Historia del pan para niños

El pan es un alimento básico que ha estado ligado a las clases más humildes. (Ilustración de Giovanni Giacometti).

La historia del pan está muy unida a la historia de la humanidad y al uso de los cereales. Es muy probable que el pan fuera uno de los primeros alimentos que el ser humano aprendió a preparar con cereales. Junto con el aceite y el vino, el pan fue uno de los primeros alimentos procesados en la historia.

Los cereales, por sí solos, no son fáciles de digerir para el cuerpo humano. Por eso, las personas aprendieron a procesarlos (molerlos, remojarlos, etc.). Así, los cereales se convirtieron en alimentos esenciales, aportando carbohidratos que se complementaban con las proteínas de la carne. Se cree que el primer pan, hecho con tipos antiguos de cebada, fue uno de los primeros alimentos elaborados en la historia de la alimentación. Algunas investigaciones sugieren que el ser humano empezó a cocinar cereales antes de hacer pan.

A lo largo de la historia, el pan se ha hecho con el cereal más disponible en cada región. Por ejemplo, el trigo y otros cereales se usaban en Europa y parte de África; el maíz, en América; y el arroz, en Asia. Un dato interesante es que, históricamente, el color de la miga del pan indicaba la posición social de quien lo comía. Los panes de centeno, con miga más oscura, eran para las clases menos afortunadas, mientras que los de harina de trigo, con miga blanca, eran para las clases más privilegiadas. Para muchas culturas, el pan es sinónimo de alimento y forma parte de rituales religiosos y sociales. Además, hoy en día es un producto económico que influye en indicadores como el índice de precios al consumidor (IPC), que mide el costo de vida.

Orígenes del pan: ¿Cuándo apareció?

Molino de piedra manual del Neolítico.

El pan ha acompañado a la humanidad desde hace muchísimo tiempo. Antes se pensaba que se empezó a usar alrededor del año 8000 a.C., durante el Neolítico, cuando las personas dejaron de ser nómadas (cazadores-recolectores) para establecerse y cultivar la tierra. Sin embargo, un estudio de 2018 mostró que los cereales se introdujeron en la dieta humana al menos 4000 años antes. Esto se descubrió gracias a un equipo de arqueólogos que encontró restos de migas de pan de hace 14.400 años, relacionados con la cultura natufiense.

Es probable que un tipo antiguo de trigo fuera una de las primeras plantas cultivadas por el ser humano. Al principio, una mezcla de estos granos de cereal, molidos de forma sencilla con una piedra y un poco húmedos (como unas gachas primitivas), pudo haber caído por casualidad cerca de una fuente de calor. Quizás fue entre las cenizas de un fuego o simplemente una masa líquida extendida sobre una piedra expuesta al sol. Esa masa se volvería sólida y comestible, dando origen al pan primitivo. Hoy en día, algunas tribus en África todavía hacen pan de formas muy parecidas. Este primer pan pudo haber sido una mezcla entre gachas y pan plano, y se mantuvo en la alimentación humana durante muchos siglos. Se cree que al principio eran panes planos, fáciles de hacer, sin levadura y cocinados en fuegos abiertos o superficies calientes. En algunos casos, es posible que dejaran germinar el cereal y luego lo secaran un poco antes de molerlo. Este método más avanzado de hacer pan llegó a Egipto y pudo haber sido el inicio de la fermentación en el pan, lo que no solo lo hace más esponjoso, sino que también le da un sabor más agradable.

No es de extrañar que los granos de cereal enteros, que son difíciles de digerir, terminaran siendo molidos entre dos piedras y humedecidos para convertirlos en un alimento más fácil de comer. Esta primera tarea de molienda es muy antigua y se encuentran muchas pruebas de ella en las excavaciones arqueológicas.

Algunos expertos creen que el pan pudo haberse hecho por primera vez en Asia Central. Desde allí, habría llegado al mar Mediterráneo a través de Mesopotamia y Egipto, gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás pasando por Siria. La mejora de las especies de cereales a través de la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy. Las especies más antiguas cultivadas incluyen tipos de cebada y trigo.

Los panes que "crecen" (levados) no se pueden hacer con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, porque tienen muy poco gluten (una proteína que ayuda a que la masa retenga los gases de la fermentación y se infle). La fermentación probablemente fue el segundo gran avance en la historia del pan, ya que lo hace más ligero y le da un sabor especial. Los panes planos que existen en muchas culturas podrían venir de la Edad de Piedra, de lugares donde el grano era fundamental en la dieta. Algunas de estas variantes han sobrevivido hasta hoy, como el lavash árabe, el pita griego, el roti indio y las tortillas de Latinoamérica.

En algún lugar de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, alrededor del año 6000 a.C., se empezó a hacer pan como lo conocemos hoy: con las etapas de amasado y cocción bien definidas. Usaban las cenizas de un fuego para cocinar los panes. Los sumerios, en algún momento, enseñaron a los egipcios a hacer pan (3000 a.C.). Los egipcios adoptaron este conocimiento, lo mejoraron y lo convirtieron en un alimento esencial para su sociedad.

