Gusto para niños

El gusto es uno de los cinco sentidos que tenemos los seres humanos. Nos permite detectar sustancias químicas disueltas en la boca, que suelen venir de los alimentos. El sentido del gusto funciona gracias a unos receptores especiales llamados botones gustativos. Estos botones se encuentran en las papilas gustativas, que son pequeñas elevaciones en la lengua. La lengua es un órgano muscular que está dentro de la boca.

El sabor es la sensación que sentimos cuando un alimento o sustancia entra en nuestra boca. Para percibir el sabor, no solo usamos el gusto, sino también el olfato (el sentido del olfato) y la textura del alimento.

Los sabores principales que conocemos son dulce, salado, ácido y amargo. Desde principios del siglo XXI, se añadió otro sabor llamado umami (que significa "sabroso" en japonés). Percibimos el gusto cuando las sustancias químicas que se disuelven en la saliva entran en contacto con unos receptores especiales llamados quimiorreceptores, que están principalmente en la lengua. El gusto no solo nos da placer, sino que también nos ayuda a elegir los alimentos que nos nutren y a evitar los que podrían ser peligrosos, como los tóxicos o los que están en mal estado.

¿Cómo funciona el gusto?

El sentido del gusto es posible gracias a los botones gustativos, también conocidos como corpúsculos gustativos. Un adulto tiene alrededor de 10,000 de estos botones, la mayoría en la superficie de la lengua. Cada botón gustativo tiene forma ovalada y está formado por varias células. Entre ellas están las células gustativas, que tienen unos pequeños "pelitos" llamados cilios. Estos cilios tocan las sustancias que se disuelven en la boca con la saliva.

Los botones gustativos se agrupan en estructuras más grandes llamadas papilas gustativas. Estas papilas son las que le dan a la lengua su superficie rugosa. Cuando una sustancia se disuelve en la saliva y toca la membrana de las células gustativas, se liberan unas moléculas llamadas neurotransmisores. Estas moléculas envían impulsos nerviosos al cerebro, principalmente a través del nervio facial y el nervio glosofaríngeo.

Partes de la lengua y su relación con el gusto.

Tipos de papilas gustativas

Papila gustativa con seis botones gustativos.

Las papilas gustativas están en la superficie de la lengua y le dan una apariencia rugosa. Cada papila contiene muchos botones gustativos, que son como "sensores" que transforman una señal química en una señal eléctrica para el cerebro. Para que las papilas se activen, las sustancias deben disolverse en la saliva y tocar las células sensoriales. Hay cuatro tipos principales de papilas según su forma:

• Papilas fungiformes: Tienen forma de hongo y se encuentran en la parte delantera y los bordes de la lengua. Cada una puede tener hasta 5 botones gustativos en su parte superior.
• Papilas circunvaladas o caliciformes: Tienen forma de copa y se encuentran cerca de la base de la lengua, formando una "V". Las más grandes pueden contener hasta 100 botones gustativos cada una.
• Papilas filiformes o cónicas: Tienen forma de filamento y están en la punta y los bordes de la lengua. A diferencia de las otras, estas no tienen botones gustativos y no perciben sabores. Solo son receptores del tacto y la temperatura.
• Papilas foliáceas o foliadas: Su forma se parece a la hoja de un árbol. Se encuentran a los lados, en la parte trasera de la lengua.

¿Qué son los botones gustativos?

Botón gustativo.

Células receptoras gustativas conectadas a una neurona sensitiva.

Los botones gustativos son las estructuras sensoriales clave para el gusto, ubicadas dentro de las papilas gustativas. Tienen forma ovalada y están compuestos por tres tipos de células: basales, de sostén y receptoras gustativas. Las células receptoras gustativas se conectan con las fibras nerviosas y tienen microvellosidades que se asoman por un pequeño orificio en la lengua llamado poro gustativo.

Las células basales se originan de las células epiteliales que rodean los botones gustativos. Estas células se transforman en nuevas células receptoras, reemplazando continuamente a las antiguas cada diez días aproximadamente. En los humanos, los botones gustativos se encuentran principalmente en las papilas fungiformes y circunvaladas de la lengua, pero también hay algunos en el paladar blando, la parte interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis.

El camino del gusto al cerebro

Las señales nerviosas de los botones gustativos viajan por diferentes nervios hasta el cerebro. Las de los dos tercios delanteros de la lengua van por el nervio facial. Las del tercio trasero van por el nervio glosofaríngeo. Y las de otras áreas, como la faringe, van por el nervio vago.

Todos estos nervios se unen en una parte del cerebro llamada bulbo raquídeo. Desde allí, la información llega al tálamo, que es como una estación de relevo en el cerebro. Finalmente, los impulsos llegan a la zona del cerebro encargada de interpretar el gusto, que está en la corteza cerebral.

El nervio trigémino también recoge información de la boca, como la temperatura, la presión y el tacto. Aunque no lleva información de los botones gustativos, ayuda a que el cerebro entienda el sabor completo de los alimentos.

Sabores básicos que conocemos

Los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos principales: dulce, ácido, amargo y salado. Aunque hay cierta superposición, generalmente percibimos el amargo en la parte de atrás de la lengua, el ácido en los bordes, el dulce en la punta y el salado en la parte delantera de los bordes. También hay una ligera sensibilidad a estos cuatro sabores en la faringe y la epiglotis y el paladar.

