Vino chino para niños
Jiu (酒) es una palabra china que se usa para referirse a todas las bebidas que se obtienen por fermentación. A menudo se traduce como "vino", pero su significado es más amplio, similar a "bebida fermentada" o "licor tradicional". Este mismo carácter chino se usa en japonés, donde se pronuncia sake o shu, y en coreano, donde se pronuncia "ju".
Las dos variedades principales de bebidas chinas son los vinos fermentados (黄酒, huángjiǔ), que pueden ser de color claro, beige o marrón rojizo; y los licores destilados (白酒, bái jiǔ), que suelen ser líquidos transparentes. Aunque no es un producto tradicional, el vino de uva (葡萄酒, pútáojiǔ) se mencionó por primera vez en poemas chinos clásicos hace más de 1000 años, durante la dinastía Tang. A partir del siglo XX, su producción y consumo en China han crecido debido a la influencia de otras culturas.
Tradicionalmente, estas bebidas chinas se calientan antes de ser consumidas. Se eleva su temperatura entre 35 y 55 grados Celsius, muy por debajo del punto de ebullición del etanol (un tipo de alcohol). Calentar las bebidas ayuda a apreciar mejor sus aromas sin perder demasiado de su contenido. La temperatura ideal para calentar depende del tipo de bebida y del gusto de quien la consume.
Contenido
Tipos de Bebidas Chinas
Huangjiu: Bebidas Fermentadas
Los vinos chinos fermentados, llamados huangjiu (黄酒, que significa ‘vino amarillo’ o ‘licor amarillo’), se hacen directamente de granos como el arroz o el trigo. Estas bebidas tienen un contenido de etanol inferior al 20%, porque la fermentación se detiene a esa concentración. Tradicionalmente, estos vinos se pasteurizan, se añejan y se filtran antes de embotellarse para la venta. Es posible destilar el Huangjiu para producir baijiu.
Los Huangjiu se clasifican según varios factores, como su "sequedad" (dulzura), el fermento usado en su producción y el método de elaboración.
Baijiu: Bebidas Destiladas
Los licores destilados chinos se conocen como baijiu (白酒, que significa "licor blanco" o "vino blanco"). A menudo se les llama shaojiu (烧酒; "licor caliente" o "licor quemado"), tanto por la sensación que dejan al beberlos como porque suelen calentarse antes de consumirse o durante la destilación. Como se obtienen por destilación, estas bebidas suelen tener un contenido de etanol superior al 30%. Hay muchas variedades de licores destilados, con y sin aroma.
Mientras que los licores amarillos tienen muchas formas de clasificarse, los licores blancos se agrupan principalmente por su "fragancia" o aroma.
¿Cómo se Producen las Bebidas Chinas?
Ingredientes Clave
Los tres ingredientes principales que dan a las bebidas chinas sus características especiales son los granos, el agua y el fermento. También se usan otros ingredientes para cambiar el color o el sabor del producto final.
Granos
Las bebidas chinas se han hecho tradicionalmente con granos. En el sur de China, se suelen usar solo arroz glutinoso, mientras que en el norte se usan principalmente trigo, cebada, mijo, sorgo o, a veces, Lágrimas de Job. Las bebidas más famosas del norte de China se hacen con una mezcla de arroz y otros granos.
A los granos se les quita el germen y la cáscara exterior. Luego se remojan y se acidifican con la ayuda de bacterias lactobacillus o añadiendo ácido láctico al agua de remojo. La acidificación evita el crecimiento de otros microbios que podrían estropear el sabor o hacer la bebida dañina. Este proceso da a muchas bebidas chinas un sabor y una sensación únicos en comparación con otros tipos de bebidas de arroz.
Agua
El agua es un componente muy importante en la elaboración de bebidas chinas. No solo se usa para hidratar los granos y permitir la fermentación, sino que también contribuye al aroma y la calidad de la bebida, dependiendo de su pH y contenido mineral. Muchas regiones productoras de bebidas en China son famosas no solo por sus productos, sino también por la pureza y calidad de sus fuentes de agua.
Se busca obtener el agua más pura directamente de arroyos o fuentes, o de la parte central de los lagos, donde el agua ha estado menos expuesta a la contaminación. El agua usada para producir bebidas chinas debe tener poco hierro y sodio, y más iones de magnesio y calcio en su contenido mineral total.