El pan en el Antiguo Egipto: Un alimento esencial

Escenas de elaboración de pan, dibujadas en la tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

Las condiciones para cultivar cereales en el Nilo eran muy buenas. Las crecidas periódicas del río (alrededor de mediados de julio) favorecían el cultivo de un tipo de trigo que se extendió por todo el Mediterráneo. Hay pruebas arqueológicas que demuestran que el pan se hacía en el Antiguo Egipto. Es fácil imaginar que una masa olvidada por un tiempo fuera invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, estas se reprodujeran, iniciando un proceso de fermentación. Las masas fermentadas probablemente se hacían con harinas que contenían levaduras de la elaboración de cerveza (usan la misma levadura). Los egipcios fueron los primeros en mezclar las masas con semillas de diferentes plantas para hacer panes más nutritivos.

Hoy sabemos cómo se hacía el pan en el Egipto antiguo gracias a los jeroglíficos y figuritas de bronce que muestran las diferentes etapas de recolección y molienda del grano. La importancia que los egipcios daban a los cereales se ve en las tres divisiones de su calendario anual: inundación, siembra y recolección. La devoción de los egipcios por el pan era tal que en la antigüedad se les llamaba "comedores de pan". A veces, el pan era tan valioso que se usaba como pago de salarios, por ejemplo, tres panes y dos cántaros de cerveza. Hay relatos de la época de Ramsés IX que mencionan revueltas de trabajadores cuando no se les pagaba con pan. Las clases más humildes se alimentaban casi exclusivamente de pan.

Los sumerios hacían pan enterrando la masa en un hoyo con cenizas y brasas. Los egipcios mejoraron esto y desarrollaron el uso de hornos. El uso del horno hizo que los resultados del pan fueran más predecibles. El pan ya era un alimento común y aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III. Estas ilustraciones muestran cómo se hacían las tareas de panadería: se trabajaba la masa con las manos y los pies, y se ponía especial cuidado en hacer las porciones de pan lo más parecidas posible. Los egipcios fueron los primeros en construir hornos cónicos de adobe (ladrillos de lodo del Nilo) con dos cavidades: una para el fuego y otra para cocer el pan. Horneaban varios panes a la vez.

Hay muchas pruebas de que, desde el principio, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo se usaban para hacer pan y cerveza. Se han encontrado levaduras de panadería en vasijas de hace unos 4000-3500 a.C. Algunas de estas levaduras se usaban para hacer cerveza. También se han encontrado levaduras en una tumba en Tebas, parecidas a las que se usan hoy en día para fermentar el pan. Se han hallado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arqueólogo Zahi Hawass encontró los restos de una panadería cerca de la Gran Esfinge de Guiza, y notó que los agricultores del Alto Egipto todavía hacen pan de forma muy similar. Esta antigua panadería podría haber abastecido a casi veinte mil trabajadores.

Las clases bajas egipcias comían un pan tosco. La harina no estaba muy refinada y se cree que era común encontrar restos de arena del desierto en la masa, lo que podía dañar el esmalte de los dientes. La arena en la harina causó muchos problemas dentales a la humanidad hasta el siglo XVIII. Algunos papiros médicos medían la salud según el apetito de pan: una persona enferma no tenía ganas de comer pan. Los egipcios solían comer pan con cebolla. Las formas de pan que se ven en las tumbas son muy variadas: cónicos, en forma de barra, cúbicos, piramidales, e incluso de animales (pájaros y peces). El pan más común era de cebada, aunque las clases altas comían panes de harina de trigo. El uso de cebada le daba al pan un sabor especial, pero los panes egipcios no eran "levados" debido al bajo contenido de proteína (gluten) de la masa hecha con este cereal.

El pan en la Grecia Clásica: Variedad y simbolismo

Según el retórico ateniense Isócrates, los mayores dones que Deméter daba a los atenienses eran el grano, que hacía al hombre diferente de los animales salvajes.

Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a.C.

En la Antigua Grecia no se cultivaba trigo hasta casi el 400 a.C., aunque es probable que existieran panes de cebada antes de la llegada del trigo, lo que sugiere que la cebada era más popular al principio. Es posible que importaran trigo de Egipto, Sicilia u otros lugares para satisfacer la demanda de las ciudades. La importancia del pan en la cultura griega se ve en los rituales de sacrificio llamados psadista, donde se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. El escritor Ateneo de Náucratis, del siglo II, menciona en sus obras casi 72 formas diferentes de hacer pan, lo que muestra la gran habilidad de la cultura griega. Escritores como Aristófanes y Platón mencionan a un panadero llamado Theanos, lo que indica la importancia de esta profesión.

Los griegos adoptaron de los egipcios la idea de usar hornos precalentados en forma de cúpula, abiertos por delante para introducir el pan. En estos hornos preparaban un pan llamado maza, hecho con cebada. Otros panes, como el artos, solo se servían en días festivos. El maza se asociaba más con la comida de la gente humilde. Generalmente, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes. El más común era el pescado. El proceso de convertir los cereales en harina era manual, y lo hacían esclavos o mujeres con piedras redondas llamadas muelas.

