Quesos de México para niños
Los quesos en México tienen una historia interesante que comenzó con la llegada de los españoles. Antes de eso, en la antigua Mesoamérica, no se conocían los productos lácteos. Los españoles trajeron animales como vacas, ovejas y cabras, y también las formas de hacer queso.
Con el tiempo, la manera de hacer queso en México se adaptó a los gustos de la gente, mezclando las tradiciones europeas con las locales. Esta mezcla y las diferencias en cada región han creado muchas variedades de quesos mexicanos. Aunque algunos quesos europeos también se hacen aquí, los quesos mexicanos son los más populares.
Casi todos los quesos en México se hacen con leche de vaca, y algunos con leche de cabra. Últimamente, se está buscando promover los quesos hechos con leche de oveja. Los quesos se elaboran en casas, en pequeñas granjas o ranchos, y también por grandes empresas. Hay entre veinte y cuarenta tipos diferentes de quesos en México, dependiendo de cómo se clasifiquen. Algunos, como el Oaxaca y el panela, se hacen en todo el país, pero muchos son quesos regionales que solo se conocen en ciertas partes.
Contenido
Historia del queso en México
Antes de que llegaran los europeos, la alimentación en Mesoamérica no incluía productos lácteos, por lo que no se sabía cómo hacer queso. Los españoles trajeron vacas, cabras y ovejas al continente americano, lo que cambió para siempre los hábitos alimenticios en México. También trajeron las técnicas para hacer quesos de su país, como el manchego.
Con el paso del tiempo, la mezcla de las culturas europeas e indígenas llevó a modificar los quesos para que se adaptaran a los nuevos gustos. Esta adaptación, que fue diferente en cada región, es la razón de la gran variedad de quesos que se producen hoy en México.
Aunque la elaboración de queso, especialmente en casa, ha sido común desde la época colonial, las primeras regiones famosas por sus quesos fueron los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera (en Coahuila y Durango). Estas dos zonas siguen siendo grandes productoras de queso y otros productos lácteos. Hoy en día, otras zonas importantes donde se produce queso son Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, México y Chiapas.
A pesar de la larga experiencia en hacer queso, México aún tiene menos variedad y cantidad que Europa. La mayoría de los quesos en el país son hechos por pequeños negocios y granjas que usan leche sin pasteurizar y venden sus productos en la zona. Aunque algunos quesos, como el Chihuahua y el panela, se producen en grandes cantidades con leche pasteurizada, muchos todavía se hacen localmente con leche sin pasteurizar.
Para mejorar la seguridad de los quesos, en 2008 se propuso una ley que busca un mejor control sanitario. Una de sus ideas principales es que los quesos se hagan con leche pasteurizada. Sin embargo, algunas personas creen que la pasteurización no es la única forma de protegerse y que puede cambiar el sabor de los quesos, especialmente los que se maduran por más tiempo.
Aun así, los quesos mexicanos y los quesos al estilo mexicano son cada vez más comunes en los supermercados de Estados Unidos. Antes, solo se encontraban los más conocidos, como el Cotija (para espolvorear) y el Oaxaca (para derretir). Ahora, empresas en Estados Unidos están haciendo muchos quesos frescos y maduros de México, incluso intentando producir variedades menos conocidas.
Producción y distribución de quesos
México ocupa un lugar importante en la producción y consumo de queso a nivel mundial. Junto con Argentina y Brasil, es una de las regiones que más queso produce, después de Europa y Estados Unidos. La mayoría de los quesos se hacen con leche de vaca. También hay quesos de leche de cabra, pero son menos comunes. Se están haciendo esfuerzos para aumentar la producción de queso de leche de oveja.
En Chiapas, investigadores de la Universidad Autónoma de Chiapas están estudiando un queso español llamado "La Serena" para crear una versión certificada en México. Esto incluye traer y criar ovejas merinas, y aprender los métodos de elaboración de este queso. Han descubierto que no solo pueden hacer el queso "La Serena", sino también otras variedades.
Todos los quesos mexicanos se hacen con leche sin fermentar, y casi todos son de leche de vaca. La mayoría son quesos "frescos", lo que significa que se maduran solo por unos pocos días, a diferencia de los quesos añejos que se curan por semanas o meses.
Hay entre veinte y cuarenta tipos diferentes de quesos en México. Algunos se producen en grandes cantidades, como el Chihuahua y el Oaxaca. Sin embargo, la mayoría son regionales y menos conocidos. Solo dos quesos están protegidos por ley: el Cotija y el "queso de bola" de Ocosingo, Chiapas.
