Bresa para niños
Datos para niños Bresa |
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| mirepoix, «fondo de verduras» | ||
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| Tipo | condimento | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | ||
La bresa, también conocida por su nombre francés mirepoix (que se pronuncia "mir-puá"), es una mezcla de varias verduras cortadas en cubos pequeños. Estas verduras se añaden a las comidas para darles un sabor especial. Se usan para condimentar salsas, asados, caldos y sopas.
Tradicionalmente, la bresa se hace con cebolla, zanahoria y apio. Sin embargo, también se pueden añadir otras verduras como puerro, nabo, pimiento, tomate o setas. Es importante saber que la bresa no se come al final. Se retira del plato una vez que ha terminado de cocinar y ha dejado todo su sabor.
La bresa a menudo se combina con especias o un bouquet garni (un atado de hierbas aromáticas) para mejorar el sabor. En la cocina mediterránea, las bresas suelen incluir ajo y cebolla. En las cocinas asiáticas, se mezcla con jengibre. La receta clásica francesa de mirepoix usa dos partes de cebolla, dos partes de zanahoria y una parte de apio.
Contenido
¿Cuál es el origen de la bresa o mirepoix?
Aunque la idea de usar verduras para dar sabor a las comidas es muy antigua, la palabra mirepoix apareció en el siglo XVIII. Al igual que muchos nombres en la cocina francesa, este término viene de un noble. El cocinero que le dio el nombre trabajaba para Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, el duque de Lévis-Mirepoix (1699-1757). Él era un importante militar y embajador francés.
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El término mirepoix no se usó mucho en los libros de cocina franceses hasta el siglo XIX. Por eso, es difícil saber exactamente cómo era un plato "a la mirepoix" en el siglo XVIII. A mediados del siglo XIX, chefs famosos como Jules Gouffé ya hablaban del mirepoix como algo conocido. Para finales del siglo XIX, el mirepoix ya tenía el significado que conocemos hoy: una mezcla de verduras y a veces carne, usada para dar sabor a salsas o guisos.
¿Qué tipos de bresa existen?
La bresa se puede preparar de diferentes maneras, dependiendo del plato que se quiera cocinar.
Bresa con o sin grasa
Según la famosa enciclopedia de cocina Larousse Gastronomique, se puede hacer un mirepoix au gras (con jamón o panceta) o au maigre (solo con verduras). El Larousse de 1938 sugiere que a menudo se le añada tomillo y laurel o un bouquet garni para darle más aroma.
Proporciones y colores
Tradicionalmente, la proporción de la bresa es de 2 partes de cebolla, 1 parte de apio y 1 parte de zanahoria. Si se prepara un caldo claro, como un caldo de pescado o de ave, se usan zanahorias blancas o chirivías en lugar de zanahorias naranjas. También se puede usar la parte blanca de los puerros para que el caldo mantenga un color pálido.
Cortes de verduras
El término mirepoix también se refiere a la forma en que se cortan las verduras: en cubos de aproximadamente 1 o 1.5 centímetros. No importa si los trozos no son perfectamente iguales, ya que no se usan para decorar el plato. Es una técnica de corte, como la julienne (juliana), la macédoine (macedonia) o la brunoise.
Variantes de la bresa
Existen varias formas de preparar la bresa, adaptadas a diferentes cocinas y platos:
- Bresa blanca, cruda o magra: Se hace con cebolla, zanahoria y apio en proporciones 2:2:1. Se usa en caldos ligeros, asados o guisos. También es común en cremas y platos de pescado.
- Bresa oscura o salteada: En esta versión, las verduras se doran o caramelizan en un poco de grasa. Se utiliza como base para carnes guisadas, carnes asadas o salsas oscuras.
- Mirepoix graso: Es una bresa clásica que incluye tocino o panceta. Se usa para dar más sabor a salsas o guisos de carne (a veces con huesos) o de pescado (con espinas).
- Matignon: Es un tipo de mirepoix que lleva jamón y se cocina en mantequilla. A diferencia del mirepoix clásico, la matignon está pensada para servirse como acompañamiento del plato principal.
- Holy Trinity: En la gastronomía cajún y criolla de Luisiana (EE. UU.), esta variante se llama "la Santa Trinidad". Es una combinación de cebollas, apio y pimientos.
- Włoszczyzna: En la cocina polaca, la włoszczyzna incluye zanahorias, raíz de perejil, raíz de apio, puerros y a veces repollo o cebollas. Se usa como base para sopas como el barszcz (sopa de remolacha) o el żurek (sopa agria de centeno).
Las verduras de una bresa a menudo se cocinan en lo que se conoce como sofrito, que suele llevar ajo y tomate. Otras variantes pueden incluir chirivías, chalotes, champiñónes, chiles o jengibre, entre otros ingredientes.
Galería de imágenes
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Bresa de cuatro ingredientes, que incluye puerro.
Ver también
- Cortes de cocina
- Técnicas culinarias
Véase también
En inglés: Mirepoix (Ariège) Facts for Kids