Otros panes griegos mencionados en su literatura clásica eran el keibanitos, el boletus (con forma de seta y semillas de amapola), el streptice (en forma de barra), el blosmilos (cuadrado), el daraton (sin fermentar), el almogeaus (rústico), el phaios (muy común), el syncomiste (pan negro de centeno), el chondrite (de trigo espelta) y el semidalite (de harina blanca de trigo). Muchos de ellos se conocen gracias al gastrónomo griego Crisipo de Tiana, que escribió un tratado sobre el pan. En una de sus recetas, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel, que podría ser la primera receta de un pastel.

Los panes griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes como nueces o miel, lo que les daba un sabor dulce. Este tipo de preparaciones dio origen a los pasteles modernos, que en el periodo romano se convertirían en panes dulces llamados placenta (muy parecido a un pastel de queso). En un museo de Suiza se conserva uno de los panes más antiguos de esta época, la "torta de Corcelles", de aproximadamente el año 2800 a.C. El pan llegó a España con los celtíberos en el siglo III a.C., por lo que ya se conocía cuando los romanos llegaron a la península. Los etruscos preparaban el puls, una especie de papilla de mijo y cebada, que fue un alimento anterior al pan.

El pan en el Imperio Romano: De la casa a la panadería

Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio.

A pesar de los lazos culturales y comerciales entre Grecia y Roma, los romanos no mostraron interés en hacer pan hasta los siglos VIII o VII a.C. Al principio, el pan se hacía en las casas de las familias, con una fuerte influencia del maza griego. Durante siglos, el uso de pan estuvo prohibido en los sacrificios religiosos romanos, porque creían que la fermentación lo "impurificaba". Catón el Viejo recomendó por primera vez el libum (un pastel con queso y huevo) como pan de ofrenda. Al principio, la tarea de hacer pan estaba en manos de esclavos, que molían y amasaban. Ya en el siglo II a.C., había varios panaderos (llamados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos influyeron mucho en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con agentes de la cerveza, a lo que llamaban spuma concreta. Entre los cereales más usados estaba el trigo, aunque sentían aversión por la avena, que consideraban solo para animales.

Cerca del 30 a.C., durante el reinado de Augusto, ya había unas 328 panaderías en Roma. Todas formaban una especie de asociación profesional (collegium) y estaban regidas por leyes estrictas para proteger su conocimiento. Algunos panaderos de esa época incluso tuvieron un monumento, como Marco Virgilio Eurysaces, a quien se dedicó la Tumba del Panadero. La profesión de panadero era muy respetada en el Imperio Romano, ya que aseguraba el suministro de un alimento básico a la creciente población. La Tumba del Panadero muestra que ya había cierto grado de mecanización en la elaboración del pan (los molinos eran movidos por caballos) y que los panaderos y clientes eran todos hombres. Los panaderos a veces ocupaban cargos políticos importantes.

La demanda de pan a principios del milenio en el Imperio Romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África y de Hispania. La conquista de territorios estaba impulsada por la necesidad de conseguir trigo para las poblaciones del imperio. Así, la conquista de Hispania comenzó con el desembarco romano en Ampurias (218 a.C.). En el siglo I, el poeta Juvenal describió la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses para mantener al pueblo distraído de la política: a esto se refiere la famosa frase "Panem et circenses" (pan y circo). Julio César distribuía trigo gratis o muy barato a los más pobres. Tres siglos después, Aureliano continuaría la costumbre, repartiendo dos panes gratis al día a trescientas mil personas.

Los romanos hacían una harina tosca llamada far (con la que hacían el panis secundarius) y luego la refinaron hasta conseguir lo que llamaron farina (el pan de mejor calidad, el panis candidus). Se conoce el tamaño y la forma estándar de los panes romanos por los restos encontrados en Pompeya, bajo las cenizas del monte Vesubio. Eran panes redondos con forma de flores de ocho pétalos. Algunas de las denominaciones han llegado hasta hoy, como el siligineus, hecho de harina fina y muy popular entre los patricios, y el ostearius, servido con ostras en los banquetes. Los pasteles y galletas romanos solían llevar queso y miel como endulzante y se llamaban placenta, que darían lugar a las actuales almojábanas.

Los romanos distinguían el pan por su función: el panis militaris era un pan especial para los legionarios, hecho para durar y mantener la autonomía de los soldados. Para ello, se construyeron hornos y panaderías militares. A menudo, los alimentos se distribuían en forma de granos de cereal que los propios soldados procesaban, para evitar comer pan rancio. A este alimento se le añadía sal, queso y hierbas aromáticas. Los soldados romanos solían moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano, un precursor de la focaccia. En campaña, a veces cocían la masa rápidamente entre brasas (panis subcineraria). El Imperio Romano mejoró mucho los molinos y los procesos de molienda. A pesar de todos los avances, la panadería romana no alcanzó las innovaciones de la griega.

