Arroz para niños
El arroz (del árabe ar-rūz) es la semilla de una planta que se cultiva mucho en el mundo. Las dos especies principales son el arroz asiático (Oryza sativa) y el arroz africano (Oryza glaberrima). Es un cereal muy importante y un alimento básico en la cocina de muchos países.
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, después del maíz. Sin embargo, como el maíz se usa para muchas cosas además de la alimentación humana, el arroz es el cereal más importante para lo que comemos. Aporta una quinta parte de las calorías que se consumen en el mundo. En algunos países, como Bangladés y Camboya, el arroz puede ser casi tres cuartas partes de lo que come la gente.
Se cultivan muchísimas hectáreas de arroz en todo el planeta. La mayor parte de este cultivo se encuentra entre los paralelos 53° latitud norte y 35° latitud sur. El cultivo tradicional del arroz es inundar los campos. Este método ayuda a controlar las malas hierbas y algunas plagas. Aunque no es obligatorio inundar los campos, otros métodos de riego necesitan más trabajo para controlar las malas hierbas y los insectos.
El arroz es una planta que normalmente se cultiva cada año. Pero en zonas tropicales, puede vivir varios años y producir cosechas nuevas de sus brotes hasta por 30 años. El cultivo del arroz es ideal para lugares con mucha lluvia y donde la mano de obra no es muy costosa, ya que necesita bastante trabajo y agua. Aunque sus orígenes están en Asia y algunas partes de África, el comercio lo ha llevado a ser común en culturas de todo el mundo.
Se cree que el arroz fue cultivado por primera vez de forma independiente en dos lugares: en África (la variedad O. glaberrima) y en Asia (la variedad O. sativa).
Contenido
- Producción mundial de arroz
- ¿Cómo es la planta de arroz?
- Tipos de arroz
- ¿Qué nutrientes tiene el arroz?
- ¿Cómo se prepara el arroz para comer?
- Sabor del arroz
- Almacenamiento del arroz
- Beneficios de comer arroz
- El arroz y el clima
- Cultivo del arroz
- Historia del cultivo del arroz
- Otros temas relacionados con el arroz
- Véase también
Producción mundial de arroz
El arroz se produce en grandes cantidades en muchos países. Aquí puedes ver los principales productores de arroz en 2018:
| Principales productores de arroz (2018) (millones de toneladas) |
|
|---|---|
 China |
212,1 |
 India |
172,5 |
 Indonesia |
83,0 |
 Bangladés |
56,4 |
 Vietnam |
44,0 |
 Tailandia |
32,1 |
 Birmania |
25,4 |
 Filipinas |
19,0 |
 Brasil |
11,7 |
 Pakistán |
10,8 |
| Total mundial | 782,0 |
Fuente
¿Cómo es la planta de arroz?
El arroz (Oryza sativa) es una planta de la familia de las gramíneas, como el trigo o el maíz.
Sus raíces son delgadas y se extienden en forma de manojo. Tiene dos tipos de raíces: las primeras que salen de la semilla, que son temporales, y luego unas raíces secundarias que crecen de la parte baja del tallo y reemplazan a las primeras.
El tallo del arroz tiene nudos y mide entre 60 y 120 centímetros de alto. Las hojas son largas, planas y se envuelven alrededor del tallo. Las flores son de color blanco verdoso y se agrupan en una especie de espiga grande en la parte superior de la planta.
Tipos de arroz
Existen unas diez mil variedades de arroz. Todas pertenecen a dos grandes grupos: la variedad índica, que se cultiva en zonas tropicales, y la japónica, que se cultiva tanto en zonas tropicales como templadas. La variedad japónica tiene mucho almidón. Cuanto más almidón tiene un grano de arroz, más agua, tiempo y temperatura necesita para cocinarse.
La mayoría de los arroces se "pulen" para quitarles la capa exterior que los protege (el salvado). Esto hace que el grano de arroz dure más tiempo.
Tipos de arroz por su forma
El arroz se clasifica comúnmente por la forma de su grano:
- Arroz de grano corto: Es casi redondo. Se usa mucho en Japón, el Norte de China y Corea. Es perfecto para hacer sushi porque los granos se quedan pegados.
