Nixtamalización para niños
La nixtamalización es un proceso muy antiguo y especial para preparar el maíz. Consiste en cocinar los granos de maíz con agua y un poco de cal. Así se obtiene el nixtamal, que luego se muele para hacer una masa. Esta masa se usa para preparar alimentos deliciosos como tortillas y tamales.
Se cree que este método nació en Mesoamérica, una región que incluye parte de México y Centroamérica. Las pruebas más antiguas de nixtamalización se encontraron en el sureste de México. La palabra nixtamal viene del náhuatl, un idioma antiguo. Significa "cenizas de cal" (nextli) y "masa de maíz cocido" (tamalli).
El maíz se puede usar fresco o seco. Es un ingrediente principal en muchos platos, como el pozole en México y Centroamérica, especialmente la variedad llamada cacahuazintle. También se usa para hacer atole. En países como Colombia y Venezuela, el maíz nixtamalizado se usa para hacer las "arepas peladas", llamadas así porque el proceso ayuda a quitar la cáscara del grano.
Contenido
¿Cómo se hace la nixtamalización?
El proceso de nixtamalización tiene varios pasos importantes:
Cocción del maíz
Primero, los granos de maíz se cocinan en una solución con álcali (como la cal) a una temperatura muy alta, casi hirviendo. Después de cocer, el maíz se deja en ese líquido por un tiempo. El tiempo de cocción y de remojo puede variar. Depende del tipo de maíz, de las costumbres del lugar y de lo que se vaya a preparar. Puede cocinarse desde unos minutos hasta una hora, y remojarse desde unos minutos hasta un día entero.
Cambios en el grano de maíz
Mientras el maíz se cocina y se remoja, ocurren cambios químicos importantes. Las partes de la membrana celular de los granos, como la hemicelulosa y la pectina, se disuelven en la solución alcalina. Esto hace que los granos se ablanden y sus pericarpios (cáscaras) se suelten. El grano absorbe agua, calcio y potasio. Los almidones se disuelven y se vuelven gelatinosos. También se liberan sustancias del germen que hacen que el grano cocido sea más fácil de moler. La cocción también cambia la proteína principal del maíz, haciendo que sus nutrientes sean más fáciles de aprovechar por el cuerpo.
Lavado y molienda
Después de la cocción, el líquido alcalino (llamado nejayote), que contiene las cáscaras y otras sustancias, se desecha. Para saber si el proceso fue exitoso, el grano de maíz debe poder pelarse fácilmente al frotarlo. Luego, los granos se lavan muy bien para quitarles cualquier resto de nejayote, que tiene un sabor desagradable. La cáscara se quita y solo se usa la parte interna del grano, con o sin el germen.
Finalmente, el grano puede usarse así o molerse para obtener harina de maíz. Hoy en día, la molienda se hace con máquinas industriales. Sin embargo, en algunas zonas rurales, todavía se usa el metate, que es un molino de piedra manual.
¿Qué beneficios tiene la nixtamalización?
La nixtamalización aporta muchos beneficios al maíz y a quienes lo consumen:
Mejora la masa y los nutrientes
Los cambios químicos que ocurren durante el proceso hacen que la masa de maíz sea más fácil de manejar y que las tortillas sean más flexibles. Aunque la nixtamalización puede reducir un poco algunas vitaminas y la solubilidad de la proteína, mejora la forma en que el cuerpo absorbe los aminoácidos. También aumenta el contenido de fósforo, calcio, fibra soluble y almidón resistente. Además, disminuye el ácido fítico, lo que ayuda a que el cuerpo absorba mejor los minerales.
Aumenta la niacina y protege la salud
Uno de los beneficios más importantes es que la nixtamalización aumenta la disponibilidad de niacina (vitamina B₃) en el maíz. Esto es crucial porque ayuda a prevenir una enfermedad llamada pelagra, que puede ocurrir cuando el maíz es el único alimento principal y no se consume suficiente vitamina B₃.
Además, durante la nixtamalización, la masa adquiere un color amarillo. Esto se debe a la cal que se añade. Esta mezcla también ayuda a neutralizar las aflatoxinas. Las aflatoxinas son sustancias dañinas producidas por algunos hongos que pueden contaminar el maíz y otros cultivos. Se ha demostrado que la nixtamalización puede inactivar hasta el 91% de estas sustancias, incluso si hay muchas en el maíz.
¿Cuál es el origen de la nixtamalización?
La historia de la nixtamalización está muy ligada al consumo de tortillas en Mesoamérica. La gente de las culturas antiguas de esta región guardaba el maíz de sus cosechas y buscaba formas de transformarlo para poder comerlo. Así, convirtieron el grano duro y seco en una masa para hacer las primeras tortillas.
Al principio, quizás molían el maíz directamente para obtener un polvo parecido a la harina. Al añadirle agua, podían hacer una pasta que se cocinaba fácilmente. Sin embargo, este "polvo" se echaba a perder rápido, en unos pocos días. Esto sucedía porque las grasas del germen del maíz se oxidaban.
Con el tiempo, se descubrió que el fuego podía ayudar a ablandar los granos. Más tarde, se dieron cuenta de que la ceniza de la leña usada para cocinar era muy útil. La ceniza, al mezclarse con agua, forma una solución alcalina que ablanda y ayuda a quitar la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que la cal viva (óxido de calcio) formaba una sustancia llamada hidróxido de calcio al mezclarse con agua, se encontró el primer compuesto químico que se usó en la nixtamalización.
Después de limpiar el maíz, se cocinaba con cal, se dejaba reposar en agua caliente toda la noche y al día siguiente se limpiaba de nuevo. Luego, se hacía la masa usando el metate, un molino de piedra. Con la masa lista, se formaban discos de diferentes tamaños y grosores, que son las tortillas. Estas se cocinaban en una superficie de barro caliente llamada comal.
Hoy en día, este proceso también se usa en otras partes del mundo, como en Venezuela, para hacer la masa de las "arepas peladas" o "arepas raspadas".
¿Por qué es importante la nixtamalización?
La nixtamalización es una de las formas más importantes de procesar el maíz en todo el mundo. Aunque nació en América, ahora se usa mucho para preparar este cultivo. Es muy valiosa porque aumenta la disponibilidad de niacina en el maíz. Esto es fundamental para las poblaciones que comen maíz como su alimento principal, ya que ayuda a prevenir la pelagra, una enfermedad causada por la falta de niacina.
En el mapa de abajo puedes ver cuánto maíz se consume por persona en el mundo. Países como México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Venezuela y los países del sur de África son los que más maíz consumen.
Galería de imágenes
-
Cuenco con maíz nixtamalizado.
.JPG)
Véase también
En inglés: Nixtamalization Facts for Kids
de:Mais#Nixtamalisation