En la época de los primeros cristianos, el pan de cebada era considerado alimento de esclavos y para sacrificios religiosos. Los cristianos lo usaron más tarde en la celebración de la Eucaristía. Un ejemplo del uso de este pan entre los cristianos de Roma es la historia de San Patroclo de Bourges, que sobrevivió a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en salmuera. Esto es un ejemplo de un plato recurrente en la cocina medieval: la suppa, pan en migas sobre el que se vertía un caldo o líquido. En los banquetes medievales, la carne se cortaba sobre un plato llamado tajador y se servía sobre una rebanada de pan llamada tajadero a los "compañeros" (la palabra viene del latín cum panis, que significa "con pan"). Comer pan blanco era un signo de prestigio y alto rango social en Europa; el pan negro (de centeno) era lo contrario, alimento de gente humilde.

Los visigodos, que aparecieron en algunas regiones tras la caída del Imperio Romano, también hacían varios tipos de pan. Entre ellos, el cibarius, un pan tosco para siervos y esclavos; el fermentacius, con levadura; el azymus, sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, cocido dos veces; el subcineritius, hecho entre cenizas; el clibanicius, hecho en moldes de arcilla; y el spongis, con exceso de agua.

El pan en la Edad Media europea: Gremios y regulaciones

Marcas de pan de origen medieval sobre las paredes de la Catedral de Friburgo en Alemania, que indican la necesidad de reglamentar la venta del pan.

Durante la Edad Media, el cereal más popular fue de nuevo el centeno, aunque se consideraba alimento de gente humilde. Si no había centeno, se usaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que recordar que el cereal no solo se usaba para hacer pan, sino también para producir cerveza. En este periodo, en algunas partes de Europa se olvidó cómo hacer panes levados, pero los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191. Hacer pan fuera de casa se convirtió en una tarea comunal para evitar trabajos repetidos. Por eso, al principio había personas especializadas en moler el grano (molineros), en hacer la masa y en hornear el pan en hornos comunales, que estaban bajo el control de los señores locales. Otros pueblos del norte de Europa hacían panes planos sin levadura, como el lefse de los vikingos, que hoy es muy popular en los países escandinavos.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI), la profesión de panadero se estableció en las grandes ciudades europeas. En las ciudades medievales estaba prohibido trabajar de noche, pero los panaderos estaban exentos de esta ley. Carlomagno se aseguró de que el número de panaderos fuera constante en las ciudades de su imperio y vigilaba la higiene de sus establecimientos. Durante el medievo, las panaderías fueron incorporando poco a poco los hornos de leña. Al principio, estas instalaciones estaban lejos de las zonas habitadas (generalmente cerca de un río) debido al peligro de incendio, ya que la arquitectura medieval usaba mucha madera. El horno era mantenido por un señor o una comunidad religiosa y solía dar servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tenía que llevar las masas de pan de ida y vuelta a su establecimiento. Por lo general, había una persona dedicada solo a hornear y otra a mantener el horno y alimentarlo con combustible. Los panaderos medievales estaban exentos de estas tareas. Además, los privilegios de los panaderos hacían que los aprendices tuvieran que pasar largos periodos (se estima que siete años) antes de recibir el título de maestro. El trabajo de panadero era muy duro y las jornadas eran largas; a veces, la harina les causaba resfriados crónicos o asma.

Para comprar pan, el cliente debía entregar primero la harina necesaria. Los molinos de viento no llegaron a Europa hasta después de las primeras cruzadas, y sus mejoras hicieron que el pan estuviera más disponible. Como regla, si al panadero se le daban cinco libras de harina, él debía entregar al cliente siete libras de pan. Un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviera harina para pagarle, y el panadero le cobraba con interés en la siguiente cosecha. De todos los trabajadores, el panadero era el que más préstamos daba a la gente de la comunidad. La importancia del pan se refleja en su aparición en la Carta Magna de 1215. A veces, en las paredes exteriores de las iglesias (donde a menudo se ubicaban los mercados populares) se encontraban marcas que mostraban el tamaño estándar del pan, para evitar fraudes por parte de los panaderos. En el año 1039, en algunos países de Europa, apareció una enfermedad llamada "fuego de San Antonio", causada por incluir en la harina de centeno unos hongos que provocaban alucinaciones. Fue una de las primeras intoxicaciones alimentarias documentadas.

La mejora en la construcción de casas y tiendas hizo posible incorporar el horno a las panaderías. Felipe II de Francia (1180-1223) permitió que los hornos de leña se incluyeran en las panaderías de Francia. Un decreto de Carlos VI mencionaba que debía haber una separación entre las paredes de las casas adyacentes a una panadería. A medida que la población del norte de Europa crecía, fue necesario aumentar las exportaciones de cereal desde los países bálticos, lo que llevó a una red de comercio marítimo que conectaba ciudades como Londres, Brujas, Amberes y, sobre todo, Ámsterdam (llamada "el granero de Europa" hasta el siglo XVI). Todos estos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo. En Inglaterra, se crearon ligas comerciales separadas para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reina Isabel I las unificó.

En el periodo mozárabe, en España se cultivaba trigo y era el alimento principal. Por lo general, cada ciudadano amasaba su pan, le ponía una marca y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII, y uno de los primeros estaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificación en España aparecieron en el siglo XIV.

