Foie gras para niños
El foie gras (que en francés significa 'hígado graso') o fuagrás, es un alimento especial hecho del hígado de un pato o ganso. Este hígado se vuelve más grande de lo normal porque las aves han sido alimentadas de una manera particular.
En Francia, el foie gras se hace con el hígado de un pato que ha sido alimentado de forma controlada, a menudo con maíz. Fuera de Francia, a veces se produce de otras maneras. Para hacer foie gras, se usan aves acuáticas migratorias. Estas aves tienen una habilidad natural para guardar grasa en su hígado. Esto les ayuda a tener energía para sus largos viajes migratorios.
Para que un hígado se considere foie gras según las leyes europeas, debe pesar al menos 300 gramos si es de pato, y 400 gramos si es de ganso. Además, las aves deben haber sido alimentadas siguiendo un proceso específico.
Es importante saber que el foie gras no es lo mismo que un paté. Un paté de hígado de pato o ganso se hace de forma diferente. En algunos lugares, como España, a veces se le llama "fuagrás" a un paté de hígado de cerdo o de ave, pero no es lo mismo que el foie gras original.
Actualmente, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países. Esto se debe a leyes que no permiten ciertos métodos de alimentación, ya que se consideran preocupantes para el bienestar de los animales. Algunos de estos países son Alemania, Argentina, India, Italia y Reino Unido.
Contenido
Historia del Foie Gras
Orígenes Antiguos: Egipto y Roma
Hace mucho tiempo, en el siglo XV a. C., los egipcios descubrieron algo interesante. Las ocas que venían de largos viajes y descansaban junto al río Nilo acumulaban grasa en su hígado. Este hígado cambiaba de color a amarillo y tenía un sabor muy rico.
Pronto, los egipcios aprendieron a alimentar a los gansos domesticados de una manera especial para que sus hígados crecieran. En la necrópolis de Saqqara, hay un bajorrelieve en una tumba que muestra a trabajadores alimentando ocas. Les daban bolas de comida, probablemente hechas de grano tostado.
Esta práctica se extendió por el Mar Mediterráneo desde Egipto. Los griegos también hablaban de "cebadores de gansos" en el siglo V a. C.. Egipto mantuvo su fama por sus gansos alimentados de esta manera.
Los romanos adoptaron esta costumbre y la convirtieron en un plato especial. Lo llamaban iecur ficatum, que significa 'hígado alimentado con higos'. Plinio el Viejo dijo que el gastrónomo Marco Gavio Apicio fue quien tuvo la idea de alimentar a los gansos con higos secos para agrandar sus hígados. La palabra Ficatum se hizo tan popular que de ella vienen palabras como foie (hígado en francés) e "hígado" en español.
El Foie Gras en la Edad Media
Después de la caída del Imperio Romano, el hígado de ganso dejó de ser común en la cocina europea por un tiempo. Se cree que la tradición fue mantenida por las comunidades judías. Ellos pudieron haber aprendido el método de agrandar los hígados de gansos y patos durante el tiempo del Imperio Romano.
Los judíos conservaron este conocimiento en sus viajes por Europa central y oriental. Sus leyes alimentarias, llamadas cashrut, les prohibían usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una opción si se mezclaba con carne. Como el aceite de oliva no siempre estaba disponible en Europa, usaban grasa de ave, que podían producir en abundancia alimentando gansos.
Pronto, el sabor de estos hígados especiales fue muy apreciado. En el siglo XVI, Hans Wilhelm Kirchhof escribió que los judíos alimentaban gansos y valoraban mucho sus hígados.
Más tarde, otras personas también empezaron a apreciar el hígado de ganso. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, mencionó en su libro que los hígados de gansos criados por judíos eran muy grandes. En 1581, Max Rumpolt publicó un libro de cocina con varias recetas para este hígado.
Los métodos para producir hígado de ganso especial llegaron a Francia a través de la región de Alsacia.
Principales Productores de Foie Gras
La producción mundial de foie gras es de unas 27.000 toneladas al año. Europa produce más del 90% de esta cantidad. Francia es el mayor productor mundial, con unas 20.400 toneladas. La mayor parte de su producción es de pato. Esta industria da trabajo a más de 30.000 personas en Francia. Las principales zonas de producción están en el suroeste del país y en Alsacia. La Unión Europea reconoce el foie gras francés producido con métodos tradicionales.
