Grasa para niños
En bioquímica, la grasa es un término general para varios tipos de lípidos. Sin embargo, usualmente se refiere a los acilglicéridos. Estos son compuestos donde uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina. Así se forman los monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. Las grasas se encuentran en muchos seres vivos.
El tipo de grasa más común tiene tres ácidos grasos unidos a la glicerina. Se llaman triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos que son sólidos a temperatura ambiente se conocen como grasas. Los que son líquidos se llaman aceites. Mediante un proceso especial, los aceites pueden transformarse en mantecas o grasas hidrogenadas. Este proceso puede crear un tipo de grasa llamada grasas trans.
Todas las grasas no se mezclan con el agua. Además, son menos densas que el agua.
Químicamente, las grasas son ésteres de glicerol y ácidos grasos. Pueden ser sólidas o líquidas, según su composición. Las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se usan para referirse a ellas. "Aceites" se usa para líquidos, "grasas" para sólidos. "Lípidos" es el término general para ambos. La palabra "aceite" también se usa para cualquier sustancia grasosa que no se mezcla con agua, como el petróleo.
Las grasas son un tipo importante de lípidos. Son vitales para la vida y cumplen funciones estructurales y metabólicas. Son una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres vivos que necesitan alimentarse de otros, como los humanos.
Algunos ejemplos de grasas que comemos son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las enzimas llamadas lipasas ayudan a nuestro cuerpo a digerir las grasas.
Contenido
Tipos de grasas: ¿Cuáles son y dónde se encuentran?
Las grasas se clasifican según el tipo de ácidos grasos que las forman. Especialmente, se mira cuántos enlaces dobles o triples tienen.
Grasas saturadas: ¿Qué son y dónde las encontramos?
Están hechas principalmente de ácidos grasos saturados. Las encontramos en alimentos como el tocino, el sebo y la manteca de cacao. Este tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente. Algunas grasas saturadas pueden aumentar los niveles de colesterol "malo" en la sangre. Sin embargo, otras, como las que tienen ácido esteárico, tienen un efecto neutro.
La mayoría de las grasas saturadas provienen de animales. Pero también se encuentran en plantas, como el aceite de coco (con un 92% de grasas saturadas) y el aceite de palma (con un 52%).
Grasas insaturadas: ¿Por qué son importantes?
Están formadas sobre todo por ácidos grasos insaturados. Son líquidas a temperatura ambiente y se conocen como aceites. Ejemplos son el aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de maíz. Son beneficiosas para nuestro cuerpo. Algunas contienen nutrientes esenciales que el cuerpo no puede producir y debemos obtenerlos de los alimentos.
Las grasas insaturadas se dividen en:
- Grasas monoinsaturadas: Ayudan a reducir el colesterol "malo" (LDL). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate y algunos frutos secos. También pueden aumentar el colesterol "bueno" (HDL).
- Grasas poliinsaturadas: Incluyen las series omega 3 y omega 6. Sus efectos en el colesterol varían. Las grasas omega 6 pueden reducir tanto el colesterol "malo" como el "bueno". Las grasas omega 3, que se encuentran en pescados azules (como el salmón) y algunos frutos secos (como las nueces), ayudan a disminuir los triglicéridos en la sangre.
La mayoría de las grasas insaturadas son de origen vegetal. Los aceites con más grasas insaturadas son el de canola (94%), el de cártamo (91%), el de girasol (89%) y el de maíz (87%). Estos se consideran saludables.
Grasas trans: ¿Cómo se forman y dónde se encuentran?
Las grasas trans se forman cuando los aceites vegetales se procesan (hidrogenación). Si la hidrogenación es parcial, algunos enlaces dobles cambian su forma. Por eso se llaman ácidos grasos trans. Son más perjudiciales que las grasas insaturadas naturales. Pueden aumentar el colesterol "malo" y los triglicéridos, y disminuir el colesterol "bueno".
Algunos alimentos que contienen grasas trans son la manteca vegetal y la margarina, así como productos hechos con ellas.
