Filete (carne roja) para niños

Un filete, bistec o bife es un trozo de carne roja que se corta de una forma especial para que podamos comerlo. La palabra "filete" viene del francés filet. Las palabras "bistec" y "bife" vienen del inglés: "bistec" viene de beef steak (que significa 'filete de ternera') y "bife" viene de beef (que significa 'carne de vaca').

La mayoría de los filetes que se comen en el mundo son de carne de vacuno (de buey, toro, vaca o ternera). También se comen filetes de cordero, cerdo, cabra o oveja. Los bistecs se pueden cocinar de muchas maneras. Lo más común es prepararlos a la parrilla, en barbacoa, a la brasa o a la plancha (sin grasa). También se pueden freír con aceite, mantequilla o manteca de cerdo. En algunos países, como Venezuela, es común prepararlos guisados con tomate y cebolla.

¿Qué es un filete y cómo se corta?

La costilla de ternera a la plancha con patatas fritas es un plato muy popular en países como Francia o Estados Unidos.

Las palabras "filete", "bistec" o "bife" son muy generales. Se usan para cualquier corte de carne roja que se va a comer. Sin embargo, hay otros nombres más específicos que se refieren a partes exactas de un animal. Por ejemplo, una chuleta, un chuletón, un entrecot o un solomillo son tipos de filetes. Cada uno de estos nombres indica una parte muy precisa de la carne de una vaca.

La forma de cortar la carne de un animal y darle nombre a cada parte cambia mucho de un país a otro. Por ejemplo, en Francia y Bélgica usan la misma lengua, pero cortan y nombran la carne de forma diferente. Lo mismo ocurre en los países de habla inglesa o hispana. Una misma palabra puede significar un corte de carne distinto según el lugar.

La mayoría de los filetes se cortan de forma que las fibras del músculo queden en dirección contraria al corte. Esto hace que la carne sea más tierna. Se suelen servir con cuchillos bien afilados para cortarlos fácilmente. En algunos lugares, como Estados Unidos, los filetes son tan populares que existen restaurantes especializados en ellos, llamados steakhouses.

Normalmente, un bistec se refiere a un trozo de músculo. Pero a veces, por extensión, también se usa para algunas partes internas del animal, como el hígado. Por eso, se puede decir "bistec de hígado".

Puntos de cocción: ¿Cómo te gusta el filete?

Un filete de reno muy poco hecho (a la inglesa) y cortado en rodajas.

El tiempo que se cocina un filete depende de cómo le guste a cada persona. Si se cocina poco tiempo, la carne mantiene sus jugos y sabores originales. Si se cocina mucho, la carne puede quedar seca y dura. Cocinarla bien también ayuda a evitar problemas con bacterias. El tiempo de cocción depende del tipo de carne y de su grosor.

Para saber cómo le gusta la carne a los clientes en los restaurantes, se han creado algunas palabras para describir el punto de cocción:

• Inglesa o muy poco hecho: La carne está cocinada muy poco. Por dentro está muy roja y jugosa.
• A punto o poco hecho: El centro de la carne está rosado, pero no hay partes rojas. El exterior es de color marrón.
• Semi cocida: La mayor parte de la carne es de color marrón-grisáceo, con solo algunas partes rosadas. Los jugos de la carne empiezan a disminuir.
• Cocida o muy hecho: La carne es de color marrón por completo. Los jugos se han secado y las fibras están más duras.

En algunos restaurantes, se usan tres puntos principales: "poco hecho" (al 50%), "al punto" (al 75%) y "muy hecho" (alrededor del 80%). En México y Venezuela, se usan términos como "bien cocido", "3/4", "término medio" y "sancochado" o "a la inglesa" (casi crudo). En Argentina, se dice "jugoso" (al 50%), "a punto" (al 65%) y "cocido" (al 85%).

Tipos de filetes en diferentes lugares

Churrasco argentino, en este caso «bife de chorizo».

Los nombres y cortes de los filetes varían mucho según el país. Aquí te mostramos algunos ejemplos:

Filetes en Argentina

En Argentina, un país famoso por su carne, el filete se llama "bife" o "churrasco" si es de carne vacuna. Se cocina mucho a la plancha o a la parrilla sobre brasas.

Algunos de los bifes más conocidos son el bife de chorizo (que no tiene nada que ver con el embutido), el bife de cuadril, el bife de lomo, el bife angosto y el bife ancho (estos dos últimos tienen hueso).

