A Book of Mediterranean Food para niños

A Book of Mediterranean Food (en español, 'Un libro de comida mediterránea') fue un influyente libro de cocina escrito por Elizabeth David en 1950 y publicado por John Lehmann. Después de años de racionamiento y austeridad durante la guerra, el libro devolvió la luz y el color a la cocina inglesa, con ingredientes frescos y sencillos, fruto de la experiencia de la autora con la cocina mediterránea mientras vivía en Francia, Italia y Grecia. El libro incluye ilustraciones de John Minton y cada capítulo comienza con citas de escritores famosos.

En ese momento, era difícil obtener muchos ingredientes, pero el libro rápidamente se reconoció como serio y en pocos años cambió profundamente la cocina y los hábitos alimenticios ingleses.

Contexto

Una cola en Londres, 1945, para racionar pescado: la austera realidad de la Posguerra

Tras años viviendo en el Mediterráneo con su riqueza culinaria, Elizabeth David volvió a una Inglaterra gris y desalentadora, en la que el racionamiento de los alimentos estaba a la orden del día debido a los estragos de la Segunda Guerra Mundial. La comida era terrible: «Había sopa de harina y agua sazonada únicamente con pimienta; rosquillas de pan y cartílago; cebollas y zanahorias deshidratadas; ternera enlatada con toad in the hole... No necesito continuar».

Libro

David comenzó a escribir artículos sobre la cocina mediterránea, en parte para ganar algo de dinero, y en parte por un «ansia agonizante de sol». Sus primeros trabajos se publicaron en 1949 en la edición británica de Harper's Bazaar. Desde el principio, David se negó a vender los derechos de autor de sus artículos, por lo que pudo recopilarlos y editarlos para su publicación en forma de libro. Incluso antes de que se publicaran todos los artículos, los reunió en un volumen mecanografiado y lo envió a una serie de editores, todos los cuales lo rechazaron. Uno de ellos explicó que una colección de recetas inconexas necesitaba un texto de enlace.

David siguió este consejo, pero, consciente de su inexperiencia como escritora, mantuvo su propia prosa breve y citó extensamente a autores consagrados cuyas opiniones sobre el Mediterráneo podrían tener más peso. En el volumen publicado, las secciones están vinculadas por extractos sustanciales de obras de escritores como Norman Douglas, Lawrence Durrell, Gertrude Stein, DH. Lawrence, Osbert Sitwell, Compton Mackenzie, Arnold Bennett, Henry James y Théophile Gautier. Envió el texto mecanografiado y revisado a John Lehmann, un editor más asociado con la poesía que con la cocina, pero él lo aceptó, accediendo a un pago por adelantado de 100 £. En 1950 se publicó A Book of Mediterranean Food. Lehmann sugirió titularlo The Blue Train Cookery Book ('El libro de cocina del tren azul'), ya que suponía que al romanticismo mediterráneo solo se llegaba desde Inglaterra mediante viajes en tren.

El libro apareció cuando el racionamiento de alimentos impuesto durante la Segunda Guerra Mundial seguía estando plenamente en vigor en Gran Bretaña. Como dijo David más tarde, «casi todos los ingredientes esenciales de una buena cocina estaban racionados o eran inalcanzables», por lo que tuvo que adaptar algunas de las recetas que había aprendido durante sus años en el Mediterráneo «para suplir la falta de sabor que debería haberle proporcionado la carne, el caldo o la mantequilla».

Lirismo

El historiador de la comida Panikos Panayi sostiene que con A Book of Mediterranean Food, David cambió profundamente la cocina inglesa. Considera que la sección de apertura contiene «quizás el pasaje más evocador e inspirador en la historia de la escritura de la cocina británica»:

La cocina de las orillas del Mediterráneo, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del sur, es una mezcla de tradición y brillante improvisación. El genio latino destella de las cacerolas de la cocina. También es cocina honesta; ninguno de los falsos Grand Cuisine del International Palace Hotel

David luego describe la región y sus perfumes:

Desde Gibraltar hasta el Bósforo, bajando por el valle del Ródano, pasando por los grandes puertos marítimos de Marsella, Barcelona y Génova... se extiende la influencia de la cocina mediterránea, condicionada naturalmente por las variaciones de clima y suelo y la relativa industria o indolencia de los habitantes. Los temas siempre recurrentes en la comida de estos países son el aceite, el azafrán, el ajo, los pungentes vinos locales...