Fermento del Licor
El fermento del licor, también conocido como "torta inicial" (麴餅; qū bǐng) o "medicina de licor" (酒药; jiǔ yaò), son tortas o pastas que contienen una mezcla compleja de varias levaduras, mohos y bacterias. Se usan para iniciar el proceso en los granos. El fermento convierte los almidones de los granos en azúcares, y luego los azúcares en etanol. Algunos fermentos también acidifican la mezcla de granos. Cada productor usa un tipo diferente de torta de fermento, que se ha producido en sus instalaciones y se ha transmitido de generación en generación. Las fábricas más grandes a menudo usan cultivos puros de cada organismo en el fermento en lugar de las tortas tradicionales.
Existen tres tipos principales de fermentos:
- Fermento menor (小麴, 小曲; xiǎo qū): Arroz cultivado principalmente con tipos de mohos (hongos) de los géneros Rhizopus (小麴菌, xiǎo qū jùn o 根霉菌, gēn meí jùn) y Mucor (毛霉菌, maó meí jùn), además de levadura y otras bacterias. Esta mezcla no produce mucho calor, por lo que se usa generalmente en las zonas tropicales del sur de China.
- Fermento mayor (酒麴, 酒曲; jiǔ qū, o 麥麴, 麦曲; maì qū): Arroz cultivado principalmente con Aspergillus oryzae (麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, qū meí jùn, japonés: 麹菌, koji-kin), y otras cepas de mohos, levadura y bacterias. Casi todas las bebidas chinas se hacen con este tipo. La bebida producida con un fermento menor a menudo se completa con un fermento mayor para mejorar su aroma.
- Fermento rojo (紅麴, 红曲; hóng qū): Arroz cultivado con levaduras y Monascus purpureus (紅曲菌, hóng qū jùn) u otras cepas del arroz rojo del género Monascus. Este fermento da a la bebida un color rojo púrpura y se usa para darle un color y aroma distintivos.
El fermento se mezcla con agua y se usa solo el producto filtrado, o bien se seca el fermento, se muele y se aplica directamente como polvo. Aunque el proceso de fabricación puede requerir un solo fermento, muchas bebidas chinas se obtienen de licores hechos con dos o más fermentos.
Saborizantes y Aromatizantes
Las bebidas chinas a veces pueden producirse o aromatizarse con frutas, aunque esto no es muy común. Es más usual añadir hierbas medicinales y especias a la bebida china. Estos aditivos no solo le dan un color rojizo, marrón o verdoso, sino que también modifican el sabor y el aroma. Existen algunos procesos de producción que permiten obtener bebidas de colores oscuros sin necesidad de añadir hierbas.
Preparación de la Pasta Inicial
Antes de la preparación principal de la bebida, se separa una pequeña cantidad de grano para hacer la pasta inicial (酒母; jiǔ mǔ). Esta pasta se prepara remojando y acidificando el arroz glutinoso junto con otros granos, y luego cociéndolos al vapor en mallas por unos minutos. Así, los granos se cocinan y el almidón se convierte en una forma gelatinosa, más adecuada para iniciar la fermentación.
La temperatura de los granos cocidos al vapor se controla, ya que afecta el sabor final de la bebida. Generalmente, se enfrían con agua fría hasta una temperatura entre 23 y 28 grados Celsius, que se considera la temperatura óptima para la fermentación de la pasta inicial. Primero se añade el fermento menor, dejando la pasta por dos días para que comience la sacarificación (conversión de almidón en azúcar), acidificación y fermentación de los granos. En muchas fábricas del norte, se prefiere usar el fermento mayor.
La inoculación con la pasta inicial licúa parcialmente los granos vaporizados. Esta es la señal para añadir el fermento mayor y más agua, formando una mezcla espesa. Esta mezcla se revuelve cuidadosamente para airearla y mantener un nivel óptimo de oxígeno y dióxido de carbono, así como una temperatura uniforme en toda la masa que está fermentando. La mezcla se revuelve periódicamente durante una semana. Luego, entra en un proceso de fermentación que dura un mes, después del cual el pH de la mezcla habrá bajado a aproximadamente 3.4, y la concentración de etanol será de alrededor del 15%. Esta es la pasta inicial que se usará para preparar la pasta principal.
Además de usarse en la elaboración de bebidas, la pasta inicial a menudo es preparada por las familias chinas para ser consumida como un postre dulce.