- Arroz de grano medio: Su largo es entre dos y tres veces su grosor. Tiene menos almidón que el arroz de grano largo. Es el más usado en la cocina española, como el "arroz bomba" para la paella. También es muy popular en América Latina, Italia (para el risotto) y en Cuba, Puerto Rico y República Dominicana.
- Arroz de grano largo: Puede ser cuatro o cinco veces más largo que ancho. Necesita más agua para cocinarse. Es muy común en la cocina china e india, y es el más vendido en Estados Unidos. También se consume mucho en las Islas Canarias y Venezuela.
- Arroz silvestre: Proviene de otro tipo de planta (género Zizania). Se usa para comer y se recolecta de forma natural o se cultiva. Tiene un grano largo, de casi 2 centímetros.
- Arroz integral: Es el arroz al que solo se le ha quitado la cáscara exterior no comestible. Mantiene el germen y la capa de salvado, lo que le da un color marrón claro.
Tipos de arroz por su color, aroma o textura
- Arroz glutinoso: También llamado arroz dulce o pegajoso. Como su nombre indica, se vuelve pegajoso al cocinarse. Se usa en platos dulces en Asia.
- Arroz aromático: Es un grupo de arroces de grano largo o medio que tienen un olor especial debido a ciertos compuestos. Incluye la mayoría de los arroces de la India y Pakistán, como el arroz jazmín y el basmati.
- Arroz pigmentado: Es un arroz cuyo salvado tiene pigmentos que le dan colores como púrpura o rojo. Si se quita el salvado, el color desaparece.
Tipos de arroz según su tratamiento industrial
Antes de venderse, el arroz puede recibir tratamientos especiales:
- Arroz vaporizado: Se le quita el salvado con agua y una cocción ligera. Esto hace que las vitaminas del salvado pasen al grano, haciéndolo más nutritivo. También endurece el grano para que no se rompa al cocinarlo.
- Arroz precocido o rápido: Ya ha sido cocido y preparado para que su cocción final sea mucho más rápida, de unos veinte a unos cinco minutos.
¿Qué nutrientes tiene el arroz?
El arroz tiene más lisina (un tipo de proteína) que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene mucho almidón. El arroz blanco, sin salvado, tiene menos fibra que otros cereales, por lo que es más fácil de digerir. Es una buena fuente de energía y proteínas por hectárea cultivada, más que el trigo y el maíz.
El arroz es muy bueno en cuanto a las calorías que aporta y también en proteínas. Sin embargo, tiene pocas proteínas comparado con otros cereales.
Una gran ventaja del arroz es que no contiene gluten. Por eso, es un alimento seguro para personas con problemas relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca.
¿Cómo se prepara el arroz para comer?
Generalmente, el arroz se cocina aplicando calor y humedad a los granos. En la cocina de la India, a menudo se cuece el arroz con mucha agua, y el exceso se quita al final. En China y Japón, se usa la cantidad justa de agua para que el arroz se humedezca mientras se calienta en una olla cerrada. Esta forma de cocinarlo es ideal para comer con palillos.
En la cocina mediterránea, el arroz se "enriquece" cocinándolo con aceites, mantequilla, caldos y otros ingredientes. Así nacen platos como los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa prepara los polo, que son arroces mezclados con carne cocida en mucha agua hasta que los granos se hinchan. A menudo añaden frutas secas y nueces.
Hay muchas maneras de cocinar el arroz. A veces se fríe ligeramente en sartenes con aceite para hacer "arroz frito". También se puede cocinar al vapor usando una vaporera. Hoy en día, en muchos países de Asia se usan ollas arroceras eléctricas. En el sudeste asiático, el arroz es un alimento que se come en las tres comidas del día, incluso en el desayuno como un plato llamado congee.
Otras preparaciones con arroz incluyen la harina de arroz, que se usa para salsas y rellenos por su textura fina. No se puede usar para hacer pan porque no tiene gluten. Los fideos de arroz se usan en sopas y con rellenos de carne o verdura.
