Salsa bearnesa para niños
La salsa bearnesa (en francés, sauce béarnaise) es una salsa especial que se prepara con mantequilla y yema de huevo. Se condimenta con hierbas como el estragón y el perifollo, y también lleva chalotas. Estos ingredientes se cocinan con vino y vinagre para crear una base sabrosa. Esta salsa se sirve caliente y es muy apreciada en la cocina francesa. El famoso chef francés Fernand Point, considerado uno de los padres de la cocina moderna, decía que aunque sus ingredientes son sencillos, lograr una salsa bearnesa perfecta requiere muchos años de práctica. Tradicionalmente, acompaña al filete Chateaubriand, pero también queda muy bien con pescados y verduras a la parrilla.
Contenido
Historia de la Salsa Bearnesa
¿Quién inventó la salsa bearnesa?
La salsa bearnesa fue creada por primera vez por el chef Collinet, quien también inventó las patatas infladas (pommes de terres soufflés). La sirvió por primera vez el 25 de agosto de 1836. Este evento especial fue para celebrar la apertura de su restaurante, "Le Pavillon Henri IV", que estaba cerca de París.
¿Por qué se llama salsa bearnesa?
El restaurante se abrió en honor al rey Enrique IV de Francia. El nombre de la salsa, "bearnesa", se eligió porque el cocinero venía de la región de Bearne, en el suroeste de Francia. Más tarde, otro chef llamado Montmireil, que trabajaba para el vizconde de Châteaubriand, tuvo la idea de servir esta salsa con un filete de ternera. Por eso, hoy en día la salsa bearnesa se asocia mucho con el filete Chateaubriand y con diferentes tipos de carnes a la barbacoa.
Cómo se Prepara la Salsa Bearnesa
La ciencia detrás de la emulsión
Las salsas que se hacen mezclando huevo y grasa, como la bearnesa, pueden ser un poco difíciles de preparar porque necesitan mucha precisión. La bearnesa es una salsa que se emulsiona (se mezclan líquidos que normalmente no se unirían) mientras está caliente, lo que añade un reto extra para los cocineros.
Existen varias maneras de hacer esta salsa. Generalmente, se recomienda usar un recipiente de cobre para mezclar los ingredientes. Es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura al empezar. Por eso, a menudo se usa una técnica llamada "baño María", donde el recipiente con la salsa se calienta suavemente dentro de otro recipiente con agua caliente. La temperatura ideal para preparar la salsa bearnesa está entre 30° y 37°C. Mantener esta temperatura ayuda a que la salsa se mantenga líquida y se pueda batir bien. A veces se añade un poco de vino blanco para darle humedad sin que pierda su toque ácido.
Diferencias con la salsa holandesa
La salsa bearnesa es muy parecida a la salsa holandesa. Ambas se hacen con yemas de huevo y mantequilla. La principal diferencia es que la bearnesa incluye una mezcla de vinagre y estragón (y a veces perifollo), mientras que la holandesa usa zumo de limón. Aunque ambas tienen un sabor ácido, el estragón y el vinagre le dan a la bearnesa un aroma y sabor únicos. Preparar estas salsas requiere mucha práctica. El vinagre en la bearnesa ayuda a que las proteínas del huevo no se endurezcan (coagulen) mientras se calienta, permitiendo que la salsa se caliente hasta 90°C sin que se formen grumos.
Consejos de Seguridad al Preparar la Salsa
Como la salsa bearnesa usa yemas de huevo crudas, es importante tener cuidado para evitar problemas de salud. Se deben seguir las mismas precauciones que al preparar la salsa mayonesa. El vinagre, que es un ácido, ayuda a reducir la posibilidad de que crezcan bacterias. Otra opción segura es usar huevos pasteurizados (huevos que han sido tratados con calor para eliminar bacterias) o asegurarse de que la salsa se caliente por encima de los 70°C durante su preparación.
Variantes de la Salsa Bearnesa
Existen varias salsas que son variaciones de la bearnesa:
- Salsa choron: Lleva un poco de salsa de tomate, lo que le da un color diferente. Se llama así por el cocinero Alexandre Étienne Choron y se usa con platos de pescado.
- Sauce arlésienne: Se prepara con salsa de tomate y anchoas.
- Sauce rubens: Contiene pasta de anchoas y un caldo de pescado, junto con una mezcla de verduras picadas (mirepoix).
- Sauce foyot y Sauce Valois: Ambas se hacen con un caldo de pescado o de carne. Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.
- Sauce paloise: Se le añade menta para darle un aroma especial, y es ideal para acompañar platos de cordero o pollo asado.
- Sauce tyrolienne: En lugar de mantequilla, usa aceite de oliva. Técnicamente, es una especie de mayonesa.
- Sauce monégasque: También usa aceite de oliva como la tyrolienne, y además lleva tapenade (una pasta de aceitunas) con ajo molido.
- Sauce Beauharnais: Nombrada en honor a Stéphanie de Beauharnais.
Véase también
En inglés: Béarnaise sauce Facts for Kids