La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III, llamada assisa panis et cervisiæ, se promulgó para regular los precios del pan y la cerveza, evitar fraudes alimentarios y prevenir las hambrunas. Esta ley fue la primera en Europa en regular la composición de un alimento y estuvo vigente entre 1266 y 1671. Para evitar las duras penas impuestas a los panaderos, estos decidieron incluir una barra de pan extra (trece en total) en la docena que distribuían, como símbolo de buena fe. Así nació la famosa expresión "docena del panadero". A medida que las poblaciones se convertían en ciudades, los nobles se preocupaban por establecer regulaciones para controlar el poder de los panaderos y evitar el aumento de precios y la adulteración del pan.

En la América precolombina, el maíz era uno de los cereales más consumidos y formaba parte de alimentos parecidos al pan, como tortillas y tamales. El maíz ya se sometía a procesos milenarios antes de la llegada de los europeos, como la nixtamalización (cocinado alcalino). Cristóbal Colón mencionó el maíz por primera vez en su diario de navegación el 5 de noviembre de 1492. Otros cereales precolombinos eran la kiwicha y la quínua. Con la llegada de los colonizadores españoles a América del Sur, aparecieron dos nuevos cereales que traían los soldados: el trigo y el centeno. Al principio, los colonos no transportaban grandes cantidades de cereal, por lo que tuvieron que alimentarse de maíz. Pronto, el consumo de pan de trigo y centeno se extendió entre los indígenas, y con ello, el comercio de cereales creció. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar a panes tradicionales como la boroña asturiana o la polenta italiana.

La colonización de América del Norte también llevó a una mezcla de culturas alimentarias entre los europeos y los indígenas. Al igual que en el sur, el cereal más abundante era el maíz. La gastronomía de los nativos americanos ya incluía un tipo de pan frito, muy común entre tribus como los navajos, que aún lo preparan hoy. Los colonos europeos introdujeron un sistema de medida de volumen basado en tazas y cucharadas, que todavía se usa en las recetas de panadería y repostería estadounidense. Entre los primeros colonos y los indígenas, hubo personas como Squanto, que enseñó a los europeos a cocinar maíz, cazar y recolectar. Con el tiempo, los colonos cambiaron la demanda y se empezó a plantar trigo junto con el maíz.

Del Renacimiento al siglo XIX: Innovaciones y cambios sociales

Panadero elaborando pan en una iluminación medieval.

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos eran famosos en Europa por su habilidad para hornear pan. Por eso, las familias nobles inglesas y francesas los contrataban como cocineros privados. Introdujeron nuevos productos de pan llamados biscuits (bizcocho, literalmente: "dos veces cocinado"). El primer pastel esponjoso en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en 1615. El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés fue escrito por el químico Paul-Jacques Malouin en 1775. Casi al mismo tiempo, Parmentier empezó a popularizar la patata en Europa como alimento, y se pensó en ella como un sustituto del pan. Curiosamente, Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abrió una de las primeras "escuelas de panadería" en 1780, a la que asistió Benjamin Franklin. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan, incluyendo la "harina de patata". Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llegó a decir: "la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina". En el siglo XVIII, los hornos de panadería mejoraron su tecnología, permitiendo controlar la humedad, limpiar eficientemente y producir panes más grandes en serie.

Napoleón Bonaparte, durante sus guerras, prestó especial atención a la logística de sus tropas, sabiendo que era tan importante como los proyectiles. Por ello, creó un cuerpo especial de panaderos. Esta moda se extendió a los ejércitos enemigos, como los prusianos y rusos. Los soldados franceses comían un pan cocinado dos veces que duraba más tiempo. La escasez de pan fue una de las causas de la desastrosa invasión napoleónica de Rusia, debido a un fallo en el suministro de las tropas por la dureza del invierno, lo que obligó a Napoleón a retirarse de Moscú.

El creciente uso de mantequillas y azúcar desde el siglo XV en la elaboración de masas, además del chocolate de las colonias del Nuevo Mundo, hizo que poco a poco se distinguiera claramente entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que usa masas dulces). Ya en el siglo XVI, en Francia se empezó a diferenciar entre panaderos y reposteros. Así surgieron los Gugelhüpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. Aparecen nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden de Napoleón para que los soldados franceses pudieran llevar el pan en sus pantalones, aunque muchos autores niegan esta historia y señalan el siglo XX como su origen. Otro pan con historia es el bagel, que pudo tener un origen judío y aparecer por primera vez en Polonia en el siglo XVII. Según la leyenda, el croissant surgió en el asedio de los turcos a Viena en 1683. Se dice que los panaderos de la ciudad, que trabajaban de noche, oyeron los ruidos de las excavaciones turcas y dieron la alarma. Tras la derrota turca, los panaderos hicieron una masa con forma de luna creciente (símbolo del Imperio Otomano) para celebrar la victoria. El gran incendio que arrasó Londres el 2 de septiembre de 1666 se inició en una panadería. Nuevas formas de pan aparecieron en Europa, y la patata se incorporó a la harina del pan, dando lugar al pan de patata en el norte de Europa.