Algunas preparaciones especiales son el mochi japonés (parecido a los arancini italianos) y el Amazake (japonés) y el lao chao (chino), hechos con arroz fermentado.
En algunas zonas de Asia, el arroz se fermenta para hacer bebidas como el sake en Japón, vinos de arroz en China y el soju en Corea.
El arroz con leche es un postre tradicional que se hace cociendo el arroz en leche con azúcar, y a menudo se le espolvorea canela.
Este cereal también se usa en platos tradicionales españoles, como la morcilla de Burgos y la morcilla de Aranda, que son embutidos.
Sabor del arroz
El sabor del arroz depende mucho de la variedad y de cómo se haya procesado. Las partes exteriores del arroz tienen más aminoácidos, azúcares y minerales, y menos almidón. Por eso, cuanto más almidón tiene el arroz, más sabor suele tener. El aroma típico del arroz puede recordar a setas, pepinos, palomitas de maíz o flores.
Se han encontrado cerca de 100 compuestos que dan aroma al arroz cocido. Uno de los más importantes es la 2-acetil-1-pirrolina, que le da un olor parecido al de las palomitas de maíz y también está presente en la corteza del pan. Este aroma se libera al cocinar y disminuye con el tiempo.
Almacenamiento del arroz
El arroz cocido en agua puede ser un lugar donde crezcan bacterias si no se maneja bien, lo que podría causar problemas estomacales. El arroz crudo puede contener esporas de una bacteria llamada bacillus cereus, que sobreviven a altas temperaturas y producen sustancias que afectan el sistema digestivo. Por eso, los platos de arroz deben servirse justo después de cocinarse, y los restos deben guardarse en la nevera para evitar que las bacterias crezcan. Algunas preparaciones, como el sushi con vinagre de arroz o ciertos platos indios con canela, usan ingredientes que ayudan a prevenir el crecimiento bacteriano. Las ensaladas con arroz también se acidifican con vinagre para el mismo propósito.
Beneficios de comer arroz
Algunos estudios han mostrado que comer arroz con su capa de salvado puede ayudar a reducir el nivel de colesterol en la sangre. Sin embargo, el arroz con salvado (integral) se consume menos porque dura menos tiempo.
El arroz y el clima
Emisiones de gases en la producción de arroz
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En 2022, se estimó que el cultivo de arroz produjo el 1.2% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero del mundo. Dentro de la agricultura, el arroz genera casi la mitad de las emisiones de gases de efecto invernadero de las tierras de cultivo. Esto se debe a que el metano se libera en los arrozales que están inundados por mucho tiempo, ya que esto impide que el suelo reciba oxígeno y causa la fermentación de la materia orgánica. Estas emisiones se pueden reducir plantando nuevas variedades, no inundando continuamente y quitando la paja.
Es posible reducir las emisiones de metano en el cultivo de arroz mejorando cómo se maneja el agua, por ejemplo, combinando la siembra en seco con un secado y mojado alternado. Esto puede reducir las emisiones hasta en un 90% y, a veces, incluso aumentar la producción.
Efectos del clima en la producción de arroz
Un estudio de 2010 mostró que, debido al aumento de las temperaturas y la disminución de la luz solar a finales del siglo XX, la producción de arroz en Asia disminuyó entre un 10% y un 20%. Esto podría deberse a que las plantas "respiran" más por la noche. Se ha pronosticado que la producción de arroz en Asia podría disminuir un 20% por cada grado Celsius que aumente la temperatura media global. Además, el arroz no puede producir granos si sus flores están a 35°C o más durante más de una hora, lo que podría causar la pérdida de la cosecha.
En Italia, algunas variedades de arroz para risotto han tenido malas cosechas debido a la sequía. Se están desarrollando variedades que resistan la sequía, con raíces más profundas, aunque no siempre son adecuadas para todos los platos.
