Salmorejo para niños
Datos para niños Salmorejo cordobés |
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 Plato de salmorejo; puede notarse su textura cremosa.
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| Consumo | ||
| Origen | Córdoba, España | |
| Gastronomía | andaluza | |
| Distribución | España | |
| Datos generales | ||
| Tiempo | primer plato | |
| Ingredientes |
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El salmorejo cordobés es una crema fría muy popular que se sirve como primer plato. Nació en Córdoba, España. Se prepara triturando tomates, ajo, aceite de oliva, sal y una buena cantidad de miga de pan. El pan que se usa es el de telera, un tipo de pan típico de Córdoba.
Como lleva pan, el salmorejo tiene una textura espesa, parecida a un puré o una salsa. Por eso, a veces se usa para mojar otros alimentos, como frituras. Se suele decorar con trocitos de jamón y huevo duro por encima.
El salmorejo que conocemos hoy en día empezó a prepararse entre los siglos XIX y XX. Al principio, era un plato sencillo y económico. Poco a poco, se hizo famoso fuera de Andalucía a mediados del siglo XX.
Contenido
¿Cómo se prepara el salmorejo?
El salmorejo es una crema que se hace triturando varios ingredientes hasta conseguir una textura muy suave. Los ingredientes principales son pan, tomates, ajos, aceite de oliva virgen extra y, a veces, un poco de vinagre.
Tradicionalmente, se usaba un mortero para machacar los ingredientes. Hoy en día, es mucho más fácil hacerlo con una batidora eléctrica. El color final del salmorejo puede variar desde un rojo claro hasta un rosado, dependiendo de la cantidad de cada ingrediente.
Gracias a la tecnología, ahora puedes encontrar salmorejo ya preparado en los supermercados. Viene en envases como Tetra Brik o tarrinas, y se guarda en la zona de refrigerados.
Ingredientes principales
El ingrediente más importante del salmorejo es la miga de pan, que es la parte blanda de dentro del pan. Se puede usar pan de trigo, centeno o cebada. El pan se remoja en agua con sal y, a veces, vinagre.
El ajo le da un sabor y aroma especiales. El aceite que se usa siempre es de oliva. El tomate es la hortaliza estrella en la receta moderna, dándole su color rojo gracias a un colorante natural llamado licopeno.
Algunas recetas modernas usan tomate seco para un sabor diferente. El vinagre puede ser de Jerez o Montilla, aunque algunos cocineros prefieren no añadirlo. También hay quienes usan vino blanco en lugar de vinagre.
La Universidad de Córdoba estudió muchas recetas de salmorejo en la ciudad. Descubrieron que una receta común lleva:
- 1.000 gramos de tomate
- 200 gramos de pan de telera
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 5 gramos de ajo de Montalbán
- 10 gramos de sal
Además, el 18% de los lugares encuestados añadían vinagre. Para decorar, la mayoría usaba trocitos de jamón y huevo duro.
El proceso de triturado
El pan y el ajo se trituran muy bien con un chorro de aceite de oliva virgen extra. A veces, el pan duro se remoja en agua con un poco de vinagre. En algunas recetas, se usa zumo de naranja en vez de vinagre.
Para que quede más espeso, a veces se añade la yema de un huevo duro. El resultado es una crema suave que se puede servir como primer plato o incluso como plato único.
El salmorejo se sirve frío en un bol o cazuela de barro. Es típico decorarlo con clara de huevo duro picada, jamón serrano picado y un chorrito de aceite de oliva. También se pueden añadir trozos de pan tostado o picatostes.
Historia del salmorejo
La idea de triturar alimentos es muy antigua, desde el Neolítico o incluso el Paleolítico. Al principio, se usaban piedras para machacar alimentos duros y hacerlos más fáciles de digerir.
La historia del salmorejo tiene dos momentos clave:
- La llegada del tomate, que le dio su color rojo.
- La invención de la batidora eléctrica, que facilitó mucho su preparación.
Ambos cambios ocurrieron en menos de cien años.
El salmorejo blanco
Antes de que llegara el tomate, existía el "salmorejo blanco". Se hacía machacando ingredientes en un mortero. Los romanos, por ejemplo, usaban el "mortarium" para triturar alimentos. También mezclaban pan con agua salada, algo parecido a las gachas.
En la historia del pan, muchas recetas medievales usaban pan. A menudo, el pan duro se remojaba en agua con sal para mejorar su textura. Esta práctica de mezclar pan con agua ya se hacía en Mesopotamia.
En la cocina árabe de Córdoba, el salmorejo era una crema sencilla de ajos, sal, miga de pan, aceite y vinagre. Se machacaba con un almirez, un utensilio de cocina muy común.
El salmorejo se vuelve rojo
A mediados del siglo XV, ya había salsas en España hechas con pan, sal y vinagre. Pero el tomate llegó a España en 1492, cuando Cristóbal Colón descubrió América.