Funciones importantes de las grasas en nuestro cuerpo
Las grasas cumplen varias funciones vitales:
- Producen energía: Un gramo de grasa produce mucha energía para nuestro cuerpo.
- Protegen del frío: Forman una capa de grasa bajo la piel que nos ayuda a mantener el calor.
- Sujetan y protegen órganos: Ayudan a mantener órganos como el corazón y los riñones en su lugar y los protegen.
- Ayudan a flotar: En algunos animales, las grasas les permiten flotar en el agua.
- Sirven para producir hormonas: Son la base para crear algunas hormonas importantes.
Las grasas en nuestra alimentación
La cantidad de grasa en los alimentos es muy importante. Afecta el sabor, la calidad y el valor nutricional. Por eso, se mide en los análisis de alimentos, junto con la humedad, proteínas y cenizas.
Cómo el cuerpo procesa las grasas (Metabolismo)
Las grasas que comemos, principalmente triglicéridos, no pueden ser absorbidas directamente. En el intestino, unas enzimas llamadas lipasas y la bilis las dividen en partes más pequeñas. Estas partes, como los ácidos grasos y monoglicéridos, son absorbidas por las células del intestino.
Dentro de estas células, los triglicéridos se vuelven a formar y se empaquetan con colesterol y proteínas. Así se crean unas partículas llamadas quilomicrones. Estas partículas viajan por el sistema linfático y luego llegan a la sangre. Varios tejidos del cuerpo pueden tomar los quilomicrones para usar la grasa como energía. El hígado también puede producir y guardar triglicéridos.
Cuando el cuerpo necesita energía, una hormona llamada glucagón ayuda a descomponer los triglicéridos. Esto libera ácidos grasos libres. El cerebro no puede usar directamente los ácidos grasos. Pero la parte de glicerol de los triglicéridos puede convertirse en glucosa, que sí es combustible para el cerebro.
Las grasas no pueden pasar fácilmente a través de las paredes de las células. Unas enzimas especiales en los vasos sanguíneos, llamadas lipoproteína lipasas, las descomponen. Así, las células pueden absorber los ácidos grasos.
Los triglicéridos son muy importantes para el metabolismo. Son una gran fuente de energía, ya que contienen más del doble de energía que los hidratos de carbono.
Efectos de las grasas en la salud
Grasas y la salud del corazón
Se ha estudiado mucho cómo las grasas saturadas afectan la salud del corazón. Hay muchas pruebas que muestran una relación entre el consumo de grasas saturadas, los niveles de colesterol en sangre y el riesgo de problemas del corazón.
Reemplazar las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas en la dieta puede reducir el riesgo de problemas del corazón.
El consumo de grasas saturadas se relaciona con niveles anormales de lípidos en la sangre. Esto incluye colesterol total alto, triglicéridos altos, colesterol "malo" (LDL) alto o colesterol "bueno" (HDL) bajo. Estos niveles son indicadores de riesgo para algunos tipos de problemas del corazón. Estos efectos también se han observado en niños.
Muchos estudios han confirmado que las grasas saturadas pueden elevar el colesterol en la sangre. Sin embargo, el colesterol alto puede tener muchas causas. Otros indicadores, como la relación entre el colesterol "malo" y el "bueno", son más útiles para predecir el riesgo.
Cómo se miden las grasas
Existen diferentes formas de medir las grasas:
- Índice de saponificación: Mide la cantidad de un químico (KOH) necesaria para transformar un gramo de grasa en jabón. Esto nos da una idea del tamaño promedio de los ácidos grasos.
- Índice de acidez: Mide la cantidad de ácidos grasos libres en una grasa. Un índice alto puede indicar que la grasa está rancia.
- Índice de yodo: Mide la cantidad de yodo que reacciona con 100 gramos de grasa. Esto nos dice cuántos enlaces dobles tiene la grasa, lo que indica su grado de insaturación.
Véase también
En inglés: Fat Facts for Kids
- Ácido graso
- Grasa alimentaria
- Grasa animal
- Grasa butírica
- Triglicérido
