Emulsión para niños

Una emulsión es una mezcla especial de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua. Imagina que intentas mezclar aceite y agua: por mucho que los agites, siempre se separan. En una emulsión, uno de los líquidos se dispersa en el otro en forma de gotitas muy pequeñas.

Por ejemplo, en la leche y la crema, pequeñas gotitas de grasa están dispersas en agua. En la mantequilla y la margarina, es al revés: gotitas de agua están dispersas en grasa. Otros ejemplos comunes de emulsiones son la mayonesa y el café expreso. El proceso para crear una emulsión se llama emulsificación.

Las emulsiones son un tipo de coloide, que son mezclas donde partículas muy pequeñas de una sustancia están dispersas en otra. Aunque a veces se usan los términos "coloide" y "emulsión" de forma similar, las emulsiones se refieren específicamente a mezclas de dos líquidos.

El tipo de emulsión (si el aceite está en agua o el agua en aceite) depende de la cantidad de cada líquido y del tipo de sustancia que ayuda a mezclarlos, llamada emulsionante. Por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite, por lo que ayudan a que las gotitas de aceite se dispersen en el agua, formando una emulsión de aceite en agua.

El color de las emulsiones suele ser blanco. Si una emulsión es muy diluida, puede verse un poco azul debido a cómo la luz se dispersa en ella (esto se llama efecto Tyndall). Si es muy concentrada, puede verse más amarillo. Puedes ver esto al comparar la leche descremada (poca grasa) con la crema (mucha grasa). Las microemulsiones y nanoemulsiones, que tienen gotitas muy pequeñas, suelen ser transparentes.

Apariencia y propiedades de las emulsiones

Las emulsiones tienen una parte dispersa (las gotitas) y una parte continua (el líquido donde están las gotitas). La zona entre estas partes se llama "interfase". Las emulsiones suelen verse turbias porque las interfaces de las gotitas dispersan la luz. Si la luz se dispersa por igual, la emulsión se ve blanca.

Las microemulsiones y nanoemulsiones son tipos especiales de emulsiones con gotitas muy pequeñas (menos de 100 nanómetros). Debido a su tamaño diminuto, la luz puede pasar a través de ellas sin dispersarse mucho, por lo que se ven transparentes.

Las emulsiones comunes no son estables por sí solas y necesitan energía (como agitar o mezclar) para formarse. Con el tiempo, tienden a separarse de nuevo en sus líquidos originales. Un buen ejemplo es el aderezo de vinagreta, que se separa rápidamente si no se agita. Sin embargo, las microemulsiones y nanoemulsiones son más estables.

¿Por qué las emulsiones son inestables?

La estabilidad de una emulsión se refiere a cuánto tiempo puede mantener sus propiedades sin separarse. Hay varias formas en que una emulsión puede volverse inestable:

• Floculación: Las gotitas se atraen y forman grupos, como racimos de uvas, pero no se unen.
• Coalescencia: Las gotitas chocan y se unen para formar gotitas más grandes, lo que hace que la emulsión se separe.
• Formación de crema o sedimentación: Las gotitas suben a la superficie (formación de crema) o bajan al fondo (sedimentación) debido a su peso. Esto es común en la leche.

Un "agente tensioactivo" (también llamado emulsionante) puede ayudar a que una emulsión sea más estable, evitando que las gotitas cambien de tamaño con el tiempo.

¿Cómo se obtienen las emulsiones?

Las emulsiones se pueden formar de varias maneras:

• Física: Aumentando la temperatura (aunque también hay emulsionantes que funcionan en frío).
• Química: Usando sustancias llamadas emulsionantes.
• Mecánica: Agitando o mezclando los líquidos.

¿Qué es un emulsionante?

Un emulsionante es una sustancia que ayuda a estabilizar una emulsión, es decir, evita que los líquidos se separen. A menudo, los emulsionantes son tensioactivos, que son moléculas que pueden interactuar tanto con el aceite como con el agua.

Ejemplos de emulsionantes comunes

Algunos ejemplos de emulsionantes que encontramos en los alimentos son:

• La yema de huevo: Contiene lecitina, que es un excelente emulsionante. Por eso se usa en la mayonesa y la salsa holandesa.
• La mostaza: Tiene sustancias en su mucílago (una especie de gel) que actúan como emulsionantes.
• La lecitina de soja: Otro emulsionante y espesante muy usado.
• Mono y diglicéridos: Se encuentran en muchos productos como helados y panes.
• Proteínas: Algunas proteínas tienen partes que atraen el agua y partes que atraen el aceite, lo que las hace buenas emulsionantes.

Los detergentes y jabónes también son tensioactivos que actúan como emulsionantes. Ayudan a que la grasa se mezcle con el agua para poder limpiarla. En la farmacia, se usan muchos emulsionantes para hacer cremas y lociones.

Un ejemplo interesante de emulsión ocurre cuando se añade agua a bebidas alcohólicas con sabor a anís, como el ouzo o el pastis. Los componentes del anís, que se disuelven en el alcohol, forman pequeñas gotitas en el agua, creando una emulsión que hace que la bebida se vea opaca y lechosa.

Usos de las emulsiones en la vida diaria

Las emulsiones tienen muchas aplicaciones importantes en diferentes campos.

Emulsiones en la medicina

En la medicina, se usan emulsiones muy pequeñas, llamadas nanoemulsiones, para transportar vacunas o para combatir microbios. Estas nanoemulsiones suelen estar hechas de aceite de soja con gotitas de un tamaño específico. Su acción no es química, sino física: las gotitas de aceite tienen una gran fuerza de unión con otros lípidos. Cuando entran en contacto con la membrana de ciertas bacterias o la capa de algunos virus, fuerzan a los lípidos a unirse, lo que desintegra la membrana y elimina el patógeno.

Es importante saber que estas nanoemulsiones no suelen dañar las células humanas normales, excepto algunas células del cuerpo que son más sensibles debido a la estructura de sus membranas. Por eso, no se usan directamente en inyecciones intravenosas.

Una aplicación muy efectiva de estas nanoemulsiones es para desinfectar superficies. Se ha demostrado que algunos tipos de nanoemulsiones son eficaces para destruir ciertos virus y bacterias en superficies no porosas.

Emulsiones en la agricultura

En la agricultura, muchos productos para proteger los cultivos, llamados fitosanitarios, se formulan como emulsiones. Esto significa que un ingrediente activo (que podría ser un aceite) se dispersa en agua. Para que la mezcla sea estable y no se separe, se añaden uno o varios emulsionantes. La calidad del agua utilizada, especialmente si es "agua dura", puede afectar la estabilidad de estas emulsiones. Las etiquetas de estos productos a menudo usan abreviaturas como "EW" (emulsión de aceite en agua) o "EC" (concentrado emulsionable).

Véase también

• Emulsión fotográfica
• Molécula anfifílica