Mezcal para niños
Datos para niños Mezcal |
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| Origen | ||
| Origen |  México |
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| Salida al mercado | Siglo XVI | |
| Color | Claro o dorado | |
| Composición | ||
| Tipo | Bebida tradicional | |
| Graduación alcohólica | 40–55% | |
| Ingredientes | ||
El mezcal (del náhuatl mexcalli, que significa 'maguey cocido') es una palabra con varios significados importantes en México.
Primero, se refiere a un alimento que se obtiene al cocinar el tallo y la base de las hojas de la planta de maguey.
Segundo, es el nombre común de algunas especies de maguey o agave en México.
Tercero, y el más conocido, es el nombre de una bebida tradicional mexicana. Esta bebida se elabora destilando el corazón del maguey. Se produce en varios estados del país.
Existe un mito sobre el origen del mezcal. Se cuenta que una tormenta cayó sobre un campo de agaves y varios rayos golpearon las plantas. Esto hizo que los jugos de las plantas se cocinaran y se transformaran en esta bebida. La leyenda dice que fue la diosa Mayahuel quien ofreció este líquido a los humanos.
Hay muchos tipos de maguey, y cada uno puede producir una versión diferente de mezcal. Un ejemplo muy conocido es el tequila, que en realidad es un tipo de mezcal. La producción de mezcal está regulada por una ley llamada Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, que asegura su calidad y origen.
Contenido
Historia del Mezcal
En 1994, unos científicos de la Universidad Nacional Autónoma de México hicieron excavaciones en Oaxaca. Allí encontraron pruebas de que el maguey, una planta usada para hacer pulque, también se usaba para producir mezcal desde hace mucho tiempo.
Para saber más, en 1998, los científicos crearon el proyecto La ruta del mezcal. Recorrieron comunidades indígenas para ver cómo se hacía el mezcal de forma artesanal. Descubrieron que todavía se destilaba en ollas de barro que datan del año 400 a.C. Esto demuestra que el mezcal tiene una historia muy antigua.
Hoy en día, el mezcal tiene una Denominación de Origen. Esto significa que solo puede producirse en ciertas regiones de México para proteger su autenticidad. Estas regiones incluyen Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Más tarde, se unieron Aguascalientes, Morelos y el Estado de México, y algunos municipios de Sinaloa.
Cómo se hacía el mezcal antes
Expertos de la Universidad Nacional Autónoma de México estudiaron hornos antiguos en Xochitécatl-Cacaxtla. Confirmaron que allí se cocinaba el maguey.
Para cocinarlo, se hacía un agujero en el suelo de unos dos metros de ancho y tres de profundidad. Se llenaba con rocas volcánicas calientes. Encima se ponían las "piñas" de maguey (el corazón de la planta, que parece una piña grande). Luego, se cubrían con hojas de la misma planta. Después de unos tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se dejaban fermentar en tinas de madera o en pieles de venado. Al final, las "piñas" se hervían y el vapor se convertía en el mezcal destilado.
El mezcal que hacían los huicholes era muy fuerte y se usaba solo en fiestas especiales. El mezcal de Xochitécatl-Cacaxtla era para personas importantes o para ceremonias.
Otra idea es que el mezcal surgió durante la época de la colonia, cuando llegaron los alambiques (aparatos para destilar). Algunos mezcales artesanales se destilan en "alambiques filipinos". Estos alambiques llegaron en barcos desde Filipinas y se usaban para destilar bebidas de coco y palma. Cuando llegaron a México, la gente empezó a usarlos con el jugo de agave, creando así el mezcal.
Producción del Mezcal
La producción del mezcal es un proceso artesanal que varía un poco en cada región, pero sigue pasos similares:
Tipos de Agave y Mezcales
Hay muchos tipos de mezcales, según cómo se destilen, la especie de agave que se use o si se le añaden frutas o hierbas. Algunos ejemplos son el mezcal de gusano rojo del maguey, "pechuga", "blanco", "minero", "cedrón", "alacrán" o "hoja santa".
Cuando la planta de maguey madura (entre 6 y 8 años), se cosecha. Se cortan las hojas y solo queda el corazón, llamado "piña" por su forma. Esta "piña" se cuece y luego se muele. No todas las especies de maguey se pueden usar. La ley NOM 070 permite más de veinte tipos de agave para hacer mezcal, y cada uno le da un sabor diferente.
Los mezcales se clasifican en:
- Ancestrales: Se hacen de forma muy tradicional, moliendo con mazos o tahonas (ruedas de piedra) y destilando en ollas de barro.
- Artesanales: Pueden molerse con máquinas y destilarse en alambiques de cobre.
Cocción de las Piñas
Las "piñas" se cocinan en hornos bajo tierra, llamados palenques. Estos hornos son pozos cónicos de unos 2.5 a 3.5 metros de diámetro. Se llenan de piedras calientes, luego se ponen las "piñas" de maguey y se cubren con hojas de agave, petate y tierra. Se cocinan por unos tres días. Este proceso de cocción en el horno le da al mezcal artesanal y ancestral su sabor ahumado característico.