El bife argentino se cocina rápido en una plancha muy caliente para que se forme una capa crujiente por fuera (esto se llama reacción de Maillard) y el interior quede jugoso. Se suele acompañar con puré de papa, papas fritas o ensalada. Si se sirve con uno o dos huevos fritos encima, se llama "bife a caballo". A veces se le añade salsa chimichurri.

Una forma especial es el bife a la criolla, que se cocina en una olla con caldo, papas, tomates y cebollas.

Filetes en otros países hispanos

Entrecot de ternera a la parrilla sazonado con escamas de sal.

• Arrachera: Un corte muy popular en la gastronomía mexicana.
• Costilla de buey o de ternera: Es un corte de carne que incluye el hueso de la costilla.
• Entrecot: Es una chuleta de vacuno a la que se le ha quitado el hueso. Si es muy grande y grueso, en España se le llama "chuletón".
• Solomillo: Un corte de carne muy tierno que se encuentra en la parte baja del lomo del animal.
• Chuletón: En España, es una chuleta de vacuno grande.

Filetes en Francia

En Francia, a los filetes de carne roja se les llama bifteck o steak. Hay muchos cortes específicos, como:

• Filet de bœuf: Es el solomillo en español. De aquí se sacan el rosbif, el tournedos y el chateaubriand.
• Côte de bœuf: Una costilla de buey con el hueso.
• Entrecôte: El entrecot o chuleta de vacuno sin hueso.
• Faux-filet: Es el solomillo de España.
• Rumsteck: Un corte de la parte trasera del vacuno.
• Chateaubriand: Una parte muy gruesa del filet de bœuf.
• Tournedos: Otro corte del filet de bœuf, más delgado que el chateaubriand, a menudo envuelto en tocino.
• Onglet: La arrachera en México.
• Bavette: En español se le llama "redondo" o "babilla".
• Araignée: Significa 'araña'. Es un corte con ocho ligamentos musculares que parecen las patas de una araña.
• Poire: Significa 'pera'. Es un músculo con forma de pera.

Filetes en países de habla inglesa

Cortes británicos	Cortes estadounidenses

• Chuck steak: Un corte de la zona del cuello a las costillas.
• Filet mignon: Un corte muy tierno del lomo.
• Flank steak: Un corte del lado bajo, no muy tierno.
• Hanger steak: Un filete cerca del diafragma, muy sabroso.
• Rib eye steak: Un chuletón sin hueso, de la zona de las costillas.
• Rib steak: El mismo corte que el rib eye steak pero con el hueso de la costilla.
• Round steak, Rump steak: Cortes de la parte trasera del animal, con nombres diferentes en el Reino Unido y Estados Unidos.
• Tenderloin: El centro del lomo, muy tierno y costoso.
• Sirloin steak: Un filete de la parte baja del lomo, suele ser caro.
• Skirt steak: Un filete del diafragma, muy sabroso.
• T-bone steak y strip steak (también porterhouse): Un trozo de carne con un hueso en forma de T.

Recetas populares de filetes

• Bistec a caballo: Típico de Colombia, Panamá y Venezuela. Es un bife con un huevo frito encima. En Chile y Perú se le llama "a lo pobre" y también lleva cebolla y papas fritas.
• Bistecca alla fiorentina: Un filete muy famoso de la región de Toscana, en Italia.
• Bistec a lo pobre: Plato de Chile y Perú, con carne a la parrilla, huevo frito, cebolla caramelizada y papas fritas.
• Entrecôte Café de París: Una receta de salsa especial que se sirve con entrecot en algunos restaurantes.
• Filete Chateaubriand: Un tipo de filete grueso.
• Filete ruso (o salisbury steak): Hecho con carne picada de vaca y servido con cebollas y setas.
• Filete Stroganoff: Un plato ruso con tiras de carne en salsa.
• Filete tártaro (o steak tartare): Carne cruda picada, mezclada con condimentos.
• Steak frites: Un plato sencillo y popular en Francia y Bélgica, que es un bistec a la plancha acompañado de patatas fritas.
• Filete a la parmesana: Típico de la gastronomía italiana, es un filete empanizado, cubierto con salsa de tomate y queso rallado, y luego gratinado.
• Bistec a la Criolla o carne en bistec: Típica de Colombia, carne cocinada con cebolla y tomate.

Galería de imágenes

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  El entrecot (en la fotografía: entrecot de charolesa) es uno de los tipos de bistec más consumidos.

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  Cortes de carne de vacuno en Francia.