago maydis
Taxonomía
Reino:	Fungi
División:	Basidiomycota
Clase:	Ustilaginomycetes
Orden:	Ustilaginales
Familia:	Ustilaginaceae
Género:	Ustilago
Especie:	U. maydis (Persoon) Roussel

El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo de la familia Ustilaginaceae. Crece entre los granos de la planta de maíz. Es muy conocido y usado en la cocina de México. Allí, el maíz se cultiva desde hace mucho tiempo. El huitlacoche se considera un manjar, o un alimento especial. Sin embargo, en otros países donde también se cultiva maíz, se le ve como una plaga que daña los cultivos.

¿De dónde viene el nombre Huitlacoche?

Se cree que el nombre "huitlacoche" tiene varios orígenes posibles:

Origen del nombre: ¿Un ave o una excrecencia?

• Según Luis Cabrera Lobato, la palabra huitlacoche viene de cuitlacoche. En náhuatl clásico, este nombre se refiere a un ave. Esta ave se alimenta cerca del suelo en los campos de maíz. Se dice que el ave duerme sobre los lugares donde hay desechos de ganado. Por eso, su nombre vendría de cuítlatl (excremento) y cochi (dormir). La forma en que el hongo infecta la mazorca de maíz se parece a esta ave. Por eso, el nombre se aplicaría al hongo.
• Otra idea es que Cuicacoche viene del náhuatl clásico Cuica (canto) y Cochi (dormir). Así, Cuicacochi significaría "El que canta antes de dormir".
• También se ha analizado la palabra de otra forma. El verbo cochi significa "duerme". La raíz cuitlatl no significaría "excremento", sino más bien "crecimiento" o "protuberancia". De esta manera, cuitlacochi se referiría a cómo el hongo crece entre los granos de maíz. Esto hace que los granos no se desarrollen, como si estuvieran "dormidos".

¿Cómo es el Huitlacoche?

Es un hongo que parasita las plantas de maíz (Zea Mays). Cuando infecta la planta, forma tumores que pueden medir hasta 10 centímetros. Estos tumores aparecen en las partes donde crecen las flores del maíz. Al principio, son de color blanco. Luego, se vuelven negros. Por eso, a veces se le llama "carbón de maíz". El color negro se debe a las esporas de resistencia, llamadas teliosporas, que se forman dentro.

Características de las agallas del huitlacoche

El hongo crea bultos o manchas irregulares en los tallos, hojas y las partes florales. Al principio, estos bultos están cubiertos por una capa delgada y gris. Después, esta capa se rompe y libera una gran cantidad de esporas oscuras. El carbón común del maíz es fácil de reconocer por estas agallas que parecen tumores. Se forman en las partes de la planta que están creciendo. Las agallas jóvenes son comestibles. En México, se les conoce como huitlacoche y son muy apreciadas en la cocina.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad del Huitlacoche?

Aunque Ustilago maydis es un patógeno que vive en las plantas, se puede cultivar en laboratorio. Esto ayuda a estudiar cómo infecta el maíz. Para saber si una planta está enferma, se pueden inyectar esporas en las partes aéreas del maíz.

Factores que influyen en la enfermedad

Esta enfermedad puede aparecer en cualquier región. Sin embargo, es más grave en climas húmedos y templados. Causa más daño en las plantas jóvenes que están creciendo. Puede hacer que las plantas se queden pequeñas o incluso que mueran. Los daños pueden ser muy grandes en tipos de maíz que son más sensibles a esta infección.

¿Cuáles son los síntomas del Huitlacoche?

Ustilago maydis infecta el maíz (Zea mays) y el teosinte (Zea mexicana). El nombre "carbón común del maíz" viene de la masa oscura de teliosporas que se encuentra dentro de las agallas. El síntoma más claro son las agallas, que parecen tumores. Pueden medir desde 1 cm hasta más de 30 cm de tamaño.

Dónde aparecen las agallas

Todas las partes de la planta que están creciendo son sensibles a la infección. Las agallas se forman a menudo en las espigas (femeninas y masculinas), tallos, nudos y hojas. Al principio, las agallas son blancas. Luego, se vuelven grises cuando maduran. En este último estado, se forma una masa oscura de esporas del hongo en su interior. Estas esporas se liberan cuando la agalla se rompe. Las agallas se pueden ver en los tejidos de la planta entre 10 y 14 días después de la infección. Cuando las agallas se secan, liberan una masa oscura de esporas.

Factores que afectan la aparición de agallas

El número y la ubicación de las agallas dependen de la edad de las plantas y del momento de la infección. Las agallas que se forman en la semilla son el resultado de infecciones en los ovarios. Generalmente, afectan los granos de la punta de la espiga.

¿Cómo se desarrolla la enfermedad del Huitlacoche?

El hongo sobrevive al invierno como teliosporas en los restos de la planta o en el suelo. Se calcula que una sola agalla puede contener más de 200 billones de esporas. Estas esporas pueden vivir varios años. Pueden ser llevadas por el viento o por las gotas de lluvia. También pueden germinar y formar otras esporas más pequeñas que también se dispersan por el viento o la lluvia.