Otros países productores importantes son:
- Hungría: 2.500 toneladas
- Bulgaria: 2.200 toneladas
- España: 950 toneladas (en regiones como Aragón, Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla y León)
- Estados Unidos: 300 toneladas
- China: 280 toneladas
- Canadá: 170 toneladas
- Bélgica: 100 toneladas
En España, antes había confusión entre "paté" y foie gras. Cuando España entró en la Unión Europea, las leyes se adaptaron a las de la UE, lo que ayudó a aclarar las cosas. En 2005, se creó en Zaragoza la Asociación Sectorial del Hígado Graso (ASEHGRA) para unir a los productores.
En 2008, se fundó la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras) en Estrasburgo, Francia. Sus fundadores son asociaciones de España, Francia, Bélgica, Bulgaria y Hungría.
En América, la provincia de Quebec en Canadá también tiene una industria importante de foie gras. Muchos cocineros canadienses lo usan para mostrar su orgullo nacional.
Consumidores de Foie Gras
Los países europeos consumen el 93% de la producción mundial de foie gras. Las exportaciones fuera de la Unión Europea son menores. Los principales países que compran foie gras son:
- Japón: 750 toneladas
- Suiza: 275 toneladas
- Hong Kong (China): 145 toneladas
- Rusia: 105 toneladas
- Estados Unidos: 61 toneladas
- Singapur: 47 toneladas
- Tailandia: 34 toneladas
- Nueva Caledonia (Francia): 30 toneladas
- Emiratos Árabes Unidos: 21 toneladas
Elaboración del Foie Gras
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El proceso de elaboración del foie gras aprovecha la capacidad natural de patos y ocas para acumular grasa en su hígado. Esto lo hacen en verano para tener energía para sus migraciones de otoño y primavera.
El período de cría de las aves dura unas 8 semanas. Después, pasan por una fase de alimentación controlada que hace que su hígado crezca. Finalmente, se procede al sacrificio del animal.
Tipos y Presentaciones del Foie Gras
El foie gras se puede presentar de varias maneras, según el tipo de hígado, cómo se cocine o si se mezcla con otros ingredientes.
- Hígados frescos
Se clasifican en tres grupos:
- Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas, firmes pero flexibles. Pesan entre 450g y 600g.
- Primera: Similares a los "Extra", pero con pequeños defectos de color o alguna mancha.
- Segunda: Hígados pequeños, poco consistentes, o demasiado grandes, o con muchas manchas.
- Productos elaborados de foie gras, según su cocción
- Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, que se vende entero. Se usa mucho en restaurantes. Se puede cocinar a la plancha o al horno.
- Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido a una temperatura media (entre 72 y 85 °C). Se guarda en recipientes de vidrio, latas o bolsas al vacío. Dura de 3 a 6 meses si se mantiene frío. Este tipo de foie gras conserva mucho su sabor. Se suele cortar con un cuchillo caliente y se sirve con lechuga y pan tostado.
- Foie Gras en conserva: Se cocina a una temperatura más alta (entre 105 y 108 °C) en un recipiente sellado. Puede durar hasta 4 años y su sabor mejora con el tiempo.
- Productos según el porcentaje de foie gras
- Con el 100 % de foie gras:
- Foie Gras entero: un hígado completo o un trozo grande.
- Bloc de Foie Gras: una crema hecha solo de foie gras.
- Bloc de Foie Gras con trozos: una crema con pedacitos de hígado dentro.
- Con el 75 % de foie gras:
- Parfait de foie gras.
- Con menos del 50 % de foie gras:
- Mousse de foie gras.
- Galantina de foie gras.
Tradicionalmente, el foie gras se sirve con trufa o licores como el armañac. Se acompaña con pan o una tostada crujiente. También se suele tomar con un vino dulce, como el sauternes, o con un vino blanco seco, como los de Alsacia.
¿Por qué es un plato de lujo?
El foie gras se considera un plato de lujo en muchos países, especialmente en Francia y España. Se consume a menudo en ocasiones especiales, como las cenas de Navidad o Año Nuevo. Sin embargo, gracias a las nuevas formas de conservación y producción, el producto se ha vuelto más accesible. Los patés de foie gras son los más consumidos por su precio más bajo, debido a cambios en las técnicas de elaboración desde los años 50.
Galería de imágenes
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Foie gras, servido como entremés con un vino blanco de Sauternes.
Véase también
En inglés: Foie gras Facts for Kids