El precio del pan siempre ha sido vigilado por las autoridades. En 1594, los panaderos franceses fueron obligados a sellar y marcar el precio en cada pan para controlar los precios. Un impuesto sobre la sal, conocido como la gabelle, hacía que los panaderos franceses economizaran su uso. Por eso, los panes lujosos de la aristocracia solían ser salados. Durante la Revolución Francesa, el precio de la sal se redujo, y el pan distribuido al público en general pasó a ser salado. L'Encyclopédie de Diderot dedicó un capítulo a la panadería artesanal en el siglo XVIII. En esta época, surgieron métodos refinados de horneado que dieron lugar a las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas incluían preparaciones para panes, pasteles y galletas.

Aunque muchas culturas reclaman su invención, el sándwich recibió su nombre en honor a un aristócrata inglés, John Montagu, 4.º conde de Sandwich. Alrededor de 1765, le gustaba comer de esta forma para poder apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos. No fue hasta 1840 cuando el sándwich llegó a la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió por primera vez la receta en su libro de cocina.

En Italia, a finales del siglo XVII, apareció por primera vez en Nápoles un nuevo alimento que usaba una antigua variante de pan plano llamada focaccia, a la que se le añadía salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se llamó pizza. No fue hasta 1830 cuando la pizza empezó a venderse en establecimientos al aire libre y por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la primera pizzería del mundo. En 1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts, hizo por primera vez un pan plano en forma de cracker, con harina y agua, al que llamó "pan piloto". Tuvo un gran éxito entre los marineros por su larga duración, por lo que también se conoce como hardtack o sea biscuit (galleta marina).

El mundo científico empezó a explicar fenómenos relacionados con el pan. Anton van Leeuwenhoek descubrió por primera vez con el microscopio que las levaduras del pan y la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explicó por primera vez la fermentación, resolviendo un debate sobre si era un proceso vital o químico. La industria panadera cambió a partir de entonces, ya que al entenderse cómo "crecía" el pan, surgieron inventos para hacerlo sin levaduras orgánicas. En 1728, Jacopo Bartholomew Beccari aisló por primera vez el gluten lavando a mano una masa de harina.

La Revolución Industrial y el pan moderno

Pan cortado en rebanadas, una invención tras la Revolución Industrial.

Ya en el siglo XVIII, se buscaron nuevas formas de hacer que el pan creciera. La cocinera Amelia Simmons publicó en 1796 su libro American Cookery, donde describe recetas que usan carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce dióxido de carbono. Este gas es similar al que producen las levaduras. Así, la potasa fue la sustancia precursora de la levadura química, que se desarrollaría entre 1830 y 1850. El descubrimiento de la levadura química dio lugar a una nueva forma de hacer masas y panes, como el popular pan de soda en Irlanda, que se hace de forma tradicional en recipientes llamados bastible. Una de las empresas que difundió esta forma de hacer masas apareció en 1835 y vendía sobres con sosa. A finales del siglo XIX, en Norteamérica, nació el cornbread, hecho con harina de maíz y levadura química.

La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que aumentaron la producción de pan. Sin embargo, también se empezaron a adulterar las harinas añadiendo blanqueadores y rellenos de polvo de huesos de animales. Esta industrialización hizo que la elaboración casera disminuyera, especialmente en las ciudades. En Estados Unidos, Oliver Evans desarrolló máquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en poco tiempo. A pesar de todo, Viena se convirtió a finales del siglo XIX en la ciudad europea líder en producción de pan. Gran parte de los avances en panadería vinieron de las mejoras tecnológicas introducidas por los molineros de Hungría.

La población mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta años después, llegó a mil trescientos millones. Este crecimiento continuo de la población obligó a mejorar la producción de alimentos, incluido el pan en el mundo occidental. Por eso, después de la Revolución Industrial, se empezaron a usar fertilizantes en los cultivos de cereal, se mejoraron las especies de cereal y se incorporaron las máquinas de vapor en los procesos de panificación, transporte, recolección y trilla. Estos cambios tuvieron un gran efecto de crecimiento económico en países como Estados Unidos, que empezaron a recibir inmigrantes europeos, y con ellos, gran parte de la tradición europea de hacer pan se instaló en Norteamérica. Así nació la tradición panadera de ciudades como San Francisco. En Inglaterra, la Cámara de los Comunes reguló los productos con cereales y les aplicó impuestos específicos bajo las llamadas Corn Laws (leyes de los cereales). Estas prácticas fueron un ejemplo de mercantilismo estatal. Con el tiempo, esta ley fue abolida, dando un paso hacia el libre comercio. El inventor francés Arago hizo demostraciones en 1850 de una amasadora automática.

Postal de la serie «Historia del pan» (Fototipia Laurent, 1901).

En Estados Unidos, la Guerra de Secesión hizo que Abraham Lincoln dijera: "pan significa victoria", porque las poblaciones del norte tenían pan, mientras que los estados confederados no. Finalmente, la guerra civil unió a la nación. Después de la guerra, el ingeniero Cyrus McCormick mejoró la máquina cosechadora, y ambos crearon en 1902 la compañía International Harvester Co. Este invento hizo que la recolección de cereales fuera muy eficiente, aumentando la producción de pan. Hay que entender que hasta un siglo antes, el cereal se recolectaba con hoz y guadaña. Estas máquinas hacían casi seis veces el trabajo de un hombre. En Europa, la tendencia era otra: se buscaba mejorar las condiciones del suelo de cultivo con conocimientos de química, lo que llevó al descubrimiento del uso de fertilizantes.