Cultivo del arroz
Plagas y enfermedades del arroz
Las plagas del arroz son organismos o microbios que pueden reducir la cantidad o el valor de la cosecha. Incluyen malas hierbas, enfermedades, insectos, pequeños gusanos (nematodos), roedores y aves. Varios factores pueden contribuir a la aparición de plagas, como el clima, un mal riego, el uso excesivo de insecticidas o demasiados fertilizantes. Por ejemplo, algunas plagas aparecen después de mucha lluvia, mientras que otras se asocian con sequías.
Plagas de animales
Insectos
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Algunos de los insectos que más afectan al arroz son: el saltamontes marrón, varias especies de insectos que chupan los tallos, las moscas de las agallas del arroz, escarabajos del arroz, y otros que comen las hojas. El gusano cogollero del maíz también ataca el arroz. El gorgojo del arroz ataca el grano almacenado.
Nematodos
Varias especies de nematodos (pequeños gusanos) infectan el arroz, causando enfermedades como la ufra o la enfermedad de la punta blanca. Algunos nematodos son más peligrosos en tierras altas. El nematodo de la raíz del arroz puede destruir completamente el cultivo si hay muchos. Además de ser parásitos, también debilitan las plantas y las hacen más vulnerables a otras plagas y enfermedades.
Otras plagas
Otras plagas incluyen el caracol manzana, la polilla del panículo del arroz, las ratas y la mala hierba Echinochloa crusgali.
Enfermedades del arroz
El tizón del arroz, causado por un hongo, es la enfermedad más importante para el arroz cultivado. Esta, junto con una enfermedad bacteriana, son las dos peores enfermedades a nivel mundial para el arroz. Otras enfermedades son causadas por hongos o bacterias. También hay enfermedades causadas por virus, que son transmitidas por insectos.
Manejo de plagas
Los científicos buscan formas sostenibles de controlar las plagas, es decir, que no dañen la producción futura. Esto se basa en la diversidad de plantas, la resistencia de las plantas a las plagas, y el manejo del paisaje. Actualmente, el control de plagas en el arroz incluye técnicas de cultivo, el uso de variedades de arroz resistentes y el uso de productos para controlar plagas (insecticidas). Cada vez hay más pruebas de que el uso de estos productos a menudo no es necesario y, a veces, incluso puede empeorar el problema al reducir los enemigos naturales de las plagas.
El Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI) demostró que reducir el uso de productos para plagas puede disminuir el número total de plagas. Han realizado campañas para promover un uso más inteligente de estos productos.
Las plantas de arroz producen sus propias defensas químicas contra las plagas. Algunos productos químicos sintéticos pueden hacer que la planta aumente estas defensas. Otros, sin embargo, pueden hacer que la planta sea más vulnerable.
Algunos agricultores usan extractos de plantas naturales para controlar las plagas. Por ejemplo, en Camboya, algunos cultivadores de arroz extienden hojas de un arbusto amargo sobre los campos después de plantar. Esto ayuda a que el suelo retenga humedad y a que las semillas germinen. Los agricultores también dicen que estas hojas son un fertilizante natural y ayudan a controlar las malas hierbas y las plagas.
Existen diferencias entre las variedades de arroz en cómo responden y se recuperan de las plagas. Muchas variedades han sido seleccionadas por su resistencia a los insectos. La capacidad genética de una variedad de arroz para soportar un ataque de plaga se llama resistencia. Hay tres tipos principales de resistencia:
- Sin preferencia: los insectos prefieren evitar estas plantas.
- Antibiosis: la supervivencia del insecto se reduce después de comer la planta.
- Tolerancia: la planta puede producir una buena cosecha a pesar de la infestación.
Con el tiempo, el uso de variedades resistentes puede hacer que las plagas desarrollen formas de superar esa resistencia. Cuando una variedad de arroz ya no puede resistir una plaga, se dice que la resistencia se ha "roto". Las variedades que pueden cultivarse durante muchos años y mantener su resistencia tienen una "resistencia duradera". Los mejoradores de plantas buscan nuevas fuentes de resistencia duradera.
Malas hierbas que parasitan el arroz
El arroz puede ser parasitado por una mala hierba llamada Striga hermonthica, que es importante en algunas zonas para este cultivo.
