Requesón para niños
Datos para niños Requesón |
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 Ricotta casera
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| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 161 kcal 674 kJ | ||
| Carbohidratos | 6.45 | |
| • Azúcares | 4.84 | |
| • Fibra alimentaria | 0 | |
| Grasas | 11.29 | |
| Proteínas | 8.06 | |
| Retinol (vit. A) | 484 μg (54%) | |
| Calcio | 161 mg (16%) | |
| Hierro | 0 mg (0%) | |
| Sodio | 137 mg (9%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Requesón en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
El requesón o ricota es un producto lácteo muy especial. Se obtiene de la parte líquida de la leche, llamada suero, que sobra después de hacer quesos. Este suero se fermenta y luego se cocina. Así, el líquido se vuelve una pasta suave, de color blanco y con una textura granulosa.
El requesón tiene una historia muy antigua, que se remonta a la Edad de Bronce. Su producción se hizo más popular durante la Antigua Roma. Es un alimento tradicional en la gastronomía de Italia y en la de España. Se puede hacer con leche de cabra, oveja o vaca. En Italia, también se usa leche de búfala.
Contenido
¿Qué es el Requesón?
El nombre "requesón" significa 'vuelto a hacer a partir de queso'. La palabra "ricota" viene del italiano ricotta, que significa 'vuelto a cocinar'. Este nombre es muy común en países como Argentina y Venezuela, debido a la llegada de personas de Italia.
Diferencias regionales del requesón
En Venezuela, a veces se llama "ricota" a un producto diferente. Es un bloque de cuajada sin grasa, endurecido con sales. Se usa como un sustituto del queso. Este producto no se derrite con el calor.
¿Cómo se elabora el Requesón?
Aunque el requesón es un tipo de queso, su forma de preparación es distinta. Los quesos se forman por la caseína de la leche. El requesón, en cambio, se forma por otras proteínas que quedan en el suero.
Fermentación del suero
El suero se fermenta gracias a unos microorganismos llamados lactobacilos. Para hacerlo en casa, se puede usar vinagre o jugo de limón. Se añade entre el 5% y el 10% de este líquido al suero. En las fábricas, se usan ácido cítrico o ácido tartárico para acelerar el proceso.
Cocción del suero
Después de la fermentación, el suero se calienta a unos 90 grados Celsius (194 °F). Con el calor, las proteínas del líquido, como la albúmina y la globulina, se unen. Así se forma una masa suave, de color blanco y con la textura del requesón.
Producción a gran escala
El requesón tradicional se hace solo con el suero que sobra. Sin embargo, en la producción industrial, especialmente en Estados Unidos, a veces se le añade leche entera. Esto ayuda a que el requesón sea más consistente. Una vez que se forma, se coloca en recipientes para que el líquido extra se escurra durante varias horas.
Características y tipos de Requesón
El requesón fresco se echa a perder rápido. Para que dure más, se le pueden hacer varios procesos.
- Ricotta salata: Se prensa y se sala. Así se obtiene un requesón más duro, parecido a un queso.
- Ricotta affumicata: Se ahúma. Esto le da un color un poco marrón y un sabor especial.
- Ricotta infornata: Se hornea ligeramente. Es muy común en la región del Mediterráneo.
- Ricotta scanta: Pasa por un largo proceso de salado y acidificación. Tiene un sabor un poco amargo, fuerte y picante.
La producción de ricota es muy común en toda Italia. Las variedades más conocidas vienen de Sicilia, Calabria y Cerdeña. En España, el requesón se produce principalmente en las regiones del norte y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.
¿Cómo se consume el Requesón?
El sabor y los nutrientes del requesón dependen mucho del tipo de leche que se use. En Italia, se hace con leche de vaca, oveja, cabra e incluso búfala. El requesón de leche de oveja es el que tiene más grasa, hasta un 24%. Los de leche de vaca no superan el 8%. El requesón es rico en proteínas y en lactosa.
Se usa mucho para rellenar pastas como ravioli, tortellini, canelones y lasaña. También es un postre casero tradicional si se mezcla con fruta o frutos secos. Endulzado, es el relleno principal de los cannoli sicilianos. Es un ingrediente clave en la cassata. En algunos países de Sudamérica, es la base de un postre llamado tarta de ricota.
Requesón en diferentes regiones
La receta del requesón o ricotta puede variar un poco en cada lugar donde se hace.
Requesón en Italia
El Parlamento de Italia ha reconocido dos tipos de ricotta con denominaciones de origen protegidas:
- Ricotta di Bufala Campana: Se produce en la región de Campania y otras cercanas. Se obtiene al hacer la mozzarella di bufala campana. Tiene un sabor suave y dulce, y una textura cremosa.
- Ricotta Romana: Se hace con suero de leche de oveja en la región de Lacio. Se come solo o en rellenos y otros platos. Combina bien con vino y pan de centeno.
Requesón en España
En España, el requesón es similar a la ricota. Sin embargo, el requesón español suele ser un poco más húmedo. En Cataluña, un producto similar se llama “mató”.
Requesón en América del Sur
En Argentina, Paraguay y Uruguay, se usa el nombre "ricota" para el producto que ya describimos. Allí, "requesón" se refiere a un tipo de queso para untar muy popular. Este producto se exporta a Brasil, El Salvador y México.
Requesón en México
En México, el requesón es muy importante en la cocina. Se usa en comidas típicas como gorditas, quesadillas y tacos. También se utiliza para hacer pan dulce, como empanadas rellenas de requesón o cocoles rellenos.
Véase también