El creciente uso de ingredientes y aditivos en el pan empezó a preocupar a los consumidores americanos. Esta preocupación llevó al reverendo Sylvester Graham, en 1822, a introducir el pan Graham como parte de su dieta basada en alimentos sanos. Influenciado por Graham, el médico John Harvey Kellogg, junto con su hermano Will Keith Kellogg, inventó los copos de maíz (corn flakes) para el desayuno. Los dos hermanos fundaron su propia compañía de cereales en 1906. En Europa, en la época victoriana, el pan blanco de harina de trigo era considerado un signo de calidad. En 1876, Charles y Max Fleischmann, inmigrantes austrohúngaros en EE. UU., presentaron al público una levadura que no necesitaba refrigeración y se activaba rápidamente con agua: la Active Dry Yeast (levadura seca activa), que hoy se usa mucho en panadería industrial y casera.

A finales del siglo XIX, se desarrollaron inventos que relacionaron el pan con una nueva cultura gastronómica: la "comida rápida". Estos inventos estadounidenses se internacionalizarían. En 1885, Charlie Nagreen, un vendedor en Seymour Fair, tuvo la idea de poner unas albóndigas entre dos rebanadas de pan con semillas de sésamo, inventando así la hamburguesa. Muchos otros restaurantes de EE. UU. se disputan la invención de la hamburguesa. Una década antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemán llamado Charles Feltman empezó a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial, dando lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs). A partir de principios del siglo XX, el pan empezó a unirse claramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentación demandada por una sociedad industrial y urbana: la comida rápida, que se caracteriza por la ausencia de servicio de mesa, lo que reduce costos y mejora la atención al cliente. Así aparecieron los hot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc.

En 1850, Rusia era uno de los principales proveedores de trigo de Europa, y América, uno de los mayores productores. El trigo ganó popularidad entre las naciones consumidoras de cereales, y las panaderías de los siglos XIX y XX vendían grandes cantidades de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o avena. Durante la Primera Guerra Mundial, los ingleses bloquearon la importación de trigo a los alemanes, lo que causó una crisis de pan. Las victorias alemanas en 1915 aliviaron esta situación por un tiempo. La política neutral de Wilson en EE. UU. hizo algunas alianzas que forzaron indirectamente a los alemanes a una derrota final debido a la escasez de trigo para alimentar a los soldados. Después de la guerra, en 1941, la Continental Baking Company hizo un descubrimiento revolucionario en la molienda del trigo, permitiendo retener más vitaminas en la harina. En 1849, W. B. Ward fundó la Ward Baking Company con la visión de hacer pan sin manipulación humana; todos los procesos debían ser automáticos, con el lema: "desde los molinos a la boca".

El pan en la actualidad: Tecnología y nuevas tendencias

Pan elaborado en una moderna máquina panificadora casera.

Astronautas comiendo unas hamburguesas. El pan ha sido uno de los alimentos básicos empleados en las misiones espaciales.

Los avances científicos del siglo XIX llevaron a nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que usa vapor de agua en las primeras fases de cocción para conseguir una corteza más dura y crujiente. Este proceso dio lugar a una de las formas de pan más extendidas por el mundo: la baguette. Algunos autores creen que este tipo de pan no se inventó hasta el siglo XX. Las mejoras introducidas por Otto Frederick Rohwedder en 1912 comenzaron con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rebanadas. Al principio, las panaderías se resistían a usar esta máquina, ya que el pan cortado se endurecía antes. No fue hasta 1928, cuando Rohwedder inventó una máquina que cortaba y envasaba el pan al mismo tiempo, eliminando las reticencias de los panaderos. Una panadería en Chillicothe, Misuri, fue la primera en usar esta máquina para producir pan cortado en rebanadas. El pan en rebanadas se puso a la venta gracias a la empresa americana Wonder Bread Company en 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora eléctrica comercializada en el Reino Unido. El pan de Viena se empezó a hacer en Francia a mediados del siglo XIX.

En 1927, en Praga, científicos e ingenieros de quince países europeos se reunieron para discutir los problemas de la elaboración del pan. Esta primera reunión se llamó "International Cereal and Bread Congress". Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por primera vez fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales, para mejorar sus nutrientes, ya que era uno de los alimentos principales de las poblaciones urbanas.

Durante la Segunda Guerra Mundial, se racionaron alimentos en Inglaterra, pero el pan no estaba incluido. Sin embargo, fue racionado después de la guerra, a partir de 1946. En Japón, después de la guerra, el Ministerio de Sanidad recomendó a la población consumir más pan de harina de trigo, lo que hizo que algunos empresarios de la alimentación, como Momofuku Andō, hicieran fortunas distribuyendo pan blanco. Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial, el ministro de agricultura alemán lanzó propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes pronto consideraron usar harina de patata. Después de la guerra, las economías europeas se esforzaron por mejorar la producción de cereal. Gracias a las investigaciones de principios del siglo XX, se descubrió que aumentar la proporción de nitrógeno en los fertilizantes podía duplicar la producción. Se aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas para reducir el efecto del entorno y evitar malas cosechas.

