Comté para niños
Datos para niños Comté |
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| Tipo | queso francés | |
| País de origen | Francia | |
| Ciudad | Franco-Condado | |
| Leche de | Vaca | |
| Pasteurizado | No | |
| Añejamiento | 4 meses al menos | |
| Denominación de origen | AOC 1952 DOP UE 1996 |
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El comté es un queso francés muy especial que tiene una denominación de origen desde 1952. Esto significa que su nombre y calidad están protegidos por leyes, tanto en Francia como en toda la Unión Europea. También se le conoce como gruyer de Comté. Este queso se produce en la región del Franco-Condado, principalmente en el departamento de Jura, pero también en Doubs y Ain.
Contenido
Historia del Comté: Un Queso con Tradición
El queso Comté es muy antiguo. Se menciona en escritos desde la antigüedad y también por autores famosos como Víctor Hugo en el siglo XIX.
¿Por qué se creó el Comté?
Originalmente, este queso se hacía en comunidades que estaban lejos de los mercados. Solo podían vender su queso unos pocos días al año. Para guardar la leche extra y tener comida durante el largo invierno, hacían ruedas de queso muy grandes. El Comté nació de la necesidad de las personas de trabajar juntas para sobrevivir los inviernos difíciles.
Las Fruitières: Cooperativas de Queso
Estas lecherías antiguas se llamaban fruitières. Todavía existen algunas en la meseta del Jura. La palabra 'fruitière' viene del latín fructus, que significa "fruto". Los campesinos compartían el fruto de su trabajo. Sin esta forma de cooperación, no podrían hacer quesos tan grandes, que necesitan mucha leche.
¿Qué es una Denominación de Origen?
El Comté obtuvo el reconocimiento como AOC en 1952. Fue uno de los primeros quesos franceses en conseguirlo. Esto asegura que el queso se produce siguiendo reglas estrictas.
Protección del Comté a Nivel Europeo
Desde 1996, el Comté también es una DOP en la Unión Europea. Esto significa que su nombre y calidad están protegidos en todos los países de la Unión Europea. Además, está registrado a nivel internacional desde 1967.
Cómo se Elabora el Comté: Un Proceso Especial
La denominación de origen garantiza que se sigue un proceso tradicional y cuidadoso para obtener la leche, elaborar el queso y madurarlo.
Las Granjas del Macizo del Jura
El Comté se hace con leche cruda de vaca de dos razas específicas: montbéliarde y simmental française. Las vacas viven en pequeñas granjas que cuidan el medio ambiente. Se alimentan de hierba fresca en los pastos en verano y de heno en los establos en invierno. Está prohibido darles ciertos tipos de alimento, como el maíz. La mezcla de la leche de la mañana y la tarde antes de hacer el queso ayuda a su sabor único.
El Proceso en las Fruitières
El queso Comté se elabora de forma artesanal en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas «fruitières». Estas son cooperativas o empresas que recogen la leche de las granjas cercanas cada día.
- En las fruitières, la leche se calienta en grandes cubas de cobre o acero inoxidable.
- El quesero añade un cuajo natural que transforma la leche en cuajada.
- La cuajada se calienta a 54 °C durante 60 minutos.
- Luego, el contenido de la cuba se prensa y se vierte en moldes especiales para Comté.
- Horas después, se obtiene un queso Comté nuevo, de color blanco y blando.
- Este queso se sala en seco, se le da la vuelta y se cepilla regularmente.
- La maduración dura de 4 a 6 meses, pero a menudo es de 8 a 10 meses. Algunos quesos especiales pueden madurar hasta 36 meses.
Características del Comté: Sabor y Nutrición
El Comté tiene forma de una rueda enorme que puede pesar hasta 40 kilos. Se necesitan unos 450 litros de leche para hacer una sola rueda de Comté.
Aspecto y Sabor
La corteza del queso va del amarillo al pardo. La parte de dentro es firme, ligera y flexible, con un color que va del amarillo crema al oscuro. Puede tener algunos "ojos" o agujeros pequeños. El Comté es famoso por su gran variedad de aromas. Esto se debe a las condiciones de maduración y a la rica flora del Jura, que tiene más de 2.000 especies de plantas. Su sabor es rico y cambia según el lugar donde se produce. En verano, puede tener aromas florales y sabores a fruta. En invierno, puede saber a nuez.
Valor Nutricional
Es un queso muy nutritivo, con mucho fósforo, calcio, sales minerales y proteínas. Se disfruta mejor de julio a septiembre, después de madurar de 8 a 12 meses, pero también es excelente de junio a diciembre.
Cómo Disfrutar el Comté
El Comté se puede comer en el aperitivo o como postre. Es perfecto para cortar en cubitos, en una tabla de quesos, en ensaladas o para hacer fondue. También se puede rallar. Combina muy bien con vinos blancos, rosados o tintos de la región de Arbois o Côte du Jura.
Calidad del Comté: Bandas de Color
Cada rueda de Comté recibe una puntuación de hasta 20 puntos. Esta puntuación evalúa el sabor y el aspecto del queso.
- Las ruedas con más de 15 puntos reciben una banda verde.
- Las ruedas con entre 12 y 15 puntos reciben una banda marrón. Esta banda puede indicar un pequeño defecto en el aspecto, aunque el queso sea excelente.
- Las ruedas con menos de 12 puntos no se venden como Comté y se usan para hacer queso fundido.
Tanto la banda verde como la marrón significan que es un auténtico Comté con al menos 4 meses de maduración. El color de la banda no indica el grado de madurez ni el tipo de sabor.
Véase también
En inglés: Comté cheese Facts for Kids