Al principio, el tomate se usaba poco en la cocina europea. Pero en los siglos XVII o XVIII, empezó a usarse para dar color rojo a algunas preparaciones. A principios del siglo XX, algunas recetas de salmorejo ya mencionaban el tomate.
Antes del siglo XX, el salmorejo no era rojo. Los libros de cocina de principios de siglo no incluían el tomate en la receta. Sin embargo, la popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera añadiendo al salmorejo.
La llegada de las electrodomésticos a las cocinas en los años sesenta hizo que preparar salmorejo fuera mucho más rápido y sencillo. Esto ayudó a que el salmorejo se hiciera muy popular a finales de los años setenta.
¿Qué significa la palabra "salmorejo"?
La palabra "salmorejo" podría venir de "salmuera con vinagre", lo que indica que es una mezcla de sabores ácidos y salados.
Algunos expertos creen que su nombre se relaciona con "agua con mucha sal". También podría ser una mezcla de "sal" y "moretum". El "moretum" era una salsa romana que se hacía en un mortero ("mortarium" en latín). Así, "Sal-mortarium" pudo convertirse en "salmorejo".
¿En qué se diferencia del gazpacho andaluz?
Aunque el salmorejo y el gazpacho son sopas frías de Andalucía y se parecen, tienen diferencias importantes:
- Preparación: El salmorejo es una emulsión (una mezcla de líquidos que normalmente no se mezclan, como el agua y el aceite), mientras que el gazpacho es una mezcla de hortalizas. El ajo en el salmorejo ayuda a que el aceite y el agua se mezclen bien.
- Textura: El salmorejo usa más pan, lo que lo hace más denso y cremoso que el gazpacho. Es más parecido a una mayonesa suave.
- Ingredientes: En el salmorejo, la única hortaliza principal (además del ajo) es el tomate. El gazpacho, en cambio, lleva tomate y otras hortalizas como pepino o pimiento.
- Almacenamiento: El salmorejo se suele servir justo después de prepararlo, mientras que el gazpacho se puede guardar en la nevera por unas horas.
Ambos son sopas frías de color rojo (por el tomate) y se sirven con "tropezones" (trocitos de otros alimentos) en platos hondos.
Usos del salmorejo
El salmorejo cordobés se usa principalmente como primer plato en un cuenco. También es común servirlo como una tapa, donde funciona como una salsa para mojar otros alimentos, especialmente fritos.
A veces se sirve con tostas o tortilla española. En la cocina moderna, se usa como salsa para acompañar platos o incluso como elemento decorativo. Algunos cocineros lo usan para macerar (ablandar) carnes y pescados crudos.
Otros tipos de salmorejo
Existen muchas variantes del salmorejo en diferentes partes de España:
- La porra antequerana: Es de Antequera (Málaga) y es más espesa que el salmorejo.
- La "coña" o salmorejo adamuceño: Se hace en Adamuz (Córdoba) y no lleva pan, solo verduras, quedando como una salsa espesa para carnes.
- El carnerete: También de Córdoba, usa pan frito y pimiento en lugar de tomate para el color.
- El salmorejo rondeño: De Ronda, es parecido a una ensaladilla rusa, con huevo duro, patatas y mayonesa.
- El salmorejo jarote: De Villanueva de Córdoba, es una sopa fría con carnes asadas y huevo duro, muy diferente al cordobés.
En la zona del Mediterráneo, hay preparaciones similares como el "pancotto", que es pan hervido en agua con ajo y aceite.
Beneficios para la salud
El salmorejo cordobés es un alimento muy completo y saludable. Una ración de 250 ml aporta unas 175 calorías.
- Los hidratos de carbono vienen del pan.
- Las proteínas del huevo duro y el jamón.
- Las grasas saludables del aceite de oliva virgen extra.
- El tomate aporta licopeno, un antioxidante natural que el cuerpo absorbe mejor gracias a las grasas del aceite.
- El ajo tiene propiedades que ayudan a la circulación, lo cual es bueno en verano.
El salmorejo hoy en día
El salmorejo ha evolucionado mucho. Antes se hacía a mano con mortero, pero ahora las batidoras eléctricas y los robots de cocina lo hacen muy rápido. Esto ha hecho que sea un plato muy fácil de preparar y más popular.
A finales del siglo XX, algunas empresas españolas lograron envasar el salmorejo. Para que se conserve bien, se controla su nivel de acidez (pH) y se pasteuriza. Así, se evita que se estropee por bacterias. Puedes encontrarlo en Tetra Brik o tarrinas en la sección de refrigerados de los supermercados.
En la alta cocina, el salmorejo se usa de formas creativas. Por ejemplo, como base para platos de pescado como el bacalao. El famoso cocinero Ferrán Adriá incluso hizo un salmorejo con bogavante. También se usa en la cocina en miniatura para crear nuevas tapas.
Algunas variantes modernas del salmorejo usan ingredientes diferentes al tomate para darle color, como la remolacha. También hay recetas con cerezas.
Véase también
En inglés: Salmorejo Facts for Kids
- Mazamorra
- Gazpacho
- Pipirrana
- Porra antequerana
