Pesto para niños
El pesto es una salsa o condimento muy famoso que viene de la región de Liguria en Italia. Su ingrediente principal es la albahaca, especialmente la albahaca genovesa. Además de la albahaca, se usan piñones y ajo. Todo esto se mezcla con queso parmesano o queso de oveja (llamado pecorino) y aceite de oliva.
La palabra "pesto" viene de una palabra en el idioma de Génova, "pestare", que significa machacar o moler. Esto se refiere a la forma tradicional de preparar esta salsa, usando un mortero. Por eso, "pesto" es un nombre general para cualquier cosa que se haga machacando. Sin embargo, el "pesto alla genovese" (pesto genovés) es el más conocido en Italia y en todo el mundo.
Los pestos que se venden en tiendas, en botes, a veces cambian algunos ingredientes. Por ejemplo, pueden usar menos aceite de oliva y añadir otros ingredientes para que la salsa sea más cremosa. Estos pestos pueden tener un sabor y una textura diferentes a los que se hacen en casa.
Contenido
¿Qué es el Pesto?
El pesto es una salsa tradicional italiana, originaria de la región de Liguria. Se caracteriza por su color verde brillante y su sabor fresco, que proviene principalmente de la albahaca. Es un condimento muy versátil que se usa para acompañar muchos platos.
Ingredientes del Pesto Genovés
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Según la tradición, el pesto genovés se prepara con siete ingredientes principales:
- Albahaca: Se usan las hojas más tiernas. La mejor albahaca para el pesto tradicional viene de Pra', una zona de Génova. Esta albahaca tiene un sabor especial y no sabe a menta.
- Aceite de oliva extra virgen: Se prefiere el aceite de Liguria, que es suave y no pica.
- Piñones: Son las semillas comestibles de algunos tipos de pino. Los más apreciados vienen de la zona de Pisa.
- Queso Parmesano: Se usa queso Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, que ha madurado por al menos treinta meses.
- Queso Pecorino: Es un queso de leche de oveja, como el "Fiore Sardo".
- Ajo: Se usa ajo de Vessalico, que tiene un sabor más suave.
- Sal marina gruesa: Ayuda a machacar los ingredientes.
Origen e Historia del Pesto
La idea de machacar ingredientes para hacer una salsa no es nueva. En la época de los romanos, existía una salsa similar llamada "moretum". La primera receta escrita del pesto "alla Genovese" es del siglo XIX. Sin embargo, esta salsa se basa en otras salsas antiguas de la región de Liguria, como la "agliata", que se hacía con ajo y nueces. También tiene relación con el "pistou" francés.
En algunas zonas de La Spezia y Génova, se añadían patatas y trozos de corteza de queso al pesto, porque eran ingredientes más económicos.
¿Cómo se Prepara el Pesto Tradicional?
Aunque hoy en día muchos pestos se hacen con una batidora, la forma tradicional y más auténtica es usar un mortero (utensilio) de mármol con un mazo de madera. Usar una batidora puede calentar la albahaca y cambiar su color y sabor.
Para hacer pesto con mortero, se siguen estos pasos:
- Las hojas de albahaca se lavan y se secan con cuidado para que no se rompan.
- Primero, se machacan los dientes de ajo en el mortero.
- Luego, se añaden las hojas de albahaca con un poco de sal gruesa. La sal ayuda a triturar las hojas. Se machacan las hojas haciendo movimientos circulares con el mazo contra las paredes del mortero.
- Cuando la albahaca se convierte en una crema verde, se añaden los piñones.
- Después, se incorporan los quesos rallados (dos tercios de parmesano y un tercio de Fiore Sardo) y se mezclan bien.
- Finalmente, se añade el aceite de oliva poco a poco. El aceite también ayuda a que los ingredientes no se oxiden.
Todo el proceso debe ser rápido para que los ingredientes mantengan su frescura. El pesto debe quedar como una crema espesa de color verde claro, con un sabor equilibrado. Antes de usarlo con pasta, se puede diluir un poco con el agua de cocción de la pasta para que quede más suave.
Usos del Pesto
El pesto genovés es perfecto para muchos platos. Se usa para condimentar:
- Ñoquis de patatas.
- Sopas como el "minestrone alla Genovese".
- Diferentes tipos de pasta, como trofiette, bavette, linguine, trenette, corzetti, tagliatelle, tagliolini y lasaña.
Variantes Regionales del Pesto
Pesto en Italia
Una variante muy conocida es el pesto rojo o siciliano. Este se hace con tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva. En el sur de Italia, es común que los pestos lleven tomates. Por ejemplo, el pesto de Trápani lleva mucho aceite de oliva, albahaca, tomates pelados, almendras y ajo.
Pesto en Costa Rica
En la cocina de Costa Rica, el pesto se ha vuelto un aderezo popular para pastas y ensaladas. La receta costarricense es similar a la de Liguria, pero a veces se cambian los piñones por almendras o marañones, y el queso de oveja por queso fresco local. También es común el pesto rojo, hecho con tomates frescos o secos cultivados en el país.
Pesto en Perú
Debido a la gran cantidad de inmigrantes italianos que llegaron a Perú, muchos de ellos de Génova, existe una versión peruana del pesto que se sirve con tallarines. En Perú, el pesto verde es más cremoso y no lleva piñones (porque son difíciles de conseguir y caros). En su lugar, se usan nueces o pecanas, y dos tipos de quesos: uno fresco del país y parmesano. También lleva aceite de oliva, leche evaporada, albahaca, espinaca y aceite vegetal. A veces se sirve con papas asadas, huevo y carne fritos.
Pesto en Francia
En Francia, especialmente en la región de Provenza, hay una preparación parecida llamada "pistou". La principal diferencia es que no lleva queso. A veces se usan almendras o pan rallado para espesar la salsa, y en ocasiones, piñones.
Reconocimientos del Pesto Genovés
El "pesto alla Genovese" es reconocido como uno de los Productos Alimenticios Tradicionales de Liguria por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia.
Existe un "Consorzio del Pesto Genovese" que establece las reglas para que un pesto pueda llamarse "Pesto Genovese" auténtico.
A veces, en las tiendas, se encuentran pestos que no son el auténtico pesto genovés. Pueden usar otros aceites en lugar de aceite de oliva extra virgen, o usar nueces o anacardos en vez de piñones. También pueden añadir ácido cítrico, perejil para el color verde o judías verdes para aumentar el volumen. Aunque estos productos son comunes, su sabor y características son muy diferentes a los del verdadero pesto genovés.
Algunas marcas también venden una versión "sin ajo", pero esta tampoco es el auténtico pesto genovés tradicional.
Desde el año 2007, se celebra en Génova el "campeonato mundial de pesto al mortaio" cada dos años. En este evento, los participantes compiten para ver quién prepara el mejor pesto usando el método tradicional del mortero.
Galería de imágenes
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Pesto a la genovesa.
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Pan al pesto.
Véase también
En inglés: Pesto Facts for Kids