Molienda y Fermentación
Después de cocerse, las "piñas" se muelen. En el mezcal artesanal, se usa una gran rueda de piedra que es arrastrada por animales, como caballos. En el mezcal ancestral, se muelen a mano.
El material molido se pone en tinas grandes de madera (de 1,000 a 2,000 litros) y se le añade agua. Aquí comienza la fermentación. En este proceso, unos pequeños seres vivos llamados levaduras y bacterias transforman los azúcares del maguey en alcohol y otros productos. La tradición dice que la fermentación debe ser natural, sin añadir químicos.
Destilación y Envasado
Cuando la fermentación termina, el líquido se destila por primera vez. Esto produce un mezcal con un alto contenido de alcohol. Para mejorar la calidad, se destila una segunda vez. Tradicionalmente, el mezcal no se mezcla con agua para no cambiar su sabor original.
El mezcal se ha vuelto muy popular, lo que ha causado que los cultivos de agave se usen mucho. Para hacer un litro de mezcal, se necesitan entre 10 y 20 kilos de agave. Es importante encontrar formas de producirlo de manera sostenible para proteger la planta y a los productores.
Clasificación del Mezcal
El mezcal se clasifica según la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, que establece cómo debe producirse, envasarse y venderse.
Mezcal
Este tipo de mezcal se produce usando hornos de pozo, de mampostería o autoclaves para la cocción. La molienda puede ser con tahona, molino chileno, trapiche o máquinas. La fermentación se hace en recipientes de madera, piletas o tanques de acero inoxidable. La destilación se realiza en alambiques o destiladores de cobre o acero inoxidable.
Mezcal Artesanal
Para el mezcal artesanal, la cocción se hace en hornos de pozo o de mampostería. La molienda es con mazo, tahona, molino chileno, trapiche o desgarradora. La fermentación ocurre en huecos en piedra, suelo o troncos, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, o pieles de animal. La destilación se hace con fuego directo en alambiques de cobre o en ollas de barro.
Mezcal Ancestral
El mezcal ancestral se cocina solo en hornos de pozo. La molienda es con mazo, tahona o molino chileno. La fermentación es igual que en el artesanal. La destilación se realiza con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera.
Clasificación por Añejamiento
[[Imagen múltiple | posición_tabla = right | dirección = vertical | ancho_total = 200 | foto1 = Mezcal shot.jpg | foto2 = Los Danzantes Mezcal.jpg | texto = Chupito de mezcal con acompañamiento tradicional: Lima y sal de gusano. | posición = center ]] El mezcal puede guardarse en grandes barricas de madera por un tiempo. Durante este tiempo, el mezcal toma un color dorado y su sabor cambia por el tipo de madera. Cuanto más tiempo se guarda, más oscuro se vuelve y más cambia su sabor.
- Blanco: Es un mezcal sin color, guardado por menos de dos meses.
- Madurado en vidrio: Guardado en recipientes de vidrio por al menos un año, bajo condiciones especiales de temperatura y luz.
- Reposado: Guardado entre dos meses y un año.
- Añejo: Guardado por al menos un año en barriles de no más de 1,000 litros.
Tradicionalmente, el mezcal se madura en vidrio para mantener sus sabores y aromas originales.
Clasificación por Añadidos
Algunos mezcales pueden tener ingredientes extra. Por ejemplo, en Oaxaca existe el tipo "Pechuga" o en Puebla el "Pechuga con mole". También pueden añadir plantas para cambiar el color o el sabor, como la hierba llamada Poleó.
- Tipos Pechuga: Durante la segunda destilación, se añade una pechuga de guajolote (pavo) junto con frutas y especias al alambique. Este tipo se hace principalmente para el Día de Muertos. El mezcal resultante tiene un color claro y un sabor especial.
- Tipo Poleo, Cedrón, Hoja Santa: A estos mezcales se les añaden hierbas para darles un sabor y aroma más fresco. Se usan a menudo como digestivos o incluso como remedios naturales.
Clasificación por Tipo de Agave
El mezcal se puede hacer con aproximadamente 14 tipos diferentes de agave. Algunos son silvestres, lo que significa que crecen sin ser cultivados. Un ejemplo es el espadín de Oaxaca. Los mezcales de agaves silvestres suelen ser más caros porque se necesita más materia prima para producirlos. Su sabor es único y no suelen pasar por barricas. A veces, se mezclan varios tipos de agave en una botella, a esto se le llama "ensamble".
Algunos tipos de agaves silvestres son:
- Tobalá: Es un agave pequeño de hoja gruesa. Da un mezcal suave y fácil de probar, ideal para quienes empiezan a conocer el mezcal. Se encuentra en la Mixteca y en Puebla.
- Cuishe: Es un agave alargado de hoja fina. Produce un mezcal de sabor fuerte y aromas increíbles, con un gran aroma a maguey. Se encuentra mucho en Oaxaca.
- Coyote: Es un agave pequeño con espinas negras y hojas gruesas rojizas. Da un mezcal único en sabor y aroma, fuerte y duradero. Se encuentra en la Mixteca, Michoacán y Puebla.