Los productores de queso van desde grandes fábricas que hacen las variedades más comunes para supermercados, hasta pequeños agricultores que elaboran quesos artesanales. Algunas de las empresas más conocidas son Chilchota y Grupo Lala. Lala es el mayor productor de lácteos en México y tiene muchas plantas y centros de distribución. Los quesos de producción masiva se venden en supermercados y mercados grandes, y su calidad a veces no se considera tan buena como la de los quesos hechos por pequeños negocios.
En algunos mercados tradicionales, como los de Coyoacán y San Juan en la Ciudad de México, se pueden encontrar quesos artesanales de pequeñas granjas locales. En Chihuahua, el queso se hace con ganado que desciende de los animales que trajeron los españoles, y su producción sigue siendo muy importante para la cultura local. La mayoría de los quesos allí se hacen en casa o en ranchos, como el queso ranchero, el requesón y el panela.
Los quesos hechos en casa a veces se llaman "queso de bañera".
Cada año, a finales de mayo y principios de junio, se celebra la Feria Nacional del Queso y El Vino en Tequisquiapan, Querétaro. Este evento celebra la tradición de vinos y quesos de la zona, y también invita a productores de otras partes de México y del mundo.
Aunque la mayoría de los quesos producidos son de tipo nativo, también se hacen algunos estilos europeos como el feta, el manchego español (de leche de cabra), el San Maure y el camembert. El estado de Guanajuato es conocido por hacer versiones de quesos europeos, especialmente los de Francia.
Variedades de quesos mexicanos
Hay entre veinte y cuarenta variedades de quesos en México. La razón de esta diferencia en el número es que distintas regiones pueden tener nombres diferentes para el mismo queso, o el mismo nombre para quesos distintos. Las variedades más populares son los quesos frescos, como el queso fresco, el panela y el asadero. Los dos quesos maduros más populares son el Cotija y el Chihuahua.
Cuatro quesos que se inventaron completamente en México son: el Oaxaca, el Cotija, el Chihuahua y el tipo manchego. Este último comparte nombre con un queso español, pero en España se hace con leche de oveja, mientras que en México se hace con leche de vaca o una mezcla de vaca y cabra. Muchos quesos mexicanos son especiales de una región, pero los más comunes se conocen y se hacen en todo el país. La mayoría de los quesos se usan para dar sabor a los platillos, no como ingrediente principal.
El queso mexicano más básico es el queso fresco, del cual derivan otros como el panela, adobera, canasto y Oaxaca. Este queso se hace con leche entera, pero tiene poca grasa y colesterol. Es un queso blanco y suave, que se usa principalmente para espolvorear sobre los platillos. Se hace en casi todo México.
El panela es otro queso blanco fresco con poca grasa. Se cree que sus orígenes están en los Balcanes o Italia, pero se ha adaptado mucho a los gustos mexicanos. Se hace con leche descremada, lo que le da una textura firme y un sabor dulce y un poco ácido. En los mercados tradicionales, a menudo se vende con la forma de las canastas en las que se moldea, por eso a veces se le llama queso canasto. Se sirve frío, como parte de un aperitivo o en sándwiches. Se encuentra en la mayor parte de México.
El Queso blanco, también llamado queso sierra o queso enchilada, es un queso blanco cremoso hecho con leche de vaca descremada. Se parece a una mezcla entre mozzarella y queso cottage. A menudo se hace en casa usando jugo de limón para cuajarlo, lo que le da un sabor cítrico. Cuando se calienta, se ablanda pero no se derrite.
El Requesón es un queso suave que se obtiene calentando las proteínas del suero de la leche. Tradicionalmente, se vende envuelto en hojas de maíz fresco. Tiene un sabor poco salado y se usa en enchiladas, tostadas, para untar, en dulces y más.
El queso Cotija o queso añejo, es un queso mexicano. Se parece al feta griego en textura, pero se hace con leche de vaca. Las piezas de queso Cotija suelen ser grandes, y en algunas regiones se cubren con chile en polvo, aunque esto no le da sabor. Es uno de los pocos quesos mexicanos con un sabor y olor más fuertes, muy salado, y se madura hasta que está casi seco. Su función principal es desmenuzarse y usarse para dar sabor a muchos platillos. Cuando está fresco, se puede comer solo o con frutas. También se le llama "el parmesano mexicano". Es muy popular en Estados Unidos.
Es importante diferenciar entre el queso Cotija genérico y el queso Cotija Región de Origen, que se produce de forma tradicional en ciertas comunidades de Michoacán y Jalisco. Este último se hace con leche sin pasteurizar de vacas criollas que se alimentan de pasto y se ordeñan solo en época de lluvias. El queso Cotija Región de Origen fue uno de los primeros quesos mexicanos en tener una protección legal. Su sabor y textura a veces se comparan con el queso parmesano de Italia. Tiene un color dorado claro y un aroma a leche agria. Se madura por un mínimo de tres meses, y a veces hasta dos años o más. Se usa para dar un toque especial a los platillos, o para dar sabor a pastas y ensaladas.