Infección y crecimiento de las agallas

Estas esporas se unen y forman una estructura que penetra los tejidos de la planta de maíz. Cualquier parte de la planta que esté creciendo puede infectarse. Las agallas empiezan a formarse una semana después de la infección. Crecen hasta las 3 semanas de que el hongo ataca los tejidos. Las teliosporas que se producen en estas agallas no son importantes para infectar el maíz en la misma temporada. Sin embargo, después de pasar el invierno en los restos de la planta o en el suelo, son la fuente de infección para los cultivos siguientes.

Condiciones que favorecen la infección

Parece que las esporas liberadas son suficientes para infectar en la naturaleza. A veces, el carbón común aparece en campos donde no se ha cultivado maíz por varios años. La enfermedad ocurre cuando el clima es húmedo y lluvioso. Muchos estudios muestran que el número de agallas aumenta si las plantas sufren heridas. Esto puede ser por la caída de granizo, por daño mecánico de herramientas, o por la arena en tormentas con vientos fuertes. Las heridas hacen que las células se dividan y crezcan más, lo que aumenta la posibilidad de infección.

Protección de la planta

Los factores que reducen la producción de polen o impiden la polinización también aumentan la infección. Esto se debe a que los ovarios de la espiga están protegidos del ataque del hongo después de ser fertilizados. Las "barbas" o estigmas que están unidas a los ovarios fertilizados mueren y ya no pueden ser infectadas.

Las condiciones secas y calurosas a menudo causan que el polen y las "barbas" de la espiga no coincidan. Esto resulta en una mala polinización. Las agallas en la espiga de Ustilago maydis serán más comunes si las esporas del hongo se dispersan rápidamente sobre los estigmas de los ovarios no fertilizados, justo después de condiciones secas y calurosas. Muchos investigadores relacionan la presencia de agallas con condiciones de sequía. Esto se debe a que la sequía aumenta el número de ovarios no fertilizados.

¿Cómo se controla la enfermedad del Huitlacoche?

Se han desarrollado varios métodos para controlar el carbón común. Estos incluyen:

• rotación de cultivos (aunque las esporas sobreviven varios años).
• Tratamiento de las semillas con fungicidas (solo protege las primeras semanas).
• Cambiar la fertilidad del suelo.
• control biológico.

Sin embargo, el método más práctico y efectivo es usar tipos de maíz que sean resistentes a la enfermedad. No existen tipos de maíz que sean completamente inmunes a la infección por Ustilago maydis. Los maíces dulces suelen ser más sensibles al carbón común que otros tipos de maíz.

El Huitlacoche en la cocina

El huitlacoche se alimenta de la planta de maíz y reduce la cantidad de cosecha. A menudo, los cultivos infectados se destruyen. Sin embargo, los granos infectados son comestibles. En lugares como México, son muy valorados como un manjar. Se venden a un precio mucho más alto que el maíz sin infectar. El consumo de huitlacoche viene directamente de la cocina azteca.

Cómo se cosecha y su sabor

Para cocinarlo, se cosecha cuando aún no ha madurado del todo. Se recolecta dos o tres semanas después de que la mazorca de maíz se infecta. En ese momento, todavía tiene humedad. Cuando se cocina, tiene un sabor que se describe como parecido a un hongo: dulce, salado, con toques a madera y tierra.

Recetas populares con Huitlacoche

La forma más común de comer huitlacoche es en quesadillas. Se cocina con cebolla salteada y tomates, y se acompaña con salsa picante.

Quesadilla de huitlacoche, como se sirve en el centro de México.

En la Riviera Maya (desde Cancún hasta Tulum), a los mayas les gusta añadir huitlacoche a los omelettes. Sus sabores terrosos se mezclan bien con las grasas de los huevos. Esto suaviza los sabores, dándole un toque parecido a la trufa.

También se puede preparar un plato sencillo al estilo mexicano con chorizo, cebolla, ajo, chile serrano, huitlacoche y camarones con salsa taquera. Los sabores suaves y terrosos del huitlacoche combinan muy bien con las grasas del chorizo. Ayudan a suavizar el picante de los chiles y la salsa.

El color del Huitlacoche al cocinarlo

El huitlacoche tiene un color azulado que se vuelve negro solo con el calor. Cualquier plato con huitlacoche debe cocinarse lentamente hasta que el hongo se vuelva negro. Esto también elimina la mayor parte del almidón del maíz. Lo que queda es una pasta negra y aceitosa.

Dónde encontrar Huitlacoche

En México, el huitlacoche se consume principalmente fresco. Se puede comprar en restaurantes, mercados callejeros o supermercados, sobre todo en el centro del país. También se puede encontrar enlatado en algunos mercados y por internet, aunque en menor medida. En algunas partes del país, a este hongo se le llama "hongo de maíz".

Otros usos del Huitlacoche

• Medicinal: Se ha usado para ayudar en ciertos procesos del cuerpo. También se ha utilizado para aliviar algunas molestias, como las irritaciones, y como tónico para el hígado, el estómago y el intestino. Además, se ha usado contra úlceras gástricas y hepáticas.
• Industrial: Si se aplica polvo de esporas sobre la madera, esta se oscurece. Le da un aspecto envejecido que aumenta su valor comercial en algunos muebles.

Véase también

En inglés: Corn smut Facts for Kids

• Gastronomía de México