En 1957, varios países europeos firmaron los Tratados de Roma, que formaron parte de la nueva Comunidad Económica Europea, creando un mercado común de cereales. En la Unión Soviética, en 1963, un fallo en el sistema de producción causó escasez de cereales, y el pan fue inflado con aire a presión. Este racionamiento fue impuesto por Nikita Jruschov para que las barras parecieran más grandes a la población; a este pan se le llamó "masa de Jruschov". Hoy en día, se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la época.

Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del proceso de panificación Chorleywood (CBP), que permite elaborar pan industrial muy rápido debido a fermentaciones veloces (unos 20 minutos). Este y otros inventos hicieron que el pan blanco (antes asociado a clases ricas) se convirtiera en un alimento barato y accesible para clases sociales más humildes. Empezaron a aparecer grandes corporaciones internacionales de pan, como la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la población, desvinculando por primera vez el pan de la panadería y vendiéndolo en supermercados. En los años 90, el mercado europeo de cereales se liberalizó con una política agrícola común de la Unión Europea.

La era espacial de los vuelos tripulados en los años 60 abrió una nueva posibilidad para el uso del pan como alimento en las misiones espaciales. El primer pan que voló al espacio iba en el módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el 18 de mayo de 1969). Se presentaba en rebanadas envasadas en plástico en una atmósfera de nitrógeno. Este pan duraba cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio. Se usaba como tostada a la que se untaban otros ingredientes en forma de pasta. En el resto de los vuelos del programa Apolo se usó el pan de forma similar. En el Apolo 15 se usó por primera vez pan pasteurizado e irradiado para ser termoestabilizado. El pan ruso también fue protagonista en el encuentro espacial de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. En el campo de la biología, la ingeniería genética comenzó a hacer sus primeros ensayos para mejorar especies de trigo, haciéndolas más resistentes al clima y a las plagas.

El pan en la actualidad: Tendencias y desafíos

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.

El consumo de pan ha disminuido desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo diario de pan por persona bajó un 70% entre 1880 y 1977. Las razones son varias: hoy en día, hay preocupación por las dietas bajas en calorías, y el aumento de enfermedades como la celiaquía (intolerancia al gluten) ha cambiado la percepción popular del pan. Algunos culpan de la disminución del consumo a la baja calidad del pan moderno, debido al uso de aditivos y a la elaboración industrial, lo que causa descontento en los consumidores. El uso de aditivos en las masas (antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc.), conocidos como "mejoradores para pan", es una práctica común en la industria panadera para alargar la vida del pan. A pesar de este descenso, la industria panadera es la segunda más importante dentro de la industria alimentaria.

Desde principios del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. Sin embargo, en los años 90, aparecieron panaderías artesanales en Europa que atrajeron a clientes que buscaban el "sabor clásico" del pan. Poco a poco, se introdujeron los panes integrales debido a los beneficios de la fibra alimentaria. Uno de los promotores de esta idea de un "nuevo pan" es el panadero francés Lionel Poilâne, que creó una cadena de panaderías con un estilo clásico: "pan artesanal". A principios del siglo XXI, se regresó al pan hecho con harinas poco refinadas, y es común ver este tipo de pan a la venta en las panaderías. En Estados Unidos, esta corriente se llama "Artisan Baking" (panadería artesanal) y se ha convertido en una nueva tendencia. Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas, hoy forman parte de la gastronomía navideña, como el Pain d'épices (pan de especias).

La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno en ciertos establecimientos permite hacer pan en bares y restaurantes, sacando la producción de la panadería tradicional. A esto se suma la posibilidad de usar masas de pan previamente congeladas, lo que hace más eficiente la producción de pan "recién hecho". La crisis alimentaria mundial de 2007-2008 hizo que el precio de los cereales subiera a niveles inesperados, y como consecuencia, el precio del pan aumentó en algunos países, provocando desestabilización económica.

Galería de imágenes

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  Molino de piedra manual del Neolítico.

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  Escenas de elaboración de pan, dibujadas en la tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

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  Según el retórico ateniense Isócrates, los mayores dones que Deméter daba a los atenienses eran el grano, que hacía al hombre diferente de los animales salvajes.

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  Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a.C.

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  Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio.

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  Marcas de pan de origen medieval sobre las paredes de la Catedral de Friburgo en Alemania, que indican la necesidad de reglamentar la venta del pan.

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  Panadero horneando pan. Miniatura en un salterio del siglo XIII

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  Panadero elaborando pan en una iluminación medieval.

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  Postal de la serie «Historia del pan» (Fototipia Laurent, 1901).

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  Pan cortado en rebanadas, una invención tras la Revolución Industrial.

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  Pan elaborado en una moderna máquina panificadora casera.

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  Astronautas comiendo unas hamburguesas. El pan ha sido uno de los alimentos básicos empleados en las misiones espaciales.

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  A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.

Véase también

En inglés: History of bread Facts for Kids