Ilustración

Lehmann encargó una pintura de sobrecubierta en color e ilustraciones internas en blanco y negro a su amigo el artista John Minton. Escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos de Minton aumentaron los atractivos del libro. David, una mujer de opiniones firmes, pensó que una buena ilustración era importante. Minton le proporcionó quince, todas inspiradas en el Mediterráneo, en lugar de simples ilustraciones de los platos. Por ejemplo, la escena del puerto muestra a un marinero bebiendo y conversando con una mujer joven junto a una mesa cargada de comida; al fondo hay un restaurante en la calle y barcos en un puerto. Aunque a David no le gustaban los dibujos en blanco y negro de Minton, ella describió el diseño de su chaqueta como «impresionante». Estaba especialmente fascinada con «su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas con manteles blancos y frutas brillantes» y la forma en que «los cántaros, jarras y botellas de vino se podían ver al final de la calle».

Contenido

El libro incluye recetas de (por capítulos): sopas, huevos y platos para el almuerzo, pescado, carne, platos sustanciales, aves de corral y caza, verduras, comida fría y ensaladas, dulces, mermeladas, conservas y salsas.

El capítulo sobre sopas marca la pauta del libro, con recetas breves y sencillas, como la sopa de judías verdes (dos breves párrafos) intercaladas con otras largas y complejas como la de la sopa de pescado mediterránea, que ocupa tres páginas. La sección de huevos y platos de almuerzo también equilibra lo conciso y simple, como ratatouille aux oeufs, con la consideración detallada y discursiva de tres páginas para las omelettes. A diferencia de muchos escritores de libros de cocina, David rara vez da cantidades o tiempos precisos. Por ejemplo, su sugerencia para el atún fresco es:

Córtese en rodajas gruesas como un filete de salmón, y saltéese en aceite o mantequilla, agregando, a la mitad de la cocción, 2 o 3 tomates picados, un puñado de perejil cortado y una copa de vino tinto o blanco. Sírvase junto con patatas cocidas.

La sección de carnes comienza con recetas de ternera, para entonces desconocidas en las mesas inglesas de los años 50. David también ofrece recetas para carne de chivo y jabalí. El cordero, por el contrario, se hizo más frecuente en ese entonces que en las décadas previas, y David ofrece cuatro recetas, una de las cuales disfraza el sabor para que tenga un sabor a venado con un marinado prolongado y una salsa muy condimentada.

Cassoulet, un plato del sur de Francia descrito en el libro

El capítulo de «platos sustanciales» discute e ilustra los méritos del risotto y la paella, además de tratar la polenta y los espaguetis, ambos menos familiares en Gran Bretaña entonces que ahora, y continúa describiendo el cassoulet. El siguiente capítulo, sobre aves y caza, comienza con recetas para cocinar pollo y pato, y continúa con la perdiz a la provenzal o al estilo griego, codorniz y pichones, y concluye con escolopácidos cocidos en papillote con setas.

El tema mediterráneo del libro se enfatiza en el apartado de verduras, en el que hay cinco recetas sobre berenjenas y un solo plato de patatas (pommes Anna). Se incluyen platos de Grecia y del norte africano junto con los estándares típicos del sur de Francia como los tomates provenzales. Ocasionalmente aparece alguna receta que no es estrictamente mediterránea, como los cèpes à la bordelaise (ceps fritos en aceite de oliva con perejil y ajo).

El capítulo sobre comida fría y ensaladas da instrucciones para tres platos de pollo frío, varios patés y terrinas tradicionales, y otra receta no mediterránea, jambon persillé, el plato tradicional de Pascua de Borgoña. David agrega a esta sección sugerencias para entremeses (hors d'oeuvres), incluidos platos griegos que entonces no eran familiares en Gran Bretaña, como dolmádes y taramá, así como recetas tradicionales francesas como sardines marinées à la niçoise.

En el apartado de dulces explica que, en los países mediterráneos, la repostería más compleja frecuentemente se compra en las pastelerías, por lo que las pocas recetas que ofrece son sencillas y tradicionalmente caseras, como las torrijas (en francés, pain perdu) o soufflé frío de naranja. La sección de mermeladas, chutneys y conservas incluye melón en conserva junto con frutas más conocidas como peras y ciruelas.

En el capítulo final, sobre salsas, David incluye clásicos como la bechamel, la bearnesa, la holandesa y la mayonesa (que, advierte, debe «revolverse de manera constante pero no como un loco»). A ellas añade las salsas turca, griega, italiana y egipcia, la mayoría de ellas pensadas para acompañar platos de pescado mediterráneos.

Ediciones

El libro ha aparecido en las siguientes ediciones desde 1950, incluidas las traducciones al danés y al chino.

Véase también

En inglés: A Book of Mediterranean Food Facts for Kids