- Tepeztate: Es un agave pequeño de hoja alargada. Produce un mezcal de sabor fuerte y aroma duradero, con sabores intensos del maguey. Se encuentra principalmente en Oaxaca.
- Papalote: Es un agave pequeño de hoja gruesa, también llamado Cupreata. Es ligeramente más dulce y suave que otros, con sabores ricos y ligeros. Se encuentra en Puebla y zonas Mixtecas.
- Cenizo: Es un agave pequeño de hoja gruesa. De este se obtiene un mezcal con buen aroma y sabores fuertes. Se encuentra en Durango y Zacatecas, y también se usa para hacer pulque.
- Estoquillo: Es un agave pequeño con hoja alargada. Produce un mezcal de sabores fuertes y aromas duraderos, con sabores dulces marcados. Se encuentra principalmente en Tamaulipas.
- Mexicano: Es un agave alargado y grande. Da un mezcal equilibrado en aromas y de sabores fuertes. Se encuentra en la cima de los montes y es muy común en Oaxaca.
Cómo Reconocer un Mezcal Tradicional
Para saber si un mezcal es tradicional, puedes buscar el logo "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México" en la botella. Si no lo tiene, podría ser de un productor independiente. Aquí hay algunas cosas que puedes revisar:
- La etiqueta debe decir "100 % agave", lo que significa que está hecho solo de maguey.
- Debe indicar el estado y el lugar de origen, así como el tipo de maguey usado. A veces, también incluye el nombre del maestro mezcalero.
- Al mover la botella, el mezcal debe formar "perlas" o burbujas. Si el mezcal es muy fuerte (con más alcohol), las perlas solo se formarán por un momento. Estas "perlas" son una señal de calidad.
Cómo Probar un Mezcal
Para probar un mezcal de forma tradicional:
- Se sirve en una jícara de bule o en un vaso de boca ancha.
- Puedes verificar las "perlas" vertiendo el mezcal entre dos vasos a unos 20 cm de distancia.
- Huele el mezcal: primero, frota una gota entre tus manos para sentir el primer aroma. Luego, podrás descubrir otros aromas.
- Toma un sorbo pequeño (unos 5 mililitros) y enjuaga suavemente tu boca por 10 segundos. Deja que los vapores salgan por tu nariz por otros 10 segundos antes de tragar. Presta atención a los sabores y aromas. Luego, toma otro sorbo pequeño y repite el proceso. Los sabores que regresan del estómago en el segundo sorbo son los más finos. Después de unos minutos, tu boca sentirá el sabor del maguey cocido por más de una hora.
Es mejor evitar los mezcales que han estado en barricas de madera, ya que la madera puede cambiar los sabores y aromas más delicados. Los mezcales tradicionales suelen ser casi incoloros.
Diferencia entre Mezcal y Tequila
Aunque el tequila es un tipo de mezcal, hay diferencias importantes:
- Planta: El tequila solo se hace con un tipo de agave, el Agave tequilana (variedad azul). El mezcal, en cambio, puede hacerse con muchas especies diferentes de agave.
- Proceso: El tequila se produce de forma más industrial. El mezcal, especialmente el artesanal, se hace con procesos más tradicionales y manuales.
- Lugar de Origen: El tequila se produce principalmente en el estado de Jalisco, en el pueblo de Tequila (Jalisco). El mezcal se produce en varios estados, siendo Oaxaca uno de los más importantes.
En Oaxaca, el mezcal es una bebida muy importante. Los agricultores esperan unos siete años para que la planta de maguey madure. Luego, cortan la "piña", la cuecen, la muelen y la dejan fermentar en tinas de madera. Finalmente, el líquido pasa por los alambiques para la destilación. En el caso del mezcal de tobalá, es esencial que la destilación se haga en ollas de barro.
El Gusano en el Mezcal
Algunas botellas de mezcal tienen un gusano. Esto se hace para darle una característica especial a ese tipo de mezcal. Esta costumbre empezó alrededor de 1940. El gusano puede cambiar el sabor del agave. A veces, los gusanos se encuentran en las hojas del maguey después de la cosecha.
El gusano es algo que se asocia con el mezcal y nunca se usa en el tequila. Sin embargo, lo que realmente distingue al mezcal es su sabor ligeramente ahumado y su aroma dulce.
El gusano también es el ingrediente principal de la sal de chinicuil, que a menudo se come con el mezcal.
Ferias y Festivales del Mezcal
La Feria del Mezcal comenzó en 1997 en Oaxaca. En este evento, productores y vendedores ofrecen degustaciones de la bebida a los visitantes. Se celebra cada año en julio en el centro histórico de la ciudad de Oaxaca de Juárez. Su objetivo principal es promover y vender el mezcal de Oaxaca.
Cada año, el estado de Oaxaca también organiza el Festival Internacional del Mezcal en Oaxaca de Juárez. Aquí, tanto la gente local como los turistas pueden probar y comprar muchos tipos de mezcales. También participan mezcales de otros estados. Este festival se inició en 1997 junto con el festival anual de Guelaguetza.
Véase también
En inglés: Mezcal Facts for Kids