Se ha descubierto que existen más de 10 tipos diferentes de receptores en las células gustativas. Además de los cuatro básicos, se ha añadido el sabor umami. También se están investigando otros posibles sabores básicos, como el metálico, el kokumi y el sabor a grasa, que podría ser el sexto sabor.

• Sabor ácido: Como el del limón. Se siente en los lados posteriores de la lengua. Las sustancias ácidas tienen un sabor agrio, y lo que estimula los receptores es el ion hidrógeno. Cuanto más hidrógeno, más agrio es el sabor.
• Sabor amargo: Como el de la quinina. El sabor amargo es una señal importante que nos advierte sobre sustancias que podrían ser tóxicas. Se percibe con más fuerza en la parte de atrás de la lengua. No hay una característica común en la estructura de las moléculas que causan el sabor amargo.
• Sabor dulce: Como el del azúcar común o sacarosa. Naturalmente, este sabor se asocia con una fuente de energía para nuestro cuerpo, por eso nos agrada. Se siente principalmente en la punta de la lengua. La mayoría de las sustancias dulces son de origen orgánico, como la sacarosa, la maltosa, la lactosa y la glucosa.
• Sabor salado: Como el de la sal común. Se percibe sobre todo en los lados delanteros de la lengua. El sabor salado se produce principalmente por el sodio.
• Umami: Este término viene de las palabras japonesas "Umai" (delicioso) y "mi" (sabor). Fue propuesto en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda, pero la comunidad científica lo aceptó como sabor básico a principios del siglo XXI. El glutamato monosódico es una de las principales sustancias que producen este sabor.
• Sabor graso: Hasta hace poco, no se reconocía como un sabor básico. Sin embargo, estudios han encontrado receptores de ácidos grasos en las células gustativas, lo que sugiere que podemos percibir el sabor a grasa.

Otras sensaciones en la boca

• Picante: La sensación picante no es un sabor, sino una sensación de ardor en la boca. Se produce por ciertas sustancias, como la capsaicina (en los pimientos picantes) o la piperina (en la pimienta negra). Esta sensación la perciben los nociceptores, que son terminaciones nerviosas que detectan el dolor, sin la intervención de las papilas gustativas.
• Frescor: Algunas sustancias, como la menta piperita o el mentol, activan los receptores del frío en el trigémino, aunque no estén a bajas temperaturas. Esto crea una sensación de "frescor" que no es una temperatura real.
• Astringencia: No es un sabor básico, sino una sensación. Se produce por los taninos, presentes en frutas inmaduras, el té o el vino tinto. La astringencia deja una sensación de sequedad y amargor en la boca. Ocurre porque los taninos reaccionan con las proteínas de la saliva, reduciendo su capacidad lubricante.
• Sabor metálico: No se considera un sabor básico. Puede ser causado por alimentos, bebidas, algunos empastes dentales, ciertos medicamentos o incluso algunas condiciones médicas. Generalmente se considera un sabor desagradable.
• Kokumi: Este término japonés no es un sabor en sí mismo, sino un "potenciador" que mejora otros sabores, como el dulce y el salado. Fue descubierto por investigadores japoneses al estudiar un extracto de ajo. Se ha descrito como algo que puede ampliar y prolongar otros gustos.
• Sabor a calcio: Se sabe que muchos animales pueden detectar el calcio por el gusto para satisfacer sus necesidades nutricionales. Aunque no se sabe con certeza si los humanos podemos detectar directamente el sabor a calcio, se cree que ciertos receptores en la lengua podrían ser responsables.
• Temperatura: La temperatura es muy importante para la experiencia del gusto. El calor puede hacer que algunos sabores se noten más y otros menos. Los alimentos y bebidas que se suelen tomar calientes en una cultura pueden parecer desagradables si están fríos, y viceversa. Por ejemplo, los refrescos se suelen tomar fríos.

Problemas con el gusto

Las personas pueden tener problemas con el gusto, como sentir sabores que no existen, no diferenciar bien los sabores o no percibir ningún sabor. Los problemas más comunes son:

• Ageusia: Es la pérdida casi total del gusto.
• Disgeusia: Es una distorsión en la percepción del gusto. Puede ser que se sienta un sabor sin que haya nada que lo cause, o que un sabor agradable se perciba como desagradable.
• Hipogeusia: Es una capacidad reducida para diferenciar los sabores. A veces, esto se debe a problemas con el olfato o a que las glándulas salivares no producen suficiente saliva.
• Hipergeusia: Es una sensibilidad exagerada del gusto.

Los problemas del gusto pueden tener muchas causas, como lesiones nerviosas, problemas hormonales, problemas dentales, tratamientos médicos como la radioterapia en la cabeza y el cuello, el envejecimiento o el uso de ciertos medicamentos. Se estima que alrededor del 20% de los casos de disgeusia están relacionados con medicamentos.

Para evaluar a una persona con alteraciones del gusto, se revisa su historial médico, se realiza un examen físico y se hacen pruebas de gusto con soluciones de azúcar, sal y ácido acético. También se pueden usar pruebas de imagen para examinar las vías del gusto en el cerebro.

No existe un tratamiento específico para la pérdida del gusto. Si se debe a un mal funcionamiento de las glándulas salivales, se puede tratar con saliva artificial o pilocarpina.

Para saber más

• Fisiología del gusto

Véase también

En inglés: Taste Facts for Kids