El queso Chihuahua lleva el nombre del estado mexicano de Chihuahua, donde vive una importante comunidad menonita que lo creó. Por eso, también se le llama queso Menonita. La versión original es semidura, con agujeros muy pequeños, parecida a un queso llamado "Chester". Esta versión se vende cubierta de tela y cera. Su sabor puede ser fuerte como el cheddar o más suave, y es de color amarillo pálido. Hoy en día, se hace en todo México y es muy popular.
El queso manchego llegó a México desde la región española de La Mancha, España, pero su sabor es muy diferente porque en México se hace con una mezcla de leche de vaca y leche de cabra, en lugar de leche de oveja. Tiene un sabor a mantequilla y se derrite muy bien. Se encuentra en todo México y también en Estados Unidos. Normalmente, el queso manchego no se madura, pero hay una versión añeja llamada queso manchego añejo, que es más firme y tiene un sabor más intenso. A menudo se ralla sobre los platillos. En el norte de México, este queso a veces se llama asadero.
En otras partes de México, el queso asadero es un queso diferente, blanco, semisuave y bueno para derretir. A menudo se usa para hacer un platillo llamado queso fundido, parecido a una fondue, y también quesadillas.
El queso crema o crema doble se prepara con leche de vaca a la que se le añade crema extra. Es fácil de untar y se usa a menudo para hacer postres.
El queso añejo (que significa "queso con años") es la versión madura del queso fresco. Se considera un queso suave, pero los más añejos pueden ser bastante firmes y salados. Se usa principalmente para decorar los platillos. El queso añejo también puede encontrarse con una capa de chile o "enchilado".
El Queso Oaxaca se originó en el estado de Oaxaca, pero ahora se hace y se come en casi todo México, y generalmente solo se encuentra en México, aunque también en algunos lugares de Estados Unidos. Es un queso fresco suave y fibroso, hecho con leche de vaca. Se puede derretir, especialmente para las quesadillas, pero a menudo se come deshebrado o rallado sobre los platillos. El queso Oaxaca también se puede usar en ensaladas en lugar de mozzarella.
El Queso de bola o queso Ocosingo se produce solo en Chiapas, aunque en otras zonas del país se conoce como tal al queso edam. Se hace con leche de vaca y se le añade crema extra. Tiene un sabor fuerte con una textura cremosa y desmenuzable, y es de color amarillo claro. Se prepara con una capa de cera y, después de un largo tiempo de maduración, se forma una cáscara dura. Esta cáscara a menudo se vacía para rellenarla con carne y se cocina un platillo llamado "queso relleno".
Además de los quesos mencionados, hay muchos quesos regionales, la mayoría hechos en pequeñas cantidades y poco conocidos fuera de sus zonas. El Porta Salud es un queso maduro semiduro, con un sabor fuerte y color anaranjado. El Queso jalapeño es un queso suave de leche de vaca con trocitos de chile jalapeño que se sirve frío o derretido en quesadillas. El Queso criollo es un queso semiduro amarillo pálido, especialidad de Taxco, Guerrero. Queso corazón es un queso de Chiapas, muy húmedo, que tradicionalmente se moldea en forma de corazón. El Queso Zacatecas es un queso curado que suele ser duro por fuera y un poco suave por dentro, de color negro con un toque amarillo. Se desmorona y se sirve rallado. El Queso molido, también llamado queso prensado, a veces se cubre con una pasta de chile rojo. El Queso Costeña es una especialidad del estado de Guerrero. Su textura es desmenuzable y tiene un sabor dulce o ligeramente ácido. Normalmente es blanco.
Hay una pequeña zona de Veracruz alrededor de La Joya, conocida por sus quesos ahumados. Estos quesos se hacen con leche de vaca entera sin pasteurizar y se prensan después de cuajar. A menudo se sirven con jamón, pimientos, epazote y trocitos de jalapeños. Otro queso de Veracruz se llama "Marqueta", es blanco y a menudo se cubre con pasta de chile. En la península de Yucatán también se produce un tipo de queso bola, aunque esta versión es más dura y tiene pequeños agujeros irregulares. Otro tipo que se llama queso de barra, similar al panela.
Galería de imágenes
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Aparador con muestras de diferentes quesos en el mercado de Coyoacán, Ciudad de México.
Véase también
En inglés: Cheeses of Mexico Facts for Kids