Historia del cultivo del arroz
La historia del cultivo del arroz es muy antigua. Los científicos creen que el arroz Oryza sativa fue cultivado por primera vez en China, en la cuenca del río Yangtzé, hace entre 13.500 y 8.200 años. Desde allí, el arroz se extendió por Asia y luego por el resto del mundo, llegando finalmente a América con el intercambio de productos entre continentes. El arroz Oryza glaberrima, que es menos común hoy en día, fue cultivado de forma independiente en África hace entre 3.000 y 3.500 años. Otros tipos de arroces silvestres también se han cultivado en otras partes del mundo, como en América.
Desde su expansión, el arroz se ha convertido en un cultivo esencial a nivel mundial, importante para la seguridad alimentaria y para la cultura de la comida en todo el mundo. Las variedades locales de Oryza sativa han dado lugar a más de 40.000 tipos diferentes de arroz. Los cambios recientes en las prácticas agrícolas y en los métodos de mejora de las plantas, como parte de la "revolución verde" y la incorporación de nuevas tecnologías, han llevado a un aumento de la producción en las últimas décadas. También han surgido nuevos tipos de arroz, como el "arroz dorado", que ha sido modificado para contener beta-caroteno.
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Cultivo en la huerta valenciana, 1949
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El arroz de Asia a Europa
En Oriente Medio, el arroz ya se conocía gracias a las rutas comerciales de Asia desde el primer milenio antes de Cristo. Cuando Alejandro Magno llegó a la India en el año 330 a.C., Occidente tuvo la oportunidad de conocer el arroz. Sin embargo, los historiadores creen que el arroz pudo haber llegado a Europa en diferentes momentos y por varias rutas:
- Desde Persia a Egipto entre los siglos IV y I a.C.
- Desde Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo VIII con los árabes.
- Desde Persia a España en el siglo VIII y luego a Italia entre los siglos XIII y XVI.
- Más tarde, el Imperio Otomano llevó el arroz de Persia a los Balcanes.
El arroz en España
El arroz no se cultivó en grandes cantidades en España hasta la llegada de los árabes a la Península. Durante el periodo de al-Ándalus, se mejoraron los sistemas de riego que ya existían, lo que permitió plantar arroz en mayo y cosecharlo en septiembre u octubre. Esto ayudó a aumentar la producción de arroz.
Cuando Jaime I de Aragón entró en Valencia en el año 1238, ordenó quitar los arrozales cercanos a la ciudad para evitar la propagación de enfermedades (que hoy sabemos eran transmitidas por mosquitos que se reproducen en los arrozales). Limitó el cultivo a la zona de La Albufera. Los reyes de esa época prohibieron varias veces el cultivo de arroz cerca de las ciudades, lo que hizo que su cultivo se mantuviera principalmente en zonas rurales.
El arroz en África
Las crónicas portuguesas del siglo XV ya mencionaban grandes cultivos de arroz en África Occidental. Sin embargo, los siglos de esclavitud que siguieron casi hicieron desaparecer esta actividad. Estudios genéticos y arqueológicos del siglo XX demostraron que se trataba de una especie propia de África, Oryza glaberrima, con restos de cultivos de hace más de 3.000 años. Más recientemente, se ha introducido el cultivo del arroz asiático, que es el más común hoy en día.
El arroz en América
El arroz asiático llegó a América con los españoles. Se sabe que Cristóbal Colón lo llevó en su segundo viaje en 1493. Sin embargo, los grandes cultivos de arroz en el continente se relacionan con el periodo de la esclavitud. Se ha demostrado que el conocimiento que tenían los esclavos de África occidental sobre el cultivo del arroz fue clave para su expansión. Su participación fue muy importante en los cultivos de marea, una técnica originaria de África que aún se usa en Brasil, Cuba y Estados Unidos.
Otros temas relacionados con el arroz
- Harina de arroz
- Fideo de arroz
- Leche de arroz
- Vinagre de arroz
- Arroz negro (botánica)
- Arroz negro (cocina mexicana)
- Arroz caldoso
- Arroz meloso, un tipo de arroz entre el caldoso y el seco
- Arroz seco, como el de la paella
Véase también
En inglés: Rice Facts for Kids
